5. STAMPAGGIO In questo step la carne subisce una seconda leggera sgrossatura, dopodiché viene alloggiata in contenitori in lega di alluminio (detti stampi), sottoposta all'azione del vuoto per conseguire il suo compattamento e infine serrata (pressatura) mediante l'applicazione di coperchi a pressione. Ogni stampo viene pressato per dare forma, consistenza e compattezza al prosciutto. La pressione esercitata viene valutata a seconda delle condizioni di ogni singolo prosciutto.

6. COTTURA A VAPORE Fase tecnologica principale nella lavorazione del prosciutto cotto, la cottura avviene in forni a vapore saturo e ventilazione forzata altamente automatizzati, nei quali il prodotto staziona diverse ore fino al raggiungimento dell'idonea temperatura a cuore (diversa da prodotto a prodotto, e rilevata con apposite sonde che penetrano al centro del prodotto), necessaria da una parte ad inattivare i microrganismi di alterazione e dall'altra ad esaltare le caratteristiche organolettiche e sensoriali del prodotto finito. Al termine della cottura lo stampo viene estratto dai forni, ripressato e immesso in celle di raffreddamento.

7. DISTAMPAGGIO E CONFEZIONAMENTO I prosciutti raffreddati vengono dapprima distampati, cioè vengono tolti dagli stampi, i quali immediatamente vengono lavati e disinfettati attraverso un tunnel di lavaggio, quindi confezionati sottovuoto. Se necessario i prosciutti vengono sottoposti ad una preliminare rifilatura prima dell'imbustamento in sacco di alluminio, dopodiché passano sotto la campana del vuoto.

8. PASTORIZZAZIONE I prosciutti confezionati sottovuoto e riposti su carrelli mobili vengono sottoposti ad un ciclo di pastorizzazione, che consiste in un trattamento termico molto rapido (che viene effettuato nell'apposito forno) e superficiale necessario per prolungare la vita del prodotto stesso (90 C° per 5 minuti).

9. INCARTONAGGIO In questa fase si compila l'ordine, in cui il prodotto subisce l'operazione di cartonatura e pesatura, attuata da un'apposita macchina semiautomatica. Il prodotto imballato e pallettizzato viene posto in cella spedizione, pronto per essere venduto. Attraverso un sistema adeguato di movimentazione interna, in relazione agli specifici ordini di volta in volta ricevuti, si provvede a spedire partendo sempre dai lotti (numero indicato sulla confezione, riferito alla partita di merce utilizzata e il giorno di arrivo in stabilimento) più vecchi, seguendo il concetto del FIRST IN - FIRST OUT.

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