Il fritto di ricotta. INGREDIENTI : - ricotta - uova - cannella in polvere - mezzo limone PREPARAZIONE: Versare la ricotta in una terrina e lavorarla con un cucchiaio di legno.
Aggiungere le uova a seconda della quantità di ricotta. Lavorare la
ricotta con uova fino ad ottenere un composto di consistenza non troppo morbida. Aromatizzare con un pizzico di cannella in polvere e la buccia grattugiata di mezzo limone. Aggiungere, solo se gradito, cedro candito tagliato a pezzettini e un po' di zucchero. Amalgamare bene il tutto sempre girando con il cucchiaio di legno. Prendere il composto a cucchiaiate e farne quasi delle pallette che si lasceranno cadere sulla farine. Friggerle in abbondante olio d'oliva bollente, scolarle, cospargerle di zucchero e servirle calde.
Sfusellati di Leonessa. PREPARAZIONE : La particolarità di questo tipo di pasta sta tutto nell'abilità e nella
pazienza delle donne di casa . Per questo piatto, come del resto nei "paternostri", le donne Leonessane dovevano lavorare non poco. Dobbiamo premettere che "li sfusellati" venivano conditi con sugo di magro
o con sugo di grasso; se fatti con le uova erano preferiti con un sugo di grasso. Fatta la fontana sulla "spianatora" si preparava la pasta o solo con
acqua o con acqua e uova. Ammassata la farina fino a rendere l'impasto di giusta consistenza, si lavorava fino ad ottenere una pasta liscia, elastica e vellutata. Si prendeva quindi un pezzetto di pasta per volta, e
come per gli gnocchi, si lavorava con le mani allungandola onde ottenere un tondino appena più grosso di diametro di quello per gli gnocchi. Si tagliava poi il tondino in pezzetti di 6 – 8 cm e preso l'apposito
ferretto, o in mancanza un ferro da calzini, cioè senza pomello, si appoggiava sulla pasta avvolgendola intorno al ferro fino a rivestirlo, sempre lavorando la pasta e allungandola per tutta la sua lunghezza. Si sfilava
quindi il ferro e lo sfusellato era pronto. La pasta poteva poi essere lasciata o così lunga oppure tagliata a pezzi di 7- 8 cm. L'abilità della massaia leonessana consisteva nel realizzare lo sfusellato perfettamente
vuoto per tutta la sua lunghezza . Una cura particolare veniva messa nella cottura, specie per quelli fatti solo con acqua e farina. Il sugo di magro era di solito aglio, olio, pomodoro e peperoncino, oppure
aglio, olio, peperoncino e abbondante maggiorana, ma non voleva mai formaggio pecorino. Il sugo grasso veniva invece preparato con grasso e magro di prosciutto oppure con battuto di lardo e carni miste, pomodoro e
peperoncino quindi completato con una generosa spruzzata di pecorino grattugiato al momento. |
Spaghetti all'amatriciana. INGREDIENTI:
- guanciale - pecorino - pomodori San Marzano o di buona marca - spaghetti
DOSI PER 4 PERSONE: - 500 gr. di spaghetti - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - 1 goccio di vino bianco secco - 6-7 pomodori San Marzano o 400 gr. di pomodori
pelati - un pezzetto di peperoncino - 100 gr. di pecorino grattugiato - sale q.b. PREPARAZIONE: Mettere in una padella,
preferibilmente di ferro, l'olio, peperoncino, ed il guanciale tagliato a pezzetti, la porzione di ¼ , rispetto alla pasta. E' tradizionale e sacra per gli esperiti e, o si mette il guanciale, cioè la parte della
ganascia del maiale, o non sono spaghetti alla Amatriciana, solo con esso avranno una delicatezza e una dolcezza insuperabile. Rosolare a fuoco vivo. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale,
sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno più morbidi e saporiti. Unire i pomodori tagliati a filetti e pulirli dai semi
(meglio prima sbollentarli, così si toglierà più facilmente la pelle e poi tagliarli). Aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco. Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale,
dare ancora una girata alla salsa. Lessare intanto la pasta, bene al dente, in abbondante acqua salata. Scolarla bene e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi
versare la salsa. Rigirare e, per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino. . |