Il culto dell'alimentazione,
segno di antica civiltà.
La gastronomia sarda è oggi assai nota, visto l'alto numero di turisti che ogni anno frequentano l'isola. La cucina vanta tra i suoi piatti cibi legati all'economia pastorale e agricola, ha saputo conservare nel tempo un culto sapiente per le vivande modeste, resistendo alla diffusione e all'affermazione di pietanze sofisticate.
La stragrande maggioranza dei sardi praticava in tempi molto lontani, una dieta assai povera di carne e di pesce, che costituivano piatti eccezionali, legati alle festività più solenni.
L'alimentazione quotidiana era invece basata su un grande consumo di pane, usato come accompagnamento con tutte le vivande, e su minestre vegetali, mentre i grassi di origine animale, strutto, lardo, cotenne di maiale venivano usati in misura molto ridotta come condimento.
Nelle zone agricole il pasto principale era quello serale, quando le famiglie si riunivano dopo i lavori nei campi.
Il pasto di mezzogiorno che veniva generalmente consumato in campagna, si componeva di pane, formaggio, ortaggi di stagione (pomodori, cipolle), ed erbe selvatiche come cardi , (ammullazza) cicoria (matzuzzu). Come condimento la popolazione più povera usava l'olio di lentisco (oll'e stincu) ricavato Da una pianta spontanea che cresce in tutta l'isola.
I PRIMI PIATTI
Nella cucina tradizionale dei sardi i primi piatti più importanti sono:
i malloreddus fatti con semola di grano duro e zafferano conditi con sugo (bagna) di pomodoro, cotto con un soffritto di carne o salsiccia suina, vengono insaporiti con del pecorino stagionato.
Sa fregula (la fregola) un tipo speciale di pasta da brodo e per minestra asciutta, formata da palline sferiche di pasta gialla, bruna o colorata con lo zafferano, lavorata a mano con leggera e veloce rotazione delle dita in sa scivedda (recipiente di terra cotta). La pasta di fregola ha un gusto particolare e gradevole specialmente con le arselle e con i carciofini selvatici.
Is culigionis si tratta di raviolini molto sostanziosi ripieni di ricotta e verdura o di carne macinata o di patate. Il condimento è a base di ragù insaporito con del pecorino stagionato.
Su mazzamurru è un piatto di recupero che adopera larghe fette di pane raffermo e indurito ben inzuppato nell'acqua o nel brodo caldissimo, poi condito con sugo e formaggio piccante.
I SECONDI PIATTI
Le pietanze di carne
Le vere, autentiche specialità della cucina sarda sono costituite da svariate pietanze a base di carne, cucinata in maniere diverse.
Questi piatti forti della tradizione agro - pastorale si differenziano molto quelli abituali classici delle altre regioni, sia per la tecnica particolare della confezione, sia per la squisitezza intrinseca della materia prima.
Bisogna precisare che il gusto speciale delle carni sarde deriva in massima parte dalla qualità dei pascoli.
Le carni preferite sono maialetti da latte, i capretti e gli agnellini di pochi chili, i vitellini lattonzoli, gli agnelloni, i conigli e tutta la selvaggina e la cacciagione.
La maniera più frequente per confezionare la carne è l'arrosto.
Quasi sempre si prepara all'aperto un fuoco con legna secca, poi si infilza la carne in uno spiedo di ferro o di legno aromatico fresco e si inizia una lenta e paziente cottura stillando gocce ardenti di lardo fuso sulla carne che dà all'arrosto una colorazione dorata e invitante.
Sa codra costituita da un sostanzioso intreccio annodato di viscere e intestini, avvolti nell'omento (sa nappa) e fissati da altre budella. Si cuoce allo spiedo oppure rosolata con contorno di piselli freschi.
Sa trattalia saporita coratella di capretto o di agnellino da latte, formata da un lungo (schidonata) spiedo di tocchetti di fegato, pancreas, animelle, polmone e cuore alternate da sottili fettine di lardo e pomodori secchi.
Dopo una prima rosolatura a fuoco moderato, la coratella si sala, si avvolge con sottili intestini e si procede alla cottura a fuoco vivo.
Il coniglio e la lepre si cuociono a (succhittu) con l'aceto, i capperi e gli odori tradizionali della cucina mediterranea.
Le pernici e le quaglie si confezionano per lo più rosolate con il vino secco.
Sa taccula (le grive) sono merli o tordi lessati e quindi salati e aromatizzati con foglie di mirto fresco o di alloro.
Le pietanze dei prodotti del mare.
I mari della Sardegna sono pescosissimi, ricchi di una straordinaria varietà di specie, di qualità pregiata e di gusto eccellente con tutta questa disponibilità di materia prima si possono preparare gustosissime pietanze.
Sa cassola è una zuppa che si prepara con almeno una dozzina di differenti qualità di pesci e di frutti di mare.
Si insaporisce con olio aglio, peperoncino, prezzemolo e pomodori. Il suo brodo si usa come primo piatto cuocendovi (sa fregula) o crostini di pane.
Su scabecciu è un insieme di pesci che si insemolano e si friggono.
Vengono ricoperti da una salsa di pomodoro densa a cui si aggiunge aceto e un battuto di aglio e prezzemolo.
