CAPITOLO XV

DELLA LEPRE E DEL LEPROTTO.

I caratteri esterni della lepre e le sue abitudini sono talmente noti, che non occorre di darne minuti particolari (1). La carne di questi animali e sempre saporita, ma varia di gusto, secondo la natura dell'erbe di cui si nutre. Le lepri montane, per esempio, o che soggiornano in luoghi asciutti hanno la carne più gustosa di quelle che vivono in luoghi umidi e bassi. Variano per le medesime ragioni nel colore del pelo e nel volume del corpo; giacché le prime sono più brune sulla schiena e più bianche sotto il ventre che non le seconde. Le lepri sono migliori durante l'inverno. Si distingue il leprotto dalla lepre da una piccola ghiandola che il primo tiene presso il nodo delle gambe davanti, e per conoscere se ha buon profumo bisogna odorargli il ventre.

(1) Le lepri anticamente consacravansi a Venere, pel motivo, senza dubbio, che la loro carne era tenuta per sopramodo eccitante; lo erano pure a Bacco, probabilmente perchè essendo di loro natura roditori sono il flagello dei vigneti. La carne della lepre era vietata agli Ebrei, e gli Egizii se ne astenevano scrupolosamente; essa era invece un cibo prediletto dai Romani, e ciò non tanto pel sapore della carne quanto per l'opinione generale che si acquistasse bellezza cibandosene sovente, erronea idea che forse trasse la sua origine dal doppio significato di lepor, indicante altresì bellezza, grazia; d'onde l'antico proverbio quegli non si ciba di lepre per significare quegli è brutto. Non possiamo sottacere alcuni pregiudizii che corrono sul conto della lepre nella opinione del volgo, fra' quali primeggia quello che le lepri siano ermafrodite e che ve ne siano perfino talune che da femmine si trasformano in maschio o viceversa; nulla di più erroneo, dicono i naturalisti. - Da molti si crede che a cagione dell'eccessiva timidità la lepre non dorma mai, mentre appunto in ragione della vita inquieta a cui è condannata, prova più sovente il bisogno di dormire e dorme più di molti altri animali.

328 (CAPITOLO XV).

718. Lepre arrosto.

Lièvre à la broche.

Spogliate, pulite e tagliate la lepre al disotto delle spalle, levando cioè i quarti davanti; lardellate il dorso e le coscie meno la parte nervosa, e se ne avete l'occasione e il tempo, marinatela come di pratica. Mettetela sullo spiedo infilzando lo schidione attraverso il corpo; ravvolgetela in un foglio di carta butirrata e fatela cuocere, per il che, se è giovane, non occorreranno più di due ore. Prima però di ritirarla, levate la carta affinché abbia a prendere colore; tagliatela in bell'ordine e adagiatela su un piatto oblungo dandovi la primitiva forma. Glassatela e servitela con salsa alemanna.

719. Lepre alla milanese.

Lièvre à la milanaise.

