INVOLTINI ALLA SICILIANA

CAROTE AL MARSALA

SEMIFREDDO AL CROCCANTE

PEPERONI RIPIENI DI CIPOLLE E PECORINO

COTOGNATA

PIZZICATA DI PALERMO

PITAGGIO

FICHI D'INDIA AL MARSALA

CARCIOFI ABBORRACCIATI

PIGNOLATA

PRIMO PIATTO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

PER 4 PERSONE

Per la pasta:
Farina di semola: 400 g Acqua: quanto basta Uova: 4 Sale: quanto basta

Per il ripieno:

Seitan: 600 g Caciocavallo: 200 g grattugiato Pinoli: 100g Uva sultanina: 100 g Noce moscata: 1 pizzico Olio di semi di sesamo: quanto basta Brodo vegetale: 1 mestolo abbondante

Disponete la farina a fontana, spolverizzatela di sale e mettete nel mezzo le uova. Impastate, aggiungendo un po d'acqua se l'impasto risultasse troppo asciutto. Stendete una sfoglia molto sottile e ricavate dei rettangoli di 4 cm per 8.
In due pentole portate a ebollizione dell'acqua salata e scottate per 2-3 minuti pochi rettangoli di pasta per volta. Fate raffreddare. Preparate nel frattempo il ripieno. Tritate finemente il seitan e mettetelo in una casseruola, unitevi metà del caciocavallo, un pò di noce moscata , i pinoli e l'uvetta che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida e ben strizzato.
Fate rosolare il tutto con un pò di olio di semi di sesamo. Lasciate raffreddare e unite il caciocavallo rimasto. Prendete ora un pò di ripieno, disponetelo su ogni rettangolo e arrotolatelo. Disponete i cannelloni su una teglia unta con un filo d'olio, bagnateli con il brodo e metteteli in forno per 20 minuti circa. Se necessario, durante la cottura bagnateli con altro brodo vegetale. Serviteli ben caldi.

PRIMO PIATTO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

PER 4 PERSONE

Fave fresche: 2 kg da sgranare oppure 800 g sgranate Spaghetti: 200 g Cipolla: 1 Finocchio selvatico: 1 mazzetto Olio d'Oliva extravergine: 4 cucchiai Sale e Pepe: quanto basta

Sgranate le fave, lavatele e privatele della pellicina che le ricopre. Sbucciate la cipolla, tritatela e fatela soffriggere in una casseruola con l'olio.
Unitevi poi le fave con il finocchio selvatico, mondato e lavato, e lasciate cuocere per 2 ore a fuoco basso, schiacciandole con un cucchiaio di legno, per ridurle a purea, e versando ogni tanto un poco di acqua tiepida.
A fine cottura dovrà risultare una polentina piuttosto molle. Spezzettate gli spaghetti e uniteli negli ultimi 10-12 minuti di cottura. Al termine insaporite con sale e pepe, togliete dal fuoco e lasciate riposare 5-6 minuti prima di servire in tavola.

PRIMO PIATTO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

PER 4 PERSONE

Pasta del tipo pennette: 400 g
Melanzane: 2 piccole
Funghi freschi: 200 g
Pomodori: 300g maturi e sodi
Aglio: 1 spicchio
Prezzemolo: 1 mazzetto
Olio d'Oliva extravergine: 3 cucchiai
Pecorino grattugiato: 2 cucchiai
Sale e Pepe: quanto basta

Spuntate le melanzane, lavatele e tagliatele a pezzetti. Eliminate la parte terrosa dei funghi, lavateli rapidamente e divideteli a fettine. Fate scottare, per 1 minuto, i pomodori in un pentolino con acqua bollente, privateli dei semi, tagliateli a pezzetti e teneteli da parte.
In un tegame con l'olio fate appassire l'aglio leggermente schiacciato, aggiungetevi le melanzane e fatele rosolare a fuoco vivo, facendole imbiondire da ogni parte e mescolandole spesso; unitevi i funghi e fateli rosolare per 2-3 minuti. Scolate le melanzane e i funghi e teneteli da parte.
Nello stesso tegame, versate i pomodori, con un pizzico di sale e pepe, e fateli cuocere, a fuoco vivace per 15 minuti circa. Aggiungetevi poi le melanzane e i funghi precedentemente preparati e continuate la cottura per altri 5 minuti.
Prima di toglierli dal fuoco, cospargeteli con il prezzemolo tritato. Fate cuocere la pasta in una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione, scolatela al dente, conditela con la salsa alle melanzane e funghi e cospargetela di pecorino.

