Legge 155/97
(pubblicato
sul S.O. alla G.U. n. 136 del 13/6/97)
ATTUAZIONE
DELLE DIRETTIVE 93/43/CEE E 96/3/CE CONCERNENTI L'IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI
art.
1 -Campo di applicazione
art.2
- Definizioni
art.
3 - Autocontrollo
art.
4 - Manuali di corretta prassi igienica
art.
5 - Controlli
art.
6 - Educazione sanitaria in materia alimentare
art.
7 - Modifiche di talune disposizioni precedenti
art.
8 - Sanzioni
art. 9 - Norme transitorie e finali
ALLEGATO
IL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA
Visti gli articoli 76 e 87 della Costituzione;
Vista la legge 6 febbraio 1996, n. 52, legge comunitaria per il 1994, ed
in
particolare l'articolo 32;
Vista la direttiva 93/43/CEE, del Consiglio del 14 giugno 1993,
sull'igiene
dei prodotti alimentari;
Vista la direttiva 93/3/CE, della Commissione del 26 gennaio 1996,
recante
deroga a talune norme della direttiva 93/43/CEE, con riguardo al
trasporto
marittimo di oli e grassi liquidi sfusi;
Vista la legge 30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni;
Vista la legge 23 dicembre 1978, n. 833, e successive modificazioni;
Visto il decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 123;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 23 agosto 1982, n. 777,
e
successive modificazioni;
Visto il decreto legislativo 25 gennaio 1992, n. 107;
Vista la preliminare deliberazione del Consiglio dei Ministri, adottata
nella riunione del 21 febbraio 1997;
Acquisiti i pareri delle competenti commissioni permanenti della Camera
dei
deputati e del Senato della Repubblica;
Vista la deliberazione del Consiglio del Ministri, adottata nella
riunione
del 16 maggio 1997;
Sulla proposta del Presidente del Consiglio dei Ministri e del Ministro
della sanità, di concerto con i Ministri dell'industria, del commercio e
dell'artigianato, degli affari esteri, di grazia e giustizia, del tesoro
e
delle risorse agricole, alimentari e forestali;
EMANA
il seguente decreto legislativo:
ART. 1
(Campo di applicazione)
1. Il presente decreto stabilisce, fatte salve le disposizioni previste
da
norme specifiche, le norme generali di igiene dei prodotti alimentari e
le
modalità di verifica dell'osservanza di tali norme.
ART. 2
(Definizioni)
1. Ai fini del presente decreto si intende per:
a) igiene dei prodotti alimentari, di seguito denominata
"igiene": tutte le
misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti
alimentari. Tali misure interessano tutte le fasi successive alla
produzione
primaria, che include tra l'altro la raccolta, la macellazione e la
mungitura, e precisamente: la preparazione, la trasformazione, la
fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la
distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la
somministrazione, al consumatore;
b) industria alimentare: ogni soggetto pubblico o privato, con o senza
fini
di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la
preparazione,
la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il
trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura,
compresa la somministrazione, di prodotti alimentari;
c) alimenti salubri: gli alimenti idonei al consumo umano dal punto di
vista
igienico;
d) autorità competente: il Ministero della sanità, le regioni e le
province
autonome di Trento e Bolzano, i comuni e le unità sanitarie locali,
secondo
quanto previsto dalla legge 23 dicembre 1978, n. 833, e successive
modificazioni;
e) responsabile dell'industria alimentare: il titolare dell'industria
alimentare ovvero il responsabile specificatamente delegato.
ART. 3
(Autocontrollo)
1. Il responsabile dell'industria deve garantire che la preparazione, la
trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il
trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura,
compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari siano effettuati in
modo igienico.
2. Il responsabile della industria alimentare deve individuare nella
propria
attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli
alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed
aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei seguenti
principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo
dei
punti critici HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points):
a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;
b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli
alimenti;
c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioè a
quei
punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;
d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di
sorveglianza dei punti critici;
e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e
della
tipologia d'attività, dell'analisi dei
rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di
sorveglianza.
3. Il responsabile dell'industria alimentare deve tenere a disposizione
dell'autorità competente preposta al controllo tutte le informazioni
concernenti la natura, la frequenza e i risultati alla procedura di cui
al
comma 2.
