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CAPITOLO XIV

DEL CAMOSCIO.

Il camoscio vive sulle più alte montagne dei Pirenei e sulle nevose alpi della Svizzera, in Tirolo, Baviera, Savoia, Carinzia e Stiria. Questa specie di antilope, della statura di una capra comune, si conosce facilmente alle corna, che esistono in ambo i sessi e si curvano quasi lisce una sola volta indietro a guisa d'uncini. Il colore del pelo è rosso bruno, bianco sporco al ventre e con una striscia sotto alla gola. La vista del camoscio è acutissima, come pur finissimi sono il suo odorato e l'udito. Il pelo, d'inverno, non solamente è più lungo che nelle altre stagioni, ma consta di due strati, l'uno di fitta lanugine che copre la pelle, l'altro di peli lunghi e più radi. Il grido del camoscio quando è irritato o spaventato consiste in fischi acuti e prolungati mandati per le narici; nei casi ordinari la sua voce somiglia al trillare d'una capra alquanto rauca. Vive in torme di quindici, venti, o anche più individui; i vecchi maschi rimangono per lo più isolati. Nell'epoca degli amori, che è in ottobre e novembre, i maschi mandano soventi gridi, corrono d'una in altra rupe e tramandano un gran fetore prodotto da un umore particolare. Il camoscio non ascende che nel più forte della estate sulle vette altissime dei monti; nel resto dell'anno abita le regioni medie e fa salti meravigliosi scorrendo agile sulle rocce più scoscese. La caccia ne è perciò assai pericolosa. La carne viene considerata come ghiotto cibo da chi ama il profumo della selvaggina.

(Del Camoscio). 303

713. Filetto di camoscio arrosto.

Filet de chamois roti.

Quando il camoscio sia giovine e di carne morbida, se ne ottiene dalla lombata e dal filetto un buon arrosto procedendo come pel capriuolo.

714. Camoscio alla tirolese.

Chamois à la tyrolienne.

I Tirolesi preparano il camoscio in un modo affatto particolare e la cui squisita cucinatura riesce assai gradevole ai forestieri. E' per altro assai dubbioso se tutte le volte che presentano al forestiero del camoscio lo sia veramente, perchè il processo di preparazione è tale che soltanto un palato assuefatto a simile cibo non potrebbe essere tratto in inganno. Il camoscio sventrato, levata la pelle, pulito, diviso nelle sue parti, viene posto in un vaso di terra con sale, cipolle, lauro, pastinaca, timo, chiodi di garofano, zenzero ed un limone tagliato a fette; bagnatelo fino alla superficie con vino e aceto bollente in egual dosi, indi copritelo tenendolo compresso sotto un peso ed in luogo fresco. Dopo cinque o sei giorni si toglie dalla marinatura la parte della lombata o della spalla che si lardella come il capriuolo; mettetelo in una casseruola con qualche cipolla affettata, e fette di lardo, lauro, pepe, sale, un mezzo litro di vino rosso tirolese e un bicchiere di panna acida e scelta; attorniatelo di croste di pane e ponetelo a fuoco moderato per farlo cuocere ristretto nel suo sugo, bagnandolo di tanto in tanto con vino e panna acida. Al momento di servire si dispone il pezzo d'arrosto sul piatto; il sugo rimasto si diluisce con brodo, indi digrassato e passato allo staccio si versa la salsa sul camoscio, che vuol essere servito fumante.

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715. Salsa speciale per arrosto di camoscio allo spiedo.

Tagliate a pezzetti le minuzie e il collo del camoscio e fatene un'essenza che, passata e digrassata, farete bollire con metà quantitativo di salsa bruna. Frattanto si tagliano delle cipollette, un gambo di sedano, una pastinaca, un porro ed una carota; riponete il tutto in una piccola casseruola con due fette d'arancio senza pelle, un po' di buccia di limone, due chiodi di garofano, poco pepe grosso e una mezza bottiglia di vino rosso; coprite la casseruola e lasciate bollire lentamente finché i legumi siano cotti. Mescolate poi il tutto con un quarto di litro di panna acida che unirete alla salsa bruna ; fate restringere a metà tramenando sempre; da ultimo osservate che sia salata a dovere, unitevi un pizzico di zucchero in polvere; passate alla stamigna, rialzatene il sapore coll'aggiunta del sugo d'un mezzo arancio e riponetela nel bagno-maria come di pratica. Non appena l'arrosto di camoscio è tolto dallo spiedo, lo servirete con questa salsa a parte, la quale è di sapore delicato.

718. Costolette di camoscio alla bavarese.

Cotelettes de chamois à la bavaroise.

Preparate 12 costolette ben battute regolate e prive di pellicola; marinatele come di pratica, il che sarà buona cosa fare il giorno antecedente. All'indomani asciugatele, mettete in una terrina cinque tuorli d'uova, un bel cucchiaio d'erbe fine e tre cucchiai di panna di prima qualità, sbattete bene il tutto, bagnate le costolette, impanatele e friggetele con burro depurato, ponetele in corona sul piatto e guarnite il centro con piccole patate cotte al momento ed apprestate come per la lombata; qualora alle patate voleste dare forma diversa, sarà bene cuocerle in brodo. Glassate le costolette e servite con salsa bavarese (vedi N.717 a parte).

(Del Camoscio). 325

717. Lombata di camoscio alla bavarese.

Longe de chamois à la bavaroise.

Approntate come di pratica una lombata di camoscio; internatevi disotto dei lardelli di ventresca di maiale venata che avrete precedentemente marinati. Levate la pellicola alla parte superiore della lombata, lardellatela come un fricandeau e poscia lasciatela per due o tre giorni in una marinata cotta, voltandola di tanto in tanto. Mettete in una adatta navicella di rame la lombata attorniata di sottili fette di lardo e di giambone. Fate bollire la marinatura con un litro di consumato, passate allo staccio e versatela sul camoscio, aggiungendovi, ove occorra, altro consumato, e lasciatelo cuocere a fuoco lento, esponendolo da ultimo al forno oppure con fuoco ardente sopra e sotto, affine di glassarlo col suo sugo. Intanto avrete preparato una salsa bavarese nel seguente modo: prendete mezzo bicchiere di sangue di pollo e scioglietelo a poco a poco con altrettanta panna fresca, passate due volte allo staccio, indi riponetela in una terrina con un ettogrammo di burro freschissimo. Ammannite una besciamella giusta la pratica, impiegando però metà panna e metà brodo fino e tenendola, come si suoi dire, colante; aggiungete una foglia di lauro, un ramicello di timo, uno di basilico e di maggiorana, il tutto ravvolto in una fetta sottile e abbastanza grande di buon giambone legata come se si trattasse d'un mazzetto; unite altre fettoline di giambone e fate bollire per un'ora. Passate allo staccio, aggiungete qualche cucchiaio di sugo della lombata rimettete a fuoco, e quando bolle mescolatevi assieme il sangue di pollo e da ultimo il sugo di due limoni. Tagliate in bell'ordine la lombata e adagiatela sul piatto con una guarnizione di patate cotte ai momento, pelate e passate al burro appena liquefatto con due cucchiai di panna e un po' di sugo condensato. Glassate la lombata e servite coll'anzidetta salsa a parte la quale, ove sia fatta con la voluta diligenza, è di un gusto affatto speciale.