Capitolo I

DEI BRODI E SUGHI.

Il brodo costituisce uno degli alimenti liquidi dell'uomo ed il principale elemento della buona cucina. Esso si ottiene in due maniere: per infusione a caldo o per infusione a freddo. Si ha nel primo modo quando la carne venga immersa nell'acqua bollente; in questo caso I 'albumina si coagula immediatamente e con essa l'ematosina che si trova alla superficie; questa rapida coagulazione forma come uno strato che toglie l'uscita ai succhi contenuti nella massa carnosa, i quali alla lor volta si condensano e si consolidano appena l'acqua della pentola abbia potuto insinuarsi e a misura che penetra nell'interno della carne; in tale guisa s'impedisce ad una parte delle materie di sciogliersi nell'acqua. L 'altro modo è il migliore e il più usato, quello cioè dell 'infusione a freddo. Immersa la carne nell'acqua fredda si riscalda a grado a grado la pentola fino a che arrivi all'ebollizione; nel frattempo l'acqua s'impadronisce di tutte le parti solubili contenute nella carne, la quale, stando alle più diligenti analisi, risulta composta di fibrina o carne muscolare, di albumina, di ematosina o materia colorante del sangue, di tessuto cellulare, di grasso contenente l'oleina e la stearina, dèlla sostanza grassa dei nervi, della creatina, di materie estrattive e di molti sali. Durante il tempo della decozione nell'acqua la fibrina vi rimane insolubile; in forza dell'azione del calorico e dell'acqua una porzione d'albumina viene abbandonata al brodo; ma la maggior parte d'albumina che è nella massa carnosa si rafferma coagulandosi e rimane aderente al tessuto. Pronta a sciogliersi alla prima immersione è la ematosina: infatti l'acqua si colora subito in rosso; se non che il calorico la fa poi coagulare insieme all 'albumina, e riunendosi in fiocchi va a costituire la schiuma. Quanto meno adunque un animale sarà stato dissanguato, la sua carne darà maggior schiuma; ma d'altra parte siccome il sangue contiene molto osmazoma, la carne poco dissanguata produce un brodo migliore. Il tessuto cellulare si gelatinizza in parte e in parte si scioglie, come pure rimane disciolta una porzione del grasso e della polpa nervosa, da cui sprigionasi quello odore grato del brodo che lo rende tanto appetitoso. E' all'osmazoma che il brodo deve altresì il sapore e lo aroma particolare che lo caratterizza; l'osmazoma oltre al possedere una proprietà nutriente stimolante pronunciatissima, eccita l'appetito, e contribuisce grandemente a rendere facile la digestione. Le ossa sono composte d'una base terrosa a cui devono la loro solidità, d'una parte gelatinosa abbondante, e d'una materia grassa simile al midollo e che non è forse che una porzione di quest'ultima sostanza. La gelatina è sì abbondante nelle ossa, che un ettogrammo di queste ne contiene quasi quanto un chilogrammo di carne. Se le ossa saranno stritolate, l'acqua discioglierà una maggior quantità di gelatina; la quale per essere insipida non farà che togliere al brodo il principal merito, la purezza. In via ordinaria le ossa di bue, quelle di coscia specialmente, non nuocciono alla bontà del brodo, ma se questo è destinato a servire per salse o consornmè, le ossa dovranno assolutamente lasciarsi da parte per esser cotte separatamente ed adoperate nelle cozioni secondarie, che non hanno nulla di comune coi veri fondi di cucina. Perchè il brodo conservi le sue qualità aromatiche e di freschezza non deve bollire che il tempo necessario alla completa cottura della carne; lasciarla al fuoco un tempo maggiore è voler diminuire le proprietà sapide acquistate. Si dovrà mettere la maggior attenzione nel togliere la schiuma prima che l'ebollizione, la faccia sciogliere, il che renderebbe torbido il brodo. Lorchè l'ebollizione è prossima aggiungete qualche cucchiaiata d'acqua fredda, onde provocare la maggiore quantità di schiuma. Quando la pentola è ben schiumata vi si porrà il sale, un mazzetto di legumi, e un chiovo di garofano. Il pollame non deve essere posto nella pentola che quando la carne ha raggiunto quel grado di cottura, sicchè l'uno e l'altra si possono levare contemporaneamente (1). Riguardo alla carne è di suprema necessità la massima freschezza; quella infrollita offre un prodotto inferiore di circa il quaranta per cento. Lo stesso dicasi dei legumi che voglion esser colti di fresco e cerniti. I legumi secchi comunicano quasi sempre al brodo un sapore che non rassomiglia per nulla a quello dei legumi verdi. E' inutile il rammentare ad ogni ricetta, come taluni fanno, che il pollame sia disviscerato, i legumi mondati e via dicendo; son cose troppo ovvie e comandate dalla pulitezza percbè sia prezzo dell'opera il farne speciale parola. Valga adunque quest'osservazione per tutte. La forza nutriente e stimolante del brodo si desume anche dalla qualità della carne che s'impiega. Quella di bue sta nel primo grado; quella di vitello, di pollo, e in generale di tutti gli animali a fibra bianca danno un brodo meno saturo di principi nutritivi, meno eccitante od anche lassativo.

