(Del Vitello) 235

CAPITOLO IX

DEL VITELLO.

Il prodotto del concepimento della vacca, che non abbia oltrepassato l'anno di nascita, chiamasi vitello; è distinto però in quello che è tuttavia lattante e quello che non lo è più. La carne di vitello è uno degli alimenti più gustosi e omogenei alla salute dell'uomo, e se il bue è considerato come l'anima delle preparazioni alimentari, il vitello tiene parimenti un posto essenzialissimo la succolenza delle salse, dei consumati e dei brodi, non s'ottiene che dal l'osmazoma del vitello. Pressochè tutti i paesi d'Europa ne fanno grande consumo; i vitelli di Pontoise in Francia, godono di un incontrastabile celebrità; a renderne le carni bianche e delicate i macellai di Parigi quando hanno ritirato dal mercato i vitelli, li assoggettano per alcuni giorni ad uno speciale regime alimentandoli con uova fresche ed altri cibi. I popoli dell 'antichità preferivano la carne di vitello a quella di pollo; essa, come si disse a pag.4 è gelatinosa e rinfrescante. Conviene a tutte le età e ad ogni temperamento. Il vitello che non conti più di sei settimane è il migliore; la carne è fina e nel cuocere diventa bianca. Il vitello di carne bruna è molto meno stimato; tuttavia il vitello grosso, quello cioè dai quattro agli otto mesi, è più sostanzioso, fornisce sughi e brodi eccellenti e si presta alle più svariate preparazioni di cucina. In generale è impossibile precisare il tempo necessario alla cottura, variando a seconda della qualità e dell 'età.

236 (CAPITOLO IX.)

DISSEZIONE INTERNA DEL VITELLO.

a) Garetto, b) Rotella, c) Coscia, comprendente la noce (fesa) d) arnioni, e) Longia o lombata, f) Costolette di filetto, g) Tenerume, h) Costolette, i) Petto j) Spalla, k) Collo.

538. Testa di vitello al naturale.

Tete de veau au naturel.

Prendete una testa di vitello ben bianca e tuffatela nell'acqua bollente per pulirla dai peli e da ogni estranea pellicola; levate le due ossa della mascella inferiore e spogliate la superiore fino all'orbita degli occhi; tagliate l'osso e diguazzatela in acqua fresca ed imbianchitela; togliete in seguito la pelle della lingua e collocate la testa su un pannolino su cui avrete steso delle sottili fette di lardo, due o tre fette di cipolla e di carote, una foglia di lauro e limone parimenti affettato, inviluppatela nel pannolino che legherete, e mettete il tutto in una pentola; copritela d'acqua, salate ed aggiungetevi qualche legume, una cipolla ornata di chiodi di garofano e il solito mazzetto guernito e fate bollire per circa tre ore e mezza. Cotta che sia, sgocciolatela, ponetela su un tondo, aprite il cranio per levare le ossa che coprono il cervello e che lascierete scoperto. Traetene la lingua, fendetela nella sua lunghezza e applicatela sul muso. Glassate l'intera testa, ponetevi sopra un pizzico di prezzemolo ed al posto del cervello della cipolla glassata. Servite con salsa peperata (N.255) od anche salsa verde (N.281).

(Del Vitello) 237

539. Testa di vitello farcita.

Téte de veau farcie.

Scegliete una bella testa di vitello che appronterete con diligenza, badando di non intaccare la carne. Levate il nero degli occhi e cucite l'apertura; soffregate la parte esterna di limone e cospargetela di sale all'interno; copritela e mettela da parte. Apparecchiate una farcia godiveau nella quantità proporzionata al bisogno e un salpicone di animelle di vitello, lingua scarlatta, funghi e tartufi, il tutto cotto in buon sugo assieme alla lingua di vitello. Spalmate l'interno della testa di farcia all'altezza di due dita; indi stendetevi sopra il salpicone, che coprirete con la rimanente farcia. Ultimata l'operazione,riunite le estremità che cucirete. Date così alla testa la primitiva forma, soffregatela con limone e inviluppatela, come si disse al N. 594, in fette di lardo e in un panno- lino e mettetela in un recipiente adatto, bagnando fino a coprire interamente la testa con buon bianco (N. 185) e una bottiglia di vino bianco. Quando la pelle è tenera è indizio di giusta cottura. Sgocciolatela, levate il filo e il pannolino, disponetela sul piatto collocandovi all 'ingiro una guernizione di prezzemolo fritto. Servite con una salsa spagnuola ridotta con vino Madera ed essenza di tartufi.

238 (CAPITOLO IX.)

540. Testa di vitello a testuggine alla parigina.

Téte de veau en tortue à la parisienne.