4. Qualora a seguito dell'autocontrollo di cui al comma 2, il
responsabile
dell'industria alimentare constati che i prodotti possano presentare un
rischio immediato per la salute provvede al ritiro dal commercio dei
prodotti in questione e di quelli ottenuti ritiro degli stessi; il
prodotto
ritirato dal commercio deve rimanere sotto la sorveglianza e la
responsabilità dell'autorità sanitaria locale fino al momento in cui,
previa
autorizzazione della stessa, non venga distrutto o utilizzato per fini
diversi dal consumo umano o tratto in modo da garantirne la sicurezza; le
spese sono a carico del titolare dell'industria alimentare.
5. Le industrie alimentari devono attenersi alle disposizioni di cui
all'allegato, fatte salve quelle più dettagliate o rigorose attualmente
vigenti purché non costituiscano restrizione o ostacolo agli scambi;
modifiche a tali disposizioni possono essere effettuate con regolamento
del
Ministro della sanità previo espletamento delle procedure comunitarie.
ART. 4
(Manuali di corretta prassi igienica)
1. Al fine di facilitare l'applicazione delle misure di cui all'articolo
3,
possono essere predisposti manuali di corretta prassi igienica tenendo
conto, ove necessario, del Codice internazionale di prassi raccomandato e
dei principi generali di igiene del Codex Alimentarius.
2. L'elaborazione dei manuali di cui al comma 1 è effettuata dai settori
dell'industria alimentare e dai rappresentanti di altre parti interessate
quali le autorità competenti e le associazioni dei consumatori, in
consultazione con i soggetti sostanzialmente interessati tenendo conto,
se
necessario, del Codice internazionale di prassi raccomandato e dei
principi
generali di igiene del Codex Alimentarius.
3. I manuali di cui ai commi 1 e 2 possono essere elaborati anche
dall'Ente
nazionale italiano di unificazione (UNI).
4. Il Ministero della sanità valuta la conformità all'articolo 3 dei
manuali
di cui ai commi 1 e 2 secondo le modalità da esso stabilite e, se li
ritiene
conformi, li trasmette alla Commissione europea.
5. Ai fini dell'attuazione delle norme generali di igiene e della
predisposizione dei manuali di corretta prassi igienica, le industrie
alimentari possono tenere anche conto delle norme europee della serie EN
29000 ovvero ISO 9000.
ART. 5
(Controlli)
1. Il controllo ufficiale per accertare che le industrie alimentari
osservino le prescrizioni previste dall'articolo 3, si effettua
conformemente a quanto previsto dal decreto legislativo 3 marzo 1993, n.
123; per tale controllo si deve tener conto dei manuali di corretta
prassi
igienica di cui all'articolo 4.
2. Gli incaricati del controllo di cui al comma 1 effettuano una
valutazione
generale dei rischi potenziali concernenti la sicurezza degli alimenti,
in
relazione alle attività svolte dall'industria alimentare, prestando una
particolare attenzione ai punti critici di controllo dalla stessa
evidenziati, al fine di accertare che le operazioni di sorveglianza e di
verifica siano state effettuate correttamente dal responsabile.
3. Al fine di determinare il rischio per la salubrità e la sicurezza dei
prodotti alimentari si tiene conto del tipo di prodotto, del modo in cui
e'
stato trattato e confezionato e di qualsiasi altra operazione cui esso e'
sottoposto prima della vendita o della fornitura, compresa la
somministrazione al consumatore, nonché delle condizioni in cui e'
esposto o
in cui e' immagazzinato.
4. I locali utilizzati per le attività di cui all'articolo 2, comma 1,
lettera b), vengono ispezionati con la frequenza, ove prevista, indicata
nel
decreto del Presidente della Repubblica 14 luglio 1995, pubblicato nel
supplemento ordinario n. 132 alla Gazzetta Ufficiale n. 260 del 7
novembre
1995; tale frequenza può tuttavia essere modificata in relazione al
rischio.
5. Il controllo di prodotti alimentari in impostazione si effettua in
conformità al decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 123.
ART. 6
(Educazione sanitaria in materia alimentare)
1. Il Ministero della sanità, d'intesa con le regioni, le province
autonome
di Trento e Bolzano e le unita' sanitarie locali, promuove campagne
informative dei cittadini sull'educazione sanitaria in materia di
corretta
alimentazione, anche, d'intesa con il Ministero della pubblica
istruzione,
nelle scuole di ogni ordine e grado, con la partecipazione dei docenti di
materie scientifiche e di educazione fisica, nell'ambito delle attività
didattiche previste dalla programmazione annuale.
