Salse e sughi
In questa sezione troverete di volta in volta le salse e i sughi per condire la pasta e accompagnare varie pietanze, dai più tradizionali a quelli più insoliti, preparati con diversi ingredienti: a base di carne, pesce, verdure, frutta, formaggi e salumi.
Ragù di polpo alla spagnola
Ingredienti: un piccolo polpo di circa 500 g., 2 spicchi di aglio, 2 cipolle, una foglia di alloro, un pizzico di zafferano, 200 g. di polpa di pomodoro, olio, sale, pepe.
Battete più volte il polpo sul piano di lavoro per renderlo più tenero, quindi eliminate gli occhi e le interiora, lavatelo bene sotto l'acqua corrente e immergetelo per 4 o 5 volte in una pentola con abbondante acqua bollente. Sgocciolatelo e tagliatelo a pezzi piccoli. Fate scaldare mezzo bicchiere di olio in una padella, aggiungete le cipolle tritate con l'aglio, fatele rosolare poi unite il polpo. Quando sarà insaporito unite la polpa di pomodoro, un pizzico di zafferano, sale, pepe e la foglia di alloro. Coprite il recipiente e cuocete a fiamma media per circa un'ora. Se necessario bagnate di tanto in tanto con qualche cucchiaio di acqua calda. Prima di versare il sugo sulla pasta eliminate la foglia di alloro.
Sugo alla norvegese
Ingredienti: 8 filetti di aringa affumicata, il succo di un limone, un cucchiaino di senape dolce, 200 g. di panna, 100 g. di pancetta tesa, sale.
Tritate grossolanamente la pancetta e fatela tostare in una
padella senza aggiungere condimento. Quando avrà perso il suo grasso e sarà
diventata croccante aggiungete i filetti di aringa spezzettati. Bagnate con il
succo del limone, unite la panna prima mescolata alla senape. Cuocete a fiamma
bassa per 5 minuti. Regolate di sale, buttatevi la pasta cotta al dente e
mescolate per qualche minuto finché sarà ben condita.
Crema di carciofi e gorgonzola
Ingredienti:80 g. di burro, 100 g. di gorgonzola, 50 g. di grana grattugiato, 2 fette di prosciutto crudo, 6 cuori di carciofo surgelati, 2 tuorli, brodo, sale, pepe.
Fate sciogliere 30 g. di burro in una padella, unite il prosciutto tritato e dopo 2 minuti i carciofi tagliati a spicchietti. Bagnate con un mestolo di brodo e fate cuocere per una ventina di minuti. Fate sciogliere il restante burro in una casseruola, unite il gorgonzola a pezzetti e fatelo sciogliere a fiamma bassissima mescolando. Amalgamate i tuorli e il grana; infine spegnete il fuoco e aggiungete i carciofi con il loro sugo di cottura. Regolate di sale e pepate prima di condire la pasta.
Salsa gialla
Ingredienti: mezzo bicchiere di panna, 50 g. di gruyère grattugiato, 40 g. di burro, 50 g. di crescenza, 2 tuorli, 4 cucchiai di grana grattugiato, sale, pepe rosa in salamoia.
Mettete i tuorli in una ciotola, unite la metà del burro ammorbidito e tagliato a pezzetti, la panna, la crescenza, una presa di sale e qualche grano di pepe. Sbattete con una forchetta per amalgamare gli ingredienti. Versate il composto sulla pasta, unitevi il grana e trasferite il tutto in una pirofila. Cospargete di gruyère e distribuite qua e là qualche fiocchetto di burro, poi mettete in forno caldo a 180° per 10 minuti.
Salsa di funghi e panna
Ingredienti: 200 g. di funghi porcini (oppure 25 g. di funghi secchi) 1/5 di litro di panna liquida, un bicchierino di whisky, 25 g. di burro, sale, pepe.
Pulite i funghi, lavateli, asciugateli, affettateli e fateli
stufare con il burro per una decina di minuti; salateli, pepateli, unite la
panna, il whisky e completate la cottura. Passate poi il tutto al setaccio,
aggiustate se necessario di sale e pepe e riscaldate la crema.
Adatta per condire risotti in bianco, filetti di sogliole al burro, scaloppine
di vitello.
Salsa all'aglio
Ingredienti: 30 g. di aglio spellato, la mollica di mezzo panino, 1/4 di litro di olio, il succo di mezzo limone, una cucchiaiata e mezzo di acqua, pepe in grani, sale.
Ponete in un mortaio l'aglio e la mollica di pane e pestate
il tutto fino a ridurlo in una poltiglia cremosa. Unite piano piano l'olio,
mescolando con il pestello e alternando di tanto in tanto con un poco di acqua.
Completate la salsa con il succo di mezzo limone e un pizzico di sale e pepe e,
se si presenta troppo densa aggiungete ancora un po' di olio o di succo di
limone.
Servitela con carni rosse arrostite.
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