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INDICE GENERALE

Prefazione. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Pag. 3

Cenno storico sulle mense degli antichi e sui modi di alimentazione presso diversi popoli. . . . . .» 5

Fisiologia alimentare. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .» 14

Dell'alimentazione normale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .» 14

Composizione e decomposizione degli alimenti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .» 15

Del potere nutritivo e della digestibilitą dei diversi alimenti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .» 16

Degli alimenti a base fecolenta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .» 16

Degli alimenti carnei. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .» 17

Dei pesci ed altri acquatici. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .» 18

Delle uova. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . .» 19

Del latte e dei suoi prodotti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .» 19

Dei funghi e tartufi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .» 19

Delle radici ed erbaggi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .» 20

Dei frutti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .» 21

Dei condimenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .» 21

Delle pasticcerie e confetture. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .» 24

Cottura degli alimenti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .» 25

Bevande. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .» 25

CĄP.I. - Dei brodi e sughi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . » 27

» II. - Delle zuppe e minestre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . » 41

» III. - Cucina pei convalescenti e bambini. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . » 98

» IV. - Delle salse, burri, marinate_, gelatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .» 102

» V.- Delle farcie, panate e purées. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . » 137

» VI. - Delle guernizioni, salpiconi, intingoli o ragołts. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . » 149

» VII. - Degli Hors-d'oeuvres. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . » 161

» VIII. - Del bue. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . » 204

778 (INDICE GENERALE)

CAP. IX. - Del vitello. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Pag. 235

» X. - Del montone, del capretto e dell'agnello. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . » 272

» XI. - Del maiale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . » 290

» XII. - Del cinghiale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . » 307

» XIII. - Del capriolo, del cervo, del cerbiatto, del daino, e dell' ibice o stambecco. . . . . . . . » 314

» XIV. - Del camoscio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . » 322

» XV. Della lepre e del leprotto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . » 327

» XVI. - Del coniglio e del coniglinolo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . » 336

» XVII. - Del fagiano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . » 340

» XVIII. - Della pernice e dei perniciotti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . » 350

» XIX. - Della beccaccia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . » 360

» XX. - Del beccaccino. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . » 367

» xxI. - Del tordo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . » 370

» XXII. - Della quaglia e del re di quaglie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . » 376

» XXIII. Dell'ortolano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . » 383

» XXIV. - Delle allodole, beccafichi, pettirossi, ed altri uccelletti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . » 386

» XXV. - Dei galli di montagna e di bosco, della gallina regina, dei pivieri, dei vanelli o pavoncelli, dell'ottarda e dei colombi selvatici. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . » 390

» XXVI. - Delle anitre e delle oche selva tiche, arzavole o farchetole, folaghe, gallinelle ed altri uccelli d'acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . » 396

» XXVII. - Del tacchino o pollo d'India e del pavone. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . » 401

» XXVIII. - Dell'oca e dell'anitra domestica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . » 417

» XXIX. - Del cappone, della pollastra e della gallina faraona. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . » 427

» XXX. - Del pollo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . » 449

» XXXI. - Del piccione e della tortorella. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . » 463

» XXXII. - Del rombo, del rombino, del barbuto e del pesce passerino. . . . . . . . . . . . . . . . » 470

» XXXIII. - Del salmone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . » 478

» XXXIV. - Del lupo di mare o branzino, del dentice e del pesce S. Pietro. . . . . . . . . . . . . » 485

» XXXV. - Dello storione, storioncello e grosso storione. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . » 489

» XXXVI. - Del tonno e della tonnina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . » 495

» XXXVII. - Della razza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . » 499

» XXXVIII. - Del merluzzo e del baccalą. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . » 501

» XXXIX. - Del nasello. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . » 507

(INDICE GENERALE) 779

CAP. XL. - Del macarello o sgombero, del pesce spada e del dragone marino . . . . . . . . . .Pag. 512

» XLI. - Della sogliola, orata, pesce cappone, triglia, muggine, cefalo e simili . . . . . . . . . . . .» 515

» XLII. - Dell'aringa, delle acciughe, delle sardine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .» 524

» XLIII. - Dell'anguilla di acqua dolce, del congro o anguilla di mare e della lampreda . . . . . . .» 526

» XLIV. - Della trota salmonata, della trota comune e del temolo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .» 533

» XLV. - Del pesce persico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .» 538

» XLVI. - Del luccio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .» 543

» XLVII. - Del carpione, della tinca, del barbio, dell'agone, dei piccoli pesci d'acqua dolce e delle rane. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .» 546

» XLVIII. - Dei gamberi d'acqua dolce e di mare, granchiolini, locuste, astachi, totani, calamari, seppie, arselle, datteri, ostriche e lumache. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .» 525

» XLIX. - Della lontra e della tartaruga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .» 565

» L. - Della pasticceria di cucina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .» 567

» LI. - Degli ortaggi e delle uova. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .» 588

» LII. - Dei tramessi zuccherati. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .» 641

» LIII. - Della pasticceria dolce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .» 683

» LIV. - Delle composte, gelatine per dessert, marmellate, conserve, frutti confettati, gelati, granite, punchs, siroppi, ecc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .» 735

Chimica culinare - Conservazione delle sostanze alimentari. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .» 752

Servizio della tavola alla francese e alla russa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .» 762

Modo di trinciare le vivande a tavola. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .» 766