ART. 7
(Modifiche di talune disposizioni preesistenti)
1. All'articolo 4, primo comma, della legge 30 aprile 1962, n. 283, dopo
la
parola: "alimentazione" sono inserite le seguenti: ",
materiali e oggetti
destinati a venire a contatto con sostanze alimentari" e, dopo la
parola:
"campioni" le parole: "delle sostanze stesse" sono
sostituite dalle
seguenti: "di tali sostanze, materiali e oggetti".
2. All'articolo 2-bis, comma 1, lettera a), del decreto del Presidente
della
Repubblica 23 agosto 1982, n. 777, introdotto dall'articolo 2 del decreto
legislativo 25 gennaio 1992, n. 108, sono soppresse le parole: "di
zinco".
ART. 8
(Sanzioni)
1. Salvo che il fatto costituisca reato il responsabile dell'industria
alimentare è punito con:
a) la sanzione amministrativa pecuniaria da lire due milioni a lire
dodici
milioni per l'inosservanza dell'obbligo di cui all'articolo 3, comma 3;
b) la sanzione amministrativa pecuniaria da lire tre milioni a lire
diciotto
milioni per la mancata o non corretta attuazione del sistema di
autocontrollo di cui all'articolo 3, comma 2, o per l'inosservanza delle
disposizioni di cui all'articolo 3, comma 5;
c) la sanzione amministrativa pecuniaria da lire dieci milioni a lire
sessanta milioni per la violazione degli obblighi di ritiro dal commercio
previsti dall'articolo 3, comma 4.
2. L'Autorità incaricata del controllo procede all'applicazione delle
sanzioni amministrative di cui al comma 1, lettere a) e b), qualora il
responsabile dell'industria alimentare non provveda ad eliminare il
mancato
o non corretto adempimento delle norme di cui all'articolo 3, commi 2 e
3,
entro un congruo termine prefissato.
3. Il mancato rispetto delle prescrizioni di cui al comma 2, ovvero la
violazione dell'obbligo di ritiro dal commercio previsto dall'articolo 3,
comma 4, è punito, se ne deriva pericolo per la salubrità e la
sicurezza dei
prodotti alimentari, con l'arresto fino ad un anno e l'ammenda da lire
seicentomila a lire sessanta milioni.
ART. 9
(Norme transitorie e finali)
1. Le industrie alimentari devono adeguarsi alle disposizioni del
presente
decreto entro dodici mesi dalla data della sua entrata in vigore, fatta
eccezione per quelle che vendono o somministrano prodotti alimentari su
aree
pubbliche, le quali devono adeguarsi entro diciotto mesi dalla data della
sua pubblicazione.
2. Nella applicazione delle disposizioni di cui ai capitoli I e II
dell'allegato, alle lavorazioni alimentari svolte per la vendita diretta
ai
sensi della legge 9 febbraio 1963, n. 59, e per la somministrazione sul
posto ai sensi della legge 5 dicembre 1985, n. 730, nonché per la
produzione, la preparazione e il confezionamento in laboratori annessi
agli
esercizi di vendita al dettaglio di sostanze alimentari destinate ad
essere
vendute nei predetti esercizi, l'autorità sanitaria competente per
territorio tiene conto delle effettive necessità connesse alla specifica
attività.
Il presente decreto, munito del sigillo dello Stato, sarà inserito nella
Raccolta ufficiale degli atti normativi della Repubblica italiana. E'
fatto
obbligo a chiunque spetti di osservarlo e di farlo osservare.
ALLEGATO
Introduzione
1. I capitoli sa V a X di questo allegato si applicano a tutte le fasi
successive alla produzione primaria, ossia: preparazione, trasformazione,
fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione
manipolazione e vendita o fornitura, compresa la somministrazione, al
consumatore.
I rimanenti capitoli dell'allegato si applicano come segue:
- il capitolo I a tutti i locali tranne quelli contemplati dal capitolo
III,
- il capitolo II a tutti i locali in cui gli alimenti vengono preparati,
trattati o trasformati, tranne quelli contemplati dal capitolo III ed
esclusi i locali adibiti a mensa,
- il capitolo III ai locali elencati nel titolo del capitolo,
- il capitolo IV a tutti i tipi di trasporto.