(1) Il disossare la carne, digrassarla e la sorveglianza della pentola è esclusiva competenza dell'aiutante di cucina.

(CAPITOLO I).

DEI BRODI DI GRASSO

1. Gran Brodo.

Per un grande servizio è indispensabile predisporre molto brodo, onde averlo in abbondanza per tutti i bisogni della cucina. Mettete in una pentola grande 7 chilogrammi di manzo e 2 chilogrammi di vitello, versatevi dentro acqua a sufficienza, collocate la pentola al fuoco, tenendola scoperta e sorvegliatene la schiumatura. Quando la bollitura è nel suo pieno, immergetevi un mazzetto di legumi, composto di quattro carote, una cipolla, alcuni porri, un gambo di sedano e tre chiodi di garofano, che affine di non sperderli potrete riporre in una reticella; dovendo il brodo servire per salse od altro, sarà bene l'essere molto avari di sale; ritirate la marmitta sull'angolo del fornello, copritela e lasciate bollire senza interruzione a fuoco moderato. Dopo circa due ore levate il vitello; più tardi ponetevi due polli, meglio galline od anche l'equivalente di minutaglia del pollame di cui vi sarete servito per gli entrées; da ultimo filtrate il brodo attraverso uno staccio, sotto al quale porrete una salvietta stesa su un recipiente di terraglia o di ferro smaltato nell'interno. Si può digrassarlo tanto prima che dopo (2).

(2) Dell'utilità di digrassare il brodo.

Come abbiamo indicato, il grasso è indigesto e tosto o tardi nuoce anche agli individui più sani e meglio costituiti. Tuttavia è certo che la maggior parte delle zuppe e dei brodi che si danno ai malati contengono quasi interamente il loro grasso. Per rimediare ai danni che non tarderebbero a derivarne alla salute bisogna dunque digrassare con molta cura il brodo; d'altra parte il grasso che si raccoglie è eccellente per diverse fritture e per condire alcuni ortaggi.

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2. Brodo di vitello.

Prendete due chilogrammi di vitello disossato e digrassato e mettetelo in una casseruola spalmata di burro sul fondo della quale porrete una fetta di lardo, lasciatelo rosolare una mezz'ora, avendo cura di rivoltarlo fino a che abbia preso un aspetto dorato da ogni parte. Poscia, quando l'acqua della marmitta bolle, gettate entro il vitello rosolato, aggiungendovi cipolle, carote e un pezzo di circa tre ettogrammi di manzo, tagliato a fette, per dare al brodo più consistenza e miglior gusto; fate bollire moderatamente e procedete come al N.1. Questo brodo è eccellente tanto pei sani come pei malati, perocchè il sudare che fa il vitello nella casseruola, gli toglie quell'eccesso d'umidità che lo rende insipido e indigesto.

3. Brodo casalingo.

Il brodo a base di carne di manzo è il migliore; tuttavia vi si può associare del montone o del vitello ed anche l'uno e l'altro. Nei villaggi ove non è facile avere sempre il manzo si supplisce col montone; nel qual caso sarà bene unirvi del vitello ed aumentare la dose dei condimenti. Se tanto il montone quanto il vitello si faranno rosolare, come si disse più sopra, il brodo acquisterà maggiore squisitezza. Le ossa potranno benissimo essere utilizzate, anzi per la quantità di materia gelatinosa che contengono, daranno al brodo un 'apparenza di maggior consistenza; avvertendo però di abbandonare quelle delle gambe dei quadrupedi dal ginocchio in giù, che comunicherebbero al brodo un sapore disgradevole. In ogni caso poi il brodo sarà reso migliore se nella stessa pentola si porrà a cuocere una gallina.

