Alcune delle nostre tipologie di pasta di grano duro

- Malloreddus al nero di seppia
- Spumoni
- Creste di gallo
- Farfalle
- Gnocchi al salmone
- Fregola

Altri tipi di pasta aromatizzate

- Gigli al salmone
- Strozzapreti al nero di seppia
- Spaghetti al salmone

Provengono sempre da uno sfarinato di grano duro, da cui si separano, per setacciatura successiva, ben tre semole di spessore diverso ed anche una semoletta, da impiegarsi a seconda della tipologia di pasta che si intende produrre. Questo sfarinato, macinato a freddo, burattato con attrezzi per lo piu' manuali, o semplicemente meccanici, trattiene tutta l'espressione olfattiva del prodotto ed evidenzia, infatti, una fragranza ampia,caratteristica, che ritroviamo ancora nelle paste in cottura come avevamo gia' trovato nel pane, sia appena sfornato che raffermo. Ma i valori organolettici piu' peculiari di questo prodotto si manifestano nella consistenza: per le paste significa tenuta alla cottura (caratteristica molto importante specie se la pasta e' destinata ad avvolgere un ripieno,come succede per i ravioli) senza utilizzo di uova nell'impasto delle sfoglie. Piu' precisamente, con semole adatte, acqua, un pizzico di sale, ed un'adeguata lavorazione, si ottengono la consistenza del prodotto ed il nerbo necessari a dare alla pasta resistenza ed elasticita', senza ricorrere all'uovo. Decisamente, tra le paste fresche sarde, meritano eccezionale apprezzamento "sa fregola" e "is malloreddus". La prima e' una lavorazione di semole di vario spessore, a partire dalla piu' grossa, alla media, alla fine e alla semoletta; consiste nel movimento rotatorio del palmo della mano, stesa leggermente sulla superficie liscia di un recipiente di terracotta, largo e basso, (chiamato "scivedda"), inumidendo con qualche goccia d'acqua contenente dello zafferano diluito ed un cenno di rosso d'uovo, fino a formare delle piccolissime palline di 1-3 mm. di spessore; essiccata al forno costituira' la pasta da minestra per eccellenza. La seconda ("is malloreddus") e' ottenuta da un impasto lavorato con pochissima acqua, anche aggiungendo dello zafferano. l'impasto viene ridotto in pezzetti (spizzicati) e pressati nelle stecche di un setaccio, per acquistare le rigature atte a renderlo piu' idoneo alla cottura ed a trattenere i condimenti, costituiti prevalentemente da sughi di carni, di rigaglie di pollo o di salsicce. Tra le paste non ripiene, oltre alla fregola ed ai gnocchetti ("malloreddus") gia' citati, abbiamo delle lasagne ("pillus") e dei tagliolini ("tallarinus") che danno luogo a paste diverse in utilizzo di formaggi pecorini sia freschi che stagionati. Dall'incontro con un brodo di pecora, tagliolini, formaggio pecorino acido e zafferano nasce uno dei piatti piu' caratteristici della cucina sarda: "su succu a sa Busachesa". Per le espressioni odorose eccezionali, per l'aspetto, per le caratteristiche gusto-olfattive che riesce ad esprimere con una intensità e persistenza aromatica difficilmente riscontrabile in altri alimenti, questa pietanza puo' veramente definirsi il prodotto della massima valorizzazione agropastorale dell'isola. Le paste ripiene, dove domina ancora l'incontro con i formagggi pecorini freschi o acidi, ricotta, zafferano e verdure diverse, formano la categoria dei ravioli ("culirgionis") con le carni ovine e caprine, anguille, rigaglie di piccoli animali, verdure e legumi diversi si crea la vasta categoria delle "impanadas", dove la pasta assume sin da cruda la funzione di contenitore e, da cotta, anche quella di "pane".