2. Le espressioni "ove opportuno" e
"ove necessario" utilizzate in questo
allegato mirano a garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti
alimentari.
Capitolo I
Requisiti
generali per i locali (diversi da quelli precisati al capitolo III)
1. I locali devono essere tenuti puliti, sottoposti a manutenzione e
tenuti
in buone condizioni.
2. Lo schema, la progettazione, la costruzione e le dimensioni dei locali
nei quali si trovano prodotti alimentari devono:
a) consentire un'adeguata pulizia o disinfezione;
b) essere tali da impedire l'accumulo di sporcizia e il contatto con
materiali tossici, la penetrazione di particelle nei prodotti alimentari
e,
per quanto fattibile, la formazione di condensa o muffa
indesiderabile sulle
superfici;
c) consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la
contaminazione
crociata, durante le operazioni, fra prodotti alimentari,
apparecchiatura,
materiali, acqua, ricambio d'aria o interventi del personale ed
escludendo
agenti esterni di contaminazione quali insetti e altri animali nocivi;
d) fornire, ove necessario, adeguate condizioni di temperatura per la
lavorazione e l'immagazzinamento igienici dei prodotti.
3. Devono essere disponibili un sufficiente numero di lavabi,
adeguatamente
collocati e indicati per lavarsi le mani. Gabinetti disponibili in numero
sufficiente devono essere collegati ad un buon sistema di scarico. I
gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli
alimenti.
4. I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, materiale
per
lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura. Ove necessario, gli
impianti per il lavaggio dei prodotti alimentari devono essere separati
dai
lavabi.
5. Si deve assicurare una corretta aereazione meccanica o naturale,
evitando
il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona
pulita. I
sistemi di aereazione devono essere tali da permettere un accesso agevole
ai
filtri e alle altre parti che devono essere puliti o sostituiti.
6. Tutti gli impianti sanitari che si trovano nei locali dove si lavorano
gli alimenti devono disporre di un buon sistema di aereazione, naturale o
meccanico.
7. Nei locali deve esserci una adeguata illuminazione, naturale o
artificiale.
8. Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo, nonché
progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione
dei
prodotti alimentari.
9. Ove necessario, devono essere previste installazioni adeguate adibite
a
spogliatoio per il personale.
Capitolo II
Requisiti specifici all'interno dei locali in cui i prodotti alimentari
vengono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a
mensa
e quelli specifici nel capitolo III)
1. Nei locali dove i prodotti alimentari sono preparati, lavorati o
trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa):
a) i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili
da
pulire e ove necessario da disinfettare. Ciò richiede l'impiego di
materiale
resistente, non assorbente, lavabile e non tossico, a meno che gli
operatori
alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di
materiali possano essere impiegati appropriatamente. Ove opportuno la
superficie dei pavimenti deve assicurare un sufficiente scorrimento;
b) le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili
da
pulire e ove necessario da disinfettare. Ciò richiede l'impiego di
materiale
resistente, non assorbente, lavabile e non tossico e una superficie
liscia
fino ad un'altezza opportuna per le operazioni, a meno che gli operatori
alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di
materiali possono essere impiegati appropriatamente;
c) i soffitti e le attrezzature sopraelevate devono essere progettati,
costruiti e rifiniti in modo da evitare l'accumulo di sporcizia e ridurre
la
condensa, la formazione di muffe indesiderabili e lo spargimento di
particelle;
d) le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da
impedire l'accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso
l'esterno devono essere se necessario munite di reti antinsetti
facilmente
amovibili per la pulizia. Qualora l'apertura di finestre provochi
contaminazioni di alimenti, queste devono restare chiuse e bloccate
durante
la produzione;
e) le porte devono avere superfici facilmente pulibili e se necessario
disinfettabili e a tale fine si richiedono superfici lisce e non
assorbenti,
a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità
competente
che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo;
f) i piani di lavoro (comprese le superfici degli impianti) a contatto
con
gli alimenti devono essere mantenuti in buone condizioni ed essere facili
da
pulire e se necessario da disinfettare. A tal fine si richiedono
materiali
lisci, lavabili e in materiale non tossico, a meno che gli operatori
alimentari non dimostrino all'autorita' competente che altri tipi di
materiali utilizzati sono adatti allo scopo.