4. Brodo bianco di pollame.

Prendete un cappone od una gallina piuttosto vecchia che sia stata uccisa il giorno innanzi, e mettetela nella pentola con due litri d'acqua; aggiungete 4 ettogrammi di manzo tagliato a pezzettini con una mezza cipolla, sedano, carote ed erbe fine, cioè lauro, timo, basilico, in piccolissima quantità, che lascerete bollire lentamente fino a giusta cottura in una marmitta ben chiusa. A suo tempo digrassate e passate allo staccio. Nell'egual modo si ottiene il brodo di dindo, d'oca e di anitra, il quale però è pesante ed indigesto.

5. Brodo di pernice.

Sebbene un po' riscaidante è sostanzioso e squisito il brodo che si può fare con due pernici: immergetele a freddo e lasciatele bollire lentamente tre o quattr'ore, in due litri d'acqua. Ad addolcirne Il sapore converrà aggiungervi un pezzo di vitello; mettetevi qualche legume a piacimento e regolatevi a norma delle prescrizioni pel brodo di manzo. Questo brodo è preferibile a quello di pollame, perchè contiene una maggiore quantità di succhi in minor volume.

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6. Brodo di coniglio e di lepre alla provenzale.

La carne d'un coniglio giovane e tenero offre tutte le qualità necessarie per fare un brodo eccellente e che per gradevolezza e salubrità non la cede in nulla al miglior brodo di pollame. La lepre però non offre le identiche condizioni; il brodo riesce nero, pesante e indigesto.

7. Brodo di selvaggina, detto dei cacciatori.

Colla piccola selvaggina, quali beccaccie, tordi, quaglie, lodole, si può fare un brodo squisitissimo. Spennati e disviscerati i detti volatili, gettateli alla rinfusa in una marmitta di media grandezza con alcuni pezzetti di lardo. Lasciateli bollire tre o quattro ore in un litro o due d'acqua; in seguito ritirate la selvaggina, che porrete in un piatto con una parte del brodo che sarà una vera essenza; nel brodo rimasto versate cinque o sei bicchieri d'acqua bollente, sale, pepe, noce moscada, lasciando bollire il tutto un quarto d'ora. E' certo che le zuppe fatte con questo brodo sono dispendiose e riscaldanti.

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8. Consumato di selvaggina.

Consommé de gibier. (*)

(*) Contrapponiamo la traduzione francese all'indicazione di tutte quelle ricette che possono servire alla formazione del menu o nota del pranzo.

Ponete in una casseruola dopo aver fatto soffriggere con burro i soliti ortaggi, tre pernici alle quali avrete levato il filetto, una gallina e le minutaglie del pollame o della selvaggina; aggiungete mezzo bicchiere di buon brodo e fate glassare rivoltando di tanto in tanto i pezzi più grossi. Allorchè il liquido è esaurito mettetevi un bicchiere e mezzo di Marsala o del Reno, che farete egualmente ridurre; indi empite la casseruola di brodo, che esporrete a fuoco vivo, badando di schiumare prima dell'ebollizione; ritirata la casseruola sull'angolo del fornello, aggiungete un mazzetto d'erbe aromatiche, alcuni chiodi di garofano e grani di pepe, non che la lombata di una lepre che avrete fatto rosolare; in difetto di lombata si adopereranno le spalle e le coscie parimenti tagliate a pezzetti. Appena la pernice e il pollame sono cotti, filtrate il brodo alla salvietta, digrassate e chiarificate (3).

(3) METODO DI CHIARIFICARE DEL BRODO

I brodi sostanziosi (consommés) assoggettati ad una lunga ebollizione riescono talvolta inquinati di piccole particelle animali che ne turbano la limpidezza; così allorchè si vorrà purificarli e renderli trasparenti, appena tolta la casseruola dal fuoco vi si getterà uno o due albumi d'uovo sbattuto con poco brodo, dopo di che si passerà alla salvietta bagnata d'acqua fredda. Il freddo della salvietta farà coagulare il grasso e non lascierà scolare che il brodo perfettamente digrassato. Si può ottenere la chiarificazione anche con un pezzo di carne cruda magra, pestata nel mortaio e stemperata con un uovo che si getterà nel brodo come sopra. La diligenza e l'abilità dcl cuciniere tuttavia renderà inutile tanto un sistema che l'altro, dovendo riescire il brodo abbastanza limpido senza bisogno di speciale chiarificazione.

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9. Consumato all'inglese.

Consornmé à l'anglaise.

