Orata ai funghi porcini e tartufo nero

2 orate da 600 gr l'una 1 litro di fumetto di pesce 300 gr di funghi porcini freschi mondati e puliti 1 tartufo da 50/ 60 gr ben spazzolato e tagliato a dadini piccoli 60 gr di burro a pezzetti tenuto in frigo sale e pepe macinato al momento

Diliscare le orate ottenendo 4 filetti, salare, pepare e tenere in frigo. Tagliare i funghi a dadini e cuocerli velocemente a fuoco vivo in una padella antiaderente appena unta di olio. Mettere il fumetto in una casseruola e a fuoco medio ridurre a 5 dl. Versarlo nel frullatore, aggiungere un terzo dei funghi ed un terzo del tartufo e frullare sino a che il liquido sia totale, versare in un pentolino e a fuoco dolce ridurre a metà, salare, pepare, aggiungere il burro e lavorarlo velocemente con un frustino, rendere la salsa cremosa. Spegnere il fuoco e tenere al caldo. Scaldare a fuoco vivo una padella antiaderente unta di olio, mettere i filetti di orata col lato pelle sotto, cuocere 3 minuti, spegnere il fuoco, rivoltare i filetti premendoli qualche secondo sul fondo della pentola. Adagiarli nei piatti col lato pelle su, velarli con la salsa preparata, aggiungere i dadini di funghi e tartufo lasciandoli cadere a pioggia e servire.