PRIMO PIATTO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

PER 4 PERSONE

Riso: 400 g
Pecorino grattugiato: 150 g
Carciofi: 4
Cipolla: 1
Aglio: 2 spicchi
Limone non trattato:1
Olio d'Oliva extravergine: 2 cucchiai
Sale e Pepe: quanto basta

Togliete ai carciofi le foglie esterne più dure; con un coltellino affilato eliminate la parte più dura e le punte e tagliateli a fettine sottili, che metterete in acqua acidulata con il succo di limone, perché non anneriscano.
Sbucciate gli spicchi d'aglio e la cipolla e tritateli assieme con la mezzaluna. Ponete sul fuoco in una casseruolina l'olio, il trito di cipolla e aglio e fate rosolare qualche minuto; aggiungete poi i carciofi scolati, salate pepate e fate cuocere a fuoco alto e a recipiente coperto per 15 minuti circa.
Trascorso questo tempo, unite il riso, mescolate e diluite con un mestolo di acqua bollente salata; quindi fate cuocere per 18-20 minuti a fuoco basso, unendo poco alla volta l'acqua necessaria. Insaporite il risotto con il pecorino, mescolate, versatelo in un piatto da portata e servitelo caldo in tavola.

SECONDI PIATTI

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

PER 4 PERSONE

Fesa di vitello (8 fettine): 600 g
Carciofi: 2
Prosciutto crudo: 50 g
Vino bianco: 1/2 bicchiere
Cipolla: 1 piccola tritata finemente
Burro di sesamo: 1 cucchiaio
Olio extravergine di oliva: 3 cucchiai
Succo di 1 limone
Brodo vegetale: 1/2 bicchiere
Farina bianca: 2 cucchiai
Sale e Pepe: quanto basta
Salsa di pomodoro (facoltativa)

Pulite i carciofi, togliete le foglie dure e le spine e scottateli per 5 minuti in acqua bollente, leggermente salata e acidulata con il succo di limone. Scolateli e lasciateli asciugare su un canovaccio.
Tritate intanto il prosciutto, mettetelo in una terrina e impastatelo con un cucchiaio di burro di sesamo. Tagliate a piccoli spicchi i carciofi, stendete sul tagliere le fette di carne, ponete su ognuna un pò del composto e due spicchi di carciofo.
Salate e pepate leggermente, arrotolate, legate gli involtini con il filo e passateli nella farina. Mettete l'olio in un tegame, fate imbiondire la cipolla e unite gli involtini, lasciandoli dorare da ogni parte.
Unite il vino e continuate a cuocere a fiamma bassa, aggiungendo, se occorre, poco brodo caldo per volta. Una volta ben cotti, ponete gli involtini con il loro sugo in un piatto di servizio riscaldato e portate subito in tavola. A piacere si può, versare sugli involtini qualche cucchiaio di salsa di pomodoro

SECONDI PIATTI

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

PER 4 PERSONE

Peperoni gialli: 8 medi
Pangrattato: 250 g
Cipolle: 200 g
Pecorino pepato grattugiato: 200 g
Acciughe sotto sale: 4
Uova: 2
Olio di Oliva extravergine: 2 cucchiai
Aglio: 2 spicchi
Prezzemolo: 1 ciuffo
Olio di semi di girasole: abbondante per friggere
Sale e Pepe: quanto basta

