Calamarini farciti

800 gr di calamarini eviscerati, senza romperli, e ben lavati 1 dl di olio di oliva 300 gr di cozze aperte a crudo, tritate e tenute nella loro acqua di fuoriuscita 1 mazzetto di prezzemolo tritato 100 gr di olive nere snocciolate 50 gr di capperi dissalati 2 spicchi di aglio 50 gr di pangrattato 30 gr di pecorino grattugiato 100 gr di pomodoro tagliato a quadrucci 600 gr di pomodori passati 1 dl di vino bianco sale e pepe

Tritare finemente l’aglio, le olive e i capperi, cuocerli in una padella con un cucchiaio di olio per qualche minuto. Aggiungere le cozze con la loro acqua di fuoriuscita e il pangrattato, cuocere ancora per 5 minuti, rimestando di continuo e facendo asciugare. Spegnere il fuoco, unire il pomodoro, il prezzemolo, il pecorino, condire con sale e pepe, mescolare bene e riempire con questo composto i calamarini, sistemando la testina “a tappo” e fermandola con uno stuzzicadenti. Riscaldare l’olio rimasto in un tegame largo e basso, adagiare i calamarini e fargli prendere colore; versare il vino, lasciarlo evaporare, aggiungere i pomodori passati, aggiustare di sale e terminare la cottura a fuoco medio. I calamari così preparati si possono servire interi o tagliati a rondelle e disposti a rosone nel piatto con la testina rivolta verso il centro.