Title: I prodotti biologici richiesti dal Capitolato d’Appalto devono essere conformi a quanto previsto dal Regolamento Comunitario Europeo del 24 giugno 1991 n
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Company: Comune di Settimo

CITTA’ DI ZAGAROLO
Provincia di Roma

	       										 Allegato A

TABELLE MERCEOLOGICHE
DELLE DERRATE ALIMENTARI
IN VIGORE DAL 3 SETTEMBRE 2001 AL 30 giugno 2003

CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI PRODOTTI PREVISTI NELLE TABELLE DIETETICHE

1 PANE

1.1  Pane comune
Prodotto con farine di tipo 0, 00, seguendo le modalità di preparazione previste:
•	dalla legge 4 luglio 1967 n. 580 e art. 14 e art. 16 sostituito da art.44 della Legge Comunitaria del 22 febbraio 1994 nr.146 e dal D.P.R. 30 novembre 1998 nr.502.
•	   dal  D. L. 109/92 
Le  pezzature dovranno essere da 60/70 grammi per panino imbustato singolarmente
Il pane fornito deve essere garantito di produzione giornaliera e non deve essere pane conservato con il freddo od altre tecniche e successivamente rigenerato.
All'analisi organolettica il pane deve mostrare di possedere le seguenti caratteristiche:
- crosta dorata e croccante;
- la mollica deve essere morbida;
- alla rottura con le mani (o al taglio) deve risultare croccante con crosta che si sbriciola leggermente, ma resta ben aderente alla mollica;
- il gusto e aroma non devono presentare anomalie tipo gusto eccessivo di lievito di birra, odore di rancido, di farina cruda, di muffa ad altro.

1.2  Pane grattugiato
Deve essere conforme alla L. 4/7/1967 n. 580.
Le confezioni devono essere sigillate, senza difetti, rotture o altro.
Le etichette devono riportare tutte le indicazioni previste dal D.Lgs. 27/1/92 n. 109.
Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, muffe, larve, parassiti, frammenti di insetti, o altri
agenti infestanti.

1.3  Prodotti da forno, fette biscottate, crakers, crostini e simili
Prodotti in conformità alle norme vigenti, non devono contenere ingredienti o additivi non consentiti dalla legge n. 580/67 e D.P.R. 23 giugno 1993 n. 283.
Le confezioni devono essere chiuse e non presentare difetti. Le etichette devono riportare tutte le dichiarazioni previste da D.Lgs. 27/1/92 n. 109.

2	SFARINATI

2.1  Farina bianca tipo 0
Farina di grano tenero con le caratteristiche di composizione e di qualità previste dalla legge 580/67 titolo Il art. 7.
La farina non deve contenere imbiancanti non consentiti dalla legge e/o farine di altri cereali o      altre sostanze estranee non consentite.
Le confezioni devono essere sigillate, senza difetti, rotture od altro. Le etichette devono riportare tutte le dichiarazioni previste dal D.Lgs. 27/1/92 n. 109.
Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe, o altri agenti infestanti.

2.2  Farina di mais
Ottenuta mediante macinazione di mais di buona qualità, non avariato per eccesso di umidità o altra causa, nonché sostanze vietate dalla Legge 580/67.
La farina non deve contenere parassiti animali, essere invasa da crittogame, sostanze estranee che ne alterino le caratteristiche di odore e di sapore.
Le confezioni devono essere integre, senza difetti o rotture e le etichette devono riportare le indicazioni previste dal DL 109/92 e successive modificazioni.

3	PASTE

3.1  Pasta di semola di grano duro
Deve rispondere alle modalità e ai requisiti di composizione e acidità riportate nella legge n.580/67 titolo IV articolo 28 e 29 e successive modificazioni presenti nella legge n. 440 8 giugno 1971. La pasta non deve presentare difetti tipo:
- presenza di macchie bianche e nere;
- bolle d'aria;
- spezzature o tagli.
Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe. Deve essere garantita la fornitura di tutti i tipi di pasta relativamente alle forme richieste.
Le confezioni devono pervenire intatte e sigillate; inoltre le etichette devono riportare tutte le indicazioni previste dal D .Lgs. 109/92.
La pasta verrà fornita in confezioni da Kg.5

3.2  Paste secche all 'uovo/ripiene
Prodotte con semola di grano duro e almeno quattro uova di gallina, corrispondenti ad almeno 
200 gr. per kg di semola, come citato nell'art.31 legge n.580/67 e Circolare Ministeriale n. 52/85.
La pasta deve rispondere ai requisiti di composizione previsti dalla legge; deve presentarsi in buono stato di conservazione.
Le confezioni devono pervenire intatte, le etichette devono riportare tutte le indicazioni previste dal D.Lgs. 109/92.

3.3  Paste fresche all'uovo/ripiene
Devono rispondere ai requisiti della Legge, art. 33 e 34 n. 580/67 e Circolare Ministeriale 32/85. Devono essere fornite in confezioni chiuse di materiale idoneo per l'imballaggio di alimenti. Gli imballaggi devono riportare in lingua italiana il peso netto della fornitura, il nome del produttore, gli ingredienti in ordine decrescente di quantità (che devono rientrare tra quelli previsti dalla legge), la data di produzione, e la data di scadenza, art. 35 Legge n. 580/67 e D.Lgs. 109/92.
Il prodotto deve risultare indenne da infestanti , parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe e alterazioni di tipo microbiologico.