Sbucciate le cipolle, affettatele e mettetele a soffriggere in una padella con l'olio d'oliva extravergine e metà prezzemolo, mondato, lavato e tritato. Quando avranno preso colore, versatevi un pò più della metà del pangrattato, lasciate per qualche minuto sul fuoco, in modo da far assorbire al pane tutto l'olio, e fate raffreddare.
Sbucciate l'aglio e tritatelo assieme al prezzemolo rimasto; lavate le acciughe, diliscatele e tritatele. Unite quindi al pangrattato rosolato il pecorino, le acciughe, il trito di prezzemolo e aglio, una presa di sale e un pizzico di pepe e amalgamate bene il tutto: se l'impasto risultasse troppo consistente, ammorbiditelo con un pò d'olio.
Sgusciate le uova in una terrina, insaporitele con una presa di sale e sbattetele con la forchetta. Lavate i peperoni, privateli del picciolo e svuotateli, facendo molta attenzione a non romperli; Quindi riempiteli con l'impasto preparato e passate solo la parte superiore prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato rimasto, premendo bene, in modo che tutto aderisca alla perfezione.
Mettete a scaldare l'olio di semi di girasole nella padella per fritti e, quando sarà bollente, unitevi i peperoni, disposti a testa in giù in modo che il forte calore dell'olio formi subito una crosta sul ripieno impanato e gli impedisca di uscire; quindi abbassate la fiamma e lasciate friggere e dorare i peperoni da tutti i lati, a fuoco basso, per un totale di circa 20 minuti. Servite in tavola caldo o freddo.

SECONDI PIATTI

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

PER 4 PERSONE

Piselli: 550 g da sgranare o 300 g già sgranati
Fave: 550 g da sgranare o 200 g già sgranate
Carne di vitello: 300 g macinata finemente
Carciofi: 3
Cipolla: 1
Uova:1
Aglio: 1 spicchio
Mollica di pane: 50g rinvenuta nel latte
Grana grattugiato: 2 cucchiai
Olio d'Oliva extravergine: 6 cucchiai
Farina bianca: un poco
Sale e Pepe: quanto basta

Sgranate e lavate le fave e i piselli; togliete ai carciofi le foglie esterne più dure, i gambi e l'eventuale barba, poi spuntateli e tagliateli a quarti; sbucciate l'aglio e la cipolla, quindi schiacciate il primo e affettate la seconda.
Ponete le verdure in una casseruola con 3 cucchiai di olio, salate, pepate e fate cuocere per circa 40 minuti, a fuoco basso e a recipiente coperto, versando un pò d'acqua se necessario.
Preparate intanto le polpette: mettete la carne in una terrina, insaporitela con sale e pepe e unitevi il grana grattugiato, la mollica di pane ben strizzata e tritata e l'uovo.
Amalgamate bene con un cucchiaio di legno e formate con il composto tante polpette delle dimensioni di una noce, che passerete nella farina e farete rosolare per 10 minuti in una padella con il restante olio, caldo ma non bollente.
Quando mancheranno 10 minuti al termine della cottura delle verdure, aggiungete nella casseruola le polpette, mescolate e regolate di sale. Servite caldo in tavola.

CONTORNI

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

PER 4 PERSONE

Carciofi: 6
Cipolle: 200 g
Concentrato di pomodoro: 3 cucchiai
Prezzemolo: 1 ciuffo
Limoni: 2
Aceto di vino bianco: 3 cucchiai
Olio d'Oliva extravergine: 4 cucchiai
Sale e Pepe: quanto basta

Mondate con cura i carciofi, eliminando i gambi e le foglie esterne più dure, poi torniteli con un coltellino affilato, togliendo le restanti parti dure e le punte, tagliateli a metà e, dopo averli privati della parte centrale, divideteli a spicchi.
Infine immergete gli spicchi dei carciofi in una terrina con acqua acidulata con il succo dei due limoni e lasciateli marinare per circa 2 ore. Sbucciate le cipolle, affettatele sottilmente e ponetele in una casseruola con l'olio.
Poi unitevi i carciofi ben sgocciolati, il prezzemolo, mondato, lavato e tritato, e il concentrato di pomodoro, insaporite di sale e di pepe e fate soffriggere per qualche minuto.
Passato questo tempo, aggiungete nella casseruola l'aceto, fatelo evaporare a fuoco alto e proseguite la cottura a fiamma bassa per circa mezz'ora, versando ogni tanto un pò d'acqua calda e mescolando spesso. Al termine, togliete dal fuoco e servite freddo in tavola.