Si conserva per diversi giorni.
Le aragoste vengono lessate e condite con olio e aceto.
I polpi si lessano e si riducono in pezzi minuti e si condiscono con pesto di aglio, prezzemolo, olio di oliva e aceto.
I muggini e le anguille e tante altre varietà di pesci prelibati vengono arrostiti al fuoco di carbone su graticole.
In occasione delle sagre paesane, nelle piazze, i pescatori preparano per tutta la popolazione presente muggini e anguille.
Le cozze e le arselle vengono cucinate alla marinara e servita come antipasto o come secondo piatto.
I formaggi
La Sardegna è una regione nella quale il formaggio rappresenta uno degli alimenti più frequenti, sia come companatico, sia come condimento delle altre vivande.
Questo prodotto è genuino, dal sapore forte e agreste, con un alto potere nutritivo, dovuto alla bontà dei pascoli naturali.
Oggi per esigenze di mercato si producono anche altri tipi di formaggi ma il tipo tradizionale resta il (fiore sardo) formaggio dalla pasta compatta e morbida, di colore giallino chiaro, dal sapore leggermente piacevolmente piccante, con la crosta grassa e dura.
Il fiore sardo è confezionato con latte appena munto e cagliato col caglio animale naturale (fermenti lattici ricavati dall'abomaso dei capretti, degli agnelli e dei lattonzoli), cotto entro caldaie di rame stagnato, tagliato a fette con coltelle di legno e poi pressato entro gli stampi (is discuas).
Dopo qualche giorno di stagionatura all'aria il formaggio viene immerso nella tinozza della salamoia per la salagione e quindi conservato e stagionato in locali freschi.
D'inverno, durante il periodo della figliatura delle pecore e delle capre i pastori confezionano (sa casada) utilizzando latte colostro, gialliccio e vischioso della prima mungitura dopo il parto.
D'estate, invece usano preparare ( su casu axedu) ottenuto col latte raffermo, tagliato a fette e lasciato leggermente inacidire.
Un'altra specialità considerata una vera e propria ghiottoneria, assai apprezzata per il fortissimo sapore piccante e per il gusto aspro è (su casu mrazzu). Anche se tavolta minuscoli e candidi vermini ne costituiscono il contorno naturale.
I dolci
Nel campo dolciario la Sardegna è soprattutto la provincia di Cagliari è ricca di autentiche specialità.
I dolci sardi vengono confezionati con ingredienti semplici e naturali che fondono con armonia aromi e sapori. L'attività dolciaria è riservata alle donne alle quali, in occasione di ricorrenze e festività dimostrano una fantasia ricca ed estrosa nella preparazione di ripieni, impasti e decorazioni. In determinate occasioni: Natale, Pasqua, sagre pastorali, battesimi feste nuziali, commemorazione dei defunti, si fa sfoggio di dolci prelibati splendidi nell'aspetto e squisiti nel gusto.
Gli ingredienti per queste deliziose produzioni sono: fior di farina, semola di grano duro, uova, latte, formaggio dolce e fresco, mandorle, uva passa, miele, sapa (ottenuta dal mosto raffinato), zucchero, lievito, olio di oliva, strutto, acquavite, succo e scorza di limoni e arance, ricotta zafferano, acqua fior d'arancio, cannella e diavoletti.
Le specialità più rappresentative di Villasimius sono:
Amarettus preparati con mandorle, zucchero, limone e uova.
Pardulas preparate con ricotta, zucchero, semola, uova, zafferano, scorza di arancio, farina strutto.
Bianchinus preparati con zucchero, albume d'uovo, mandorle tostate, diavoletti.
Pistoccheddus preparati con farina uova, limone, zucchero glassato.
Guefus preparati con mandorle, zucchero, acqua fior di arancio, colla di pesce e liquore aromatico.
Gatou preparato con mandorle tostate, zucchero caramellato, diavoletti.
Pabassinas preparate con farina, uva passa, sapa, noci, mandorle, zucchero saporita, scorza di arancio tostata.
Pani saba preparato con sapa, farina, cannella, saporita, uova, pinoli, noci, uva passa, olio di oliva buccia d'arancia lievito.
Zipulas preparate con farina, uova, patate, ricotta, zafferano, scorza e succo di arancia, acquavite, latte, e lievito.
Candelaus preparati con mandorle, zucchero, acqua fior d'arancio e zucchero glassato.
Caschettas preparate con mandorle, sapa buccia d'arancia, farina, strutto.
Culigionis de mindula preparati con farina, strutto, scorza d'arancia, mandorle, zafferano, olio e zucchero.
Il mandorlo
La pianta di mandorlo fu introdotta in Sardegna dai punici che lo avevano preso dai persiani e nel nord - Africa.
Anticamente il paesaggio sardo era caratterizzato dai mandorleti, che nel tempo si sono diradati a causa di un cambiamento delle attività lavorative.
Il miele
In Sardegna la produzione del miele, conosciuta fin dall'antichità è stata menzionata da storici e viaggiatori che gli avevano attribuito virtù terapeutiche.
Le api nel periodo che va dalla seconda metà dell'autunno alla prima metà dell'inverno producono il miele amaro perché gli unici arbusti fioriti sono quelli del corbezzolo.