4	CEREALI

4.1  Riso Arborio, Roma
Deve essere conforme alla legge del 18 marzo 1958 n.325 e art. 28 D. Lgs. 109/92.
E' vietato qualsiasi trattamento del riso con agenti chimici o fisici o con l'aggiunta di qualsiasi sostanza che possa modificarne il colore naturale o comunque alterarne la composizione naturale, come nell'art.3 della Legge 325.
Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe e alterazioni di tipo microbiologico.
Non deve presentare difetti tipici di striatura e vaiolatura interna, come da disposizioni legislative vigenti.
Le varietà di riso sono classificate in: 
Comune e Originario, semifino, fino e superfino
Il riso deve possedere le caratteristiche merceologiche definite per ogni gruppo di appartenenza
La fornitura sarà effettuata in confezioni originali e sigillate da Kg 5

4.2  Riso Parboiled
Deve rispondere ai requisiti dell'art.3 della Legge 18 marzo 1958 e art. 28 D. Lgs.109/92.. Non deve essere quindi trattato con sostanze non consentite, possedere caratteristiche merceologiche definite per ogni gruppo di appartenenza e varietà.
Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti e alterazioni di tipo microbiologico.
Non deve presentare difetti tipici di striatura e vaiolatura interna, come da disposizioni legislative vigenti.

4.3  Orzo perlato, farro decorticato e miglio
I cereali in grani devono avere granella uniforme, integra e pulita, non devono presentare semi e sostanze estranee, muffe e attacchi da parassiti animali, e rispondere ai requisiti previsti dalle L. 580/67 Titolo I°.
I granelli dell'orzo perlato devono essere arrotondati, di colore bianco - giallo paglierino.
La confezione deve riportare tutte le indicazioni previste dal D.L. 109/92.

5	OLI VEGETALI E GRASSI ANIMALI

5.1Olio di oliva extra vergine.

Deve essere usato per la preparazione di tutte le ricette, escluso che per l’uso della friggitrice, e per i condimenti a crudo nei punti di distribuzione.
Per olio extra vergine si intende il prodotto classificato secondo quanto previsto dalla L.13 aprile 1960 n. 1407, D.M. 31 ottobre 1987 n. 509.
Per la categoria degli oli vergini deve essere fornita, in caso di richiesta, una dichiarazione relativa al contenuto di acidità e al numero di perossidi per poterne accertare la qualità in base allo stato di conservazione.
Per l'olio extra vergine di oliva, l'acidità espressa in acido oleico deve essere inferiore o uguale a 1 g ogni 100 g.
Gli oli devono essere confezionati in conformità all'art. 26 D. Lgs. 109/92.
Confezioni da lt.1 o da lt.5

5.2	Olio di oliva extra vergine biologico per condimenti a crudo

Deve essere usato per condimenti a crudo e deve rispettare le caratteristiche previste per la produzione di olio extra vergine indicate al precedente punto 5.1.
Deve inoltre essere prodotto con materie prime conformi al regolamento CEE 2092/91 e sue modifiche ed integrazioni

5.3 Olio di arachide: da usare solo come olio tecnologico e per friggere
Deve rispondere ai requisiti di qualità e di composizione previste dalla Legge, R.D.L. no 2033 del 15 ottobre 1925 sugli oli di semi e art. 2 L.283/62 sugli imballaggi. Su richiesta deve essere fornito un referto analitico comprovante la rispondenza del prodotto alla qualità dichiarata.
I contenitori in banda stagnata non devono presentare difetti come: ammaccature, punti di ruggine, corrosioni interne, o altro. 
La  banda stagnata deve possedere i requisiti previsti dal D.M. 21.03.1973, dal D.P.R. 777 del 23 agosto 1982 e D. Lgs. 108/92, per i limiti di piombo totale (mg/Kg) negli alimenti contenuti in recipienti a banda stagnata, saldati con lega stagno – piombo si faccia riferimento al D.M. 18.02.1984.
I bidoncini devono riportare dichiarazioni previste nella L.27 gennaio 1968 n. 35 e art. 28 D. Lgs. 109/92.

5.4 Burro di centrifuga
Il burro è il prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e dal siero di latte di vacca, nonché dalla miscela dei due.
Le modalità di produzione, la composizione e la qualità merceologica devono rispettare le norme
•	della Legge n.1526 del 23 dicembre 1956,
•	della  L. 283/62, 
•	della L.202 del 13 maggio 1983, 
•	del D.L.19/2/92 n. 142 
•	della Circolare Ministeriale del 2 aprile 1998 n. 3, che prevede l'applicazione del Regolamento CEE 2991/94 del 5 dicembre 1994 per il burro di qualità. 
Deve risultare fresco e non sottoposto a congelamento, non deve essere in alcun modo alterato, non deve avere gusto di rancido, ne’ presentare alterazioni di colore sulla superficie.

6 CONSERVE VEGETALI

6.1	Pomodori pelati
Devono possedere i requisiti minimi previsti dall'art.2 del D.P.R. n.428 dell'11 aprile 197, Circolare Ministeriale n. 137 del 25 giugno 1990, Circolare Ministeriale n. 138 del 13 giugno 1991 e art. 27 D.Lgs. 109/92.
I pomodori devono essere maturi, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, difetti dovuti a malattie e devono presentare il caratteristico colore odore e sapore del pomodoro maturo, secondo quanto stabilito dall'insieme dalle norme sopracitate. 
I contenitori non devono presentare difetti come: ammaccature, punti ruggine, corrosioni interne o altro.
La banda stagnata deve possedere i requisiti riportati nel paragrafo "olio di arachide".

