L'olio della Sabina è il tesoro di questa terra. Le zone più famose per la sua produzione sono: Magliano-Sabina, Cottanello, Santa Maria in
Vescovio, Poggio Mirteto, Farfa e Poggio Moiano. Per le sue caratteristiche organolettiche, quest'olio ha la più elevata digeribilità rispetto a
qualsiasi altro condimento, anche per la presenza delle vitamine: A,D,E,K. La sua acidità varia da 0,2 a 0,5, con una bassa concentrazione di periossidi(6-8). Ha una scarsa concentrazione di
acido oleico, ed è l'unico olio che ha una composizione simile a quella dei grassi contenuti nel latte materno. L'olio ha un colore giallo oro con riflessi verdognoli, ha un'aroma fruttato
erbaceo ed un sapore gradevole e leggero.La zona dove viene prodotto è caratterizzata dal terreno che è per lo più collinare, poco profondo (sottostrati ghiaiosi), con grande pendenza, ricca
di calcio, dovuta al disfacimento della dolomia. L'olive più pregiate sono: il Leccino, il Rosciolo, e la Carboncella. Un fattore importante per la
produzione è il clima e quello della Sabina appare ideale per la costante presenze di un ottimale grado di umidità che permette di neutralizzare gli effetti delle gelate.
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