Dieta

Il menù di San Silvestro

L'ultima sera dell'anno è d'obbligo (o quasi!) ritrovarsi con la famiglia e con gli amici più cari per dare l'addio all'anno vecchio che se ne va e il benvenuto a quello nuovo che viene. Se l'anno che finisce ci è stato propizio, auguriamoci che quello in arrivo sia altrettanto buono; se è stato un po' difficile speriamo che quello nuovo ci sia più favorevole.
In ogni caso la notte di San Silvestro è fatta apposta per mettere da parte almeno per qualche ora timori e preoccupazioni. Stiamo allegri, dimentichiamo un po' gli affanni: se ne avvantaggerà anche la nostra salute.
Detto questo vi propongo due menù dedicati al cenone classico di San Silvestro e al Capodanno.

Cenone classico

Ravioli alla salsa d'arance

Ingredienti per 4 persone: g. 350 di ravioli di ricotta e spinaci, 3 arance, un bicchierino di gin, g. 60 di burro, g. 100 di panna, g. 50 di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale; per guarnire: 12 foglioline di menta.

Fate cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, poi scolateli. Mentre cuociono, mettete il burro in un tegamino, fatelo sciogliere sul fuoco, aggiungete la panna, il succo di due arance spremute, irrorate col gin e mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno perché gli ingredienti si amalgamino. Infine spolverizzate la salsa con il formaggio.
Mettete i ravioli in una zuppiera e conditeli con la salsa al gin. Sbucciate l'arancia rimasta, eliminate la pellicina, dividetela a spicchi che distribuirete nei piatti. Decorate ogni porzione di ravioli con foglioline di menta.

Zampone con lenticchie

Ingredienti: uno zampone, mezzo chilo di lenticchie, olio, burro, pancetta, una cipolla, sedano, carota, qualche foglia di salvia, qualche pomodoro per sugo, sale.

Per la cottura dello zampone, si usa tenerlo a bagno in acqua fredda per qualche ora, poi si sgocciola, si fora e si avvolge in un panno bianco, si lega e si fa bollire con molta acqua per 4-5 ore. Si sgocciola, si toglie il telo e si appoggia sul piatto di portata, sul contorno, e poi si taglierà a fette abbastanza alte.
Le lenticchie in umido si preparano così: si fanno lessare dopo averle tenute a bagno per qualche ora in acqua fredda: devono cuocere circa tre ore. Si prepara un soffritto con olio, burro, pancetta, cipolla, sedano e salvia, pomodori e sale e si lascia cuocere circa 10 minuti; si aggiungono le lenticchie sgocciolate e si lasciano cuocere ancora 10 minuti.

Arrosto di maiale ai porri

Ingredienti per 6 persone: Kg. 1,5 di filetto o lonza di maiale, 2 spicchi di aglio, un rametto di rosmarino e salvia, un bicchiere di aceto, 6 porri, una cucchiaiata di capperi, pochi cetriolini sottaceto, qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, un bicchiere d'olio di oliva, una noce di burro, pepe, sale.

Tritate finemente la salvia e il rosmarino con gli spicchi d'aglio e strofinate energicamente con questo trito il pezzo di maiale, poi salatelo, pepatelo e mettetelo in una teglia a rosolare con poco olio e una noce di burro. Quando sarà ben colorito da tutti i lati, lasciatelo cuocere coperto, a fuoco lento, bagnandolo di tanto in tanto con 1/2 bicchiere di aceto e qualche mestolo di acqua; alla fine dovrà risultare piuttosto asciutto. Nel frattempo pulite i porri togliendo la parte verde e dura; lavateli e scottateli per pochi minuti in acqua bollente e salata, poi scolateli e tagliateli a metà per il lungo. In una larga teglia scaldate il rimanente condimento, aggiungetevi la salsa di pomodoro, i capperi e i cetriolini tritati; allungate il tutto con l'aceto rimasto e fate cuocere questo intingolo pochi minuti, poi aggiustatevi i porri e lasciateli insaporire. Quando il maiale sarà cotto, tagliatelo a fette spesse e disponetelo su un capace piatto da portata sul cui fondo avrete appoggiato i porri con tutto il loro saporoso sughetto.

Cassata

Ingredienti per 6/8 persone: g. 600 di ricotta romana, g. 200 di cioccolato fondente ridotto in pezzettini, un disco di pan di Spagna, g. 400 di frutta candita mista, liquore dolce all'arancia 2-3 bicchierini, g. 250 di zucchero a velo, poca gelatina di albicocche.

