Mi è colato un ciociaro sul piatto
Ampolle calabresi rarissime. Etichette siciliane per palati ultraraffinati. E poi bottiglie laziali o romagnole sulle tavole dei veri gourmet. Mappa della nuova oleocrazia.
Il vero gourmet del Terzo millennio si distingue dall'olio. Non soltanto extravergine e di una sola varietà di ulivi (in linguaggio da adepti "cultivar") ma almeno di due, meglio ancora tre. Come l'imprenditore del maglione Luciano Benetton, sul cui desco quotidiano è oramai irrinunciabile l'oliera a tre ampolle di extravergine "dop" proveniente da tre regioni diverse: un delicato olio ligure di olive taggiasche, un fruttato umbro di moraiole e un più intenso toscano cinque stelle, tutti prodotti da E' group di Giancarlo Aneri, il primo (e unico per ora) frantoio italiano che garantisce la qualità dei suoi prodotti con certificato e sigillo apposto dal notaio. Un tris che, al Quirinale, compare sulla frugale tavola del presidente Carlo Azeglio Ciampi e, dopo il G8 genovese, ha conquistato perfino l'ineducato (agli extra vergine si intende) palato di George Bush: proprio in questi giorni ne ha ordinato una provvista per la sua tenuta texana.
Da buon bolognese, è un appassionato cultore di olii anche il presidente della UE, Romano Prodi. Quando è nella sua città, il professore ama scivolare, a cena con amici, tra i discorsi di politica e le note morbide del Brisighella dop (di un cultivar romagnolo), i piaceri certificati dell'è-Umbria di Aneri e i sapori mediterranei del Lamentino, un extravergine di qualità superiore prodotto artigianalmente in Calabria dal frantoio La Giara di Luigi Siciliani.
Olio che compare abitualmente anche sulla tavola di altri gourmet, da Luigi Abete a Giorgio Fossa, da Vittorio Merloni a Luca di Montezemolo (che usa l'extravergine Le Peracciole di Alfonso Iaccarino e l'è-Umbria), a Diego Della Valle.
Non rinuncia alle fatidiche tre ampolle ("Quattro, più spesso") un'ammirata regina del jet set internazionale, Fiona Winter Swarovski. Anche in vacanza, nelle sue ville di Capri e di Portorotondo, e in barca. Quest'estate, oltre all'olio di famiglia, il J.J. Balzarini prodotto dal marito nella tenuta di Cetona, lady Cristallo ha deliziato i suoi ospiti anche con l'aristocratico Laudemio di Antinori, il delicato Garda dei Conti Guerrieri Rizzardi e il formidabile extravergine siciliano della tenuta Rocchetta; un cinque stelle per amatori. Ed è per amatori anche il Thurium, prodotto da una piccola azienda della Calabria, delicato olio biologico a bassissima acidità di cui va pazzo Silvio Berlusconi, che ama mangiare sano e leggero, tante insalate e pastasciutte. Senza per questo disdegnare le bruschette, condite a crudo con olio ciociaro di nicchia, anch'esso biologico e prodotto in quantità limitatissime da un antico frantoio di Frosinate. Lo stesso che, oltre al premier, rifornisce il vice-premier, Gianfranco Fini, il presidente della Camera Pier Ferdinando Casini, il sottosegretario alla presidenza del Consiglio, Gianni Letta e, il presidente della regione Lazio Francesco Storace.
Grandi intenditori anche nella sinistra, naturalmente, dove l'olivo (qui inteso come legame politico) vanta grandi cuochi. A cominciare da Massimo D'Alema. L'ex premier ed ex segretario dei Ds lenisce i malumori politici consolandosi con le moraiole di Alberto Cipolloni e le leccine dell'extravergine Le Macine di Athena, prodotto dall'Azienda agricola Nicola Negro di Presicce, nel Salento. Mentre l'ex ministro dell'Agricoltura Alfonso Pecoraro Scanio, Grazia Francescato e Antonio Bassolino si tuffano nei profumi del cinque stelle campano Le Peracciole, di Alfonso Iaccarino. Per finire, una per cui l'olio è quasi una religione: Cesara Buonamici, volto del Tg5. Lei a Fiesole l'olio lo produce: un toscano di agricoltura biologica certificata. Dovunque vada, da sempre Cesara porta con sé il suo olio. In due selezioni, come si conviene agli amatori: una più delicata con un cultivar di ulivo collinare; l'altra più intensa di moraiole e leccine.
Mariella Boerci
7 settembre 2001 - Panorama
I consigli dello chef Aimo per accoppiare olio e pietanze
Come in tavola compaiono più vini , in cucina dovrebbero coesistere diversi tipi di olio extravergine di qualità.
Un pesce cotto a vapore o bollito, carne bianca o pinzimonio si accompagnano a un olio ligure, del lago di Garda o toscano delicato tipo Lucchesia, dal colore trasparente.
Un carpaccio di carne o un minestrone estivo si sposano bene con un fruttato del Belice o della Sabina, mentre un minestrone classico invernale o un'insalata di fagioli richiedono un olio toscano o umbro.
Pesci saporiti o in zuppa e carni rosse vogliono olii toscani o umbri, dal sapore intenso.
Un'insalatina novella richiede un Garda o un olio ligure.
I fritti, infine, si cucinano sempre con extravergine: del Garda, ligure (di taggiasche) e toscano del nord, tipo Lucca.
7 settembre 2001 - Panorama
