Capocollo o lonza. Si prepara con muscolo del collo del maiale, grasso e magro. Viene insaporito con il sale,  pepe, peperoncino ed un profumo di aglio. Avvolta quindi in
carta paglia e legata, viene appesa e lasciata stagionare per circa 3 mesi. Si taglia a fettine e si mangia tra due fette di pane oppure come antipasto. Le fettine di capocollo tagliate a striscioline e
messe a soffriggere in olio di oliva con uno spicchio d'aglio schiacciato e un po' di peperoncino sono un ottimo condimento per le linguine. Esse andranno poi abbondantemente cosparse di
pecorino grattugiato, girate e servite calde calde. Il formaggio pecorino. Le caratteristiche di questo prodotto sono una forma cilindrica, un colore giallo scuro
all'esterno e bianco crema all'interno, una stagionatura di un mese circa per in consumo fresco, ed oltre mesi per quello da grattugiare; il sapore è intenso,
gradevolmente piccante, mai salato. METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Si utilizza latte ovino proveniente da allevamenti indenni non pastorizzato che viene portato alla temperatura di 40°, si
aggiunge caglio naturale, si riscalda alla temperatura di 42° per ottenere un formaggio di media stagionatura (consumo fresco) o di 45° per quello a lunga stagionatura (da grattugiare). Dopo la
rottura della cagliata la pasta viene posta in forme e pigiata per eliminare il siero in eccesso (e non attraverso la stufatura). La salatura avviene ponendo il sale direttamente sulla superficie della
forma e non mediante salamoia. La stagionatura avviene su tavole possibilmente di faggio o in alternative di abete. Nella preparazione tradizionale, che viene ancora praticata a livello familiare,
si usa il caldaio zincato posto a scaldare sul fuoco di legna, il frustino di legno per la rottura della cagliata, le fascere di legno.
I Pecorini di maggiore qualità sono quelli che vengono preparati con il latte dei pascoli primaverili. Sui monti "del Leonessano" e "dell'Amatriciano" in quel periodo le
pecore si nutrono di foraggi freschi e ricchi di sostanze nutritive, in grado di conferire al latte la qualità migliore. Il guanciale.
In dialetto detto: barbazza o barbaglia. Il prodotto ha forma triangolare, di colore rosaceo, una stagionatura di minimo 90 giorni e un sapore intenso, piccante e leggermente affumicato.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Si utilizza la guancia del maiale che viene rifilata in modo da conferirgli la tipica forma triangolare; viene posta sotto sale per 3
/ 5 giorni, quindi lavato con vino bianco per togliere i residui di sale. Si lascia sgrondare e si spolvera con pepe e peperoncino, si appende in una stanza con camino dove avviene la saltuaria
affumicatura che conferisce un particolare sapore. Quando la cotenna, risulta perfettamente asciutta si trasferisce in una cantina per ultimare la stagionatura Il farro.
La Puls ( polenta) di farro, era uno dei piatti caratteristici della cucina romana arcaica. Anche
nel Medioevo il farro risulta ampiamente coltivato. Oltre che per gli usi alimentari descritti, il cereale veniva impiegato per la fabbricazione della birra e come foraggio per gli animali, soprattutto i cavalli. Attualmente
il farro si cucina in chicchi o macinato, nel primo caso dopo averlo tenuto a bagno dodici ore. Richiede circa 40\50 minuti di cottura e si presenta piacevolmente consistente. È
prevalentemente utilizzato nelle regioni di produzioni, cioè la Garfagnana, una parte del Lazio e Umbria: tipica è la minestra
di farro laziale detta farricelo. È ottimo bollito, condito con olio d'oliva, erbe aromatiche tritate e servito con verdure sbollentate oppure cucinato con olive. La coltivazione avviene in terreni d'alta
quota non trattati con pesticidi e diserbanti; la produzione è quantitativamente inferiore al frumento, per questo più onerosa. Dopo la trebbiatura i chicchi vengono avviati alla lavorazione:
Prima puliti meccanicamente e poi lavorati in vari modi: macinato, soffiato, ridotto in farina raffinata o integrale ,oppure confezionato direttamente in chicchi per la preparazione di ottimi primi piatti asciutti.
Mortadelline di Amatrice. Il prodotto si presenta con una forma tondeggiante; un colore violaceo al momento del taglio, una stagionatura di quattro mesi circa, un sapore intenso, profumato appena piccante ed un peso
di circa 1,3Kg. DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE,CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Con l'intestino del suino vengono preparati dei "fazzolettini" quadrati, precedentemente lavati con acqua, aceto e sale e
lasciati asciugare. Si macina non troppo finemente carne scelta di maiale, lombo e spalla, si sala e si pepa con pepe macinato e in grani. Si aggiunge lardo tagliato a pezzetti. Si lascia riposare
l'impasto per circa sei, otto ore poi si lavora l'impasto cercando di imprimergli una forma ovale, ponendo particolare cura nel far fuoriuscire l'aria che altrimenti determinerebbe l'irrancidimento del prodotto.
La fase successiva è quella della cucitura del quadrato di intestino intorno all'impasto e il posizionamento di due stecche di legno di nocciolo che serviranno a tenere
schiacciata la forma. Successivamente le Mortadelline vengono poste sotto peso per 24 ore e bucate con piccoli spilli per favorire la fuoriuscita dell'aria. Una volta preparate, le Mortadelline
vengono poste ad asciugare per qualche giorno in un locale dove c'è un camino acceso, vengono poi messe in una cantina asciutta e ventilata per ulteriori tre quattro mesi. Mano mano che si
procede con la stagionatura le Mortadelline si ristringono e quindi le due stecche vengono tirate a mano tramite uno spago . Il prosciutto. METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA Si utilizzano i cosci che vengono spremuti con il mattarello di legno per favorire la fuoriuscita di sangue dall'arteria femorale. Si pone sotto
sale su tavole di legno per 22 – 30 giorni (in base alla grandezza); si libera dal sale e si lava accuratamente con vino bianco. Si condisce con aglio e pepe in abbondanza. Si pone ad asciugare in ambiante con
camino per circa 10 giorni e quindi si trasferisce per la stagionatura in una cantina ben aerata. |
