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Pane e primi piatti
I FORNI STORICI ERANO : Mariarosa a
macchiamiccia, Manfrella allu colleciccò, Reccapezza alle casette, e pò ci
steanu quillu dellu Sfrascu e quillu de Marta
I LIEVITATI .... dalla pasta del pane
Dice Crimintina R. ( classe 1914 ):
"....prima i d'ammassà lo
pà , pò i da fà da magnà ... colla massa se faceanu o li cillitti o li
stracciavarnelli...(1) po' i da gghi a ccoce lo pà... ( Prima dovevi
ammassare il pane, dopo dovevi preparare il pasto... con la massa del pane si
preparavano cillitti o stracciavarnelli ... dopo si andava a cuocere il
pane che intanto era lievitato ) .
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Li cillitti : pasta lievitata ; dalla massa del pane
che si faceva avanzare o si metteva... da parte
per questo scopo ( la mattina per la sera ). Nonn' hau da esse summi
. ( Non debbono essere duri . Summu = Non lievitato; si dice del
pane ) |
PREPARAZIONE: Tirare la pasta in brevi tondini. Gettarli
nell'acqua bollente. Lasciar cuocere qualche minuto. Preparare il sugo :
guanciale , aglio , prezzemolo, pomodoro, peperoncino... olio d'oliva di
Marcellina ( indispensabile per la riuscita del piatto ). Scolare li cillitti,
condire e cospargere di pecorino.
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Li stracciavarnelli ( altri dicono stracciafregnacce
) : sempre dalla pasta del pane ( ). Pezetti di massa del pane stracciati e schiacciati
irregolarmente e gettati nell'acqua bollente dentro lu cutturu (2). Con fagioli o a minestroni. |
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la ventula : pasta del pane
schiacciata in modo irregolare a coprire il fondo della teglia a formare una
pizza. Si cuoce nel forno con il pane. |
| Lo pane cottu: pane duro che veniva
variamente riutilizzato in minestre... sempre con dell'ottimo olio di
Marcellina. |
I NON LIEVITATI .... acqua e farina
| Li Frascarelli : praticamente è una polenta fatta
con farina di grano (bianca ) anziché di granturco ( gialla ) . Solo che
deve risultare molto più lenta. (Vengono riproposti in occasione di
varie feste da ROSY che si esibisce nella preparazione di questi piatti
permettendone la degustazione al pubblico....) |
Sughi consigliati per questo piatto:
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olio aglio e peperoncino
- Amatriciana
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Ricetta : ( Pasqualina della Trattoria
M.Lucretili fa così... )
# Per 15 persone far bollire 3 Lt di acqua
#Sale qb
#Farina
1 Kg ( circa)
#Versare a pioggia la farina fino ad una consistenza
moderata
#Cuocere per 10 minuti |
PREPARAZIONE: Far bollire l'acqua, spargervi la farina poco alla
volta e girare co' lu squagghiarellu (3)(
attrezzo tipo frusta, vedi note). Quando li frascarelli sò cotti e senza
malloppi stenderli sulla spianatora e condirli con sugo finto ( aglio,
pomodoro, basilico, peperoncino e olio d'oliva di Marcellina). Cospargere di
pecorino e buon appetito !!
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Le sagne : praticamente sono lasagne ( fettuccine un pò
più larghe) preparate senza le uova |
PREPARAZIONE: ammassare la farina con acqua. Stendere bene
l'impasto. Tagliare a listelli. Cuocere in acqua bollente. Stesso sugo delli
frascarelli.
DALLA FARINA DEL GRANTURCO ( polenta )
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La ponenta (polenta) : non ha bisogno
di descrizioni; si accompagnava con tutto ciò che avevi in casa
indispensabile è .... lu squagghiarellu e la SPIANATORA (4).
( Brucculitti, ricotta, baccalà, arenga, ciammaruche .... ma sempre con
olio d'oliva di Marcellina). La spianatora dopo va pulita con la raschietta
(5). |
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Ricetta : ( Pasqualina della Trattoria
M.Lucretili fa così... )
# Per 15 persone far bollire 5
Lt di acqua
#Sale qb
#Farina 2 Kg
#Setacciare la farina
#Lasciarla cadere a
pioggia sull'acqua bollente girando con lu squagghiarellu
continuare a girare su fuoco lento (
circa 1 ora )
Segnale di avvenuta cottura è quando si
spella dal bordo dellu cutturu.
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LIEVITATI
Dice sempre Crimintina .... : ... madrema ce
dicea... "figghie mé... lo pà biancu è pé patrivu ch' ha da gghì 'mmezzu
alla ggente. Nui ce magnemo lo pà de ponenta... " era bbonu solu che te l'
ì da magnà friscu.
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Pa' de ponenta : pane di polenta
; ammassare con acqua e crisciuta ... ( oppure lievito ) |
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Pizza de ponenta :
pizza di polenta ; come sopra. |
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maritozzi de ponenta: dalla forma di
una ciriola. Farina gialla lievitata . vi si aggiungevano o uva passa o semi
di finocchio. |
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Frittelli de ponenta : un cucchiaru
de ponenta ( lievitata ) drento la padella... ce vò l'ogghiu tantu
... ( un cucchiaio di polenta dentro la padella ... ci vuole tanto olio
... ) |
NOTE
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Stracciavarnelli : con il
termine varnelli si intende la lingerie delle donne
di una volta - biancheria intima antiquata.
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Lu cutturu :
paiolo ( di rame )
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Lu squagghiarellu è una frusta
per le operazioni di cucina . Veniva ricavata dalla punta dellu
reschiarò ( agrifoglio ) che era stato utilizzato per fare l'albero a
Natale.
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la spinatora: spianatoia ,
tavola su cui si versa e distende la polenta ( nella nostra tradizione è
praticamente assente la polenta a forma di cupola ed affettata )
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La raschietta : attrezzo per
pulire la spinatora o la madia dai residui di impasto
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Grafica
P.
CerquattI
