Piatti tipici

RICETTE PER I PIATTI TIPICI

Frittelle di San Giuseppe.

INGREDIENTI :
- uova
- olio d'oliva
- zucchero
- lievito di birra
- cannella
- sale
- rum
- uva passa
- farina
- olio da frittura di oliva
DOSE PER UNA FRITTELLA:
- 1 uovo
- 1 cucchiaio di olio d'oliva
-
½ cucchiaio di zucchero
- una presa di cannella
- un pizzico di sale
- un bicchierino di rum
- uva passa
- farina q.b.
- olio d'oliva per friggere

PREPARAZIONE:
Mettere a bagno l'uva passa, in un po' di rhum e tenerla da parte. In una terrina sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida, impastarlo con un po' di farina, tracciarvi sopra un segno di Croce, coprirlo e lasciarlo riposare in luogo caldo per una mezz'ora. Dopo questo tempo sbattere il lievito con tutti gli altri ingredienti - tranne l'uvetta- a lungo ed energicamente. Da ultimo unirvi l'uvetta scolata e passata nella farina. Lasciare ancora riposare il composto per tre quarti d'ora- un'oretta circa, in modo che ricresca bene. In una padella di ferro versare abbondante olio d'oliva e quando sarà bollente e fumante, prendere il composto a cucchiate e, aiutandosi con un altro cucchiaio, lasciarlo scivolare nell'olio bollente. Far dorare le frittelle da ambo le parti, scolarle e spolverarle di zucchero.

Gnocchetti  Valle Avanzana.

INGREDIENTI :
- pane raffermo
- farina
- uovo
- fagioli
- sedano
- carota
- cipolla
- peperoncino
- salsicce
- pomodorini
- vino rosso
- pecorino
- sale
- acqua
DOSI PER 4 PERSONE:
- 500 gr. di pane raffermo
- 500 gr. di farina tipo "00"
- 1 uovo
- 500 gr. di fagioli Borlotti Valle Avanzana
- una costa di sedano
- una carota
-
½ cipolla
- 2 peperoncini piccanti
- 3 salsicce di maiale
- 10 pomodorini Pachino
-
½ bicchiere di vino rosso
- pecorino grattugiato q.b.
- sale
- acqua
PREPARAZIONE PER GLI GNOCCHETTI: 
Amalgamare il pane raffermo con la farina, l'uovo, aggiungendo, l'acqua e il sale in modo da ottenere un impasto omogeneo. Dividere l'impasto in piccole parti e formare per ognuna un cordoncino di circa ½  cm e tagliarlo a dadini.

PROCEDIMENTO PER IL CONDIMENTO:
Soffriggere con olio d'oliva extravergine il sedano, la carota, la cipolla ed i peperoncini; aggiungere le salsicce sbriciolate e bagnare con vino rosso. Unire i pomodorini e i fagioli (precedentemente bolliti) , e far cuocere il tutto per 15 minuti circa. Bollire gli gnocchetti in acqua salata, scolarli e mantecarli, nella padella con il condimento preparato. Cospargere il tutto con il pecorino grattugiato e servire.

Pangiallo.

INGREDIENTI:
- farina
- pinoli
- mandorle
- noci
- nocciole
- cedro
- zucchero
- fichi secchi
- uvetta
- miele
- olio extra vergine d'oliva
- lievito di birra
DOSI PER 4 PERSONE:
- 150 gr. di farina
- 400 gr. di pinoli, noci, nocciole e mandorle
- 250 gr. di cedro, zucchero, fichi secchi, canditi uvetta,
   miele e buccia d'arancia
- 300 gr. di uvetta sultanina, cannella, lievito di birra,
  noce moscata, chiodi di garofano, olio extra vergine
  d'oliva e un pizzico di sale
- 3 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiai di olio d'oliva
-
½ panetto di lievito di birra
- 1 bicchiere e mezzo di acqua tiepida

PREPARAZIONE:
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e, al centro, mettere lo zucchero, il sale, l'olio d'oliva, un pizzico di cannella, una grattatina di noce moscata ed un saporino di chiodi di garofano in poluzze. Diluire il lievito di birra in un bichiere e mezzo di acqua tiepida quindi, a poco a poco, aggiungerlo ad altri ingredienti e lavorare il tutto. Aggiungere i pinoli, noci, nocciole e mandorle spellati e tritati grossolanamente ed infine i canditi tagliati a pezzettini. Impastare bene il tutto. Scolare l'uvetta ed aggiungerla all'impasto. Mettere l'impasto in una terrina e lasciarlo riposare per la notte in un luogo caldo. Al mattino lavorare ancora l'impasto e formare tante pagnottelle preparare una pastella densa con acqua, zucchero e farina e passarla sulla superficie dei pangialli. Ungere una teglia, spolverarla di farina e disporvi i pangialli. Cuocere in forno a 180° C fino a quando non avranno raggiunto una bella doratura. Sfornarli e farli raffreddare.


Pollo alla Sabinese.

INGREDIENTI:
- pollo ruspante
- olive verdi e nere
- capperi
- pomodorini
- spicchi d'aglio
- sale e peperoncino
- brodo di gallina.
DOSI PER UN POLLO:
- circa 1,4 Kg. di pollo ruspante
- 15 olive verdi e nere
- 15 capperi
- 2 pomodorini San Marzano
- 2 spicchi d'aglio intero con la buccia
- sale
- peperoncino
- brodo di gallina q.b.

PROCEDIMENTO:
Tagliare a pezzi il pollo e rosolarlo in un tegame con olio extravergine di oliva della Sabina e con l'aglio, sale peperoncino a piacere. Portare il tutto quasi a cottura e inumidirlo con un po' di brodo. A parte snocciolate le olive, prendere i capperi, dissalarli e tagliarli a meta', aggiungere i pomodorini, versare il tutto insieme al pollo ed ultimare la cottura.

UNA CUCINA POVERA?

     Si dice solitamente che la cucina laziale è una cucina povera. Oggi questo non è segno di commiserazione , ma semmai  di riconoscimento di quella genuinità che faticosamente sopravvive nei menù sempre più generalizzati e anonimi d'oggi. Fatta questa premessa va subito detto che la cucina laziale non è mai  la stessa. La regione è grande, Roma fa da spartiacque tra il nord del Viterbese e della Sabina, e il sud della Ciociaria e dell'area pontina.

Per la Sabina non ci sono problemi! Basta lasciarsi guidare dal piacere del palato per poter apprezzare le ricchezze gastronomiche. Si potrà spaziare gustosamente tra le carni e i salumi (prosciutto, lonza, salame e "coglioni di mulo"). I primi piatti? La pasta dilaga, si chiami col nome di bucatini, strengozzi, stracci, sfusellati, oppure percarelli di Antrodoco, sagne, sagnotti,  sagnocchi (questi di Poggio Bustone) , picchiettini, o i manfricoli di Labro, le fregnacce, le condelle di Rivodutri, i cannolicchi di Borbona o le fettuccine che sono universali. 

L'importante è scoprirli nei luoghi dove si fanno ancora alla vecchia maniera, magari a mano,   per poterli gustare in tutta la loro originalità.