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HACCP
( Hazard Analysis Critical Control Point )
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Per produrre un buon gelato artigianale occorre conoscere e rispettare regole fondamentali
per garantire la massima igienicita ai consumatori , per questo motivo in conformita con
il Decreto Lgs 155/97 riguardante l' individuazione ed il controllo dei punti di rischio in riferimento
alla metodologia HACCP richiamata dalla direttiva 93/4 CEE del 14/06/1993 riguardante l'igiene
dei prodotti alimentari, la Gelateria Mario adotta un piano di lavoro la cui esecuzione intende ridurre
il rischio di contaminazione dei prodotti alimentari privilegiando l'intervento di prevenzione
e controllo sul ciclo di lavorazione e sulla materia prima, utilizzando il campionamento dei prodotti
finiti e le relative analisi quale strumento di controllo della efficacia del sistema adottato.
Il nostro piano di autocontrollo è formulato secondo le seguenti linee guida del sistema HACCP:
a) analisi dei potenziali rischi igienici
b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi
rischi alimentari
c) decisioni da adottarsi riguardo a punti critici individuati
chepossono nuocerealla sicurezza degli alimenti
d) individuazione e applicazione di procedure
di controllo e di sorveglianza di tali punti critici
e) riesame periodico delle analisi
dei rischi alimentari, dei punti critici e delle procedure in materia di controllo e sorveglianza.
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Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155
"Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti
l'igiene dei prodotti alimentari"
pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 136 del 13 giugno 1997
- Supplemento Ordinario n. 118
IL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA
Visti gli articoli 76 e
87 della Costituzione;
Vista la legge 6 febbraio 1996, n. 52, legge comunitaria per il 1994,
ed in particolare l'articolo 32;
Vista la direttiva 93/43/CEE, del Consiglio del 14 giugno 1993,
sull'igiene dei prodotti alimentari;
Vista la direttiva 93/3/CE, della Commissione del 26 gennaio
1996, recante deroga a talune norme della direttiva 93/43/CEE, con riguardo al trasporto marittimo
di oli e grassi liquidi sfusi;
Vista la legge 30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni;
Vista la legge 23 dicembre 1978, n. 833, e successive modificazioni;
Visto il decreto legislativo
3 marzo 1993, n. 123;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 23 agosto 1982, n.
777, e successive modificazioni;
Visto il decreto legislativo 25 gennaio 1992, n. 107;
Vista
la preliminare deliberazione del Consiglio dei Ministri, adottata nella riunione del 21 febbraio
1997;
Acquisiti i pareri delle competenti commissioni permanenti della Camera dei deputati
e del Senato della Repubblica;
Vista la deliberazione del Consiglio del Ministri, adottata nella
riunione del 16 maggio 1997;
Sulla proposta del Presidente del Consiglio dei Ministri e del
Ministro della sanita', di concerto con i Ministri dell'industria, del commercio e dell'artigianato,
degli affari esteri, di grazia e giustizia, del tesoro e delle risorse agricole, alimentari e forestali;
EMANA il seguente decreto legislativo:
ART. 1 (Campo di applicazione)
1. Il presente
decreto stabilisce, fatte salve le disposizioni previste da norme specifiche, le norme generali di
igiene dei prodotti alimentari e le modalita' di verifica dell'osservanza di tali norme.
ART. 2 (Definizioni)
1. Ai fini del presente decreto si intende per: a) igiene dei prodotti
alimentari, di seguito denominata "igiene": tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza
e la salubrita' dei prodotti alimentari. Tali misure interessano tutte le fasi successive alla
produzione primaria, che include tra l'altro la raccolta, la macellazione e la mungitura, e precisamente:
la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto,
la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione,
al consumatore; b) industria alimentare: ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di
lucro, che esercita una o piu' delle seguenti attivita': la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione,
il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita
o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari; c) alimenti salubri: gli
alimenti idonei al consumo umano dal punto di vista igienico; d) autorita' competente: il Ministero
della sanita', le regioni e le province autonome di Trento e Bolzano, i comuni e le unita' sanitarie
locali, secondo quanto previsto dalla legge 23 dicembre 1978, n. 833, e successive modificazioni;
e) responsabile dell'industria alimentare: il titolare dell'industria alimentare ovvero il responsabile
specificatamente delegato.
