Primi
Sedanini con verza
Ingredienti per 4 persone: g. 400 di pasta (sedanini), g. 500 di spalla di maiale disossata e tagliata a bocconcini, g. 100 di salsiccia, 2 cipolle, una verza da 1 Kg., 2 cucchiai di olio, 2 mestoli di brodo di dado, salvia, rosmarino, sale e pepe.
Fate dorare nell'olio le cipolle affettate sottilmente, unitevi la carne e la salsiccia, lasciate rosolare per 10 minuti e aromatizzate con qualche foglia di salvia e rosmarino. Aggiungetevi la verza lavata e tagliata a listarelle, lasciatela insaporire per 5 minuti, poi bagnate con 2 mestoli di brodo, salate e pepate: lasciate cuocere un'ora a recipiente coperto, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo, se necessario, un bicchiere di acqua tiepida. Nel frattempo fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, conditela con il composto preparato, mescolate bene e servite subito.
Riso e zucca
Ingredienti per 4 persone: g. 350 di riso, g. 500 di zucca gialla, g. 50 di burro, 2 cucchiai di olio, una piccola cipolla, una carotina, un piccolo gambo di sedano, un litro circa di brodo di carne o di dado, 4-5 cucchiaiate di formaggio grana, sale.
Tritate sottilmente la cipolla, la carota e il sedano.
Mettete tutto in una casseruolina, insieme a circa 30 g. di burro e all'olio,
lasciate rosolare a fuoco molto basso sino a che le verdure si saranno
appassite.
Versate il soffritto in un colino posto sopra una casseruola e, schiacciando
leggermente le verdure con una forchetta fate scendere più intingolo possibile.
Mondate la zucca, poi tagliatela a pezzettini e mettetela nella casseruola,
ponete questa sul fuoco e lasciate rosolare la zucca per qualche minuto
rigirandola spesso, quindi versate nel recipiente circa un litro di brodo,
mescolate e fate cuocere, sempre a fuoco moderato, per circa 15 minuti.
Versate nel recipiente il riso, mescolate e lasciatelo cuocere per 15 minuti
circa, rigirando spesso, specialmente verso la fine della cottura. Questo tipo
di risotto dovrà risultare, a cottura ultimata, non molto denso perciò unite, se
necessario, ancora un po' di brodo bollente. A fine cottura amalgamate il
rimanente burro e 2 cucchiaiate di formaggio, quindi servite accompagnando con
il restante grana.
Minestra di pasta e ceci
Ingredienti per 4 persone: g. 200 di ceci, g. 200 di pasta tipo conchigliette, una cipolla, uno spicchio d'aglio, una carota, una costa di sedano, g. 100 di polpa di pomodoro, rosmarino, olio, sale, pepe, parmigiano.
Ammollate i ceci in acqua
tiepida per circa 24 ore; scolateli e fateli bollire in acqua salata per un paio
d'ore.
In un'altra pentola fate soffriggere con un po' d'olio la cipolla tritata,
l'aglio schiacciato, il sedano e la carota tagliati a tocchetti. Unite i ceci,
coprite con la loro acqua di cottura e lasciate per un paio d'ore su fuoco
moderato, mescolando spesso e allungando con altra acqua se necessario.
A metà cottura unite la polpa di pomodoro e regolate di sale e pepe; a fine
cottura aggiungete le conchigliette e spegnete quando saranno cotte.
Aromatizzate la minestra con un po' di rosmarino e servitela subito, ben calda,
accompagnandola con parmigiano grattugiato.
Zuppa di lenticchie
Ingredienti per 4 persone: g. 300 di lenticchie secche, un cucchiaino di bicarbonato, 2 patate di media grandezza, una fetta di prosciutto cotto da 200 g., 2 dadi, 2 foglie d'alloro, uno spicchio d'aglio.
Lasciate in ammollo le lenticchie per una
notte in acqua fredda a bicarbonato, poi scolatele. In una pentola capiente
preparate un brodo di dado e, quando avrà raggiunto il bollore, buttatevi le
lenticchie. Lasciatele cuocere a fuoco lento per 15 minuti circa, poi unitevi le
patate pelate e grattugiate, il prosciutto tagliato a dadini, l'alloro e
l'aglio.
Completate la cottura a recipiente coperto per altri 10 minuti. Servite la zuppa
con crostini di pane abbrustoliti.
Risotto alla melagrana
Ingredienti per 4 persone: 300 g. di riso a chicco lungo, 60 g. di burro, 1 scalogno, 1 litro di brodo di verdura, una spruzzata di vino bianco, 2 melagrane perfettamente mature, 4 cucchiai di gruviera grattugiato, pepe nero.
Sbucciate e sgranate le melagrane. Mettete i
chicchi di un frutto in un colino e schiacciateli con un cucchiaio, raccogliendo
il succo in una scodella: vi servirà a metà cottura del riso. Preparate il brodo
portando a bollore un litro di acqua con due cucchiai di brodo granulare
vegetale. Tritate finemente lo scalogno e fatelo rosolare dolcemente con metà
del burro, senza farlo colorire. Fate insaporire il riso nel soffritto per
qualche minuto, spruzzatelo con il vino bianco e lasciate che evapori.
Aggiungete piano piano il brodo, mescolando e cuocendo per 10 minuti, dopodiché
potete versare il succo di melagrana, per poi proseguire la cottura con il
brodo.
A fine cottura aggiungete il burro rimasto, il gruviera grattugiato, i chicchi
di melagrana e una bella macinata di pepe nero. Mantecate e servite.
Ravioli allo zafferano
Ingredienti per 6 persone: g. 400 di farina, 4 uova, g. 500 di robiola, g. 300 di speck, dl. 2 di panna liquida, mezza bustina di zafferano, 6 cucchiai di parmigiano grattugiato.
Versate la farina a fontana sulla spianatoia e al centro
rompete le uova. Impastate per 10 minuti, poi con il mattarello tirate
ripetutamente la pasta formando due sfoglie sottili. Spolverizzate di farina,
copritele e lasciatele riposare mentre preparate il ripieno.
In una terrina lavorate a crema la robiola, aggiungete lo speck tritato
finemente; se necessario diluite con poco latte.. Distribuite il composto a
mucchietti ben distanziati su una sfoglia di pasta. Sovrapponete la seconda
sfoglia e premete bene intorno ai mucchietti. Con il tagliapasta dentellato
ritagliate dei ravioli quadrati.
Cuocete i ravioli in acqua bollente salata per 20 minuti. Nel frattempo scaldate
la panna con un pizzico di sale e scioglietevi lo zafferano. Scolate i ravioli,
conditeli con il sughetto preparato e cospargeteli di parmigiano. Servite caldo.
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