Antipasti
Palline di gorgonzola
Ingredienti per 4 persone: 100 g. di gorgonzola del tipo piccante, 70 g. di burro, 2 cucchiai scarsi di cognac, pane di segale, 2 pere.
Mettete in un piatto fondo il gorgonzola e il burro..
Schiacciateli insieme con una forchetta robusta, unendo il cognac e lavorando
l'impasto finché è molto omogeneo.
Con la forchetta, radunatelo a mucchietto, dandogli spessore, e se è troppo
morbido passatelo in frigorifero finché è rassodato. Con uno scavino da frutta,
che immergerete ripetutamente in acqua caldissima, ricavate dall'impasto delle
palline; accomodatele man mano su un piatto e passatele in frigorifero fino al
momento dell'uso.
Per servire, posate ogni pallina su un quadratino di mollica di pane di segale,
non troppo scuro (o di pane integrale se preferite), infilzandola e fissandola
al pane con uno stecchino. Servite a parte le pere sbucciate (all'ultimo momento
perché non anneriscano), private del torsolo e tagliate a dadi non troppo
piccoli.
Pane ripieno
Ingredienti per 4-6 persone: 40 g. di burro, 120-130 g. di formaggino cremoso,
50 g. di Emmental, 100 g. di prosciutto cotto in una sola fetta, 3-4 cetriolini
sott'aceto, 1 pezzo di peperone rosso o giallo sott'aceto, 1 cucchiaio di
maionese, 1 cucchiaio di panna liquida, sale, 1 pancarrè cilindrico, lungo circa
25 cm.
Togliete dal frigorifero il burro e il formaggino, metteteli
in una terrina non troppo piccola, con bordi svasati, e lasciateli ammorbidire a
calore ambiente. Intanto tagliate a dadini l'Emmental, il prosciutto, i
cetriolini e il peperone.
Mettete la maionese e la panna nella terrina con il burro e il formaggino e
schiacciate tutto insieme con una forchetta; unite gli ingredienti tagliati a
dadini e mescolate bene.
Tagliate la costa alle due estremità del pancarrè, svuotatelo della mollica e,
aiutandovi con un cucchiaio, riempitelo con l'impasto preparato, premendo bene.
Avvolgetelo in un pezzo di foglio d'alluminio e passatelo in frigorifero per
almeno 3 ore, così da indurire il ripieno.
Per servire, tagliatelo a fette sottili, che accomoderete leggermente
sovrapposte in un piatto da portata.
Bignè di prosciutto e formaggio
Ingredienti per 4 persone: g. 50 di burro, g. 75 di farina, sale, 2 uova, g. 60 di formaggio grattugiato. Per il ripieno: g. 400 di ricotta, g. 100 di prosciutto cotto in una sola fetta, un peperone, un trito di prezzemolo e basilico, sale, pepe. Per decorare: g. 100 di prosciutto crudo affettato, g. 100 di insalata verde.
In una casseruola mettete il burro e dl. 1,5 di acqua, fate
scaldare su fuoco dolce finché il burro sarà sciolto,quindi portate a bollore
alzando la fiamma. Togliete dal fuoco e versate la farina nel recipiente in una
sola volta; salate. Mescolate energicamente con un cucchiaio di legno finché
l'impasto sarà diventato liscio, poi mettete di nuovo sul fuoco per qualche
attimo, continuando a mescolare. Appena l'impasto si staccherà dalle pareti
della casseruola formando una palla, togliete dal fuoco e incorporatevi le uova
continuando a lavorare bene il composto; infine incorporate anche il formaggio.
Mettete l'impasto in una tortiera rotonda imburrata e cuocete in forno caldo a
220° per 30 minuti. Fate raffreddare il bignè , quindi tagliatelo a metà
orizzontalmente; farcitelo con la crema che avrete preparato mescolando la
ricotta con il prosciutto a dadini, il trito di erbe aromatiche, il peperone
tagliato a pezzetti, sale e pepe. Ricoprite con la seconda metà del bignè e
decorate la superficie con l'insalata verde lavata e sgocciolata e con le
fettine di prosciutto crudo ripiegate in modo da sembrare delle roselline.
Ceci ai gamberetti
Ingredienti per 4 persone: g. 200 di ceci, g. 200 di gamberetti, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un cucchiaino di bicarbonato, un limone, 1/2 bicchiere di olio d'oliva, sale, pepe.
Ammollate i ceci per 12 ore in acqua tiepida con un
cucchiaino di bicarbonato. Scolateli e lessateli in una pentola con abbondante
acqua salata per un'ora e mezza.
Lessate i gamberetti e sgusciateli, poneteli in una terrina, irrorateli con il
succo di un limone; unitevi poi i ceci ancora caldi. Condite con olio,
prezzemolo tritato, sale e pepe e servite subito.
Paté di lenticchie e castagne
Ingredienti per 8 persone: g. 400 di castagne, g. 400 di lenticchie rosse, g. 50 di nocciole sgusciate, g. 100 di sedano, g. 200 di cipolle, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, g. 100 di burro, 4 uova, un po' di timo, uno spicchio d'aglio, sale e pepe, un cucchiaino di bicarbonato.
Lessate le castagne in abbondante acqua e poi pelatele.
Lessate anche le lenticchie, che avrete fatto ammorbidire per un paio d'ore in
acqua tiepida con bicarbonato, quindi scolatele.
In una terrina mescolate le nocciole, le castagne spezzettate, le lenticchie e
un trito di sedano, cipolla, aglio e timo; infine aggiungete il concentrato di
pomodoro.
Fate sciogliere il burro a bagnomaria, unitelo alle uova sbattute e versate il
tutto nella terrina con gli altri ingredienti, mescolate, aggiustate di sale e
pepe e versate il composto in uno stampo da plum-cake.
Pressate molto bene l'impasto livellandone la superficie con un cucchiaio, poi
mettetelo in forno già caldo a 200° per un'ora e mezza circa. Sfornatelo solo
quando sarà ben sodo, fatelo raffreddare e capovolgetelo su un piatto.
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