Coprite il fondo della casseruola con qualche fetta di giambone e di manzo magro, aggiungendovi i soliti ortaggi, un pollo e dei pezzi di vitello; bagnate con una mestola di gran brodo (N. 1), collocatela a fuoco vivo e fate glassare finchè si colori; bagnate in seguito ed a sufficienza con altro brodo; schiumate, e quando bolle ri tirate la casseruola sull'angolo del fornello. Frattanto fate arrostire, a metà cottura, allo spiedo o al forno, un pezzo di cosciotto o di spalla di castrato, e quando avrà acquistato un bel colore, gettatelo nella casseruola e lasciatelo fino al momento di passare il consumato, avendo cura di lasciar sobbollire lentamente affinchè riesca ben chiaro. E' facoltativo l'aggiungere al brodo un pezzetto di zucchero e un mezzo bicchiere di vino bianco.

10. Brodo consumato.

Consommé ordìnaire.

Mettete nella casseruola un bel pezzo di culaccio di manzo, un pezzo di vitello digrassato, aggiungendovi qualche carota, una cipolla e un po' di sedano tagliato a pezzi; fate arrossare fino a che incominciano ad attaccarsi al fondo; innaffiate con un po' di brodo per sciogliere il sugo, e mettete a cuocere il tutto nella marmitta assieme ad una gallina. Questo brodo ridotto alla metà serve di sugo in tutte le salse, e per regola generale ometterete di salarlo. A renderlo più squisito vi si potrà aggiungere un pezzo di coniglio od una vecchia pernice.

11. Tavolette di brodo. (4)

Mettete in una marmitta di sufficiente grandezza tre chilogrammi di culaccio di bue e 4 chilogrammi di garretto o nocetta, meglio coscia di vitello; aggiungete una vecchia gallina, due piccioni vecchi ed i soliti ortaggi che avrete fatto precedentemente arrossare, e versatevi tant'acqua che basti a coprire la superficie della carne; badate di non mettervi sale, schiumate e fate bollire per sei ore di seguito; potrete chiudere il coperchio mediante un cordone di pasta e mettere la marmitta nel forno, il che darà maggior succulenza al vostro estratto. Indi scolate le vivande, aggiungete dell'acqua bollente, passate il brodo alla salvietta, digrassatelo, rimettetelo al fuoco entro ad una grande casseruola e riducetelo alla consistenza di sciroppo, avvertendo di riporlo mano mano in casseruola più piccola; da ultimo avrete cura di smuovere il sugo con una mestola di legno, affine d'evitare che vi si attacchi, e quando questa sostanza gelatinosa si farà molto aderente alla mestola, la verserete in scatole quadrilunghe di latta, unte di burro o d'olio finissimo; lasciate raffreddare affatto; levatele o ponetele a seccare su un graticcio in luogo tiepido. Quando saranno secche avviluppatele in un foglio di carta unto d'olio e chiudetele in una cassetta di latta per servirvene al bisogno sciogliendole nell'acqua bollente, che avrete cura di salare. Ove non ne occorra la conservazione che per pochi giorni, basterà che sia ridotto a consistenza gelatinosa. Versatelo entro un vaso di terraglia, e una volta freddo mettete sopra il vaso un foglio di carta unto d'olio, a cui sovrapporrete della cartapecora; legatela all'ingiro dell'orlo con spago e servitevene al bisogno.

(4) La decozione di carne prolungata e tirata a consistenza di estratto, dà per residuo una materia pastosa, elastica, bruna, solubile, perfettamente nell'acqua. Con questa pasta si fanno poi le così dette tavolette di brodo, che tanto riescono utili a chi viaggia per luoghi alpestri o deserti, ed anche ai malati e feriti sul campo di battaglia. Secondo i più esatti calcoli, la carne di bue senz'osso non darebbe più del tre per cento d'estratto. Se si adoperino 16 chilogrammi di carne di bue, questi ne rappresentano quattro di carne secca, da cui si possono ricavare 500 grammi d'estratto di carne. Con soli 15 grammi d'estratto si ottiene un buon brodo, sciogliendolo in mezzo litro di acqua e aggiungendovi un po' di sale. Ma il prezzo elevato di questo estratto è il grande ostacolo a che se ne diffonda l'uso. Le tavolette di brodo che si vendono ordinariamente sono formate per la massima parte di gelatina, la quale, come si disse, di tutte le materie azotate è la meno nutriente; la gelatina stessa viene dagli adulteratori di vivande estratta dalle ossa e incorporata poi con una piccola porzione di estratto di carne.

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12. Brodo rinfrescativo al bagno-maria.

