Conchiglie rigate farcite con ricotta, salsa di pomodoro, piselli e olio di Cartoceto

300 gr conchiglie rigate 200 gr ricotta di pecora fresca 4 pomodori rossi 100 gr piselli sgusciati 500 gr guanciale di maiale 1 dl di olio di frantoio di Cartoceto 20 gr di finocchio selvatico 60 gr di pecorino di Fossa sale e pepe q.b.

Cuocere le conchiglie rigate in acqua bollente salata, scolarle con cottura al dente e abbattere immediatamente la temperatura con acqua e ghiaccio. Farcire le conchiglie rigate con ricotta di pecora salata e pepata con una siringa. In una padella fare rosolare con olio e guanciale tagliato a listarelle. Aggiungere i piselli, il pomodoro concassè ed il finocchio selvatico. Cuocere a fuoco lento con coperchio per 7 minuti, saltare le conchiglie rigate in padella. Preparazione del piatto: dispore le conchiglie rigate nel piatto caldo, grattuggiare al momento il formaggio di Fossa e irrorare con pepe e olio di Cartoceto. Guarnire con rosa di pomodoro e ciuffo di finocchio selvatico. Coprire con la cloche e servire subito.