ALIMENTAZIONE:

ACQUA

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"Primo: mangiare e bere -

Cosa difficile, miei concittadini,

discutere con il ventre,

perché non ha orecchie"

(Catone il Censore, uomo politico romano,

234-149 a.C.)

L’acqua è probabilmente il più importante tra tutti i composti (e comunque è il più importante composto dell'idrogeno), costituito da molecole di formula H₂O, ciascuna delle quali è costituita da 2 atomi di idrogeno (H) e 1 atomo di ossigeno (O). Ogni molelcola d'acqua non è lineare bensì triangolare, in quanto i tre atomi H-O-H formano un angolo di circa 105 gradi.

L'acqua è l'unica sostanza presente in natura, a temperatura ambiente, in tutti e tre gli stati di aggregazione: solido, liquido e gassoso. Allo stato solido è presente sotto forma di ghiaccio, nella neve, nella grandine, nella brina e nelle nubi; allo stato liquido si trova sotto forma di pioggia e rugiada, ma soprattutto ricopre i tre quarti della superficie terrestre costituendo oceani, mari, laghi e fiumi; allo stato gassoso, infine, è presente come nebbia e vapore ed è il principale costituente delle nuvole. La quantità di vapore presente nell'atmosfera viene espressa per mezzo del tasso di umidità.

Per effetto della gravità, l'acqua filtra attraverso il terreno e le rocce ed arriva nel sottosuolo, dove va a costituire la cosiddetta falda aquifera  che alimenta i pozzi e le sorgenti dei corsi d'acqua. Esistono tre tipi di acqua di falda:

• superficiale

• intermedia

• profonda

(Per maggiori informazioni sulle falde acquifere,

visita la pagina "L'invisibile oceano delle acque sotterranee")

Da dove arriva l’acqua che noi utilizziamo ogni giorno?

Le fonti di approvvigionamento sono due: l’acqua di falda profonda, cioè quella che viene presa da pozzi situati ad oltre 100 metri di profondità, e l’acqua superficiale, cioè quella che viene presa da fiumi e laghi.

Tra queste, l’acqua di falda profonda è qualitativamente migliore perché viene filtrata da uno strato maggiore di terreno e per questo motivo è l’unica ad essere utilizzata. Tuttavia, dato che le tre falde acquifere sono connesse tra loro, anche la falda profonda può essere inquinata. Campanello d’allarme che indica contaminazione è il cloruro, un sale che dovrebbe trovarsi soltanto a livello del suolo e non in profondità: se si trovano tracce di cloruro nella falda profonda vuol dire che questa sostanza è riuscita a trovare una via di passaggio, per cui anche eventuali altre sostanze inquinanti possono essere arrivati a contaminare l’acqua profonda.

Attualmente i principali inquinanti dell’acqua di falda profonda sono i nitrati, cioè composti chimici che derivano dalla decomposizione di sostanze organiche, dai concimi naturali, dai fertilizzanti e altri prodotti industriali. Se questi prodotti vengono utilizzati in eccesso e non vengono completamente degradati dai batteri del primo strato di terreno, riescono ad arrivare alla falda profonda, inquinandola. Il pericolo dei nitrati deriva dal fatto che essi, quando arrivano nello stomaco, si trasformano in nitriti e nitrosammine, sostanze che possono favorire l’insorgenza di tumori maligni.

L’acqua di falda superficiale è molto più inquinata rispetto a quella profonda sia perché non è filtrata dal terreno sia perché in continuazione nei laghi e nei fiumi vengono riversate tonnellate di scarichi civili e industriali. Esistono, sì, processi di depurazione e potabilizzazione, ma questi non sono sufficienti a liberare completamente l’acqua superficiale dalle sostanze indesiderate.

