Scaloppa di salmerino alla barbera e scarole (Piatto del Buon Ricordo)

600 gr di filetto di salmerino 60 gr di burro 3 cucchiai di fondo bruno di vitello 1\2 litro di barbera di buona qualità quattro manciatine di scarole assortite sale e pepe

1) Fare 4 porzioni uguali di filetto di salmerino, salare e pepare. 2) Adagiate le 4 porzioni in una padella leggermente imburrata, affogare con il barbera, mettete a fuoco medio e cuocere coperto. 3) A cottura buona, togliete il pesce e tenete in caldo. 4) A fuoco vivo, fate ridurre a secco il vino di cottura fino a che non rimangano sul fondo i sali oligominerali. 5) Aggiungete le due cucchiaiate di fondo bruno, le scarole e fate ridurre ulteriormente. Montare la salsa aggiungendo tre o quattro noci di burro fresco. 6) Servire sui piatti ben caldi dopo aver rimesso il pesce in padella per amalgamarlo con la salsa che verrà ben ripartita sui pesci in parti uguali.