San Fili - La Gastronomia


  • Tijeddra 'e guite e patate
  • Scalette
  • Turdiddri
  • Sangieri
  • Chjina
  • Mpigliulata
  • Crucette
  • Paddruni 'e ficu
  • Cuddrurieddri



    • Tijeddra 'e guite e patate (Tegame di ovuli e patate)
    Puliti i funghi , tagliate a fettine non troppo sottili, per lungo, solo i gambi. Ungete di poco olio un tegame e disponetevi uno strato di patate affettate, anch'esse sottili, ancora umide del lavaggio. Ricoprite con uno strato ricavato dai cappelli interi delle guite , e dalle fettine dei gambi. Cospargete di un trito finissimo di aglio, mollica di pane raffermo e prezzemolo, irrorate ancora di un poco di olio ed infornate fino a doratura.




    Le "Scalette" sono un dolce natalizio tipico delle nostre zone.
    Scalette


    s 
    Ingredienti :
                          10 uova meno 5 chiare
                          1 cucchiaio di zucchero
                          1 pizzico di sale
                          1 tazzina di olio
                          1 bicchierino di anice
                            farina quanto basta (circa 1 KG)

    scaletta Dividere le 5 chiare dai 10 tuorli. Montare le chiare a neve. Aggiungere i tuorli, l'anice, il sale, lo zucchero, l'olio; amalgamare il tutto e unire, a poco a poco, la farina.
    scalette Ottenere una pasta liscia e ben lavorata di media consistenza. Procedere alla sua suddivisione e formare le scalette. A tal fine ricavare da panetti di pasta un cordone di circa 1 cm di diametro 30 di lunghezza rotolandolo sullo spianatoio. Attorcigliarlo a spirale attorno all'asta di un fuso o comunque ad una bacchetta di piccolo spessore, lasciando le spire abbastanza distanziate fra loro. Dopo di che ripassare il cordone lungo i due lati lunghi della spirale e fermarlo in fondo. (cfr. figura).
    Premere ciascun lato della scaletta sul fondo di un crivello ( 'nu crivu) per mantenerla unita senza eccedere con la pressione. Sfilare la scaletta dal fuso con un gesto rapido scalette per evitare che perda la sua forma.Affinchè ciò riesca è bene utilizzare abbondantemente la farina sulle mani e sul fuso.
    Friggere le scalette in abbondante olio bollente poche alla volta finchè non tornano a galla. Scolare l'olio e far raffreddare.
    A questo punto si può procedere alla ricopertura. Tradizionalmente si utilizzava miele di fichi o di api. Oggi è molto usata la glassa bianca di zucchero e quella al cioccolato.



    Anche i "Turdiddri" sono dolci natalizi.
    turdiddri Turdiddri 

    Ingredienti :
              1/4 di litro di olio di oliva extra vergine
              1/4 di litro di buon vino rosso(o moscato)
	      1 pizzico di sale
	      buccia di arancia grattuggiata
	      1 cucchiaio di zucchero
	      cannella
	      chiodi di garofano
	      miele d'api q.b.

    Far bollire l'olio ed il vino mischiati, agiungendo alla fine lo zucchero. Lasciare intiepidire e unire la farina , il sale , gli aromi, la buccia di arancia tritata finemente. Mescolare ed impastare fino a ricavare una pasta di media consistenza da ridurre in grossi gnocchi da arricciare su una superfice rigata, come il fondo di un canestro di vimini.
    Friggere i turdiddri in olio bollente ed inzuppare nel miele d'api.



    Sangieri

    (Sanguinaccio) 
    Ingredienti :
	        1 litro e mezzo di sangue di maiale
                1 litro di miele di fichi  denso
		1 bicchierino di miele di api
		1 Kg di zucchero
		250 g. di cacao amaro
		una noce di burro
		un piatto colmo di noci a pezzetti
		500 g di uva passa
		la buccia grattuggiata di 2 arance
		1 stecca lunga di cannella
		5 chiodi di garofano
		un bicchiere di liquore al limone
		un bicchierino di brandy
		1 striscetta di buccia di limone sottile tritata

