Orata all'Anconetana

due belle orate (circa 1 kg) 1\4 di Verdicchio dei Castelli di Jesi 100 gr di olio extravergine di oliva 8 acciughe sottosale 2 uova 50 gr di tonno sott'olio 50 gr di aceto di vino bianco la mollica di un panino raffermo uno scalogno uno spicchio di aglio un pizzico di timo alloro noce moscata sale e pepe

Pulire, squamare, lavare e sfilettare le orate. Tritare lo scalogno, metterlo in una fiamminga, unire il timo, due foglie di alloro, 30 gr di olio, il Verdicchio, sale, pepe ed un pizzico di noce moscata. Mescolare gli ingredienti e adagiarvi i filetti delle orate, lasciando a marinare per 2 ore. Preparare intanto la salsa: rassodare le uova, sgusciarle e separare gli albumi dai tuorli. Inzuppare nell'aceto il pane. Lavare e diliscare le acciughe. Mettere nel mixer i tuorli, le acciughe, il tonno, l'aglio, il pane strizzato ed il restante olio; fare amalgamare bene tutti gli ingredienti sino ad ottenere una salsa cremosa. Scolare le orate dalla marinata e cuocere a fuoco vivo sulla graticola da ambo le parti. Disporre sui piatti i filetti di orata, condire il pesce con la salsa di acciughe.