Timballo flammand (cerino di bucatini)

8 dl di ragù napoletano 150 gr di bucatini 1\2 cucchiaio di zafferano in polvere sale la farcia: 50 gr di sedano sbollentato e tritato 2 mazzetti di friarielli spezzettati e saltati in padella 1 grossa cipolla tritata e soffritta 500 gr di salsicce fresche sbriciolate 100 gr di melanzane e 300 gr di zucchine tagliate a dadini e cotte insieme in olio di oliva 200 gr di fior di latte tagliato a dadini 100 gr di parmigiano grattugiato 1 uovo sbattuto 1 ciuffetto di basilico tritato 6 cimette di basilico per guarnire 6 timballini semisferici di 10 cm di diametro, imburrati sale e pepe per il ragù: 1,5 kg di carne di maiale (girello) 500 gr di cipolle tritate 900 gr di pancetta tagliata a fettine 1 dl di olio di oliva 50 gr di strutto 200 gr di costina di maiale 1\2 dl di vino secco e corposo 2 rametti di rosmarino 2 rametti di timo 1 ciuffo abbondante di basilico 500 gr di concentrato di pomodoro 1 l di passato di pomodoro sale e pepe

Salvatore di Meo considera "primo "tra i primi piatti questo Timballo già inserito da Franco Santasilia di Torpino nel suo La cucina aristocratica napoletana. Ha cambiato però completamente la farcia , con l’approvazione di Santasilia , per renderlo moins flammand et plus napolitain. Inoltre il di Meo ha reso la sua bellezza più solare con il giallo del zafferano e col fondo "rosso napoletano". Una portata da non far mancare quando nella casa napoletana ci sono ospiti "forestieri"che si vuole épater. Lessare i bucatini in acqua bollente salata con lo zafferano, scolarli al dente, raffreddarli velocemente sotto l’acqua corrente, sgocciolarli bene e con questi foderare l’interno dei timballini, avvogendoli a spirale e cominciando dal fondo. Mettere tutti gli ingredienti della farcia in una ciotola con 2 dl di ragù, pepare, aggiustare di sale, se necessario, e mescolare a fondo. Riempire con questo composto i timballini, chiudere la base con una spirale di bucatini e cuocerli nel forno a 200 gradi per 15 minuti. Togliere dal forno gli stampi e lasciare riposare per 3 minuti; coprire il fondo di 6 piatti preriscaldati con il ragù rimasto, sformare i timballini, aiutandosi con un coltellino per staccare i bucatini dalle pareti, adagiarli al centro dei piatti, guarnire con le cimette di basilico e servire subito. Ragù napoletano: Adagiare il rosmarino e il timo sulla carne. Avvolgerla con le fettine di pancetta e legarla ben stretta con filo da cucina. Scegliere una casseruola che non sia nè troppo larga nè troppo stretta per il volume della carne. Mettere sul fondo l’olio e lo strutto, poi con le cipolle e le costine spezzetate, adagiate sopra la carne e a fuoco medio fare cuocere sino a quando la carne acquista una crosticina color ambra scuro. Questa operazione va fatta controllando continuamente la cottura, aggiungendo un poco di vino quando necessita e rimestando di continuo. Quando il pezzo di carne è ben colorito e le cipolle appasite completamente, togliere la carne dal sugo senza punzecchiarla e tenerla in caldo. Abbassare la temperatura per una cottura a fuoco dolce, aggiungere il concentrato di pomodoro al fondo di cottura e con un cucchiaio di legno rimestare lentamente. Quando il sugo inizia ad attaccarsi al fondo della casseruola, versare un poco di vino e continuare a rimestare. Questo lavoro va fatto sin quando il sugo diventa denso e cremoso. A questo punto rimettere la carne, coprirla con il passato di pomodoro, salare moderatamente, rimestare, coprire la casseruola, lasciando una piccola fessura tra il bordo ed il coperchio, e a fuoco dolcissimo lasciare sobbollire lentamente il sugo. Sarà pronto quando avrà acquistato una densità sciropposa. Togliere la carne dal sugo, pepare generosamente e aggiungere abbondante basilico. Il girello si lascia intiepidire e, tolto il filo da cucina, si serve a fette alte mezzo centimetro, le costine si disossano e si mettono sui maccheroni da condire. La preparazione del ragù richiede tempo e accortezza e si potrebbe dividere in tre fasi. La prima va dall’inizio sin quando il sugo diventa "denso e cremoso" e richiede 2 ore di presenza continua. La seconda da quando la carne si rimette nella casseruola e dopo l’ulteriore cottura si lascia "riposare per 10 minuti". Fase che richiede almeno 1 ora 1 ora e mezzo. La terza è quella di portare in tavola la carne contornata dai friarielli saltati con olio e peperoncino e il ragù fumante in una zuppiera di maccheroni, ed essere ripagati per l’impegno profuso leggendo la gioia negli occhi di chi partecipa a questo rito.