Abbiate due chilogrammi di manzo, un chilogrammo di vitello magro, una gallina che avrete fatto rosolare con due carote, una rapa, un mezzo gambo di sedano e una cipolla; ponete il tutto in una marmitta contenente tre litri d'acqua fredda; copritela col suo coperchio che turerete ermeticamente all'ingiro mediante pasta fatta con farina ed acqua. Collocate la marmitta in una casseruola che sia più larga di quattro pollici e contenente dell'acqua bollente; l'ebollizione dovendo durare sempre eguale e continua per sei ore, avrete cura d'aggiungere di tanto in tanto dell'acqua bollente al bagno-maria. Da ultimo passate il brodo allo staccio, e servitelo per zuppa od anche semplicemente per consumato. Eccovi un brodo sano e ristorativo molto adatto alle persone che hanno lo stomaco logorato sia dal lavoro o da viaggio. Coll'addizione di due lattughe e un po' di cerfoglio si avrà un eccellente brodo rinfrescativo.

13. Modo di fare il brodo in pochi minuti.

Tritate un mezzo chilogrammo di carne assieme a una mezza carota, a un po' di sedano e ad una cipolletta. Mettete questo ammorsellato in una casseruola, versatevi sopra a un dipresso due litri d'acqua; salate, fate bollire, schiumate e passate allo staccio. Trovandovi in campagna od in circostanza urgente, sicchè vogliate ad un tempo avere della minestra di riso o vermicelli ed un ammorsellato, metterete a cuocere colla carne il riso o i vermicelli involti in un sacchetto di tela; quando il brodo è pronto, versate il riso o i vermicelli nella zuppiera e per di sopra il brodo. Per l'ammorsellato non si ha che far soffriggere delle erbe fine con un po' di burro e un po' di farina bagnata con brodo; quando ciò è ridotto a consistenza, vi si mette la carne, il sale, un po' di pepe, formaggio grattugiato, noce moscada e delle uova. Si mescola il tutto e se ne fanno frittelle.

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DEI BRODI DI MAGRO

14. Brodo magro di pesce.

La tinca, il pesce persico, il merlango, il luccio, il carpione, il barbio, la muggine, il cefalo, il caviglione, la cernia o scorpione di mare, il pesce-cappone, la triglia, le anguille (in poca quantità) e in generale tutti i pesci a carne soda sono quelli clic meglio si confanno a quest'uso. Tagliate e fate soffriggere con burro due o tre carote, una cipolla, un po' di sedano; quando il tutto avrà preso un color biondo dorato, ponetevi sopra il pesce tagliato a pezzi, bagnatelo con poca acqua, indi salate e versatevi parimenti acqua calda in proporzione come pel brodo di grasso, ponendo mente che la carne di pesce essendo meno solida resiste meno all'ebollizione. Digrassate e passate alla salvietta come si è più sopra indicato. Questo brodo deve riescir chiaro tendente al rossigno, ed ove occorra lo si chiarificherà.

15. Consumato di pesce.

Seguite la norma sopra indicata, eccetto che in luogo di versarvi acqua, adoprerete il brodo di legumi; occorrendo chiarificare lo farete con uova intiere; da ultimo passate alla salvietta.

16. Brodo di rane.

Quando abbiate a predisporre il pranzo per non più di sei persone, fate rosolare in una casseruola due carote, due cipolle, tre porri, un mezzo gambo di sedano tagliato a pezzetti. Aggiungete ai medesimi un chilogrammo di rane, lasciate asciugare, salate, versatevi acqua a sufficienza, circa tre litri, e fate crogiolare, dopo di che lo passerete alla salvietta. Non è necessario l'avvertire che le rane dovranno essere pulite e pelate; baderete pure che siano uccise di recente.

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17. Brodo di gamberi.

Fate arrossare delle radici nell'egual quantità come pel brodo di rane. Prendete un chilogrammo di gamberi vivi, ai quali leverete il filo dei reni, lavateli e fateli bollire per un quarto d'ora con acqua e sale, un po' di prezzemolo, cipolle, sedano e carota. Poscia scolateli e sgusciateli riservando la polpa delle branchie e della coda; nettate e gettate via le budella, pestate le ossa in un mortaio con trenta grammi di burro, ed unitele alla verdura arrossata, facendo soffriggere il tutto alcuni minuti; versatevi un litro d'acqua, salate, fate bollire lentamente, levate via il burro, passatelo alla tovaglia poscia lasciate raffreddare. Fate bollire di nuovo il brodo finchè sia ridotto d'un terzo, digrassatelo e passatelo alla salvietta. Avrete così 'un buon brodo, la polpa della coda e dei gamberi, le branchie onde fare intingoli per guernire il riso, ed il burro profumato di verdura per raccomodarlo.

