Vegetariano
Minestrone della nonna
Ingredienti per 6 persone: 200 g. di riso a chicco tondo, 500 g. di piselli, 250 g. di fagioli borlotti, 2 zucchine, 2 coste di sedano, 2 carote, 1 cipolla, 1/4 di cavolo, 3 patate, 8 foglie di basilico, 2 foglie di salvia, una manciata di prezzemolo, 500 g. di pomodori (anche pelati), olio, burro, sale, pepe.
Tagliate a fettine sottili il sedano e le carote raschiate, riducete le zucchine a pezzetti. Scottate i pomodori, sbucciateli e privateli dei semi. Pelate le patate: lasciatene due intere e tagliatene una a pezzetti. Tritate finemente la cipolla, il prezzemolo e la salvia e fateli rosolare con olio e burro finché la cipolla sarà trasparente. A questo punto unite tutte le verdure preparate, fatele insaporire 5 minuti, aggiungete i fagioli, i pomodori e 2 litri di acqua; salate leggermente e portate a bollore. Cuocete a fuoco dolce per 2 ore poi aggiungete i piselli e il cavolo tagliato a striscioline. Schiacciate le patate con una forchetta, mescolate bene e aggiungete il riso, poi portate a cottura. All'ultimo minuto profumate con il basilico tritato e pepate leggermente.
Versate il minestrone in piatti fondi e servite con abbondante parmigiano grattugiato a parte.
Pasta fritta con ceci
Ingredienti per 4 persone: 200 g. di ceci in scatola, 450 g. di pasta tipo sedani, un bicchiere di olio, 2 litri di brodo vegetale, grana grattugiato, sale, pepe.
Portate a bollore il brodo: buttatevi metà della pasta e i ceci con il loro liquido di conservazione. Fateli cuocere per 8 minuti circa: Nel frattempo preparate la pasta fritta: fate scaldare l'olio in una padella antiaderente e quando sarà ben caldo friggetevi la pasta cruda rimasta. Appena avrà preso un bel colore dorato buttatela nella minestra. Continuate la cottura per altri 7 minuti. Regolate di sale e trasferite in una zuppiera. Servite immediatamente con abbondante grana una macinata di pepe.
Pasticcio di lattuga
Ingredienti per 4 persone: 2 cespi di lattuga romana, g. 100 di fontina, una cipolla, g. 80 di burro, 2 cucchiai di farina, 1/2 litro di brodo, 2 manciate di pane grattugiato, abbondante parmigiano grattugiato, sale.
Mondate, lavate e sfogliate l'insalata,
eliminando le foglie esterne più sciupate. Scottatela per qualche minuto in
acqua bollente salata, poi sgocciolatela e fatela saltare per 15 minuti su fuoco
dolce in un tegame in cui avrete fatto soffriggere g. 50 di burro e la cipolla
tritata. Via dal fuoco, unite la fontina tagliata a listarelle e mescolate.
Preparate una salsa vellutata abbastanza fluida con g. 20 di burro, il brodo
caldo, la farina e un pizzico di sale e unitene 2/3 alla lattuga.
Versate il tutto in una pirofila leggermente imburrata, coprite con la salsa
rimasta e cospargetevi sopra il pane grattugiato e il parmigiano, poi passate in
forno a 180° per 30 minuti, fino a che si sarà formata una crosticina dorata.
Servite subito nella stessa pirofila.
Arancini dolci di polenta
Ingredienti per 4 persone: g. 200 di farina di grano saraceno, un litro di latte, g. 200 di zucchero, 3 uova, marmellata di albicocche, g. 50 di burro.
Preparate una polenta con farina, latte e g. 100 di zucchero. Via dal fuoco, incorporatevi il burro ammorbidito, i tuorli e infine gli albumi montati a neve. Con il composto ottenuto formate delle palline della grossezza di un arancino di riso; al centro di ognuno mettete una cucchiaiata di marmellata di albicocche, quindi disponeteli sul piatto da portata e ricopriteli con un caramello preparato con lo zucchero rimasto e l'acqua necessaria.
Pere allo zabaione
Ingredienti per 4 persone: 4 pere, g. 100 di cacao amaro, 8 amaretti, 8 grappolini di ribes (se non li trovate potete usare frutti di bosco surgelati), 3 tuorli, g. 100 di zucchero, un bicchiere di Marsala.
Sbucciate le pere lasciando il picciolo, tagliatele a metà,
privatele del torsolo e ponetele in una casseruola. Copritele d'acqua,
spolverizzatele con 2 cucchiai di zucchero e irroratele con mezzo bicchiere di
Marsala. Portate a ebollizione, coprite e cuocete, su fuoco dolce, per 40
minuti, fino a quando le pere saranno morbide. Scolatele, disponetele sui piatti
singoli e copritele con il cacao. Decoratele con gli amaretti, che collocherete
al posto dei torsoli, e il ribes.
Preparate lo zabaione: sbattete i tuorli con lo zucchero rimasto, in una
casseruola, con una frusta. Unite il Marsala rimasto, mescolate e quando sarà
amalgamato, ponete il recipiente sul fuoco e cuocete a bagnomaria fino a quando
lo zabaione sarà denso, senza smettere di mescolare.
Lasciatelo intiepidire e versatelo attorno alle pere. Passate in frigorifero per
30 minuti prima di servire.
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