Scegliete una testa di vitello il più possibilmente bianca e grassa, immergetela nell'acqua bollente per levare i peli ed ogni estranea pellicola, disossandola diligentemente. Rinfrescatela, asciugatela con una salvietta e separate le orecchie tagliandole rotonde, indi tagliate la testa a frammenti di quattro pollici quadrati e arrotondateli con cura, soffregandoli con sugo di limone, e fateli cuocere due ore e mezzo in una mirepoix N.195; diluite con consumato bianco, un bicchiere di Madera e il sugo d'un limone. Mezz'ora prima di servire scolate la,testa di vitello, asciugatela o passatela in una teglia contenente un intingolo alla tartaruga (N.371) con salsa spagnuola; in seguito la disporrete in sei gruppi attorno ad una crostata preparata secondo le regole; collocate fra l'uno e l'altro gruppo dei tartufi cotti, citriuoli foggiati ad olive e funghi bianchi. Riempite la crostata coll'intingolo alla tartaruga, su cui porrete le orecchie cesellate e glassate alternate da qualche cresta di gallo. Servite con salsa alla tartaruga a parte.

541. Testa di vitello marmoreggiato alla russa.

Tete de veau marbrée à la russe.

Approntate una testa di vitello da latte come al N.539, che riempirete di farcia a quenelles a cui avrete unito tre ettogrammi di lingua, salata, cotta e tagliata a dadi grossi, egual quantità di tartufi neri, mezzo ettogrammo di pistacchi imbianchiti e pelati, un po' di prezzemolo trito, tre ettogrammi di lardo, altrettanto di carne di coscia, il tutto tagliato come la lingua, quattro uova intere, sale, noce moscada, mezzo bicchiere di rhum. Cucitela, inviluppatela e fatela cuocere come si disse; tagliate una prima fetta onde apparisca il marmoreggiato; aggiustate le orecchie di bella forma naturale, posta sul piatto guernita d 'un intingolo alla Chambord (N.373), ed ornata d 'asticcinole piantate sopra la testa, servitela le stamente.

(Del Vitello) 239

542. Vitello alla borghese.

Veau à la bourgeoise.

Prendete, sia la parte dell'arnione, sia una rotella di culaccio, che passerete in casseruola con un pezzo di burro, avendo cura di farle prendere un bel colore dorato. Aggiungete quindi un po' di brodo, un mazzolino guernito, pepe e sale, e fate cuocere lentamente ponendo della bragia al disopra della casseruola. Quando il vitello è cotto, levatelo dalla casseruola, fate ridurre la cozione unendovi della salsa spagnuola, indi adagiatelo su un piatto guernendolo di verdura a piacimento e cospargendolo di salsa.

543. Vitello in umido.

Veau braisé.

Prendete una noce (fesa) o sottonoce, od anche la spalla, e picchiettatela internamente con lardo marinato, oppure con prosciutto o salame crudo. Mettete in una casseruola delle fette di lardo, carote, cipolle e sedano, il tutto tagliato grossolanamente; due chiodi di garofano, una foglia di lauro, un ramicello di timo e un pezzetto di burro. Ponetevi sopra il vitello, fate rosolare, bagnate con brodo e un bicchiere di vino bianco, e quando è ben glassato versatevi sopra altro brodo, coprite con un foglio di carta unta e lasciate sobbollire fino a cottura. Ritirate il vitello; passate la cozione allo staccio, digrassate e fate ridurre a sciroppo; aggiungetevi mezzo litro di salsa spagnuola con mezzo bicchiere di Madera. Mettete il vitello tagliato in bell'ordine su un piatto concavo e cospargetelo di salsa. Esso può essere guernito con ogni sorta di ortaggi ed anche ravioli o maccheroni.Per colazione si preferisce servirlo con un buon risotto all 'italiana (N.133).

340 (CAPITOLO IX.)

544. Intingolo di vitello.

Ragout de veau.

Per ammannire questo piatto esonomico prendete quella qualsiasi parte del vitello che v'aggrada, purchè sia muscolosa, quale la fascia delle costolette, la polpa prima di arrivare al garetto, la spalla ecc. Fate sciogliere in una tortiera un pezzo di burro e gettatevi entro il vitello tagliato a pezzi rivoltandolo continuamente e bagnando poi con poco brodo e vino bianco, sicchè abbia a prendere una bella rosolatura; aggiungetevi altro brodo, e quando è quasi cotto esponetelo a fuoco ardente onde riesca ben glassato. Aggiungetevi delle patate a pezzi, cotte nel brodo o nel burro, od anche fagiuoli, funghi, spugnuole, il tutto cotto a parte. La salsa meglio indicata è quella di pomi d'oro, ma in mancanza di questa o di spagnuola vi supplirete coll'unire al vitello, un po' di burro amalgamato con farina e brodo.