Squartate in mezzo una bella lepre che avrete ripulita in ogni parte; levate le coscie conservandovi attaccata la maggior possibile quantità di carne e dandovi la forma di giambonetti; picchiettateli di lardo fino facendovi un rosone al disopra della noce e metteteli in una casseruola ovale di conveniente grandezza. Levate i piccoli filetti e tagliate dodici piccole costoline aggiungendovi per ogni costolina un pezzetto di filetto; battetele, date loro bella forma, marinatele leggermente e passatele all'uova e al pane; tagliate il rimanente della lepre a pezzetti uniformi; indi preparate una mirepoix come trovasi indicato pel civet (N.721), sostituendo però all'aceto del vino Marsala ed impiegando minor quantità di vino rosso e maggiore consumato. Con la metà di questa mirepoix farete cuocere le coscie e con l'altra metà i pezzetti di lepre. Cotte le une e gli altri, passate i due fondi, digrassate, restringete a densità ed unitevi della buona spagnuola od anche blanquette; fate bollire per poi mescolarvi assieme il sangue preparato come pel civet, e quando è ben amalgamato passate il tutto allo staccio di seta, ottenendo così una salsa vellutata che ultimerete con un po' di sugo condensato; dividetela per metà unendovi ad una parte i pezzetti di lepre ben regolati; riservate il rimanente per salsare. Intanto avrete preparato dei ravioli alla milanese (vedi N.114) con farcia di pollo, che farete cuocere, scolerete e condirete con burro, formaggio e sugo condensato. Friggete con burro le costoline ed asciugatele. Attaccate al centro del piatto d'entrée una crostata di pane fritto. Versate l'intingolo nella crostata ed alle estremità del piatto situate le coscie della lepre tagliate e glassate in modo da figurare giambocini; disponete ai lati della crostata i ravioli e sovr'essi le costoline cospargendole coll'anzidetta salsa. Ornate lo stinco dei giambocini con un riccio di carta e servite con la sua salsa a parte. E' codesto un piatto degno di sontuosa mensa e che ove sia apprestato con diligenza farà onore all'arte.

(Della Lepre e del Leprotto) 329

720. Lepre alla lombarda.

Lièvre à la lombarde.

Operate in tutto come sopra, eccetto che al posto dei ravioli vi disporrete degli ortaggi misti ben glassati ed in modo che i diversi colori riescano distinti.

330 (CAPITOLO XV).

721. Intingolo di lepre.

Civet de lièvre.

Procurate d'avere una lepre della quale avrete raccolto il sangue, che passato allo staccio ed unitovi del burro sciolto, conserverete in una terrina coperta. Tagliate la lepre a pezzetti regolari e metteteli in infusione con buon vino rosso ed erbe odorifere. Il giorno appresso fate rosolare in una casseruola due ettogrammi di giambone, due di ventresca e due di lardo fino, due cipolle, due carote, un gambo di sedano, un porro, due scalogni, il tutto tagliato a fette, un pezzo di burro, lauro, maggiorana e un ramicello di basilico; quando i diversi ingredienti hanno preso colore, versatevi entro mezzo bicchiere di buon aceto, lasciate asciugare, indi bagnate di nuovo con vino dell'infusione della lepre; unitevi la lepre stessa, un litro di brodo, sale e pepe; non appena bolle ritirate la casseruola sull'angolo del fornello, sicché abbia a sobbollire lentamente, avvertendo di coprirla col suo coperchio, sotto cui porrete un foglio di carta unto. Quando è cotta, passate allo staccio la cozione, digrassate e fatela ridurre a dovere; dopo di che vi aggiungerete mezzo litro di spagnuola; rimettete a fuoco, e quando bolle ritirate la casseruola ed amalgamatevi il sangue della lepre, badando di operare con diligenza, sciogliendolo cioè a poco a poco, affinché non abbia a raggrumarsi. Passate allo staccio e versate questa salsa sulla lepre che avrete pulita e ritagliata in bell'ordine; serbatela calda al bagno-maria e al momento opportuno servitela con crostoni di pane fritto, oppure in una crostata sia di pane che di pasta, potendo all'uopo guarnirsi anche con cipolline ben glassate. In difetto di salsa spagnuola potrete, come sì disse più volte, supplirvi con un rosso bianco (N.183).

722. Filetti di leprotto in corona.

Filets de levraut en couronne.

Approntate dodici filetti di lepre giovane, a' quali darete bella forma. Fate cuocere della poppa (tettina), e quando è fredda tagliatela a fette sottili che poi disporrete a listarelle dentellate come vedesi nel disegno. Incidete i filetti ad eguali distanze affine d'introdurvi le dette listarelle disponete sul piatto unà farcia gratin alla quale addosserete i filetti in bell'ordine. Coprite di fette di lardo e poscia con un recipiente di rame a forma di cupola. Mettete al forno; in poco più di mezz'ora sarà cotto. Levate il lardo e il grasso, collocatevi all'ingiro una guernizione di cipollette glassate e servite con una salsiera di salsa al vino Madera a parte.

