Difetti del vino
Per difetto di un vino s'intende un'alterazione causata da fattori fisici, o, al massimo, da fattori fisico-chimici.
I principali difetti che possono colpire un vino sono: l'odore di tappo, l'odore di feccia, l'odore di zolfo, il sapore di legno, l'odore di muffa, il sapore metallico, la maderizzazione, lo svanito.
L'odore di tappo, come denuncia il termine, viene conferito al vino imbottigliato allorché si utilizzano tappi colpiti da muffe. Per prevenire il difetto bisogna utilizzare partite di sughero integre, acquistate presso rivenditori di fiducia. L'odore di tappo non può essere eliminato.
L'odore di feccia si forma allorché si ritarda il primo travaso e il vino rimane troppo a lungo a contatto con le feccie. Si rimedia arieggiando il vino, ossia facendo penetrare aria in esso.
L'odore di zolfo, o di idrogeno solforato, è un difetto causato da un eccesso di anidride solforosa nel vino, sostanza immessa per favorirne la conservazione. Oltre, ovviamente, a ridurre la presenza della sostanza, il difetto si può attenuare arieggiando il vino.
L'odore di legno è provocato da botti mal conservate e mal avvinate nelle quali è stato tenuto il vino. Si rimedia al difetto filtrando con carboni attivati.
L'odore di muffa si riscontra nei vini che sono venuti a contatto con attrezzature colpite da muffe (di solito colonie di attinomiceti), oppure in vini prodotti con uve ammuffite. Anche questo difetto si può eliminare parzialmente trattando il vino con carbone attivato.
Il sapore metallico è provocato da piccole quantità di metallo (ferro, zinco, rame) cedute al vino da attrezzature non idonee alla vinificazione. Esse conferiscono al vino un sapore amarognolo.
La maderizzazione è un difetto che prende il nome dal colore del vino che si produce a Madera. La causa va imputata ai processi ossidativi cui vanno soggetti i polifenoli e all'elevata presenza nel vino di aldeide acetica allo stato libero. Il difetto colpisce i vini da pasto troppo invecchiati con preferenza per i vini bianchi. Il difetto non è rimediabile.
Lo svanito si presente con un appiattamento del profumo del vino che risulta così svanito, come denuncia appunto il difetto. La causa va imputata a processi ossidativi che avvengono in presenza di aria. Si può rimediare parzialmente tenendo il vino riparato dall'aria.