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Castrato di agnello
Passato di pomodoro:
500 gr di pomodori rossi
50 gr di basilico
10 gr di timo
40 gr di cipolla

Agnello:
8 costole di agnello
20 gr di aglio
10 gr di timo

Guarnizione:
16 rondelle di cipolle
16 foglie salvia
16 fette di melanzana
200 gr di acqua
100 gr farina

Pelare i pomodori, metterli in una casseruola con timo, basilico e cipolla. Fare cuocere a fuoco dolce fino a quando il tutto non si sarà ritirato (1 ora circa).
Passare al passatutto e poi al colino cinese. Tener in caldo.
Insaporire le costole con gli aromi. Rosolare in padella molto forte, e mettere in forno a 150 gradi per almeno 7 minuti. Togliere dal forno e far ripassare in un scaldavivande a 70 gradi per altri 7 minuti.

Guarnizione
Amalgamare l’acqua e la farina in modo da fare una pastella, immergere le verdure in quest’ultima e friggerle a 160 gradi fino a che non siano dorate.

Presentazione
Sistemare il coulis al centro del piatto a specchio, sistemare sopra le costole e guarnire con i fritti.