CONTORNI

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

PER 4 PERSONE

Carote novelle: 500 g
Olio d'Oliva extravergine: 3 cucchiai
Marsala secco: 1 bicchiere
Sale: quanto basta

Raschiate le carotine con un coltellino o con l'apposito attrezzo, lavatele velocemente sotto l'acqua, asciugatele e tagliatele a fettine sottili. Mettete l'olio in un tegame e fate scaldare a fuoco vivo; fatevi insaporire le rondelle di carota, aggiustate di sale e mescolate.
Bagnate con il Marsala e incoperchiate il recipiente; proseguite la cottura, su fuoco basso fino a quando le carote non saranno tenere. Sistematele su un piatto da portata e servitele subito ben calde in tavola.

DOLCE

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

PER 10 PEZZI

Mele cotogne: 1 kg
Zucchero: quanto basta

Lavate e asciugate le mele cotogne e mettetele intere in una pentola sul fuoco con abbondante acqua; lasciate cuocere fino a quando saranno cotte, ma non non sfatte: per le mele di medie dimensioni sarà necessaria un'ora circa.
Scolate le mele, pelatele, privatele del torsolo e dei semi, passatele al setaccio e pesatele; a questo punto incorporate pari peso di zucchero e fate cuocere in una casseruola di acciaio, dalle pareti spesse, per circa 40 minuti.
Quando il composto assumerà una colorazione rosa scuro e si staccherà dalle pareti della casseruola , togliete dal fuoco e riempite gli stampini; lasciate riposare per 24 ore, in modo che la cotognata, raffreddando, si rassodi.

DOLCE

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

PER 4 PERSONE

Fichi d'India: 600 g
Zucchero: 4 cucchiai
Marsala dolce: 2 bicchieri

Dopo aver passato per qualche istante i fichi d'India sotto l'acqua corrente per eliminare parte delle spine, sbucciateli, procedendo nel seguente modo: adagiate il frutto nel senso della lunghezza su un piano e, con un coltello a punta e affilatissimo e le mani protette da un paio di guanti, tagliate le due estremità.
Incidete poi la buccia con un taglio perpendicolare rispetto a quelli precedenti, e sollevatela con la punta del coltello, liberando in questo modo la polpa, che ridurrete a pezzetti.
Trasferite la frutta in una grande coppa di vetro, spolverizzatela con lo zucchero, irroratela con il Marsala e lasciatela in fresco per circa 20 minuti prima di servirla in tavola.

DOLCE

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

PER 4 PERSONE

Farina bianca: 200g
Zucchero: 200 g Uova: 7
Limone non trattato: 1
Alcool per liquori: 1 cucchiaio
Olio di semi di girasole: abbondante per friggere
Sale: quanto basta

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e versatevi un pizzico di sale e le uova, mettendo da parte in una terrina 3 albumi; lavorate con cura, fino a ottenere un impasto consistente ma soffice; dopo di che incorporate l'alcool e ricavate dalla pasta tanti bastoncini dello spessore di circa 1 cm e lunghi 3 cm.
Ponete a scaldare abbondante olio nella padella per fritti o nella friggitrice e, quando sarà ben caldo, gettatevi i bastoncini; appena risulteranno dorati, estraeteli con un mestolo forato, metteteli su un piatto ricoperto con carta assorbente da cucina, affinché perdano l'unto in eccesso, e disponeteli a montagna su un piatto da portata.
Versate in una casseruola metà dello zucchero e fatelo caramellare sul fuoco; quindi versatelo con cura sui bastoncini, ricoprendoli completamente. Ponete in un 'altra casseruola lo zucchero rimasto e mettetelo sul fuoco basso perché prenda colore.
Montate a neve ben ferma gli albumi messi da parte, spolverizzateli con una grattugiata di scorza di limone e uniteli allo zucchero ormai marrone, mescolando rapidamente dall'alto verso il basso e non in senso circolare, per non smontarli. Versate lentamente la crema ottenuta sulla pignolata in modo che ne venga ricoperta del tutto. Fate raffreddare e servite in tavola.