ART. 3 (Autocontrollo)
1. Il responsabile dell'industria
deve garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito,
il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione,
dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico.
2. Il responsabile della industria
alimentare deve individuare nella propria attivita' ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per
la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate
le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei seguenti principi su cui e' basato il sistema
di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points): a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti; b) individuazione dei punti in cui
possono verificarsi dei rischi per gli alimenti; c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici
individuati, cioe' a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti; d) individuazione
ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici; e) riesame periodico,
ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d'attivita', dell'analisi dei rischi,
dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.
3. Il responsabile dell'industria
alimentare deve tenere a disposizione dell'autorita' competente preposta al controllo tutte le
informazioni concernenti la natura, la frequenza e i risultati alla procedura di cui al comma 2.
4. Qualora a seguito dell'autocontrollo di cui al comma 2, il responsabile dell'industria alimentare
constati che i prodotti possano presentare un rischio immediato per la salute provvede al ritiro
dal commercio dei prodotti in questione e di quelli ottenuti in condizione tecnologiche simili informando
le autorita' competenti sulla natura del rischio e fornendo le informazioni relative al ritiro
degli stessi; il prodotto ritirato dal commercio deve rimanere sotto la sorveglianza e la responsabilita'
dell'autorita' sanitaria locale fino al momento in cui, previa autorizzazione della stessa, non
venga distrutto o utilizzato per fini diversi dal consumo umano o tratto in modo da garantirne la
sicurezza; le spese sono a carico del titolare dell'industria alimentare.
5. Le industrie
alimentari devono attenersi alle disposizioni di cui all'allegato, fatte salve quelle piu' dettagliate
o rigorose attualmente vigenti purche' non costituiscano restrizione o ostacolo agli scambi;
modifiche a tali disposizioni possono essere effettuate con regolamento del Ministro della sanita'
previo espletamento delle procedure comunitarie.
Art. 4 (Manuali di corretta prassi igienica)
1. Al fine di facilitare l'applicazione delle misure di cui all'articolo 3, possono essere predisposti
manuali di corretta prassi igienica tenendo conto, ove necessario, del Codice internazionale
di prassi raccomandato e dei principi generali di igiene del Codex Alimentarius.
2. L'elaborazione
dei manuali di cui al comma 1 e' effettuata dai settori dell'industria alimentare e dai rappresentanti
di altre parti interessate quali le autorita' competenti e le associazioni dei consumatori, in
consultazione con i soggetti sostanzialmente interessati tenendo conto, se necessario, del Codice
internazionale di prassi raccomandato e dei principi generali di igiene del Codex Alimentarius.
3. I manuali di cui ai commi 1 e 2 possono essere elaborati anche dall'Ente nazionale italiano
di unificazione (UNI).
4. Il Ministero della sanita' valuta la conformita' all'articolo 3 dei
manuali di cui ai commi 1 e 2 secondo le modalita' da esso stabilite e, se li ritiene conformi, li
trasmette alla Commissione europea.
5. Ai fini dell'attuazione delle norme generali di igiene
e della predisposizione dei manuali di corretta prassi igienica, le industrie alimentari possono
tenere anche conto delle norme europee della serie EN 29000 ovvero ISO 9000.
Art. 5 (Controlli)
1. Il controllo ufficiale per accertare che le industrie alimentari osservino le prescrizioni
previste dall'articolo 3, si effettua conformemente a quanto previsto dal decreto legislativo 3 marzo
1993, n. 123; per tale controllo si deve tener conto dei manuali di corretta prassi igienica
di cui all'articolo 4.
2. Gli incaricati del controllo di cui al comma 1 effettuano una valutazione
generale dei rischi potenziali concernenti la sicurezza degli alimenti, in relazione alle attivita'
svolte dall'industria alimentare, prestando una particolare attenzione ai punti critici di controllo
dalla stessa evidenziati, al fine di accertare che le operazioni di sorveglianza e di verifica siano
state effettuate correttamente dal responsabile.
3. Al fine di determinare il rischio per
la salubrita' e la sicurezza dei prodotti alimentari si tiene conto del tipo di prodotto, del modo
in cui e' stato trattato e confezionato e di qualsiasi altra operazione cui esso e' sottoposto
prima della vendita o della fornitura, compresa la somministrazione al consumatore, nonche' delle
condizioni in cui e' esposto o in cui e' immagazzinato.