6.2 Olive verdi e nere in salamoia denocciolate
Il contenuto in ogni scatola deve rispondere a quanto dichiarato in etichetta.
Il prodotto non deve avere difetti di sapore, colore, odore o altro.
Il peso netto effettivo deve presentare uno scarto rispetto al dichiarato inferiore all'1%, come dall'art.67 del D.P.R.327 del 26 marzo 1980, riportato sulle etichette come previsto dall' art. 27 D. Lgs. 109/92.
La banda stagnata deve possedere i requisiti riportati nel paragrafo "olio di arachide". I bidoncini devono riportare dichiarazioni previste nella L.27 gennaio 1968 n. 35 e art. 28 D. Lgs. 109/92.

6.3 Capperi, carciofini e funghi champignons
I contenitori devono riportare tutte le indicazioni previste dal DPR 327 del 30.6.1980 art. 64 e DPR 22/82 e del D.L. 109/92.
Il prodotto può essere contenuto in vetro o banda stagnata, che deve possedere i requisiti riportati neI paragrafo "olio di arachide". 
I bidoncini devono riportare dichiarazioni previste nella L.27 gennaio 1968 n. 35 e art. 28 D. Lgs.109/92.

6.4 Pesto
Non deve presentare odore o sapore anomali dovuti a inacidimento.
Deve presentare buone caratteristiche microbiche. deve essere conforme al Regolamento CE 2092/91. L'etichettatura deve essere conforme al D. L.gs 27/01/92 n. 109

7 CONSERVE ANIMALI

7.1 Tonno all'olio di oliva
Il tonno confezionato sott'olio di oliva deve possedere i requisiti dell'alimento richiamati nel R.D. del 7 luglio 1927 n. 1548 e D. Lgs. 30 dicembre 92 n. 531, dal D.M. 9 dicembre 1993 e D. Lgs 109/92.
Il tonno deve essere di colore chiaro e deve risultare di trancio intero. Non deve presentare difetti di odore, sapore o colore.
La banda stagnata deve possedere i requisiti riportati nel paragrafo "olio di arachide". 
I contenitori non devono presentare difetti come ammaccature, punti di ruggine ecc.

8	SPEZIE E AROMI 

8.1 chiodi di garofano, cannella, noce moscata, pepe bianco/nero ecc.
I prodotti interi o macinati non devono essere avariati, esauriti o in qualunque altro modo sofisticati. Le confezioni intatte devono essere conformi al D.Lgs. 27.1.92 n. 109.

9 SUCCHI DI FRUTTA E CONFETTURE

9.1 Succhi di frutta, mousse o purea di frutta
Il succo è il prodotto ottenuto dai frutti con procedimento meccanico, avente il colore, l’aroma, ed il gusto caratteristici del succo dei frutti da cui proviene. Il purea è  prodotto dalla setacciatura della parte commestibile di frutti interi o pelati. La produzione e la vendita di questi prodotti sono regolate dal D.P.R. 18 maggio 1982 n.489. Si deve usare zucchero consentito daII’art. 1 della Legge 31 marzo 1980 n. 139 oppure fruttosio, eccetto che per i succhi di pera e mela. L’etichettatura deve essere conforme al D. Lgs 109/92.
Il prodotto non deve presentare alcuna alterazione e deve essere esente da anidride solforosa o antifermentativi aggiunti.
Tali prodotti devono essere forniti nella varietà di pera, pesca, albicocca in confezione monodose di vetro o cartone.

9.2 Marmellate e confetture
Devono possedere i requisiti previsti dal D.P.R. n. 401 dell'8 giugno 1982 art: 2-3. Le marmellate devono presentarsi con una massa omogenea più' o meno compatta e gelificata.
Le confetture devono presentarsi con una massa omogenea o con frutta intera o in pezzi gelificata, ben cotta e traslucida, non devono contenere coloranti e additivi ad eccezione della pectina.
Le gelatine devono presentarsi a cubetti monodose, confezionata con zuccheri e succhi di frutta. In tutti i casi, l'aroma, il sapore e il colore devono richiamare le caratteristiche del frutto di provenienza.
I prodotti devono riportare sull'imballaggio quanto menzionato nel D. Lgs. 109/92.
La banda stagnata deve possedere i requisiti riportati nel paragrafo "olio di arachide"

9.3  Frutta sciroppata 
Il contenuto di ogni scatola deve corrispondere a quanto dichiarato in etichetta.
Il prodotto non deve avere difetti di sapore, colore, odore o altro. Il frutto immerso nel liquido di governo deve essere il più' possibile intatto, non spaccato ne' spappolato per effetto di un eccessivo trattamento termico.
La frutta sciroppata deve presentare le seguenti caratteristiche:
- consistenza, colore, odore e sapore caratteristici del prodotto. L'ananas sciroppato deve inoltre essere:
- completamente decorticato;
- privo del nucleo centrale.
La banda stagnata deve possedere i requisiti riportati nel paragrafo "olio di arachide".

10	PRODOTTI SURGELATI

10.1 Caratteristiche
Condizioni generali
Devono essere preparati e confezionati in conformità alle norme vigenti, D.L. 27/1/92 n. 110 e successive modifiche.
Il trasporto deve essere effettuato da automezzi idonei come da D.L. 27/1/92 n. 110 e successive modifiche.
Durante il trasporto il prodotto deve essere mantenuto alla temperatura di – 18°C; 
Le confezioni devono possedere i requisiti previsti dal D.Lgs 27/1/92 n. 110 e successive modifiche.
In particolare  si specifica che le confezioni devono:
non presentare segni comprovanti un avvenuto parziale o totale scongelamento, quali formazioni di cristalli di ghiaccio sulla parte più esterna della confezioni. Il prodotto una volta scongelato non può essere ricongelato e deve essere consumato entro le 24 ore.
Gli alimenti surgelati da fornire saranno verdure e pesce.