    Versare il cacao in un colino grande e poi lentamente il sangue del maiale (che sarà stato raccolto al momento dell'uccisione facendolo colare dalla gola appena sgozzata in un recipiente ove lo si agiterà incessantemente con una frusta onde evitarne la coagulazione e tenuto in frigo al massimo per una giornata) . Rimestare piano e versare, intanto, il miele perchè il cacao filtri senza grumi. Unire lo zucchero ed il burro e , sempre rimestando col mestolo di legno, lasciar cuocere a bagnomaria (cioè in un recipiente posto in un altro pieno d'acqua che va direttamente sul fuoco per niente vivace) senza mai portare ad ebollizione l'acqua.
    Quando la crema messa su un piattino si rapprende e non cola, è cotta. Unire ora le noci, l'uvetta e gli altri aromi, il liquore, e versare nei vasetti dopo il raffreddamento.


    La "Chjina" è un dolce che si prepara per il Carnevale.
    Chjina


    Ingredienti per la pasta: 
    		uova		3
		zucchero	250 g
		latte		1/4 litro  (anche acqua)
		grasso		150 g
		farina		1 Kg
		lievito		1 bustina
		la scorza finemente grattugiata di 1 limone

    Le chiare si sbattono prima da sole a neve. Si lascia morbida la pasta.

    Ingredienti per il ripieno: 
    		mollica		2 kg  (mollica ottenuta da 2 chili di pane raffermo)
		miele di fichi	1 litro
		zucchero	500 g
		uva passa	1 Kg
		noci		1 Kg
		cacao		250 g     	(in polvere dolce)
		la scorza grattugiata finemente ed il succo di 1 arancia
		cannella in polvere

    Mescolare il tutto amalgamando per bene.
    Ungere di grasso il tegame e utilizzare il ripieno per un dolce dalla forma di crostata, o nella versione antica, inserendo anche nel verso superiore un disco di pasta.
    Cuocere in forno moderato fino a doratura e guarnire, eventualmente, di zucchero vanigliato.




    Mpigliulata ccu alici o ccu scarafuogli. ('Mpigliolata' con alici o con ciccioli di maiale)
    In una terrina ben capiente mettere la farina mista (1/3 gialla e 2/3 bianca) fino a riempirla quasi a metà. Aggiungere 2 cubetti di lievito, un bel pizzico di sale e acqua ben calda (1/2 litro, o 3/4) fino ad ottenere un impasto molto morbido.
    Coprire con panni caldi e lasciare lievitare.
    Incorporare le alici ben pulite e diliscate , aggiungere un pizzico di pepe rosso e olio di oliva (1/4 abbondante).
    Alternativamente si possono aggiungere salimora e scarafuogli (ciccioli di maiale) e in tal caso al posto dell'olio di oliva si userà grasso di maiale
    Stendere nelle teglie sottili da pizza unte il olio e irrorare ancora altro olio sopra la pasta. Far riposare ancora un po' e infornare in forno ben caldo in posizione 'solo sotto' . Dopo 10 minuti passare a 200 gradi fino a che sarà dorata.

    'E crucette

    I fichi bianchi, secchi, si appiattiscono e si tagliano a metà, senza staccare il picciolo. Si aprono e si farciscono con noci e un pezzetto di buccia di arancia. Si sovrappongono a coppie incrociate, si premono insieme e si infornano in teglie di latta. Infine si cospargono di zucchero e cannella o anice.

    Paddruni 'e ficu.paddruni Palloni di fichi
    Si tratta di una tipica specialità sanfilese. Anche se oggi la produzione artigianale è diffusa nei paesi limitrofi nonchè in piccole aziende del cosentino, l'origine e la culla di questo dolce prelibatissimo e senz'altro nel nostro paese.
    Fatti ben appassire i fichi bianchi, si cuociono al forno a legna in teglie di latta, fino a divenire ben imbruniti.
    Una volta raffreddati, se ne ricavano delle palli grandi circa quanto un pugno, si avvolgono in folgie di fico appassite e si legano con raffia. Si ripassano al forno per pochi minuti.


    Cuddrurieddricuddrurieddri Sono le classiche frittelle ottenute con farina, acqua e, secondo gli usi polpa di patate bollite. Si possono mangiare tal quali, coperte di miele, di zucchero,di miele di fichi. In alternativa si può dar loro forma di panzerotto, riempiendolo , solitamente di alici.

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