DOLCE

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

PER 6 PERSONE

Panna: un quarto di litro
Uova: 2
Zucchero: 150 g
Nocciole sgusciate: 100 g
Succo di limone: 1 cucchiaio
Olio d'Oliva extravergine: 2 cucchiai
Per la decorazione:
Panna: 1 dl

Ponete le nocciole in una teglia e fatele tostare leggermente in forno preriscaldato a 180°C. Toglietele dal forno e privatele della pellicina che le ricopre, strofinandole fra le mani in un canovaccio pulitissimo; tritatele grossolanamente (tenetene da parte 5 intere per la decorazione finale del dolce).
Ungete con olio un piano di marmo e un matterello. Mettete in una casseruola 100 g di zucchero, il succo di limone e un cucchiaio d'acqua; ponete la casseruola sul fuoco e fate fondere lo zucchero. Toglietela quindi dal fuoco e aggiungetevi le nocciole tritate, ponetela nuovamente sul fuoco moderato e, mescolando con un cucchiaio di legno, continuate la cottura fino a quando lo zucchero avrà, assunto un bel colore dorato.
Versate il composto sul piano di marmo precedentemente preparato e, con il matterello, stendetelo rapidamente in uno strato di circa mezzo cm. Lasciatelo raffreddare e, con un coltellino ben affilato tritate grossolanamente il croccante. Separate i tuorli dagli albumi e poneteli in 2 terrine separate; lavorate i tuorli con lo zucchero rimasto, fino a ottenere un composto bianco e spumoso; incorporatevi gli albumi montati a neve e, molto delicatamente, la panna montata a parte.
Unite al composto il croccante tritato e amalgamatelo delicatamente. Spennellate con poca acqua lo stampo e mettetevi il composto di croccante; coprite lo stampo e ponetelo nel congelatore per almeno 3 ore. Un'ora prima di servirlo, toglietelo dal congelatore, immergetelo per un attimo in acqua calda, passate la lama di un coltellino lungo la parete interna dello stampo e capovolgetelo sul piatto da portata.
Montate la panna per la decorazione, mettetela in una tasca da pasticceria e, premendola, formate tanti ciuffetti sulla parte superiore e sui bordi del semifreddo; adagiate le nocciole tenute da parte sopra i ciuffetti di panna ai quattro lati e al centro del dolce. Tenetelo in frigorifero fino al momento di servirlo

DOLCE

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

PER 4 PERSONE

Farina bianca: 400 g
Miele: 200 g
Cedro candito: 80 g tagliato a pezzetti
Uova: 4
Zucchero: 1 cucchiaio
Limone non trattato: 1
Arancia non trattata: 1
Olio d'Oliva extravergine: 1 cucchiaio
Olio d'Oliva: abbondante per friggere
Sale: 1 pizzico

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e versatevi al centro il sale, una grattugiata di scorza di limone, lo zucchero e le uova; amalgamate bene e unite l'olio extravergine d'oliva, lavorando fino ad avere un impasto morbido e consistente dal quale ricaverete dei cilindretti della grossezza di un dito; quindi tagliateli a pezzetti e modellateli a pallina.
Ponete a scaldare abbondante olio d'oliva in una padella per fritti o nella friggitrice e, quando sarà bollente immergetevi le palline. Fatele bene da tutte le parti, poi estraetele con una paletta forata e passatele su carta da cucina che ne assorba l'unto in eccesso.
Versate il miele in una casseruola di acciaio inossidabile, unitevi una grattugiata di scorza di arancia e fatelo sciogliere su fuoco medio, mescolando continuamente; quindi versatevi i dolcetti fritti e il cedro a pezzetti, mescolate bene, versate su un piatto da portata e fate raffreddare prima di servire in tavola.