10.2 Pesce congelato/surgelato 
Il pesce fornito dovrà rispondere ai requisiti previsti dalla legislazione vigente.
Dovrà essere fornito surgelato e/o congelato confezionato in porzioni pronte all’uso ed etichettate.
Il pesce congelato/surgelato deve essere in buono stato di conservazione, deve rispondere alle caratteristiche indicate al precedente punto 10.1 “PRODOTTI SURGELATI”.
Ai sensi del D.P.R. 327/80 e D. Lgs. 110/92 la temperatura di trasporto dei prodotti della pesca congelata o surgelata, non può superare i –18°C.
Deve essere dichiarata la zona di provenienza (Italiana o Nord Europa ecc.) 
I prodotti ittici devono essere di pezzature omogenee, nelle dimensioni richieste dai menù; inoltre devono essere privi di spine.
La data di scadenza del prodotto non dovrà essere inferiore a 90 gg. dalla data di consumo.
Verranno fornite le seguenti varietà di pesce: filetto o trancio: platessa, sogliola, merluzzo, nasello, dentice, cernia, scorfano e palombo. E’ altresì richiesta la fornitura di bastoncini di merluzzo impanati e precucinati.

11 CARNI FRESCHE REFRIGERATE
 
11.1  Bovino adulto (fino a 18 mesi di età)
Si intendono carni fresche le carni che vengono raffreddate a temperature prossime a zero gradi con tecniche diverse e che vengono conservate in queste condizioni per un tempo compreso tra 15 e 40 giorni a seconda della caratteristica della carcassa o mezzena e delle tecniche utilizzate come: l’imballo in film plastico, la conservazione sottovuoto e la conservazione in atmosfere modificate. 
La conservazione, dopo lo sconfezionamento, deve avvenire a temperatura compresa tra –1°C e +4°C.
Le carni dovranno soddisfare i seguenti requisiti:
sottostare alle vigenti normative ai sensi di
D.P.R. n. 320/54
Legge n. 283/62
D.P.R. n. 327/80
D.P.R. n. 312/91
D.L. n. 109/92 
Legge n. 286/94
E successive integrazioni e modificazioni
Le carni dovranno  inoltre.
•	presentare in ogni parte il marchio della visita sanitaria e di classifica
•	Provenire da allevamenti nazionali o CEE
•	Riportare la specificata la provenienza 
•	Riportare la specie e la categoria di appartenenza ai sensi della legge 4.4.1964 n.171, art.2
•	Presentare la vistatura sul documento di accompagnamento
•	Non aver subito l’azione di sostanze estrogene (legge n. 4/61 – n.399/68 art.15)
•	Essere trasportate secondo le disposizioni di legge con temperature,  durante il trasporto, massime di 
      + 7°C
•	Presentare caratteristiche igieniche ottime con assenza di alterazioni microbiche e fungine

11.2	Vitello
Le carni dovranno soddisfare le condizioni generali indicate al precedente punto.
Dovranno presentare le seguenti caratteristiche:
•	Provenire da bestie che non abbiano superato i  300 Kg. di peso vivo, 
•	Non aver subito azioni di sostanze estrogene

11.3 Carni sottovuoto
Fatte salve le condizioni generali previste nel punto precedente, le carni sottovuoto devono
possedere requisiti merceologici previsti per le carni non confezionate. Al momento dell'utilizzo
si deve avere uno scarto massimo del 6-7%.
Le confezioni devono avere le seguenti caratteristiche:
•	involucro integro, ben aderente alla carne;
•	etichetta conforme al D.L. 109/92;
•	i materiali impiegati per il confezionamento sotto vuoto (imballaggio primario), devono essere conformi al D.M. 21 marzo 1973, aggiornato dal D.M. 22 luglio 1998, n° 338.
 
11.4 Carni avicole refrigerate:
Condizioni generali:
•	devono soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della legge n. 283 del 30 aprile 1962, D.P.R. 967 del 10 Agosto 1972, D.P.R. n. 503 dell' 8 giugno 1982, Regolamento CEE del 26 giugno 1990 n. 1906/90 e D:P:R: 10 dicembre 1997 n. 495.
•	devono essere trasportate secondo le disposizioni del D.P.R. n. 327, 26 marzo 1980 con temperature durante il trasporto comprese tra –2°C e +4°C;
•	devono appartenere alla classe A secondo il Regolamento CEE 1538/91
•	presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine;
•	le confezioni, le bacinelle o i sacchi di materiali per alimenti non devono contenere il liquido di sgocciolamento;
•	sulle confezioni deve essere riportato il bollo CEE.
•	la carne deve essere priva di sostanze ad attività antibatterica o anabolizzante e dei loro prodotti di trasformazione, nonchè di altre sostanze che si trasmettono alle carni e possono nuocere alla salute umana, come definito dal D.L. 118/92.