4. I locali utilizzati per le attivita'
di cui all'articolo 2, comma 1, lettera b), vengono ispezionati con la frequenza, ove prevista,
indicata nel decreto del Presidente della Repubblica 14 luglio 1995, pubblicato nel supplemento ordinario
n. 132 alla Gazzetta Ufficiale n. 260 del 7 novembre 1995; talefrequenza puo' tuttavia essere modificata
in relazione al rischio.
5. Il controllo di prodotti alimentari in impostazione si effettua in
conformita' al decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 123.
Art. 6 (Educazione sanitaria in
materia alimentare)
1. Il Ministero della sanita', d'intesa con le regioni, le province autonome
di Trento e Bolzano e le unita' sanitarie locali, promuove campagne informative dei cittadini sull'educazione
sanitaria in materia di corretta alimentazione, anche, d'intesa con il Ministero della pubblica
istruzione, nelle scuole di ogni ordine e grado, con la partecipazione dei docenti di materie
scientifiche e di educazione fisica, nell'ambito delle attivita' didattiche previste dalla programmazione
annuale.
Art. 7 (Modifiche di talune disposizioni preesistenti)
1. All'articolo
4, primo comma, della legge 30 aprile 1962, n. 283, dopo la parola: "alimentazione" sono inserite
le seguenti: ", materiali e oggetti destinati a venire a contatto con sostanze alimentari" e,
dopo la parola: "campioni" le parole: "delle sostanze stesse" sono sostituite dalle seguenti: "di
tali sostanze, materiali e oggetti".
2. All'articolo 2-bis, comma 1, lettera a), del decreto
del Presidente della Repubblica 23 agosto 1982, n. 777, introdotto dall'articolo 2 del decreto
legislativo 25 gennaio 1992, n. 108, sono soppresse le parole: "di zinco".
Art. 8 (Sanzioni)
1. Salvo che il fatto costituisca reato il responsabile dell'industria alimentare e' punito con:
a) la sanzione amministrativa pecuniaria da lire due milioni a lire dodici milioni per l'inosservanza
dell'obbligo di cui all'articolo 3, comma 3; b) la sanzione amministrativa pecuniaria da lire
tre milioni a lire diciotto milioni per la mancata o non corretta attuazione del sistema di autocontrollo
di cui all'articolo 3, comma 2, o per l'inosservanza delle disposizioni di cui all'articolo 3, comma
5; c) la sanzione amministrativa pecuniaria da lire dieci milioni a lire sessanta milioni per
la violazione degli obblighi di ritiro dal commercio previsti dall'articolo 3, comma 4.
2.
L'Autorita' incaricata del controllo procede all'applicazione delle sanzioni amministrative di cui
al comma 1, lettere a) e b), qualora il responsabile dell'industria alimentare non provveda ad eliminare
il mancato o non corretto adempimento delle norme di cui all'articolo 3, commi 2 e 3, entro un congruo
termine prefissato.
3. Il mancato rispetto delle prescrizioni di cui al comma 2, ovvero la
violazione dell'obbligo di ritiro dal commercio previsto dall'articolo 3, comma 4, e' punito, se
ne deriva pericolo per la salubrita' e la sicurezza dei prodotti alimentari, con l'arresto fino
ad un anno e l'ammenda da lire seicentomila a lire sessanta milioni.
Art. 9 (Norme transitorie
e finali)
1. Le industrie alimentari devono adeguarsi alle disposizioni del presente decreto
entro dodici mesi dalla data della sua entrata in vigore, fatta eccezione per quelle che vendono
o somministrano prodotti alimentari su aree pubbliche, le quali devono adeguarsi entro diciotto
mesi dalla data della sua pubblicazione.
2. Nella applicazione delle disposizioni di cui ai capitoli
I e II dell'allegato, alle lavorazioni alimentari svolte per la vendita diretta ai sensi della
legge 9 febbraio 1963, n. 59, e per la somministrazione sul posto ai sensi della legge 5 dicembre
1985, n. 730, nonche' per la produzione, la preparazione e il confezionamento in laboratori annessi
agli esercizi di vendita al dettaglio di sostanze alimentari destinate ad essere vendute nei predetti
esercizi, l'autorita' sanitaria competente per territorio tiene conto delle effettive necessita'
connesse alla specifica attivita'
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