LA CUCINA ASÍNA

 

Seglâr e spolèrt erano gli elementi che un tempo componevano il cuore di ogni casa della Valle. Il "seglâr" era lo spazio dove, oltre che lavare le stoviglie, si conservava l'acqua nei cosiddetti "cjaldeirs", secchi in rame ristagnati ogni anno, che venivano utilizzati anche per il trasporto dalla fontana alla casa, con il "buinch". Per il travaso si usava il "cop", esso pure in rame. "Il spolert" era una sorta di cucina a legna, costruita in mattoni, ferro e ghisa. I tegami, "cjalderins" e "cjalderias", erano quasi tutti in ghisa, poiché venivano utilizzati a diretto contatto con la fiamma, tra i "cerclis" della "plota".

Fotografia di U. Pellis per ALI-S.F.F.

 

 

 

 

Riportiamo la dieta che caratterizzava il vivere degli abitanti della Val d'Arzino, fino a qualche decennio orsono. Opportunamente ricalibrata, riserva piacevoli riscoperte in termini di sapori, profumi e naturalezza di cibi oramai "in via di estinzione".

Colazione (otto alternative)

 Mezza scodella di latte caldo con un po' di sale e dentro una fette di polenta fredda.

 Una scodella di caffelatte, ottenuto versando nel latte del "cafè di cjamp", fatto con semi di soia rossa, tostati e macinati in casa, altre volte in luogo del "cafè di cjamp" ci può essere il caffè di orzo.

 Una fetta di polenta arrostita, con un po' di formaggio.

 Castagne cotte sul fuoco o lessate la sera prima.

 La "polentina": si mettono in un tegame le verze rimaste dalla sera prima e delle fette di polenta, mescolate ben bene fino ad amalgamare il tutto.

 La 'Vueta": si lessano dei fagioli già parzialmente precotti la sera prima, in acqua con un pizzico di sale e un osso di maiale. Si toglie l'osso e si aggiungono alcune manciate di farina di mais. Si continua a mescolare fino a cottura completa. Volendo, i fagioli possono essere sostituiti da verze o dalla "viscja" (foglie di rapa).

 Due fette di polenta e fichi.

 Due fette di polenta e noci (o nocciole).

Pranzo (sette alternative)

 Minestra di fagioli: acqua, un po' di sale, fagioli, un pezzo di cotenna oppure un osso di maiale, una manciata di semi di orzo, in luogo della pasta.

 Minestra di patate: acqua, un po' di sale, dei pezzi di patata, un po' di strutto; qualche cucchiaio di riso; volendo si aggiungono foglie di bietola del tipo appunto "da foglia" o "da costa" (tale bietola è nota qui come "menevòlt", sembra dalla deformazione del termine tedesco "mangold", che designa vari tipi di bietola).

 Minestra di "sclupìt", un'erba che in italiano è conosciuta come "silene": acqua, un po' di sale, foglie di "sclupit', qualche pezzo di patata, un po' di strutto, una manciata di semi di orzo, in luogo di pasta o riso.

 Polenta e verze: prima lessate in acqua e poi cotte in padella con l'aggiunta di strutto e talvolta anche di brodo di polenta (giûf).

 Polenta e "frico", cioè formaggio grattugiato, fuso e cotto con un po' di strutto.

 Fagioli con "muset" (cotechino): I fagioli vanno ammollati un'intera notte e poi vanno portati fino a metà cottura in acqua salata e uniti ad un soffritto di strutto e cipolla. Alla fine vanno serviti con un "muset" tagliato a fette dopo averlo cotto separatamente in acqua.

 Frico con le patate: tagliare a dadini il lardo, meglio se guanciale, rosolarlo con della cipolla; aggiungere le patate tagliate a fettine e cuocere a fuoco lento con un mestolo d'acqua. A cottura ultimata aggiungere del Montasio tagliato a dadini e continuare la cottura fino a che non si formerà una crosticina dorata.

 Cena (diciotto alternative)

 Polenta e radicchio, condito con pezzetti di lardo fritto in una padella, con aggiunta di aceto allungato con acqua e di un pizzico di sale.

 Polenta calda in una scodelle. di latte freddo, oppure polenta con qualche fetta di salame. Polenta e radici di radicchio, lessate in acqua e poi cotte in padella con l'aggiunta di un po' di strutto.

 Polenta e verze, prima lessate in acqua e poi cotte in un tegame con l'aggiunta di un po' di strutto e talvolta anche di brodo di polenta (giûf). Il tuffo insaporito con un po' di sale e pepe.

 Polenta e verze, prima lessate in acqua e poi cotte sulle croste che si formano nel paiolo (cjalderia) dove si è fatta la polenta, con un po' di strutto, sale e pepe.

 Polenta e verze, prima lessate in acqua e poi cotte in una padella con coste di maiale conservate immerse nel grasso fuso (strutto) a sua volta conservato praticamente per tutto l'anno, in recipienti di pietra detti "pilas"; mentre si mescola, vanno aggiunti un po' di sale e del pepe.

 Polenta e salsiccia, cotta con l'aggiunta di brodo di polenta e strutto.

 Farinata di mais (giûf): acqua, un pizzico di sale, farina di mais, un po' di lane e un po' di strutto.

 Rape lessate in acqua, senza condimento, oppure polenta con frittata.

 Polenta e rape cotte in una padella con l'aggiunta di strutto, sale e pepe.

 Polenta e "brovada", rape inacidite conservate nelle vinacce, cotte in un tegame, con l'aggiunta di un po' di strutto, sale e pepe.

 Polenta e zucca, cotta in una padella con l'aggiunta di strutto, un po' di sale e pepe.

 Polenta e foglie di rapa lessate in acqua e cotte in un tegame con l'aggiunta di un po' di strutto, sale e pepe.

 Sangue di maiale cotto. E' detto "mula" e viene cotto con l'aggiunta di spezie.

 Polenta e patate, prima lessate in acqua e poi cotte in un tegame con l'aggiunta di un po' di strutto, sale e pepe.

 (D'autunno e d'inverno) Castagne cotte sui fuoco o lessate in acqua, oppure polenta e crauti (verze inacidite).

 Polenta e patate fritte nello strutto con t'aggiunta di un pizzico di sale, oppure patate cotte intere e con la buccia nella cenere sotto le braci.

 Polenta e tegoline, prima lessate in acqua e poi cotte sulle croste che si formano nel paiolo (cjalderia) dove si è fatta la polenta, con l'aggiunta di un po' di strutto, sale e pepe.

 La "Vueta": si mette in un recipiente di ghisa (tipo cjalderia delle polenta) dell1acqua, un po' di sale, un cucchiaio di strutto e alcune mandate di farina di mais; si fa bollire per un'ora e più, avendo cura di mescolare ogni tanto. Si fanno cuocere i fagioli in una pentola d'acqua; poiché te cottura di questi richiede 2-3 ore, occorre iniziare a cuocerti prima1 in modo che la cotture delle farina coincida con quella dei fagioli stessi. Si aggiungono i fagioli, si mescola ben bene e si serve in tavola.

 Il brodo bruciato: fare sciogliere del burro a fuoco basso. Versarvi farina di frumento facendola rosolare. Aggiungere quindi, un po' alle volta, pane e acqua già bollenti, in parti 1 a 2. Cuocere finché il composto diventa cremoso. Servire accompagnato da patate lesse.

 

 

 

 Dove mangiare

Informazioni turistiche

Home page