Con la frusta elettrica riducete ricotta e zucchero a massa spumosa cui aggiungerete il cioccolato, metà dei canditi tritati e un bicchierino di liquore. Tagliate il pan di Spagna a fettine dello spessore di 1 cm, spruzzatele con il liquore e foderate il fondo e i bordi di uno stampo a cerniera. Per far aderire meglio il pan di Spagna usate qualche pennellata di gelatina. Riempite lo stampo con il composto di ricotta, pressatelo leggermente e livellatelo bene, poi copritelo con altro pan di Spagna e mettete in frigorifero per qualche ora. Poco prima di servire fate sciogliere a fuoco bassissimo la restante gelatina di albicocche con lo zucchero a velo, ottenendone una specie di colla. Togliete il dolce dal frigo, sformatelo, versate su di esso la gelatina e stendetela con una spatola su tutto il dolce, bordi compresi. Terminate decorando la superficie con la rimanente frutta candita.

Menù di Capodanno

Rondò di uova all'indiana

Ingredienti per 6 persone: 12 uova, g. 350 di riso, g. 100 di burro, g. 50 di filetti di acciughe, curry in polvere, prezzemolo, sale.

Fate sciogliere in una pirofila o in un tegame da forno metà del burro, unitevi il riso, fatelo tostare bene, poi unite g. 700 di acqua bollente e un cucchiaino di sale. Mescolate e passate in forno caldo a recipiente coperto per circa 15 minuti. Nel frattempo fate rassodare le uova, poi sgusciatele intere, tagliate loro una calotta dalla parte alta e togliete delicatamente i tuorli. Passateli al setaccio e mescolateli in una ciotola con il restante burro ammorbidito e con i filetti di acciuga finemente tritati. Insaporite con abbondante polvere di curry. Riempine nuovamente le uova con questo composto e disponetele sul riso già cotto e disposto su un piatto da portata. Su tutto spolverizzate abbondante prezzemolo tritato.

Tagliatelle al sugo di noci

Ingredienti per 6 persone: g. 600 di tagliatelle all'uovo fresche, g. 200 di ricotta romana, g. 50 di parmigiano grattugiato, g. 30 di burro, poco olio, 6 noci sgusciate, pecorino grattugiato, pepe, sale.

Mettete sul fuoco una capace pentola con abbondante acqua salata in cui cuocerete per pochi istanti le tagliatelle. Contemporaneamente fate sciogliere in una larga padella il burro con una cucchiaiata d'olio cui aggiungerete la ricotta precedentemente amalgamata con il parmigiano. Fate cuocere il composto per pochi minuti finché ne otterrete, sempre mescolando, una densa crema. Unitevi allora le noci tritate e le tagliatelle che avrete scolato al dente. Rigirate il tutto ancora sul fuoco per qualche secondo, poi versate la pasta su di un piatto da portata ben caldo e servite subito accompagnato a parte da pecorino e da una macinata di pepe fresco.

Oca con mele e uvetta

Ingredienti per 6 persone: un'oca da Kg. 1 già tagliata a pezzi, 2 mele, 2 bicchieri di vino bianco secco, g. 50 di uvetta sultanina, un dado per brodo, 4 cucchiai di gin, farina bianca, il succo di un limone, 4 cucchiai di olio d'oliva, sale, cannella.

Lavate l'uvetta, strizzatela e mettetela a bagno per 30 minuti nel gin. Sbucciate le mele, togliete il torsolo e frullatele insieme al succo di limone e al vino bianco. Passate i pezzi di oca nella farina e fateli rosolare lentamente in una teglia con l'olio. Salateli.
Togliete il grasso dal recipiente e versate sulla carne il frullato, aggiungete il dado, l'uvetta con il gin e aromatizzate con la cannella. Coprite la teglia e passatela in forno a 190° per 2 ore senza mai scoprirla.
Sistemate l'oca su un piatto da portata, versatevi sopra la sua salsa di cottura e servite.

Zuccotto di panettone

Ingredienti per 6 persone: un panettone da mezzo chilo, mezzo bicchiere di liquore dolce, un vasetto di confettura d'arancia, g. 75 di zucchero, 4 dl. di latte, 30 g. di farina bianca, 7 g. di colla di pesce (gelatina in fogli) 2 uova, un'arancia, vanillina, sale, g. 100 di gherigli di noce, g. 200 di panna montata, 20 g. di ciliegie candite, un alchechengi.

Ammorbidite in acqua fredda la colla di pesce. In una casseruola amalgamate un uovo intero e un tuorlo con lo zucchero, la farina e mezza bustina di vanillina. Unite un pizzico di sale, la scorza grattugiata e il succo dell'arancia.
Diluite il composto con il latte freddo mescolando con una frusta, ponete la crema sul fuoco e, sempre mescolando, portate a ebollizione. Levate dal fornello, incorporate la colla di pesce ben strizzata e lasciate intiepidire. Coprite il fondo di uno stampo per zuccotto con fette sottili di panettone, irroratele con il liquore e spalmatele di crema e ciuffetti di confettura. Proseguite così, a strati, sino a esaurimento di tutti gli ingredienti; terminate con uno strato di panettone e mettete in freezer per circa un'ora. Sformate il dolce e decoratelo alla base, sulla cupola e in cima con ciuffi di panna montata, gherigli di noce, ciliegie candite e l'alchechengi.

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