Pollo:
•	Deve avere un'età inferiore alle 10 settimane di ambo i sessi; 
•	deve essere allevato a terra e alimentato con mangimi di origine vegetali;
•	  deve avere carni molto tenere, scarso tessuto adiposo, pelle morbida e liscia e cartilagine sternale molto flessibile;
•	  deve provenire da allevamenti nazionali.
•	  Deve essere fornito intero eviscerato: posteriore, cosce, sottocosce e petto.

Tacchino
•	deve essere maschio con età compresa tra 14 settimane e 8 mesi; 
•	deve essere allevato a terra e alimentato con mangimi di origine vegetale;
•	deve provenire da allevamenti nazionali.
•	deve essere fornito esclusivamente il petto

11. 5  Carni suine fresche 
Le carni dovranno  provenire da animali macellati e sezionati in stabilimenti nazionali.
Devono rispondere ai requisiti previsti dal precedente punto 11.1 “CARNI REFRIGERATE”:
•	devono soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della Legge 283/62 e del D.P.R. 286/94 e s.m.i. e presentare il marchio della visita sanitaria e di classifica;
•	devono presentare il certificato sanitario per il trasporto fuori il Comune di carme fresca;
•	devono  essere in osso o in confezioni sotto vuoto;
•	devono possedere buone caratteristiche microbiologiche
•	devono essere compatte e non eccessivamente umide o rilassate.
•	Il termine di conservazione indicato in etichetta non dovrà essere inferiore a 10 gg. dalla data di utilizzo                        

12	LATTE, LATTICINI 

12.1  Latte
Il latte deve possedere i requisiti previsti dalla seguente legislazione:
R.D. n. 994/29 
Legge n. 29/77
O.M. 11.10.1978
D.M. n.212/88
Legge n. 169/89
D.M. 184/91
D.I. n. 185/91
D.L. 109/92
Dovrà essere fornito in confezioni da 1 lt e nelle seguenti tipologie:
•	latte fresco pastorizzato intero
•	latte fresco pastorizzato parzialmente scremato
•	latte U.H.T. a lunga conservazione intero
•	latte U.H.T. a lunga conservazione parzialmente scremato

12.2 Yogurt alla frutta
L'alimento deve essere prodotto con latte  fermentato ottenuto con l’impiego di batteri lattici specifici. Dovrà possedere i requisiti previsti dalle norme vigenti relativamente all’attività dei batteri lattici, al contenuto in grassi e alla frutta aggiunta.
Dovrà essere fornito Yogurt al naturale e Yogurt alla frutta senza coloranti e conservanti in confezioni originali e sigillate da 125 gr.
Il termine di scadenza non dovrà essere inferiore a 10 giorni dalla data di somministrazione.
In ogni centro di distribuzione deve essere sempre garantito l’assortimento di almeno tre gusti.

12.3  Budino
I budini devono essere stabilizzati per mezzo di trattamenti termici UHT e rispondere ai requisiti previsti dal D.P.R. n. 54 del 14 gennaio 1997 e alla Circolare n. 16 del 1° dicembre 1997.

13	FORMAGGI

Il formaggio è un prodotto che si ricava da latte intero o parzialmente o totalmente  scremato , oppure  dalla crema in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e sale da cucina.
I formaggi devono rispondere ai requisiti previsti dalla seguente legislazione generale:
R.D.L. 15.10.1925 n.2033
R.D.L. 6.4.1992 n. 381
D.L. 27.01.1992 n.109
Legge 19.2.1992 n. 142
e dalla normativa esistente a tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi
Legge 10.4.1954 n. 125
D.P.R  05.08.1995 n.667
D.P.R. 30.10.1955 n. 1269
e successivi aggiornamenti

13.1  Formaggi a pasta dura
Si intendono per formaggi a pasta dura:
•	Parmigiano Reggiano: formaggio semigrasso a pasta cotta, a maturazione lenta (min.12 mesi)
•	Grana Padano: formaggio semigrasso a pasta cotta, a maturazione lenta (min.12 mesi)
•	Provolone: formaggio grasso a pasta filata, a maturazione media (3 mesi)
•	Fontina: Formaggio grasso a pasta semicotta, a maturazione media (3 mesi)
•	Emmental: formaggio grasso a pasta cotta, a maturazione lenta. 

13.2  Formaggi a pasta molle
Si intendono per formaggi a pasta molle:
•	Crescenza: Formaggio grasso a pasta cruda, a maturazione rapida (8/10 giorni)
•	Taleggio: formaggio grasso a pasta cruda, a maturazione di circa 40 giorni
•	Mozzarella: formaggio grasso a pasta filata, a maturazione rapida

14	PROSCIUTTO

14.1  Prosciutto crudo 
Il prodotto deve possedere tutte le caratteristiche organolettiche  di una corretta stagionatura
Il periodo di stagionatura non deve essere inferiore ai 10 mesi per prosciutto con peso tra i 7 e 9 Kg e non inferiore ai 12 mesi per quelli di peso superiore. I pesi sono riferiti al prosciutto con osso all'atto dell'applicazione del contrassegno. 
Il prosciutto da fornire in porzioni monorazione devono essere:
•	disponibile in confezioni sottovuoto e confezionato secondo la Legge n. 283 del 30.4.62, il DPR 777 del 23.8.82 e aggiornamenti e il D.L. 109 del 27.1.92.
•	Non deve presentare difetti di colore, odore o altro genere dovuti a una scorretta maturazione, la porzione di grasso non deve essere eccessiva e il grasso non deve essere giallo o avere odore o sapore di rancido.

