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Pane e primi piatti

I FORNI STORICI ERANO : Mariarosa a macchiamiccia, Manfrella allu collecicc, Reccapezza alle casette, e p ci steanu quillu dellu Sfrascu e quillu de Marta

I LIEVITATI  .... dalla pasta del pane

Dice Crimintina R. ( classe 1914 ): 

"....prima i d'ammass lo p , p i da f da magn ... colla massa se faceanu o li cillitti o li stracciavarnelli...(1) po' i da gghi a ccoce lo p... ( Prima dovevi ammassare il pane, dopo dovevi preparare il pasto... con la massa del pane si preparavano cillitti o stracciavarnelli ... dopo si andava a cuocere il pane che intanto era lievitato ) .

Li cillitti : pasta lievitata ; dalla massa del pane che si faceva avanzare o si metteva...  da parte per questo scopo ( la mattina per la sera ). Nonn' hau da esse summi . ( Non debbono essere duri . Summu = Non lievitato; si dice del pane )

PREPARAZIONE: Tirare la pasta in brevi tondini. Gettarli nell'acqua bollente. Lasciar cuocere qualche minuto. Preparare il sugo : guanciale , aglio , prezzemolo, pomodoro, peperoncino...  olio d'oliva di Marcellina ( indispensabile per la riuscita del piatto ). Scolare li cillitti, condire e cospargere di pecorino. 

Li stracciavarnelli ( altri dicono stracciafregnacce ) : sempre dalla pasta del pane ( ). Pezetti di massa del pane stracciati e schiacciati irregolarmente e gettati nell'acqua bollente dentro lu cutturu (2). Con fagioli o a minestroni.

la ventula : pasta del pane schiacciata in modo irregolare a coprire il fondo della teglia a formare una pizza. Si cuoce nel forno con il pane.

Lo pane cottu: pane duro che veniva variamente riutilizzato in minestre... sempre con dell'ottimo olio di Marcellina.

I NON LIEVITATI .... acqua e farina

Li Frascarelli : praticamente una polenta fatta con farina di grano (bianca ) anzich di granturco ( gialla ) . Solo che deve risultare molto pi lenta. (Vengono riproposti in occasione di varie feste da ROSY che si esibisce nella preparazione di questi piatti permettendone la degustazione al pubblico....)

Sughi consigliati per questo piatto:
- olio aglio e peperoncino
- Amatriciana

Ricetta : ( Pasqualina della Trattoria M.Lucretili fa cos... )

#  Per 15 persone far bollire 3 Lt di acqua
#Sale qb 
#Farina 1 Kg ( circa) 
#Versare a pioggia la farina fino ad una consistenza moderata
#Cuocere per 10 minuti

PREPARAZIONE: Far bollire l'acqua, spargervi la farina poco alla volta e girare co' lu squagghiarellu (3)( attrezzo tipo frusta, vedi note). Quando li frascarelli s cotti e senza malloppi stenderli sulla spianatora e condirli con sugo finto ( aglio, pomodoro, basilico, peperoncino e olio d'oliva di Marcellina). Cospargere di pecorino e buon appetito !!

Le sagne : praticamente sono lasagne ( fettuccine un p pi larghe) preparate senza le uova

PREPARAZIONE: ammassare la farina con acqua. Stendere bene l'impasto. Tagliare a listelli. Cuocere in acqua bollente. Stesso sugo delli frascarelli.

DALLA FARINA DEL GRANTURCO ( polenta )

La ponenta (polenta) : non ha bisogno di descrizioni; si accompagnava con tutto ci che avevi in casa indispensabile .... lu squagghiarellu e la SPIANATORA (4). ( Brucculitti, ricotta, baccal, arenga, ciammaruche .... ma sempre con olio d'oliva di Marcellina). La spianatora dopo va pulita con la raschietta (5).

Ricetta : ( Pasqualina della Trattoria M.Lucretili fa cos... )
#  Per 15 persone far bollire 5 Lt di acqua
#Sale qb 
#Farina 2 Kg 
#Setacciare la farina
#Lasciarla cadere a pioggia sull'acqua bollente girando con lu squagghiarellu

continuare a girare su fuoco lento ( circa 1 ora )

Segnale di avvenuta cottura quando si spella dal bordo dellu cutturu.

LIEVITATI

Dice sempre Crimintina .... : ... madrema ce dicea... "figghie m... lo p biancu p patrivu ch' ha da ggh 'mmezzu alla ggente. Nui ce magnemo lo p de ponenta... " era bbonu solu che te l' da magn friscu.

Pa' de ponenta  : pane di polenta ; ammassare con acqua e crisciuta ... ( oppure lievito )

Pizza de ponenta  : pizza di polenta ; come sopra.

maritozzi de ponenta: dalla forma di una ciriola. Farina gialla lievitata . vi si aggiungevano o uva passa o semi di finocchio.

Frittelli de ponenta : un cucchiaru de ponenta ( lievitata ) drento la padella... ce v l'ogghiu tantu ... ( un cucchiaio di polenta dentro la padella ... ci vuole tanto olio ... )

NOTE

  1. Stracciavarnelli :  con il termine  varnelli  si intende  la lingerie delle donne di una volta - biancheria intima antiquata.

  2. Lu cutturu : paiolo ( di rame )

  3. Lu squagghiarellu  una frusta per le operazioni di cucina . Veniva ricavata dalla punta dellu reschiar ( agrifoglio ) che era stato utilizzato per fare l'albero a Natale. 

  4. la spinatora: spianatoia , tavola su cui si versa e distende la polenta ( nella nostra tradizione praticamente assente la polenta a forma di cupola ed affettata )

  5. La raschietta : attrezzo per pulire la spinatora o la madia dai residui di impasto

 
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