(Della Lepre e del Leprotto) 331

723. Costolette di lepre farcite.

Cotelettes de lièvre farcies.

Disponete dodici costoline di lepre, raschiate l'osso, regolatele e battetele alquanto. Coi piccoli filetti e la polpa delle coscie tagliate altre dodici finte costoline, e coi residui della lepre approntate una farcia con poppa di vitello attenendovi alle dosi prescritte per le fàrcie quenelles; aggiungetevi dei tartufi tagliati a dadolini e un pò d'erbe fine, e distribuite il composto ponendone un cucchiaio scarso per ogni costolina; copritele colle sfaldelle di carne battuta e d'egual forma; impanatele come di pratica, friggetele con burro depurato; impanatele e disponetele in corona sul piatto. Guernite il centro con funghi torniti o tartufi, oppure piselli, fagiuoletti, ecc. - Servite con salsa all'essenza di lepre e tartufi. Vi si addice anche una guernizione di riso all'italiana o di paste diverse, condite come di pratica.

724. Coscie di lepre farcite.

Cuisses de lièvre farcies.

Prendete due o quattro coscie di lepre; levate l'osso della coscia e tagliate quello della gamba a foggia di giambone. Approntate una farcia come l'anzidetta e farcite le coscie, che poscia coprirete di fettoline di lardo e ravvoltolerete ad una ad una in un pannolino, oppure anche in una vescica. Assicurate l'involto con spago e cuocetele in una mirepoir N.195. Quando sono cotte ritiratele, passate la cozione allo staccio, digrassate e fate ridurre a dovere, aggiungendovi della salsa in bell'ordine; guernitele in uno dei modi indicati per le costolette; glassate e servite con salsa a parte.

332 (CAPITOLO XV).

725. Coscie di lepre farcite e lardellate alla gelatina.

Cuisses de liévre farcies et piquées à la gelée.

Approntate quattro coscie di lepre, dalle quali leverete l'osso riempiendo poi il vuoto con farcia quenelles mista con tartufi, lardo, e giambone a dadolini e vino Madera. Cucite l'apertura e picchiettate la noce disegnandovi un rosone al disopra della noce stessa. Fatele cuocere nel modo indicato pel fricandeau, cioè coi soliti ortaggi, fettoline di lardo e di giambone, minuzie di vitello, erbe odorifere e vino Madera o Marsala. Lasciatele raffreddare nella cozione, indi ritiratele e pulitele; tagliatele a fette, conservandole però riunite. Passate la cozione allo staccio, digrassate e fate restringere per poi collo stesso sugo glassare le coscie. Intanto avrete apparecchiato uno zoccolo ovale a forma di cupola, su cui adagierete le coscie in modo che le ossa delle gambe si riuniscano al centro; guernitele di carta frastagliata a colori e impiantate nel mezzo una asticciuola ornata d'un grosso tartufo e d'una cresta di pollo; guernite gli intervalli fra una coscia e l'altra di gelatina a due colori e disponete pure all'ingiro dello zoccolo de' grossi crostoni di gelatina dorata decorati di gelatina bianca e tritata, che riescirà brillantissima. Se le coscie saranno cotte e glassate con cura e conservate succolenti, il che dipende dalla morbidezza della farcia, a questo piatto non potrà mancare il plauso de' commensali.

(Della Lepre e del Leprotto) 333

726. Pane di lepre alla gelatina.

Pain de lièvre à la gelée.