2. Se necessario, si devono prevedere opportune disposizioni per la
pulizia
e la disinfezione degli strumenti di lavoro e degli impianti, i quali
devono
essere in materiale resistente alla corrosione, facili da pulire e avere
adeguata erogazione di acqua calda e fredda.
3. Ove opportuno, si devono prevedere adeguate disposizioni per le
necessarie operazioni di lavaggio degli alimenti. Ogni acquaio o impianto
analogo previsto per il lavaggio degli alimenti deve disporre di
un'adeguata
erogazione di acqua potabile calda o fredda onde poter essere mantenuti
puliti.
Capitolo III
Requisiti per i locali mobili o temporanei (quali padiglioni, chioschi di
vendita, banchi di vendita autotrasportati), locali utilizzati
principalmente come abitazione privata, locali utilizzati occasionalmente
a
scopo di approvvigionamento e distributori automatici.
1. I locali e i distributori automatici debbono essere situati,
progettati e
costruiti nonché mantenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione
in
modo tale da evitare, per quanto ragionevolmente possibile, rischi di
contaminazione degli alimenti e di annidamento di agenti nocivi.
2. In particolare e laddove necessario:
a) devono essere disponibili appropriate attrezzature per mantenere
un'adeguata igiene personale (compresi impianti igienici per lavarsi e
asciugarsi le mani, attrezzature igienico-sanitarie e locali adibiti a
spogliatoi);
b) le superfici in contatto col cibo devono essere in buone
condizioni e
facilmente lavabili e se necessario disinfettabili. A tale fine si
richiedono materiali lisci, lavabili e non tossici, a meno che gli
operatori
alimentari non
c) si devono prevedere opportune disposizioni per la pulizia e se
necessario
la disinfezione degli strumenti di lavoro e degli impianti;
d) si devono prevedere adeguate disposizioni per la pulitura degli
alimenti;
e) deve essere disponibile un'adeguata erogazione di acqua potabile calda
o
fredda;
f) devono essere disponibili attrezzature e impianti appropriati per il
deposito e l'eliminazione in condizioni igieniche di sostanze pericolose
o
non commestibili, nonché dei residui (liquidi o solidi);
g) devono essere disponibili appropriati impianti o attrezzature per
mantenere e controllare adeguate condizioni di temperatura dei cibi;
h) i prodotti alimentari devono essere collocati in modo da evitare, per
quanto ragionevolmente possibile, i rischi di contaminazione.
Capitolo IV
Trasporto
1. I veicoli o i contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti
alimentari devono essere mantenuti puliti nonché sottoposti a regolare
manutenzione al fine di proteggere gli alimenti da fonti di
contaminazione e
devono essere se necessario progettati e costruiti in modo tale da
consentire un'adeguata pulitura e disinfezione.
2. Salvo quanto previsto al capitolo IV A i vani di carico dei veicoli o
i
contenitori non debbono essere utilizzati per trasportare materiale
diverso
dagli alimenti poiché questi ultimi possono risultarne contaminati.
Gli alimenti sfusi liquidi, granulati o in polvere devono essere
trasportati
in vani di carico o contenitori/cisterne riservati al trasporto di
prodotti
alimentari. Sui contenitori deve essere apposta una menzione chiaramente
visibile ed indelebile in una o più lingue comunitarie relativa alla
loro
utilizzazione per il trasporto di prodotti alimentari ovvero la menzione
"esclusivamente per prodotti alimentari".
3. Se i veicoli o i contenitori sono adibiti al trasporto di altra merce
in
aggiunta agli alimenti o di differenti tipi di alimenti
contemporaneamente,
si deve provvedere a separare in maniera efficace i vari prodotti ove
necessario per impedire il rischio di contaminazione.
4. Se i veicoli o i contenitori sono adibiti al trasporto di merci che
non
siano prodotti alimentari o di differenti tipi di prodotti alimentari, si
deve provvedere a pulirli accuratamente tra un carico e l'altro per
evitare
il rischio di contaminazione.
5. I prodotti alimentari nei veicoli o contenitori devono essere
collocati e
protetti in modo da rendere minimo il rischio di contaminazione.
6. Laddove necessario, i veicoli o i contenitori utilizzati per
trasportare
gli alimenti debbono poter mantenere questi ultimi in condizioni adeguate
di
temperatura e, se del caso, essere progettati in modo che la temperatura
possa essere controllata.
