CAPITOLO XVI

DEL CONIGLIO E DEL CONIGLIOLO

V'hanno due sorta di conigli, il domestico e il selvatico; quest'ultimo è migliore, ma il condimento può dare alla carne del domestico lo stesso gusto. Quantunque siavi molta rassomiglianza fra questo animale e la lepre, la sua carne bianca e saporita differisce assai da quella della lepre. Il coniglio è migliore d'inverno che d'estate; per conoscere se un coniglio è giovane basta toccargli le giunture delle gambe davanti, al disopra del ginocchio, e se si sente una piccolissima ghiandola sarete sicuri che è giovane. Del conigliolo (lapereau), piccolo coniglio selvatico, se ne fa grande consumo in Francia, in Svezia, in Irlanda, in Inghilterra, in Danimarca, ove allevati nelle conigliere, vi formano un ramo di gran traffico, giacché è proverbiale la straordinaria fecondità di questo animale che comincia all'età di sei mesi e figlia fin sette volte all'anno, ed ogni gestazione è da cinque ad otto nati (1). Il coniglio fornisce un brodo eccellente e la carne è buona e sana; la gente della campagna potrebbe nutrirsene, perocchè la carne fresca è l'alimento più utile all'uomo. - Prima di uccidere i conigli domestici bisogna dar loro per qualche giorno a mangiare piante aromatiche, e di queste se ne devono porre nel loro condimento, cosicché acquistano un sapore da potersi difficilmente distinguere da quello de' conigli selvatici. In generale si cucina come la lepre.

(1) Ciò che v'ha di rimarchevole intorno al coniglio si è l'insuperabile antipatia che ha per la lepre. L'amore che in istato di schiavitù può unire il cane al lupo, non può avvicinar fra loro il coniglio e la lepre; perciò è osservazione costante che ne' luoghi ove si trovano lepri non veggonsi conigli, e dove invadono questi fuggono quelle; talché nel parco della villa reale presso Monza alcuni anni sono si dovette, per ripopolarlo di lepri, distruggere tutti i conigli che in breve volger di tempo vi si erano annidati a dismisura.

(Del Coniglio e del Conigliolo) 337

729. Conigliolo arrosto.

Lapereau roti.

Procedete come per la lepre, eccetto che potrete omettere di marinarlo; non occorrono più di trenta o quaranta minuti di fuoco ardente per cuocerlo a dovere. Quanto al modo di tagliarlo, fate soltanto a pezzi la lombata e le coscie.

730. Coscie di conigliolo alla brettone.

Cuisse de lapereau à la bretonne.

Disossate sei coscie di conigliolo, farcitele di godiveau N.294, cucitele e riponetele in una casseruola, coperte con fettoline di lardo; bagnate con brodo consumato e vino; fatele abragiare finché siano ben tenere; scolatele e lasciatele raffreddare, indi tagliate lo spago e tagliatele in due sul loro spessore e date ad ogni pezzo la forma d 'una costolina; mascheratela con spagnuola ben ridotta con qualche cucchiaio di soubise e legata con due tuorli d'uova; lasciate raffreddare di nuovo e passatele all'uova e al pane. Pochi minuti prima di servire, friggetele d'un bel colore e disponetele in corona su un piatto d'entrée; guernite il centro con una soubise od altra guernitura come si disse per le coscie di lepre. Servite a parte una spagnuola all'essenza di selvaggina o di tartufi.

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731. Sauté di filetti di conigliolo alla regina.

Sauté de filets de lapereau à la reine.

Preparate come di pratica dodici filetti di coniglio giovane e fateli friggere a fuoco ardente voltandoli; scolate il burro ed aggiungetevi una tazza di salsa bianca e mezzo bicchiere d'essenza di selvaggina; fate bollire un poco, ultimate la salsa con burro fresco e servite con crostoni fritti al burro, oppure con piselli, funghi o tartufi.

732. Conigliolo alla Villeroy.

Lapereau à la Villeroy.

Fate cuocere allo spiedo due o tre lombate di conigliolo; tagliatele con garbo, dandovi la forma di filetto. Col sugo che avrete estratto dai quarti davanti de' coniglioli apprestate una villeroy ultimata come di pratica (vedi pag.116). Adagiate i filetti su un tovagliuolo ripiegato e damascato e servite coll'anzidetta salsa a parte.

733. Insalata di conigliolo.

Salade de lapereau.

Prendete due coniglioli cotti allo spiedo, e quando sono freddi tagliateli in pezzi simmetrici; indi marinateli in un recipiente di terra con olio fino, sugo di limone, sale, pepe, noce moscada e un tritume di prezzemolo, cerfoglio, serpentaria ed uno scalogno, il tutto imbianchito; dopo qualche ora aggiungetevi alcuni cucchiai di gelatina ristretta e sciolta; fate saltare i pezzi finchè la gelatina e la marinatura formino una salsa piuttosto densa. Disponeteli sul piatto d'entrée nell'ordine che presenta il disegno; mettetevi all'ingiro una guernizione d'uova sode decorate d'acciughe e frammezzate da lattughe in insalata; ultimate la decorazione con mucchietti di gelatina trita bianchissima, e servite con una salsa magnonnese corretta con purée d'acciughe.