1 melenzana piccola
1 peperone giallo o rosso piccolo
1 cipolla
1 zucchina
1 carota
3 pomodori rossi
3 peperoncini verdi
3 foglie di basilico
1 costa di sedano
7 foglie di menta
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Coccioloni 300 gr.
30 gr di parmigiano gratt.

Preparazione

Trita a dadini piuttosto piccoli le verdure e versale nell'olio ben caldo in un'ampia padella. Lasciale cuocere a fuoco vivo per qualche minuto, aggiungi un goccio di vino bianco, lascialo evaporare e continua la cottura per almeno 10 minuti e, se occorre, aggiungi un dito di acqua, sale e pepe. Cuoci i coccioloni in abbondante acqua, scolali al dente e versali nelle verdure, facendoli "saltare" per qualche minuto. Servili ben caldi con l'aggiunta di una spolveratina di parmigiano e 4 foglioline di menta che avrai tenuto da parte.

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