1. RICEVIMENTO E CONTROLLO MATERIE PRIME Le consegne dei prosciutti e delle spalle avviene in momenti prestabiliti e in giorni precisi. I controlli preliminari riguardano: le condizioni di consegna delle materie prime (integrità e aspetto esteriore della merce), la temperatura delle stesse, le condizioni igieniche e di pulizia dei mezzi di trasporto e delle attrezzature di carico, la conformità della bollatura sanitaria e dell'etichettatura, al fine di verificare le condizioni di acquisto siano rispettate dai fornitori. Se l'igiene, l'aspetto e le caratteristiche della materia prima non corrispondono agli standard richiesti la stessa viene respinta al fornitore (reso). Da tale selezione solo le migliori cosce saranno destinate alla realizzazione del prosciutto cotto Valserio, nel solco di un'antica tradizione che vuole che divengano prosciutti solo le carni che presentano perfetti valori organolettici, coloro uniforme, una consistenza soda non acquosa, peso adeguato e un idoneo contenuto di grasso.

2. DISOSSO E TOLETTATURA DEI PROSCIUTTI I prosciutti freschi estratti dalle celle, vengono condotti a mezzo di guidovia in acciaio (grappoli di prosciutti) alla sala di disosso e tolettatura, la quale è condizionata ad una temperatura massima di 12 C°. L'operazione di disosso consiste nell'asportazione delle ossa della coscia, della gamba e in parte del bacino, mantenendo il più possibile inalterata l'integrità anatomica della coscia stessa. In concomitanza con il disosso si effettuano anche le operazioni di scotennatura e sgrassatura.

3. SIRINGATURA In questa fase apposite macchine dette "siringatrici multiaghi", iniettano singolarmente in ogni pezzo una predeterminata quantità di salina precedentemente preparata, che varia a seconda del peso e della consistenza di ogni prosciutto. Ogni prosciutto viene trattato con un'iniezione che arricchisce la carne di acqua, sale e aromi.

4. ZANGOLATURA La carne dopo essere stata siringata attraverso un complesso sistema di nastri trasportatori in acciaio viene trasportata nell'attigua cella di zangolatura, dove apposite macchine chiamate appunto "zangole" imprimono un moto relativo alla carne precedentemente immessavi. Questo massaggio favorisce l'assorbimento della salamoia, e determina l'estrazione delle proteine salino-solubili necessarie per la coesione e la tenuta di "fetta" del prosciutto finito.

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