Secondi
Arrosto farcito
Ingredienti per 6 persone: una tasca di vitello di g. 500 circa, g. 100 di polpa di manzo macinata, g. 50 di prosciutto cotto, g. 100 di salsiccia, la mollica di un panino ammollata nel latte, parmigiano grattugiato, 4 cucchiai di olio d'oliva, un piccolo tartufo (o un cucchiaino di pasta di tartufo), 3 uova, un mazzetto di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, un bicchiere di vino rosso, sale, pepe.
Riunite in una ciotola la polpa di manzo, la
salsiccia spellata, il prosciutto, il prezzemolo e il tartufo tritati, il
parmigiano, l'aglio tritato, un uovo e la mollica strizzata. Impastate bene e
regolate di sale e di pepe.
Rassodate le due uova rimaste e sgusciatele. Dopo aver salato e pepato
internamente la tasca, riempitela con il composto e le uova. Cucite l'apertura
della tasca con de filo da cucina. Scaldate l'olio in una casseruola e
sistematevi il polpettone. Quando la carne sarà rosolata in modo uniforme,
salatela, quindi bagnatela con il vino e fatelo evaporate.
Lasciate cuocere a recipiente coperto per circa un'ora e mezzo, bagnando se
necessario con un goccio di acqua caldo o do brodo. Servite il polpettone
tiepido o freddo, tagliato a fette regolari.
Faraona al vino rosso
Ingredienti per 4 persone: una faraona di circa Kg. 1, g. 200 di cipolline, g. 60 di burro, g. 50 di lardo, g. 20 di farina, g. 10 di funghi secchi, l. 1 di vino rosso, 2 cucchiai di grappa, g. 50 di salsiccia, noce moscata, sale, pepe.
Fate ammorbidire i funghi in acqua tiepida e nel frattempo
pulite la faraona e preparatela per la cottura lavandola e tagliandola a pezzi.
Ponete suo fuoco una casseruola con metà dose di burro, il lardo e le cipolline
e, dopo alcuni minuti di cottura, unite un cucchiaio di acqua calda, fate
evaporare e aggiungete la faraona. Spolverizzatela con la farina, fatela
rosolare e irroratela con il vino e la grappa.. Mescolate, salate, pepate e
aromatizzate con la noce moscata, portando a termine la cottura. Sistemate i
pezzi di faraona sul piatto da portata e tenete al caldo.
Mettete nella casseruola con il fondo di cottura i funghi strizzati, la
salsiccia spellata e sbriciolata e il burro rimasto. Mescolate e fate cuocere
per 15 minuti, poi versate il tutto sulla faraona e servite.
Baccalà alla pugliese
Ingredienti per 4 persone: 700 g. di filetti di baccalà già ammorbidito (cioè tenuto a bagno per 2 giorni, cambiando spesso l'acqua), 700 g. di patate, 450 g. di pomodori pelati, un uovo, farina, 4 cucchiai di olio (più quello per friggere), una cipolla, un dado, 10 olive nere, sale, pepe.
Scottate il baccalà in acqua bollente, spellatelo e
tagliatelo in grossi pezzi che infarinerete, passerete nell'uovo sbattuto e
friggerete in abbondante olio bollente. Fate sgocciolare il pesce su carta
assorbente e nel frattempo preparate il sugo.
Fate imbiondire la cipolla tritata finemente con 4 cucchiai di olio, unite i
pelati passati al setaccio, salate e fate cuocere per 10 minuti. Nel frattempo
pelate e tagliate le patate a tocchetti e mettetele nel sugo insieme al baccalà.
Aggiungete un bicchiere di acqua, le olive snocciolate e un dado e fate cuocere
per 25-30 minuti, finché le patate saranno cotte; 10 minuti prima di servire
regolate di sale e pepate molto.
Merluzzo in corona
Ingredienti per 4 persone: una confezione di filetti di merluzzo surgelati da 400 g., 70 g. di spalla cotta, 600 g. di patate, un bicchiere di latte, burro, olio, un ciuffo di prezzemolo, sale, pepe.
Fate scongelare i filetti di merluzzo a temperatura ambiente.
Mettete sul fuoco una casseruola con acqua salata e profumata con 2 rondelle di
limone; appena bollirà immergetevi i filetti e cuoceteli, a fuoco basso, per 8
minuti, quindi scolateli con una schiumarola. A parte lessate le patate con la
buccia per circa 40 minuti. Scolatele, sbucciatele, passatele allo
schiacciapatate e raccogliete il passato in una terrina, insaporendolo con sale
e pepe. Incorporatevi quindi il latte caldo e una grossa noce di burro;
amalgamate bene.
Tritate finemente la spalla cotta e unitela all'impasto. Mescolate il tutto
energicamente. Ungete con un po' d'olio uno stampo a ciambella e disponetevi la
preparazione, pressandola bene; mettetela per qualche minuto in forno a
scaldarsi, poi capovolgetela su un piatto da portata. Condite i filetti di
merluzzo cotti e tenuti in caldo con un filo di olio e un po' di succo di
limone. Arrotolateli, disponeteli nel centro dello sformato e cospargeteli con
il prezzemolo tritato.
Strapazzata di gamberetti
Ingredienti per 4 persone: 8 uova, 300 g. di gamberetti surgelati, un ciuffo di prezzemolo, un rametto di basilico, burro, vino bianco, latte, sale, pepe.
Fate scongelare i gamberetti a temperatura ambiente. Sciogliete in una padella 40 g. di burro; appena sarà spumeggiante, buttatevi i gamberetti e fateli saltare per qualche minuto. Salateli, pepateli e spruzzateli con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciandolo poi evaporare piano. Intanto fate sciogliere in un'altra padella, 30 g. di burro, versatevi le uova appena frullate con sale e pepe e, sempre sbattendo con un cucchiaio di legno o una forchetta, strapazzatele a fuoco medio. Per mantenerle leggermente cremose unite 2-3 cucchiai di latte, versandolo a filo. Quando si saranno rapprese, cospargetele con le erbe aromatiche tritate e sistemate nel mezzo i gamberetti con il loro fondo di cottura. Mescolate il tutto e servite.
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