18. Brodo di testuggine.

Prendete una tartaruga ancor giovane, apritene i due gusci a colpi di scure; separatene la testa, la coda e le zampe che getterete come inutili; raccogliete tutta la carne, tagliatela a piccoli pezzi e fatela bollire per quattro ore in due litri d'acqua; troverà poi ridotto di circa la metà; prima di toglierla dal fuoco aggiungetevi un fascietto di cicoria selvatica, e passate il tutto a traverso un pannolino.

19. Brodo di piselli e di radici.

Fate bollire cinque minuti un mazzo di piccole carote, egual quantità di cipolle e di rape, un mazzetto di porri e tre gambi di sedano; scolate e riponete il tutto in una marmitta con un chilogrammo e mezzo di piselli secchi, cinque litri d'acqua, un pò di sale, pepe, raschiatura di noce moscada, due chiodi di garofano e un pò di burro; quando i piselli sono cotti, ritirate la pentola dal fuoco e poco dopo passate la cozione allo staccio.

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20. Gran brodo di legumi. (5)

Prendete la quantità voluta di carote, rape, porri, cipolle e sedani, proporzionandone la dose alla forza dell'aroma dei diversi ortaggi; le carote e le rape vi entreranno in maggior quantità e costituiranno il fondo della cozione. Inutile il ripetere che quegli ortaggi vogliono essere preventivamente tagliati a pezzi. Passate al burro, su fuoco moderato, i porri e le cipolle, e quando avranno preso colore, aggiungetevi le altre radici, un pezzettino di zucchero, un po' di sale, e dopo alcuni minuti, bagnatele con un bicchier d'acqua o poco più, coprite la casseruola e fate ridurre. Versatevi l'acqua bollente necessaria, ravvivate il fuoco, e quando bolle ritirate la marmitta sul l'angolo del fornello, aggiungendovi una manata di funghi e piselli secchi, i quali comunicheranno al brodo unzione e gradevolezza; lasciate cuocere lentamente, e quando hanno raggiunto una discreta cottura, passate il tutto allo staccio, indi alla salvietta. Questo brodo può similmente essere chiarificato mediante albume d'uovo.

(5) Sotto l'indicazione di legumi comprendiamo tutti gli ortaggi di cucina.

DEI SUGHI PER ZUPPE E MINESTRE

I sughi o fondi sono un valido ausiliario tanto per le zuppe e minestre come per le purées sia di carni che di legumi. Noi ne facciamo qui menzione una volta per tutte affine di farvi richiamo mano mano che se ne presenterà occasione, evitando così inutili ripetizioni.

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21. Sugo di pollame.

Abbiate tre litri di buon brodo (N.4), che terrete caldo sull'angolo del fornello; sciogliete 150 grammi di burro in una casseruola, mettetevi quasi l'egual volume di farina, che passerete un momento al fuoco ma senza farle prendere colore; ritirate la casseruola e stemperate la farina col brodo ristretto, affine d'ottenere una salsa unìta, liscia e senza grumi. Ricollocate la casseruola al fuoco, tramenate il liquido con una spatola fino all'ebollizione, per ritirarla di nuovo sull'angolo del fornello, acciò bolla da un solo lato quasi insensibilmente; dopo circa un'ora schiumate, digrassate e passate alla stamigna. Questo sugo o fondo devessere bianco e morbido; serve a stemperare le pureés di pollame e di legumi. Per economia si può confezionare lo stesso sugo con brodo sostanzioso di vitello, dandogli il colore con un po' di fondo, di tinta oscura.

22. Sugo di selvaggina.

Preparate il consumato di selvaggina come al N.8, omettendo di mettervi il vino, e procedete come pel sugo di pollame. Questo sugo serve a condire le zuppe o minestre di selvaggina; esso deve riescire di colore un po' oscuro, ma la tinta sola del consumato deve dargli un tal aspetto senza che sia necessario di arrossare la farina, il che comunicherebbe alla zuppa un sapore di salsa che non deve avere.

23. Sugo di pesce.

Stemperate la farina giusta l'indicazione al N.22, mescolandola col consumato di pesce, bianco o bruno, a norma della zuppa alla quale si destina; digrassate e passate alla stamigna.