Operate precisamente come si disse pei pane di vitello N.596 ritenuto che essendo la carne di lepre piuttosto asciutta converrà essere un po' più generosi di lardo. - Quando è cotto, levatelo dallo stampo e regolatelo con diligenza Prendete uno stampo un dito all'ingiro più grande e disponetevi sul fondo una decorazione di tartufi e gelatina lorchè questa è congelata, mettetevi entro il pane facendogli colare attorno la gelatina per modo che quando lo si torrà dallo stampo si presenti egualmente coperto di gelatina. Collocatelo sul piatto d'entrée, disponetevi all'ingiro una decorazione di gelatina a due colori tanto trita che foggiata in crostoni nel genere del disegno ed accompagnatelo, se v'aggrada, con una salsiera di magnonnese liquida. Trattandosi di servizio signorile, potrete presentarlo anche sopra uno zoccolo di grasso, per il cui apparecchio vorrete consultare la tavola III e l'apposito capitolo.

727. Chaufroix di filetti di leprotto.

Chaufroix de filets de levrau.

Levate i grossi filetti da tre leprotti; tagliateli per il lungo, dividendoli così in dieci pezzi per ogni lepre, indi regolateli e marinateli come di pratica. Coi quarti davanti e colle minuzie apparecchiate un'essenza giusta la istruzione al N.202. Riponete i filetti in una teglia con burro depurato e saltateli al fuoco ardente, scolate il burro e sostituitevi un po' d'essenza e di sugo condensato, fateli glassare e poscia lasciateli raffreddare tenendoli coperti. Coll'essenza del leprotto apparecchiate una salsa chaufroix, il che otterrete bagnando coll'essenza stessa un rosso bianco alla densità d'una blanquette; lasciate sobbollire sull'angolo del fornello, digrassate e fate ridurre d'un terzo; aggiungetevi una tazza di buona gelatina, e se occorre di rialzarne il sapore, anche un po' di sugo condensato, vino Madera e qualche goccia di limone. Passate alla stamigna e mettetela sul ghiaccio rimestandola di tanto in tanto onde avere una salsa consistente, liscia e brillante. Consultate il disegno ed approntate di conformità i filetti; mascherateli con salsa e gelatina mezzo sciolta; attaccate al piatto un crostone di pane fritto a forma di cono tronco e disponetevi all'intorno uno strato di salsa molto densa, allogandovi poi, all'ingiro ed a tre ordini, i filetti. Impiantate al centro un'asticciuola composta di una bella cresta ed un grosso tartufo ed ultimate la decorazione con gelatina tagliata a dadi piccoli e grandi, i quali sovrapporrete gli uni agli altri, ornando poi il punto di congiunzione d'un angolo coll'altro con un bottoncino di gelatina trita.

(Della Lepre e del Leprotto) 335

728. Lepre in insalata alla magnonese.

Lièvre à la salade magnonnaise.

Allestite due lepri, alle quali leverete il quarto davanti; lardellate le coscie e il dorso e fatele cuocere in ristretto come di pratica, badando ch'abbiano a riuscire molto succolenti e ben glassate. Frattanto che la lepre si raffredda preparate un'insalata cotta con fagiuoletti, broccoli, asparagi, barbabietole, cavoli di Brusselles, il tutto ben condito. Mettete in mezzo al piatto di rilievo una crostata ovale sufficientemente grande per contenere l'insalata che ordinerete a guisa di cesto di fiori. Tagliate le lepri, tenendole riunite come fossero in un sol pezzo e disponetele sul piatto, in modo che le zampe, le quali ornerete di carta frastagliata a colori, abbiano ad incrociarsi di fianco alla crostata; rimanendo le fette e gli altri pezzi alla testa del piatto che avrete dapprima cosparso di salsa magnonnese. Ornate il piatto con crostoni di gelatina e con con altra gelatina trita spinta al cornetto decorate con garbo la lepre, il che vi permetterà di facilmente mascherare il taglio. Impiantate due asticciuole ai lati della crostata ove s'incrociano le gambe delle lepri, guernendo le dette asticciuole con un girello di carciofo e un bel gambero rosso. Servite con una buona magnonnese corretta con salsa senape.