ALIMENTAZIONE:

LE PROTEINE

"Pranzo di nozze ottocentesco. Quattro lombi di bue, sei fricassee di pollo, un umido di vitello, tre cosciotti arrosto e, in mezzo, un bel porcellino da latte arrostito, circondato di quattro salsicciotti all'acetosella."

(Gustave Flaubert, 1821-1880, scrittore francese)

Le proteine (dal greco proteios, "primario"), costituiscono un ampio gruppo di molecole gigantesche, formati da un agglomerato di particolari molecole molto più piccole, chiamate amminoacidi, legate l'una all'altra.

Venti di questi amminoacidi  (alanina, arginina, asparagina, acido aspartico, cisteina, acido glutammico, glutammina, glicina, istidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, prolina, serina, treonina, triptofano, tirosina e valina) sono chiamati alfa-amminoacidi e costituiscono i mattoni di costruzione delle proteine.

I cosiddetti amminoacidi essenziali (lisina, triptofano, valina, istidina, leucina, isoleucina, fenilalanina, treonina, metionina e arginina) non possono essere sintetizzati dall'organismo e pertanto devono essere assunti con l'alimentazione. Gli amminoacidi generalmente si trovano nei cibi di origine animale e in alcuni prodotti vegetali.

Le proteine sono gli elementi costitutivi predominanti delle cellule di tutti gli organismi viventi e sono indispensabili per il loro funzionamento.

Le molecole proteiche possono avere forma fibrosa o globulare.

Generalmente le proteine fibrose non sono solubili in acqua, sono molto lunghe, filamentose e hanno una funzione strutturale, come nel caso della cheratina dei capelli e dei peli, del collageno presente nel tessuto connettivo e della fibroina della seta.

Le proteine globulari, invece, hanno forma sferica (assomigliano a un gomitolo di lana), possono essere sciolte in acqua molto bene e svolgono in genere ruoli importanti nelle reazioni metaboliche cellulari, come nel caso dell’insulina prodotta dal pancreas, degli anticorpi prodotti dal sistema immunitario e dell’emoglobina presente nei globuli rossi del sangue; altri esempi di proteine globulari sono l’albumina e le globuline del sangue, la caseina del formaggio e tutti gli enzimi (come ad esempio le transaminasi o la fasfatasi alcalina).

Secondo alcune stime, nell'uomo ci sono circa 100.000 proteine diverse, delle quali solo il 2% è stato finora descritto adeguatamente. Le proteine di origine alimentare vengono utilizzate essenzialmente come "mattoni" per la costruzione e la manutenzione delle strutture cellulari; quando però l’apporto energetico è insufficiente, allora anche le proteine vengono usate come "combustibile", cioè per liberare energia metabolica (da 1 g di proteine si ottengono circa 4 calorie).

In tutti gli organismi, dai batteri all'uomo, le proteine sono sempre formate da unità costituite da 20 amminoacidi diversi.

Per sintetizzare le proteine necessarie alla propria sopravvivenza, ciascun organismo richiede quindi la presenza al proprio interno di questi 20 amminoacidi in proporzioni determinate.

Le piante sono in grado di fabbricare tutti gli amminoacidi a partire da acqua, anidride carbonica, azoto e altre sostanze, attraverso la fotosintesi.

La maggior parte degli altri organismi è, invece, in grado di fabbricarne solo 12 e i rimanenti 8, chiamati per questo amminoacidi essenziali, devono essere assunti con l'alimentazione. Anche se questi amminoacidi sono tutti presenti nelle proteine delle piante, la loro quantità in questi organismi può essere a volte insufficiente per garantire un'alimentazione equilibrata, dal momento che qualche volta i terreni sono poveri delle sostanze azotate necessarie alla loro sintesi da parte delle piante. Per questo motivo gli esperti della nutrizione consigliano di integrare sempre le diete vegetariane con proteine di origine animale, come quelle della carne, delle uova e del latte, che contengono tutti gli amminoacidi essenziali.

La maggior parte delle diete dei paesi industrializzati contiene un eccesso di proteine animali e pertanto non è carente di nessun amminoacido essenziale. Nei paesi sottosviluppati, invece, nella popolazione sono presenti numerose patologie dovute a carenza di amminoacidi; una di queste è il kwashiorkor, una grave malattia da denutrizione che colpisce i bambini dell'Africa tropicale.

Il fabbisogno proteico giornaliero, espresso in grammi di proteine per chilo di peso corporeo, è il seguente: