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STORIA DELLA PIZZA

  Per poter narrare la storia della pizza, anche se può apparire superfluo, è fondamentale definire precisamente questo alimento. La pizza consiste in uno strato sottile di pasta (generalmente a forma circolare) che si ottiene mescolando omogeneamente farina di grano, acqua, sale, lievito e se si desidera olio d'oliva; su questo strato, prima della cottura in forno, si dispongono gli ingredienti che ne caratterizzano il colore, l'aroma, il sapore e la consistenza e alla quale danno anche il nome.     

Tale precisazione era doverosa al fine di non confondere questo alimento con il vasto numero di parenti più o meno stretti che la pizza conta, presenti nelle tradizioni gastronomiche delle nostre regioni e di molte nazioni del mondo. La pizza parrebbe avere una storia millenaria, molto nebulosa, scarsamente documentata, con qualche supposizione e moltissimi dubbi.    

Una delle tante versioni della leggendaria storia della pizza, attribuirebbe ai soldati romani la sua invenzione; questi, al rientro nella penisola italiana dalla lontana Palestina, dove furono costretti a mangiare il matzoh (pane tipico degli ebrei palestinesi) a loro non gradito, crearono una sorta di focaccia (pane piatto, cotto e condito con olio e spezie) chiamata picea.

A questa pare sia legato anche il termine pizza che dovrebbe derivare dalla parola latina pinsa participio passato del verbo pinsére che significa schiacciare, pestare, macinare.       

Altri attribuiscono invece ai greci l'invenzione della pizza, questi mangiavano infatti una sorta di focaccia simile a quella appena descritta e chiamata maza; anche agli egiziani viene attribuito il suo patrocinio perché anch'essi consumavano un simile alimento.        

Ciò che possiamo affermare con una certa sicurezza è che anticamente, nei paese bagnati dal Mediterraneo si mangiava un po' ovunque una sorta di focaccia a forma circolare condita con olio e spezie, alimento che nella nostra penisola ha subito notevoli cambiamenti nel tempo.           

Così come la conosciamo, quasi sempre al pomodoro, la pizza è nata a Napoli nel settecento, come cibo del popolo, da mangiare per strada piegata in quattro. Il suo gusto particolare fu apprezzato molto presto anche dai ceti sociali più elevati e dalla corte. Nel 1889 un certo Raffaele Esposito fece per la Principessa Margherita di Savoia la prima pizza "moderna" cioè con mozzarella e pomodoro. Questa prese il nome di "pizza alla Margherita", la forma base di tutte le altre varianti conosciute in tutto il mondo ai giorni nostri.

STORIA DEL FORNO A LEGNA

  Se dovessimo percorrere fin dal principio la strada che ci porta fino alla nostra pizza, dovremo partire da una delle scene madri della storia dell'uomo e cioè la scoperta del fuoco, indispensabile per la cottura dell'alimento in questione.               

In particolare è interessante avere qualche notizia riguardante il forno a legna, elemento oggi fondamentale per la cottura e quindi la riuscita di una buona pizza; infatti nonostante i diversi tipi di forno e i vari sistemi di cottura esistenti oggi in commercio, quello che garantisce la riuscita di una pizza più gustosa in assoluto è sempre considerato il forno a legna.               

Le prime forme antiche di forno risalgono ai tempi degli egizi. Questi erano costruiti con mattoni di argilla del Nilo e dalla forma conica. Il forno internamente era diviso in due parti da una lastra di pietra e presentava due aperture frontali. Nella parte inferiore si accendeva il fuoco che scaldava la pietra sulla quale, nella parte superiore, si ponevano i cibi che cuocevano grazie al calore propagato in quella zona del forno dalla pietra stessa.     

I greci in seguito perfezionarono la tecnica di costruzione dei forni ereditata dagli egiziani. A loro si può attribuire la volta a cupola ed i primi forni a camera unica. Ai romani, che a loro volta ereditarono dai greci l'arte di costruire i forni, cuocere i cibi e fare il pane, rivoluzionando completamente la loro tradizione gastronomica e alimentare, si attribuisce l'introduzione degli archi nella costruzione dei forni, caratteristica assai presente nella tradizione architettonica di questo popolo. A Pompei si può osservare un forno a legna romano ancora intatto, costituito da un interno ad arco circondato da una intercapedine vuota che svolge la funzione di isolante termico.            

Da allora ai giorni nostri non vi sono state sostanziali variazioni nella loro costruzione, eccetto l'introduzione nel secolo scorso di forni prefabbricati di facile e rapida posa in opera al fine di ovviare alla difficoltà di reperire artigiani in grado di costruire forni in maniera tradizionale.

SPIB   PIZZA     -     VIA  LEGNONE,  34      -      MILANO      -      TEL.  e  FAX.   02-603536 

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