545. Intingolo di vitello alla montanara.

Ragout de veau à la montagnarde.

Ammannite l'intingolo nel modo suindicato e mezz'ora prima che il vitello sia cotto aggiungetevi un tritume di cipolle, funghi, prezzemolo, acciughe e un po' di buccia di limone, il tutto mescolato con salsa spagnuola.

546. Altro di maccheroni.

Autre au macaroni.

547. Altro al riso.

Autre an riz.

Apparecchiate l'intingolo come sopra facendo ben glassare il vitello; diluite la cozione con salsa spagnuola, aggiungetevi dei funghi cotti e glassati e servite su un piatto guernito di riso, oppure in luogo dei funghi aggiungetevi della salsa di pomi d'oro e servite con maccheroni.

(Del Vitello) 241

548. Sauté di vitello.

Sauté de veau.

Tagliate a scaloppini un pezzo di coscia di vitello priva dei muscoli e d'ogni pellicola; batteteli alquanto, infarinateli, metteteli in una tortiera in cui avrete fatto struggere un pezzo di burro e friggeteli a fuoco ardente; spolverizzateli ancora di farina, bagnate con una tazza di brodo e fate cuocere, unendovi da ultimo un po' di sugo condensato, erbe fine, e fette di tartùfo ed anche funghi cotti. Disponete sul piatto gli scaloppini e approntate la salsa,. unendo alla cozione un pezzo di burro e un po' di sugo di limone. Cospargete gli scaloppini di salsa e servite con una guernizione a piacimento.

549. Costolette di vitello lardellate.

Cotelettes de veau piquées.

Approntate senza batterie otto costolette, lardellatele di piccoli lardelli su due righe. Mettete in una teglia grande, spalmata di burro, qualche fetta di lardo, e collocatevi entro le costolette; bagnate, fino a coprirle, con consumato, coprite con un foglio di carta unta di burro, e fate bollire a fuoco ardente. Quando il liquido sarà quasi assorbito aggiungetevi altro consumato e lasciate sobbollire circa un ora; collocatele in un'altra teglia; passate e digrassate la cozione con cui glasserete le costolette, sia esponendole a forno dolce sia col testo. Lorchè si presentano d'un bel colore, adagiatele in corona sul piatto d'entrée, guernendo il centro di faginoletti verdi (cornetti) imbianchiti al momento e saltati con sugo e burro, prezzemolo trito e sugo di limone. I fagiuoletti primiticci si lasciano interi, gli altri si tagliano a listarelle. Servite con una mezza spagnuola a parte.

550. Costolette di vitello alla gratella.

Cotelettes de veau grillées.

Approntate otto costolette dandovi bella forma e stiacciandole alquanto; spolverizzate con sale, pepe e bagnatele leggermente di burro fuso. Impanatele o no a piacimento, e mettetele sulla graticola a fuoco moderato; a metà cottura rivoltatele e poco prima di ritirarle dal fuoco fatevi cader sopra con un pennello un po' di burro fuso; disponetele sul piatto con una guernizione di legumi o purée qualsiasi. Cospargete i legumi di salsa bescia mella; glassate leggermente e servite.

242 (CAPITOLO IX).

551. Altre panate alla Svizzera.

Autres panées à la Suisse.

Approntate come sopra otto costolette di vitello piut tosto sottili; passatele in una soluzione d'uova e sale, indi al pane grattugiato secco, a cui avrete unito un poco di formaggio. Dieci minuti prima di servire, fate sciogliere un pezzo di burro in una teglia, indi mettetevi entro le costolette, rivoltandole a metà cottura. Asciugatele con un pannolino, glassatele leggermente e disponetele in corona sul piatto attorno ad una purée di marroni o di patate, alla quale avrete unito all'ultimo istante un po' di burro.

552. Altre alla castellana.

Autres à la chàtelaine.

Tagliate da due carrés di vitello le costolette grosse un dito; battetele un poco, indi fendetele nel mezzo a guisa di portafoglio e riempite l'interno con farcia di pollo a cui avrete unito dei tartufi trinciati, dandovi la forma di pere; assicuratele con piccoli stecchi e cuocetele in buon sugo, facendole rosolare d'un bel color biondo; cospargetele di burro di gamberi e collocatele in corona attorno ad un riso ammannito come al N.133 ed asperso da ultimo di salsa napoletana N.267.

(Del Vitello) 243

553. Costolette di vitello farcite all'italiana.

Gotelettes de veau farcies à l'italienne.

