Alici arraganate per 4 persone

Si spinano le alici e si mettono in un tegame a strati con il pane grattugiato, aglio tritato, una mangiata di capperi.Condire con l’olio e una spruzzata di aceto.Infornare a 180°C per 30 minuti.

1 kg di Alici
pane grattugiato
aglio
capperi
sale
olio extra vergine d’oliva
aceto

Cardoncelli con l’agnello per 4 persone

Si puliscono i cardoncelli e si lessano.Con l’agnello si prepara uno spezzatino con olio e aglio. Si soffrigge l’agnello, si aggiunge un bicchiere di d’acqua e lo si fa cuocere per 1 ora.In un tegame largo si dispongono i carboncelli e il sugo dello spezzatino, si fa risaporire per qualche minuto quindi si aggiungono le uova sbattute con una manciata di pecorino; si girano per qualche minuto ed è pronto per servirlo con l’agnello.

1 kg di agnello
1 kg di cardoncelli
4 uova
olio extra vergine d’oliva
aglio
pecorino

Cozze arraganate  per 4 persone

Si puliscono le cozze e si privano dalla valva superiore.  Si prepara un ripieno con la mollica di pane, aglio, prezzemolo, pepe e un po’ di sale fino.  Si riempiano le cozze con il ripieno e si dispongono in una teglia, si condisce il tutto con un filo d’olio e si inforna per 20 minuti a 180°C.

1 kg di cozze
mollica di pane
aglio
prezzemolo
pepe
sale
olio extra vergine d’oliva

Fogghia mestecate (Foglie miste) da San Marco in Lamis

Pulire, lavare e lessare senza sale tutte le verdure, tranne la cipolla e l'anèto. Al giusto punto di cottura, non disfatte, estrarre le erbe dalla pentola con una forchetta in modo che non perdano tutta l'acqua di cottura scodellarle nei singoli piatti nei quali, in precedenza, saranno stati mescolati olio di oliva crudo e sale raffinato. Condire con sottili fettine di cipolla cruda tenute in acqua da qualche ora per mitigarne l'aroma e per addolcirele, e con ciuffi di anèto crudo.
Si consiglia di introdurre nei piatti, sotto la verdura, fettine di pane raffermo.

In dosi equilibrate verdure dolci:
lattuga, indivia, bietola,
borràgine, poca cicoria,
rucola coltivata, caccialepre,
cicèrbita, sedano selvatico,
qualche pianta tenera di rosolaccio,
atrìplice, spinacio selvatico,
olio di oliva, sale, cipolla fresca, anèto

Lagane (tagliatelle), ceci e cozze da Monte Sant'Angelo

Lasciare a bagno i ceci dalla sera precedente e cuocerli a fuoco lento.
Sughetto: Fare imbiondire l'aglio nell'olio, aggiungere i pomodori e l'acqua filtrata delle cozze aperte da crude, far restringere, infine mettere i molluschi senza valve ed il prezzemolo, lasciar bollire il tutto. Mescolare nel sughetto i ceci cotti e le làgane colate e far insaporire.

1 kg di cozze
300g di ceci
400g di 'Lagane' tagliate a pezzi
50g di olio di oliva
prezzemolo
aglio
4 o 5 pomodori
sale

Orecchiette con cime di rapa per 4 persone

Si lessano le orecchiette con le cime di rapa. Si condiscono con olio crudo o con un soffritto di olio, aglio, peperoncino e alici sottolio.

400g di orecchiette
1 kg di cime di rapa
olio extra vergine d’oliva
aglio
peperoncino
alici sottolio

Orecchiette, rucola e patate per 4 persone

Si lessano le orecchiette con le patate tagliate a pezzetti. Quando sono  quasi cotte si aggiunge la rucola.
Si condiscono con olio crudo, oppure con un soffritto di olio, aglio e peperoncino.

400g di orecchiette
1 kg patate
1 mazzetto di rucola
olio extra vergine d’oliva
aglio
peperoncino

Con un paio di forbici tagliare le radici e le parti legnose dei ciuffi di salicornia; lavare. Lessare per qualche minuto in acqua e aceto in pari quantità; non aggiungere sale; lasciare raffreddare.
Liberare la parte carnosa dei rami sfilandola dall'anima dura come filo di saggina; sistemare in vassetti di vetro, interponendo tra gli strati di salicornia aglio e menta tritati; coprire con olio di oliva e chiudere bene con coperchio.

2 kg salicornia
1 lt aceto di vino bianco
olio d'oliva
menta
aglio

Seppie ripiene da Manfredonia

Pulire le seppie, levando l'osso, occhi, interiora ed il nero, lasciando intera la sacca; in una terrina preparare l'impasto per il ripieno: mollica di pane, pecorino, uovo, uno spicchio d'aglio e prezzemolo tritato, tentacoli tagliuzzati, sale, pepe; amalgamare; dopo aver riempito con l'impasto le sacche chiudere con uno stecchino o cucirle.
Per il sugo: in un tegame mettere l'olio, l'aglio, le seppie ripiene, farle rosolare; aggiungere i pomodori, il sale, il pepe, il prezzemolo e far cuocere. Col sugo condire tròccoli o spaghetti.

1 kg di seppie medie
500g di pomodori
250g mollica di pane raffermo sbriciolata
50g pecorino grattugiato
1 uovo
un bicchiere di olio d'oliva
3 spicchi d'aglio
prezzemolo
sale
pepe

La summuledda (polenta)

Soffriggere la cipolla, aggiungere i pomodorini; terminare la cottura e tenere da parte.
In una pentola capace cuocere nell'acqua le patata a dadini ed il finocchietto, salare ed aggiungere il soffritto.
Senza interrompere il bollore e sempre rimestando, versare la farina a pioggia; dopo mezz'ora di cottura, durante la quale si rimesta continuamente la polenta perchè non si attacchi, si scodella nei piatti; la polenta deve risultare liscia, senza grumi, morbida ma compatta e filante dal matterello come un drappo.

500g farina di granoturco a grana sottile
4 lt acqua
100g olio d'oliva
400g patate
250g finocchietto selvatico
200g cipolle
4 o 5 pomodorini
sale

Zuppa di pesce

In una tortiera di terracotta mettere olio, aglio, cipolla affettata sottile e lasciar insaporire; aggiungere i pomodori, il sale, il prezzemolo e far bollire per un po'. 
Allungare il sugo nella quantità desiderata se, in fondo ai piatti, si pensa di disporre fettine di pane raffermo; quando bolle mettere i pesci, prima quelli di polpa più sostenuta, poi gli altri. A cottura ultimata ed a fornello spento attendere un po' per lasciar insaporire il tutto. 
Versare il sugo nei piatti sulle fette di pane e adagiarvi i pesci.

pesce 
4 o 5 pomodori 
aglio 
cipolla 
prezzemolo 
olio di oliva 
sale 
pepe o peperoncino 
pane