Ingredienti per 2 persone

200 gr. di riso   
80 gr. di spinaci lessati  
1 cipolla 
30 gr. di pistacchi 
3 cucchiai di olio d'oliva
40 gr. di burro 
1/2 bicchiere di vino bianco secco 
1 dado per brodo
1 cucchiaio di parmigiano
Sale

Trita la cipolla e falla appassire in una casseruola con 30 grammi di burro e 2 cucchiai d'olio. Unisci alla cipolla gli spinaci tritati finissimi; lasciali insaporire, poi aggiungi il riso. Irrora con mezzo bicchiere di vino, mescola e lascialo evaporare. 
Prepara a parte il brodo con  1/2 litro di acqua e il dado.
Uniscilo al riso poco per volta, mescolando continuamente.
Quando il riso è quasi cotto, toglilo dal fuoco e lascialo mantecare  con una noce di burro e con abbondante parmigiano grattugiato; aggiusta di sale se ti sembra necessario. Trita grossolanamente i pistacchi e uniscili al risotto prima di servirlo.

Che cos'è il pistacchio?

E' il seme dell'omonima pianta, un piccolo albero originario della Siria e della Mesopotamia, che appartiene alla famiglia delle Anacardiacee. 
In Italia e' intensamente coltivato solo in Sicilia. 
Questo seme appartiene alla categoria della "frutta oleosa", per l'alto contenuto di lipidi (54%). Si raccoglie generalmente in settembre, per essere consumato secco o fresco, o come ingrediente in pasticceria e gelateria e come aromatizzante di salse e salumi. Leggermente tostato e salato, si mangia come snack. Ha un elevato valore calorico (600 Kcal per 100 g) e, come tutta la frutta oleosa, è controindicato nei soggetti in sovrappeso, mentre, al contrario, può trovare un utile impiego nelle diete ingrassanti.