Dall’underback il mosto viene fatto passare in un refrigerante e portato ad una temperatura di circa 20°C. Dal refrigerante esso passa negli wash-back, enormi tini capaci di contenere fino a 10.000 galloni e il cui numero varia a seconda della grandezza della distilleria, e qui assieme al mosto viene pompato il lievito ed ha subito inizio la fermentazione.
Gli enzimi del lievito entrano in azione facendo sì che dal maltosio venga fuori il
destrosio e poi convertendo quest’ultimo in alcool e anidride carbonica . E’ un
processo violento e rumoroso. Dapprima compaiono le bolle che si gonfiano e scoppiano debolmente, ma poi l’attività del liquido si fa sempre più intensa. Lo sviluppo di anidride carbonica lo fa bollire con abbondante schiuma, e il brewer deve fare attenzione che non trabocchi. Gli wash-back non vengono per questo riempiti mai fino in cima ma solo fino a circa un metro dall’orlo, in modo che il liquido bollendo non esca fuori. Alla fine del processo, che prende dalle 36 alle 40 ore, si ha un liquido chiaro, noto semplicemente come wash e costituito da acqua, lievito e un po’ più del 5% di alcol, cioè circa 10 proof. Il wash, come la birra, è così un liquido fermentato ma non distillato.