Sia l’acqua superficiale che quella profonda, prima di essere distribuite nelle case, subiscono un processo di disinfezione a base di cloro per uccidere batteri, virus e altri microrganismi: questo processo di clorazione si chiama potabilizzazione (potare in latino significa bere; l’acqua potabile è, appunto, l’acqua che si può bere o comunque destinare ad usi alimentari). La clorazione viene costantemente tenuta sotto controllo in modo che non ci sia mai un eccesso di cloro (il cloro in eccesso si può trasformare in sostanze molto pericolose per la salute, chiamate cloroderivati).

Dunque, in teoria l’acqua del rubinetto dovrebbe essere potabile perché è clorata. In pratica però bisognerebbe tenere presente che:

1. nonostante i processi di potabilizzazione, le sostanze nocive non vengono mai eliminate totalmente;

2. spesso si tratta di "acqua in deroga", cioè spesso i Comuni non avvisano i cittadini sulla reale situazione dell’acqua e cioè se l’acqua distribuita nelle case rientra o no nei parametri stabiliti dalla legge.

C’è poi il problema dell’acqua usata per cucinare, in quanto, contrariamente a quanto spesso si crede, il farla bollire non serve a niente. La bollitura, anche se uccide i microrganismi, non elimina nessuna delle sostanze inquinanti presenti normalmente nell’acqua. Quindi le minestre, i minestroni, il risotto, il the e il caffè andrebbero sempre preparati utilizzando acqua minerale. Si può invece tranquillamente usare l’acqua del rubinetto per cucinare la pasta, in quanto la pasta assorbe acqua solo in minima quantità.

Per quanto riguarda le acque minerali è buona regola:

- Acque minimamente mineralizzate:  si tratta di acque con un residuo inferiore a 50 milligrammi per litro. Sono le acque più diuretiche, ma non affaticano molto i reni perché contengono una scarsa quantità di sali minerali. Sono consigliate a chi soffre di calcolosi renale.

- Acque oligominerali: sono acque più diffuse e quelle da tavola per eccellenza. Hanno un residuo fisso compreso tra 50 e 500 milligrammi per litro. Sono consigliate a chi soffre di ipertensione arteriosa perché contengono poco sodio, mentre sono sconsigliate a chi soffre di gastrite o ulcera perché queste acque hanno spesso un più elevato livello di acidità.

- Acque mediominerali:   hanno un residuo compreso tra i 500 e i 1500 milligrammi per litro. Hanno indicazioni diverse a seconda del minerale che prevale nella loro composizione:

• quelle solfate sono consigliate a chi ha problemi di fegato;

• quelle solfato-calciche sono consigliate a chi ha il colesterolo alto;

• quelle bicarbonatiche sono consigliate ha chi ha problemi digestivi;

• quelle cloruro-sodiche sono consigliate a chi soffre di stitichezza, ma sono sconsigliate a chi ha problemi renali e ipertensione.

- Acque ricche di minerali: hanno un residuo fisso che supera i 1500 milligrammi per litro e per tale motivo vanno utilizzate esclusivamente sotto controllo medico.

L'acqua costituisce una frazione compresa tra il 50 e circa il 90 % del peso corporeo degli organismi viventi, potendo raggiungere in alcuni invertebrati marini addirittura il 95 % del peso totale. Nell'uomo la percentuale d'acqua nei vari tessuti è molto diversa: 20% nel grasso, 30% nelle ossa, 60% nel tessuto connettivo, 70% nella cute, 75% nei muscoli, 80% nel sangue e 85% nel tessuto nervoso.

Il protoplasma cellulare è una soluzione colloidale macromolecolare in cui l'acqua rappresenta l'elemento disperdente; grassi, carboidrati, proteine, sali e altre sostanze chimiche vengono disciolte e trasportate in soluzione acquosa, e ciò permette le numerose reazioni chimiche indispensabili per i cicli fisiologici. Il sangue degli organismi animali e la linfa delle piante sono costituiti prevalentemente da acqua, che ha la funzione di trasportare le sostanze nutritive e di rimuovere i prodotti di rifiuto. L’acqua svolge inoltre un ruolo fondamentale nel metabolismo delle cellule, prendendo parte a diverse reazioni di idrolisi.