Focaccia col formaggio

gr 250 di formaggetta gr 200 di farina bianca di grano (detta manitoba) gr 100 di buon olio di oliva sale acqua

Unire alla farina gr.50 di olio di oliva e lavorarla sulla spianatoia, aggiungendo acqua fredda sino ad avere un impasto molto morbido. Formare un panetto, porlo in una terrina e farlo riposare per un'ora in un ambiente tiepido e privo di correnti d'aria. Trascorso questo tempo lavorare la pasta per qualche minuto, formare ancora un panetto, lasciarlo sulla spianatoia cinque minuti e quindi stenderlo sottilmente con il mattarello. Mettere le mani, chiuse a pugno, sotto la sfoglia ottenuta cercando di allargarla e di renderla ancora più sottile. Oliare per bene un "testo" di rame stagnato - di forma rotonda e abbastanza largo (i liguri lo usano di un diametro non inferiore ai cm.50) oppure adoperare la placca del forno - e deporvi la sfoglia di pasta. Distribuire sulla pasta il formaggio a pezzetti e coprire con una seconda sfoglia di pasta sottilissima, quasi trasparente; con la punta delle dita pizzicare in più punti la pasta formandovi dei fori della larghezza di 2-3 cm. Cospargerla di sale e irrorarla con il restante olio stendendolo su tutta la superficie con il palmo della mano e schiacciando nel contempo i pezzetti di formaggio. Porre in forno caldissimo (300 gradi) per circa sei minuti, sino ad avere la focaccia ben cotta e con la superficie dorata. Tagliarla a grossi pezzi e servirla subito. Non avendo a disposizione la tipica formaggetta ligure, sostituirla con della crescenza freschissima (stracchino). La focaccia andrebbe cotta nel forno a legna, su brace formata dalle fasce di erica; il forno, durante la cottura, deve rimanere sempre chiuso.