ALIMENTAZIONE:

I GLUCIDI

"Gustando un gelato al limone.

Lo si schiaccia dolcemente tra lingua e palato;

lentamente, fresco e delizioso, comincia a fondersi:

bagna il palato molle, sfiora le tonsille,

penetra nell'esofago accogliente

e infine si deposita nello stomaco

che ride di folle contentezza"

(Gustave Flaubert, 1821-1880, scrittore francese)

I glucidi vengono impropriamente chiamati anche carboidrati perché sono composti organici contenenti idrogeno e ossigeno combinati al carbonio nelle stesse proporzioni della molecola d'acqua (H2O). Dal punto di vista strutturale, tuttavia, questi composti non sono idrati del carbonio,

I carboidrati sono i composti organici più abbondanti in natura. Sono prodotti dalle piante verdi e dai batteri per mezzo della fotosintesi, a partire dall'acqua, dall'anidride carbonica atmosferica e dall'energia catturata dalle radiazioni solari.

Si distinguono tre tipi di glucidi: i più semplici sono chiamati monosaccaridi se sono costituiti da una sola molecola oppure oligosaccaridi se sono composti da 2 a 10 molecole; molti di questi carboidrati semplici hanno sapore dolce e per questo motivo spesso sono anche chiamati zuccheri. I carboidrati composti da più di 10 molecole di monosaccaridi vengono invece chiamati polisaccaridi.

I monosaccaridi più importanti sono il glucosio (il comune zucchero da tavola, lo stesso che circola nel nostro sangue) e il fruttosio.

Tra gli oligosaccaridi i più noti sono il saccarosio (zucchero di canna o di barbabietola, usato come dolcificante, costituito da una molecola di glucosio più una di fruttosio) e il lattosio (zucchero del latte, costituito da glucosio più galattosio).

Esempi di polisaccaridi sono il glicogeno (tipico carboidrato di riserva animale, presente soprattutto nel fegato e nei muscoli) e l'amido (carboidrato di riserva vegetale), entrambi costituiti da molte molecole di glucosio legate tra loro in vario modo.

Il fabbisogno di carboidrati corrisponde a circa il 50-60% delle calorie totali sotto forma di frutta, verdura, pane o affini.

I carboidrati sono la principale fonte di energia per i processi organici, in quanto forniscono il glucosio come combustibile, risparmiando quindi le proteine.  La loro digestione inizia nella bocca. Quando le sostanze contenenti amido vengono masticate, l’amilasi salivare (un enzima secreto dalla ghiandola parotide), inizia la scissione dell'amido in glucosio e maltosio. Quando il cibo giunge nello stomaco, l'acidità gastrica neutralizza l'amilasi ed i carboidrati, insieme ad altri nutrienti, vengono spinti nell'intestino tenue dove si verifica gran parte della loro digestione. Altri enzimi, come ad esempio l'amilasi pancreatica, raggiungono il duodeno attraverso i dotti pancreatici e continuano la scissione dell'amido in glucosio e maltosio. La superficie della mucosa dell'intestino tenue è caratterizzata dalla presenza di particolari strutture chiamate villi e microvilli che aumentano notevolmente la superficie di assorbimento: infatti circa il 90% dei nutrienti contenuti negli alimenti digeriti è assorbito a questo livello. Una volta assorbiti, il glucosio e gli altri zuccheri semplici vengono trasportati nel fegato attraverso la circolazione sanguigna e qui gli altri zuccheri semplici sono convertiti in glucosio che viene conservato sotto forma di glicogeno. In caso di bisogno, i depositi di glicogeno nel fegato o nel muscolo scheletrico possono essere nuovamente scissi (processo di glicolisi), con conseguente rilascio di glucosio nel sangue.

La glicemia, cioè il livello ematico di glucosio, è regolata dall'insulina (ormone prodotto dal pancreas) secondo il fabbisogno corporeo.

L'insulina può:

Quando invece l'ossigeno non è disponibile o è disponibilie solo in scarsa quantità, come nel caso di attività fisica notevole e prolungata, si avvia un processo chimico poco efficiente che porta alla produzione di acido lattico e solo 2 molecole di ATP. L'acido lattico viene poi ritrasportato al fegato, dove viene convertito in glicogeno attraverso il cosiddetto ciclo di Cori. Tutto questo processo viene chiamato glicolisi anaerobica.

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