14.2  Prosciutto cotto senza polifosfati
Il prodotto deve essere conforme al D. Lgs. 537/92 e D.P.R. 309/98.
All'interno della confezione non deve esserci liquido percolato. 
Non deve presentare alterazioni di sapore, odore o colore ne’ iridescenza, picchiettatura, alveolatura o altri difetti;
Gli eventuali additivi aggiunti devono essere dichiarati e presenti nelle quantità consentite da D.M. 27/2/96 n^0 209;
La confezione deve essere conforme al D. Lgs. 108/92 e l'etichettatura deve essere conforme al D. Lgs. 109/92.

15	FESA DI TACCHINO ARROSTO

Deve essere conforme ai requisiti del D.P.R. 8 giugno 1982, n° 503, art. 14, e successive modifiche, al D. Lgs 109/92 e al D.L. 118/92. 
La carne deve essere di consistenza compatta, odore delicato, gusto dolce e colore bianco rosato. Le temperature di trasporto sono quelle previste dal D.P.R. 26 marzo 1980, n° 327

16	UOVA

16.1 Uova
Uova fresche di gallina della categoria “A extra”, di produzione nazionale, della classe di peso 55/60 e 60/65, ricavate da galline alimentate con mangimi di origine vegetale.
Dovranno essere regolarmente confezionate con etichette conformi alle leggi vigenti. 
Dovrà essere garantito, mediante certificazione rilasciata dal Veterinario Ufficiale dello stabilimento, il rispetto delle norme riguardanti i residui dei farmaci negli alimenti. E’ accettato alternativamente, il campionamento non ufficiale effettuato in regime di autocontrollo aziendale.
Il guscio deve presentarsi sano, senza incrinature, pulito.
Alla rottura del guscio, l’albume deve essere di colorito chiaro, consistente e rappreso, il tuorlo deve rimanere globoso, la membrana vitellina priva di grinze. Albume e tuorlo non devono emanare odori e sapori sgradevoli. 

16.2 Uova pastorizzate 
Il prodotto deve essere conforme a quanto stabilito dal D.Lgs. 4.2.93 n. 65 da galline alimentate con mangimi di origine vegetale. Deve essere trattato e preparato in stabilimenti riconosciuti; deve essere stato sottoposto ad un trattamento termico, idoneo a soddisfare i requisiti microbiologici previsti dalla normativa.
I veicoli e i contenitori per il trasporto devono essere idonei per il mantenimento delle temperature prescritte dalla normativa. Per i prodotti refrigerati si deve tener conto della temperatura di conservazione prevista in etichetta dal produttore.
L’etichettatura deve essere conforme a quanto previsto dal D.Lgs. 65/93.

17	ACQUA OLIGOMINERALE NATURALE

Le acque oligominerali devono attenersi alle seguenti norme:
D.L. 25 gennaio 1992, n° 105, art. 11 per le etichettature;
D.L. 12 novembre 1992, n° 542 artt. 3,4,5,6 per i criteri di valutazione delle caratteristiche chimiche e chimico fisiche delle acque minerali naturali;
D.M. 13 gennaio 1993 per la valutazione delle caratteristiche microbiologiche e di composizione delle acque minerali naturali;
D.M. 17 febbraio 1981 per le acque oligominerali confezionate in contenitori di cloruro di polivinile. 
Il tenore di sali minerali calcolato come residuo fisso non deve essere superiore a 500 mg/l per le acque oligominerali e minerali naturali. 
Poiché si tratta di utenza di età inferiore o uguale ai 14 anni, si richiede un residuo fisso non superiore a 250 mg/l.

18	SALE

Il sale ad uso commestibile denominato sale da cucina "scelto" o sale da tavola "raffinato". Deve essere conforme al D.M. 31 gennaio 1997, n° 106. E' permessa la vendita di sale iodurato secondo il D.M. 562 del 10 agosto 1996. I prodotti non devono contenere impurità e corpi estranei. L'etichettatura deve essere conforme al D. Lgs. 109/92 e al D.M. 31 gennaio 1997,art.5.

19	ZUCCHERO SEMOLATO

Il prodotto deve essere conforme alla legge n. 139 del 31 marzo 1980.
Le confezioni devono riportare, legge 31 marzo 1980 n. 139, art 7 che riprende il D. Lgs 109/92.
Per semolato si intende il prodotto a media granulosità. Le confezioni devono essere integre e a tenuta. Lo zucchero non deve presentare impurità o residui di insetti (Filth - Test).

20	ORTAGGI E FRUTTA FRESCHI E SURGELATI

20.1 Ortaggi freschi
Gli ortaggi devono essere conformi alla L. 13/5/1967 n. 268. 
Caratteristiche minime – 
I prodotti:
-	devono essere di stagione (è consentito l’uso fuori stagione di piselli, fagiolini, cuori di carciofo, punte di asparagi, spinaci costine e legumi secchi);
-	devono appartenere alla categoria I^  ;
-	devono essere interi e sani, senza lesioni e senza attacchi parassitari devono essere puliti, vale a dire privi di terra, e di ogni altra impurità; esenti da danni causati dal gelo;
-	devono essere non bagnate o eccessivamente umidi;
-	devono essere privi di odori o sapori anomali.
E' tollerato uno scarto pari al 10% del totale del peso netto del prodotto consegnato.
I prodotti da utilizzare sono i seguenti:
-	cipolle
-	aglio
-	porri
-	carote: devono essere scelte le più piccole e tenere per il consumo come contorno, mentre per le preparazioni alimentari in genere possono essere utilizzate quelle a radice più grande.
-	cavoli, verze, broccoli e cavolfiori;
-	finocchi;
-	sedano;
-	pomodori;
-	zucchine;
-	zucca marina;
-	patate: non devono presentare segni di germogliazione incipienti né germogli filanti. Per le partite di produzione nazionale, continentale ed insulare, sono ammessi gli imballaggi di uso nel mercato locale (tele ed imballaggi lignei), mentre per il prodotto estero, le partite devono essere confezionate in tela di canapa o iuta con imboccatura cucita, cartellinate ed impiombate;