Capitolo IV A
Trasporto marittimo di oli e di grassi liquidi sfusi.
1. Il trasporto con imbarcazioni marittime di oli o grassi liquidi sfusi,
che devono essere sottoposti a lavorazione e che sono destinati al
consumo
umano o che potrebbero essere utilizzati a tale scopo, in serbatoi non
adibiti esclusivamente al trasporto di prodotti alimentari è consentito
alle
seguenti condizioni:
a) qualora gli oli o i grassi vengano trasportati in serbatoi di acciaio
inossidabile o in serbatoi rivestiti di resina epossidica, o di un suo
equivalente tecnico, il carico immediatamente precedente deve essere un
prodotto alimentare o un carico incluso nell'elenco dei carichi
precedenti
accettabili di cui all'appendice 1;
b) qualora gli oli o i grassi vengano trasportati in serbatoi di
materiali
diversi da quelli indicati alla lettera a), i tre carichi trasportati in
precedenza, in detti serbatoi devono essere prodotti alimentari o carichi
inclusi
nell'elenco dei carichi precedenti accettabili di cui all'appendice
1.
2. Il trasporto con imbarcazioni marittime di oli o grassi liquidi sfusi,
che devono essere sottoposti a ulteriore lavorazione e che sono destinati
al
consumo umano o potrebbero essere utilizzati a tale scopo, in serbatoi
non
adibiti esclusivamente al trasporto di prodotti alimentari è consentito
alle
seguenti condizioni:
a) in serbatoi devono essere di acciaio inossidabile o essere rivestiti
di
resina epossidica, o di un suo equivalente tecnico;
b) i tre carichi trasportati in precedenza devono essere prodotti
alimentari.
3. Il comandante d'imbarcazioni marittime che trasportano in serbatoi oli
e
grassi liquidi sfusi, destinati al consumo umano o che potrebbero essere
utilizzati a tale scopo, conserva un'accurata documentazione probatoria
in
merito ai tre carichi precedenti dei serbatoi in oggetto e in marito
all'efficacia del procedimento di pulitura applicato tra un carico e
l'altro.
4. Qualora il carico sia stato trasbordato, oltre alla documentazione di
cui
al paragrafo 3, il comandante della nave che ha ricevuto il carico
conserva
accurata documentazione comprovante che il trasporto precedente degli oli
o
dei grassi liquidi sfusi è avvenuto in conformità delle disposizioni
dei
paragrafi 1 e 2 e attestante l'efficacia del procedimento di pulitura
applicato sull'altra nave tra un carico e l'altro.
5. Ove richiestone, il comandante della nave fornisce alle competenti
autorità
di controllo la documentazione probatoria di cui ai paragrafi 3 e
Capitolo V
Requisiti per l'apparecchiatura
Tutto il materiale, l'apparecchiatura e le attrezzature che vengono a
contatto degli alimenti devono essere mantenuti puliti e
a) essere progettati e costruiti in materiale tale da rendere minimi, se
mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, i rischi
di
contaminazione degli alimenti;
b) ad eccezione dei contenitori e degli imballaggi a perdere, devono
essere
progettati e costruiti in materiale tale che, se mantenuti in buono stato
e
sottoposti a regolare manutenzione restino sempre assolutamente puliti e,
se
necessario, sufficientemente disinfettati in funzione degli scopi
previsti;
c) essere installati in modo da consentire un'adeguata pulizia dell'area
circostante.
Capitolo VI
Residui alimentari
1. I residui alimentari e altri scarti non devono essere ammucchiati
nelle
aree di trattamento degli alimenti tranne se ciò sia inevitabile ai fini
di
un corretto funzionamento dell'industria alimentare.
2. I residui alimentari e altri scarti devono essere depositati in
contenitori chiudibili a meno che gli operatori alimentari non dimostrino
all'autorità competente che altri tipi di contenitori utilizzati sono
adatti
allo scopo. Questi contenitori devono essere costruiti in modo adeguato,
mantenuti in buone condizioni igieniche e ove necessario essere
facilmente
pulibili e disinfettabili.
3. Si devono prevedere opportune disposizioni per la rimozione e il
deposito
dei residui alimentari e di altri scarti. Le aree di deposito dei rifiuti
devono essere tali da poter essere mantenute facilmente pulite e da
impedire
l'accesso di insetti e di altri animali nocivi e la contaminazione dei
prodotti alimentari, dell'acqua potabile, degli impianti o locali.
