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Il malting o maltaggio è la trasformazione dell’orzo in malto. Il malto è essenzialmente orzo fatto germinare attraverso un processo di macerazione in acqua e quindi portato ad essiccazione mediante calore. Il processo del maltaggio ha inizio con una prima fase detta macerazione, che consiste nell’inumidire l’orzo in vasche o stanze, le steeps, allo scopo di favorirne la macerazione. Il tempo della macerazione varia a seconda delle condizioni atmosferiche, del periodo dell’anno e della qualità dell’orzo. Esso può andare da un minimo di 48 ad un massimo di 70 ore. Dopo che l’orzo è rimasto a macerare il tempo dovuto, l’acqua viene fatta scolare e il cereale viene steso ad un’altezza dai 60 ai 90 centimetri su un pavimento che può essere di pietra, di cemento o anche di mattonelle. E’ su questo pavimento che ha luogo la germinazione, un processo durante il quale l’orzo “respira”, cioè assorbe ossigeno ed emette anidride carbonica, generando una considerevole quantità di calore. Per uniformare la temperatura, che è maggiore verso il fondo, i chicchi vengono periodicamente girati con pale o benne, e in questo modo si impedisce anche che le radichette si allaccino le une alle altre, radichette che raggiungono i cinque ottavi della lunghezza dei chicchi stessi. Esse però non devono crescere più di tanto, e per far questo si insiste nel rivoltare l’orzo, nell’assottigliarne lo strato e a volte si arriva addirittura ad ararlo con un vero aratro tirato a mano. Il processo della
germinazione a questo punto è terminato e si impedisce alla radichetta di svilupparsi ulteriormente.
L’orzo si è ora trasformato in malto verde ed è pronto per l'essiccazione. L’amido dei chicchi può essere ora trasformato in zucchero fermentescibile. Il malto verde contiene una dose notevole di umidità, per cui viene passato al forno per l’essiccazione. Quelle specie di cuspidi a pagoda che ci permettono di riconoscere nel panorama scozzese le distillerie sono appunto i forni. Il pavimento del forno è di ferro bucato o di rete metallica. Qui viene steso il malto verde, a un’altezza di circa 60 cm., e il fumo che sale dal fuoco di torba acceso tre o quattro metri più in basso, provvede ad asciugarlo. Un ventilatore posto sulla sommità del forno, quella che sembra la cima di una pagoda, aspira l’aria calda che sale dal fuoco e grazie al pavimento forato attraversa il malto
- verde. La torba è di primaria importanza in quanto
- conferisce al malto un aroma speciale che è poi quello
- che si trasmette alla fine al whisky. Al termine di questi
- processi ecco dunque venir fuori il malto nelle condizioni
- volute, bello secco, croccante, friabile, aromatico e assai
- diverso come struttura e profumo dall’orzo da cui è stato
- ricavato, anche se all’apparenza se ne distingue appena.
- Prima di passare al mashing, cioè la sua mescolatura con
- acqua, esso viene ripulito con un’apposita macchina dalle
- radichette e da ogni altra impurità. Queste radichette vengono
- vendute come mangime per il bestiame sotto il nome di
culmi
- di malto.