20.2	Insalata verde
La temperatura raccomandata durante la produzione si rifà alla normativa francese che prevede:
locali di selezionamento dei prodotti max. + 12°C
locali di fabbricazione e imballaggio: max. 12°C (la temperatura interna del prodotto deve essere inferiore o uguale a + 4 °C)
acqua di lavaggio e di stazionamento del prodotto max. +4°C
celle frigorifere e camion di trasporto: max. +4°C
l'eventuale trattamento con cloro attivo (50 ppm) deve essere effettuato in specifiche vasche di pretrattamento, in modo tale che i residui di cloro vengano allontanati durante la fase di lavaggio del prodotto.
la linea di lavaggio deve essere dotata di due vasche collegate: la prima viene utilizzata per il prelavaggio con allontanamento dei residui di disinfettante, mentre la seconda e' da considerarsi la vasca di lavaggio vera e propria.
l'umidità finale dell'insalata non deve essere superiore al 94%.
Le confezioni oltre ad essere conformi al D.L. 27/1/92 n. 109, devono essere in atmosfera controllata, utilizzando l'aria ambiente a microbiologia controllata. Tra i requisiti richiesti alle aziende di produzione, devono essere previste le procedure di autocontrollo determinate secondo il metodo HACCP che specifica le analisi dei punti critici di produzione  e le analisi dei prodotti dalla materia prima al prodotto finale. 

20.3  Piante aromatiche 
Le piante aromatiche (basilico, prezzemolo, salvia, rosmarino, alloro, origano), utilizzate quali ingredienti nelle preparazioni alimentari devono essere confezionate secondo i requisiti previsti dalla normativa vigente.

20.4	vegetali surgelati  

•	Fagiolini, 
•	piselli, 
•	cuori di carciofo, 
•	spinaci, 
•	bietole, 
•	punte di asparagi. 
E’ consentito l’uso di carote e zucchini surgelati esclusivamente per la preparazione di ragù vegetale o di altre preparazioni da concordare preventivamente con l’A.C..
Tutti devono possedere le caratteristiche dei vegetali surgelati, inoltre:
- devono risultare: accuratamente puliti, mondati e tagliati;
- non si devono rilevare fisiopatie (quali scottature da freddo o altri difetti dovuti al trattamento subito), attacchi fungini, o attacchi di insetti, né malformazioni;
- non vi devono essere corpi estranei di alcun genere né insetti o altri parassiti;
- devono apparire non impaccati, ossia i pezzi devono essere separati, senza ghiaccio sulla superficie;
- l'odore e il sapore devono essere rilevabili e propri del prodotto di origine;
- sono esclusi fagiolini affetti da Colletricum lindemunthianum.

21.5 Verdure miste surgelate per minestrone
Valgono le medesime caratteristiche merceologiche e normative delle singole specie vegetali.

22.6  fagioli secchi, ceci e lenticchie e miscela di legumi secchi
caratteristiche  minime
I legumi secchi devono essere:
- puliti;
- di pezzatura il più omogenea possibile, sono ammessi leggeri difetti di forma;
- sani e non devono presentare attacchi da parassiti vegetali o animali;
- privi di muffa, di insetti o altri corpi estranei (frammenti di pietrisco, frammenti di steli, etc.);
- uniformemente essiccati (l'umidità della granella non deve superare il 13%);
Il prodotto deve aver subito al massimo un anno di conservazione dopo la raccolta.

22.7 Frutta
La frutta deve rispettare le stesse caratteristiche degli ortaggi di cui al punto precedente. 
I prodotti:
-	mele;
-	pere;
-	pesche;
-	albicocche;
-	susine;
-	prugne;
-	ciliegie,
-	arance;
-		limoni: sono ammessi frutti con colorazione verde chiara ma che corrispondano al contenuto minimo in succo.
-		mandarini e clementine;
-		uva da tavola;
-		kiwi;
-		cachi;
-		anguria;
-		melone.
La frutta deve essere conforme alle vigenti disposizioni legislative in materia di residui chimici; non deve essere impoverita da tecniche di conservazione e trasformazione forzate. La macedonia dovrà essere di frutta fresca con almeno 4 varietà di frutta.

22.8  Banana
Sono ammesse leggere variazioni di forma e peso che deve corrispondere a circa 80 gr al netto della buccia.
La polpa deve essere soda e pastosa, non deve presentare annerimenti né attacchi da crittogame o parassiti animali.
Il sapore del frutto non deve essere allappante, evidente segno di immaturità.