Capitolo VII
Rifornimento idrico
1. Il rifornimento di acqua potabile deve essere adeguato,
come specificato
nel D.P.R. 24 maggio 1988, n. 236, concernente la qualità delle acque
destinate al consumo umano, e usato, ove necessario, per garantire che
gli
alimenti non siano contaminati.
2. Ove opportuno, il ghiaccio deve essere prodotto con acqua conforme
alle
specifiche di cui al D.P.R. 24 maggio 1988, n. 236 e deve essere
impiegato,
ogniqualvolta necessario, in modo tale da garantire che i prodotti
alimentari non siano contaminati. Deve essere fabbricato, maneggiato e
conservato in modo da evitare ogni possibile contaminazione.
3. Il vapore direttamente a contatto con i prodotti alimentari non deve
contenere alcuna sostanza che presenti un rischio per la salute o possa
contaminare il prodotto.
4. L'acqua non potabile adoperata per la produzione di vapore, la
refrigerazione, i sistemi antincendio e altri scopi analoghi non
concernenti
gli alimenti deve passare in condotte separate, facilmente individuabili
e
prive di alcun raccordo o possibilità di riflusso rispetto al sistema di
acqua potabile.
Capitolo VIII
Igiene personale
1. Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di prodotti
alimentari deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed
indosserà indumenti adeguati, puliti e, se del caso, protettivi.
2. Nessuna persona riconosciuta o sospetta di essere affetta da malattia
o
portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che
presenti,
per esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di
diarrea può essere autorizzata a lavorare in qualsiasi area di
trattamento
degli alimenti, a qualsiasi titolo qualora esista una probabilità,
diretta o
indiretta di contaminazione degli alimenti con microrganismi patogeni.
Capitolo IX
Disposizioni applicabili ai prodotti alimentari
1. Un'impresa alimentare non deve accettare materie prime o ingredienti
se
risultano contaminati, o si può logicamente presumere che siano
contaminati
da parassiti, microrganismi patogeni o tossici, decomposti o sostanze
estranee che, anche dopo le normali operazioni di cernita o le procedure
preliminari o di trattamento eseguite in maniera igienica, non siano
adatte
al consumo umano.
2. Le materie prime e gli ingredienti immagazzinati nello stabilimento
devono essere opportunamente conservati, in modo da evitare un
deterioramento nocivo e la contaminazione.
3. Tutti gli alimenti manipolati, immagazzinati, imballati, collocati e
trasportati, devono essere protetti da qualsiasi forma di contaminazione
atta a renderli inadatti al consumo umano, nocivi per la salute o
contaminati in modo tale da non poter essere ragionevolmente consumati in
tali condizioni. In particolare, gli alimenti devono essere collocati o
protetti in modo da ridurre al minimo qualsiasi rischio di
contaminazione.
Devono essere previsti procedimenti appropriati per garantire il
controllo
degli agenti nocivi.
4. Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli
finiti
sui quali possono proliferare microrganismi patogeni, o formarsi tossine
devono essere conservati a temperature che non provochino rischi per la
sanità pubblica. Compatibilmente con la sicurezza degli alimenti, e'
premesso derogare al controllo della temperatura per periodi limitati,
qualora ciò sia necessario per motivi di praticità durante la
preparazione,
il trasporto, l'immagazzinamento, l'esposizione e la fornitura, compresa
la
somministrazione, degli alimenti.
5. Se gli alimenti devono essere conservati o serviti a bassa
temperatura,
e' necessario raffreddarli il piu' rapidamente possibile, al termine
dell'ultimo trattamento termico o dell'ultima fase di preparazione se non
e'
applicato un trattamento termico ad una temperatura che non provochi
rischi
per la salute.
6. Le sostanze pericolose o non commestibili, compresi gli alimenti per
animali, devono essere adeguatamente etichettate e immagazzinate in
contenitori separati e ben chiusi.
Capitolo X
Formazione
I responsabili dell'industria alimentare devono assicurare che gli
addetti
siano controllati e abbiano ricevuto un addestramento o una formazione,
in
materia di igiene alimentare, in relazione al tipo di attività.
APPENDICE 1
Elenco dei carichi precedenti accettabili
(omissis)
Ultima revisione: 20-8-98