										

CITTA’ DI ZAGAROLO
Provincia di Roma

											Allegato B

TABELLE DIETETICHE MATERNE , ELEMENTARI E MEDIE.
Grammature Genere alimentari

Genere alimentari 				      Elementari 				Medie
Latte							100				             100
Pane							  60                                                        70
Pasta e riso asciutti				             70		      		    	   80
Pasta o riso per minestre			             30                                                         40
Gnocchi di patate					120                                                       150
Paste fresche all’uovo/ripiene                                   120				              150
Paste Fresche all’uovo                                                70					    80
Carne di Bovino				            120					   120
Pollame senza osso				            100					   120
Pollame con osso				            240                                                       280
Prosciutto crudo					  60					    60
Prosciutto cotto				             80					    80
Pesce							 120                                                      120
Tonno							   70					    80
Uova fresche						   1 int.				      	     1 int
Uova pastorizzate			          		   50					    60
Formaggi: tipo crescenza, robiola		              80					     80
Tipo provolone, taleggio, groviera, Mozzarella         100			                           100
Insalata verde pulita e sgocciolata		               30		                                   	     50
Insalata di pomodori	  		    		  120                                                      150
Insalata di finocchi crudi			                80			                             90
Finocchi cotti 						          200		                     250
Carote o piselli				                     150		  	          180
Verdura cotta (spinaci /costine)                                          110                                          150
Patate (lesse. Forno, purea)				          120                                          150
Fagiolini						          100                                           130
Verdure miste per minestrone				90                                             90
Patate per minestra						40                                             40
Legumi freschi per primi					100				130
Legumi secchi per primi					  40				  40
Legumi secchi per contorni					  40				  40
Funghi freschi per risotto					  30			             30
Zucchine per frittata						  30				  40
Frutta peso lordo						150	 			150
Pomodori per salsa						  65    				  70
Pomodori per minestrone					  25                                 	  25
Olio/Burro per condimento				                5				    7
Parmigiano per condimento 					    5				    5
Gelato alla frutta                                                            	125				125
Yogourt							125				125
Succo di frutta						200 ml				200 ml
Mousse di frutta						100				100
Crostatina di marmellata					  40				  40

TUTTE LE GRAMATURE FIN QUI INDICATE SONO DA INTENDERSI AL CRUDO E AL NETTO DI OGNI SCARTO.

Nota bene: Per le scuole materne si ritengono utilizzabili le grammature riportate per le scuole elementari con una riduzione del 20%.

Si richiede che le verdure impiegate per la preparazione dei brodi di verdura vengano passate ed inserite nel brodo stesso.
Per il pesce surgelato la grammatura  è da intendersi al netto dello scongelamento.
CITTA’ DI ZAGAROLO
Provincia di Roma

										ALLEGATO C

TABELLE MERCEOLOGICHE DEL MATERIALE A PERDERE.

PIATTI E BICCHIERI
Dovranno essere composti di materiale che garantisca una biodegradabilità  di almeno il 90%. La parte biodegradabile dovrà essere composta di cellulosa di primo impiego.
La Ditta dovrà fornire piatti adattabili ai vassoi impiegati e prova dell’omologazione del materiale delle stoviglie a perdere.
TOVAGLIOLI DI CARTA
Devono essere prodotti con ovatta di cellulosa assolutamente atossica, a doppio velo, con materiale atossico.
Dimensioni  33x33 cm.
Peso medio 3,2 gr.
La fornitura deve essere  costituita da due tovaglioli per ogni utente.

POSATE DI PLASTICA
Devono essere conformi a quanto previsto dal D. M. 21/3/73 e successive modificazioni  ed integrazioni, realizzate in materiale resistente assolutamente atossico, tipo antiurto, con colorante idoneo al contatto alimentare.

CITTA’ DI ZAGAROLO
Prov. di Roma

											ALL. D
PROPOSTA MENU’
REFEZIONE SCOLASTICA

| 1^ SETT. | 2^ SETT. | 3^ SETT. | 4^ SETT.

LUNEDI

Risotto ai funghi
Prosc. Crudo
Patata al forno
Yogurt alla frutta

Pasta ai funghi
Frittata con zucchine
Insalata
Dolce

Minestrone con 
Pasta
Fesa di tacchino
Patate lesse
Frutta di stagione

Ravioli al pomodoro
Bastoncini pesce
Spinaci
Frutta di stagione

MARTEDI

Pasta al burro
Arista di maiale
Insalata mista
Frutta di stagione

Pasta al pomodoro
Tacchino con piselli
Frutta di stagione

Riso al pomodoro
Filetti di platessa
Fagiolini
Frutta di stagione

Linguine al tonno
Mozzarella
Insalata
Frutto

MERCOLEDI

Pasta al pomodoro
Scaloppine di pollo
Spinaci
Frutta di stagione

Pasta e fagioli
Formaggio
Insalata mista
Frutta di stagione

Ravioli al pomodoro
Prosciutto crudo
Purea
Gelato

Minestrone
Prosciutto cotto
Melanzane grigliate
Frutta di stagione

GIOVEDI

Fettuccine al pomodoro
Mozzarella
Verdure gratinate
Gelato

Risotto al pomodoro e mozz.
Prosciutto crudo
Patate al forno
Frutta di stagione

Pasta con le zucchine
Pollo arrosto
Insalata mista
Yogurt

Pasta al pesto
Bocconcini di tacchino 
Finocchi in insalata
Frutta di stagione

VENERDI

Minestra di lenticchie
Filetti di platessa
Insalata 
Frutta di stagione

Pasta e patate
Arista di Maiale
Insalata verde
Dolce

Pasta e fagioli
Formaggio
Verdure miste gratinate
Frutta di stagione

Pasta alla crema di carciofi
Omelette di uova
Purea 
Frutta di stagione

P.S. I ravioli della 3^ e 4^ settimana preferibilmente ripieni di formaggi (ricotta) anziché di carne 
Il suddetto menù è stato approvato dalla A.USL in data 15.12.2000