Preparate una dozzina di costolette che siano bianche e ben frolle; battetele, conservandole però dello spessore d'un mezzo dito; tagliatele orizzontalmente operando in modo che le due sfalde si tengano attaccate all'osso. Stendete su ogni costoletta un cucchiaio di farcia di pollo mista con lingua, tartufi e funghi tagliati a dadolini, e un po' d'erbe fine. Coprite col vitello dandovi la primitiva forma; passatele all'uovo e al pane e fatele cuocere con burro depurato. Servite con salsa a piacimento, eccettuate le troppo acide. Guernite con riso, maccheroni, ravioli ecc., oppure con piselli, fagiuoletti verdi e funghi ecc. E' un piatto adattissimo per colazione.

554. Altre alla gelatina.

Autres à la gelée.

Apparecchiate otto piccole costolette che lardellerete di giambone e lardo. Collocatele in una casseruola con fettoline di lardo sopra e sotto, i ritagli del vitello, una carota, una mezza cipolla, un chiodo di garofano, un mazzettino di timo, con basilico e lauro, sale, un bicchier di vino bianco e mezzo d'acquavite ed una tazza di consumato; coprite con un foglio di carta unto e collocate la casseruola sul fuoco. Quando bolle ritiratela alquanto, indi lasciate sobbollire per circa un'ora con fuoco sotto e sopra. Scolatele e comprimetele fra due piatti, fino a che siano divenute fredde per poi darvi bella forma e glassarle. Disponetele su un piatto guernito di gelatina trita; decorate leggermente la superficie delle costolette attorniandole d'una bordure di crostoni di gelatina. Potrete anche ornare il centro con un bouquet d'insalata cotta condita con salsa magnonnese.

244 (CAPITOLO IX.)

555. Filetti di vitello farciti all'italiana.

Filets de veau farois à l'italienne.

Colla fesa, la parte tenera della coscia, oppure colla lombata del vitello fate tanti filettini della grossezza di un soldo; mettete fra l'uno e l'altro un cucchiaio di farcia ammannita come sopra; datevi bella forma, passate all'uovo e al pane; cuocete e servite come al N.553.

556. Frittura piccata alla milanese.

Sauté de veau à la milanaise.

Prendete la parte tenera delle coscie, la lombata o il piccolo filetto, purchè spoglio d'ogni pellicola, nervo o grasso; tagliatelo a fettoline o a pezzetti sottili e larghi poco più d'un pezzo da venti franchi. Mettete in una padella di ferro un pezzo di burro che friggerete a fuoco ardente, indi stendetevi entro le fettoline di vitello che avrete infarinate, e quando sono rosolate da una parte voltatele dall'altra. Spolverizzate con sale e prezzemolo trito, fatele saltare ancora un poco e servite. Perchè questa frittura si conservi morbida e succolenta giova avere la maggiore attenzione a che il vitello nel cuocere non faccia acqua.

557. Frittura piccata al vino Marsala.

Sauté de veau au vin Marsal.

Tagliate le fettoline un po' più grandi, infarinatele come sopra e quando il burro è cotto stendetele in una tortiera e friggetele similmente. Quando hanno preso colore aggiungetevi un bicchiere di vino Marsala od anche più a seconda del quantitativo del vitello, un po' di sugo e di salsa spagnuola e cuocete a fuoco ardente affinchè il vitello non s 'indurisca. Ritiratele dal fuoco ed aggiungetevi un po' di spremitura di limone e di burro fresco. Amalgamate il tutto e servite.

558. Polpettine alla milanese.

Petites polpettes à la milanaìse.

Prendete una noce (fesa) od anche parte della coscia di vitello, a cui leverete la pellicola e i nervi e taglierete in 36 fettoline sottili; battetele e badate ch'abbiano a riescire della dimensione di tre dita in quadrato. Tritate e amalgamate insieme due ettogrammi di lardo fino, un pizzico di prezzemolo trito, un cucchiajo di formaggio e tre altri di pane grattugiato, due fegati di pollo, sale, pepe, poca noce moscada e tre o quattro tuorli d'uova. Ultimata questa farcia, ponetene un cucchiaino su ciascuna fettolina, rotolatele ed infilzatele su stecchi a tre a tre. Se vi garba, potrete mettere tra l'una e l'altra una foglia di salvia. - Le polpettine dovranno essere non molto più grosse del dito mignolo. - Spalmate di burro una casseruola che sia abbastanza grande per contenerle senza sovrapporre le une alle altre è che nello stesso tempo, tenendosi vicine, non abbiano a sformarsi. Rosolatele leggermente, indi bagnate con pochissimo consumato e fatele cuocere lentamente, giacchè il loro principale pregio è che siano ben glassate, e ciò si ottiene soltanto da una azione lenta. Ritiratele e mettetele sul piatto; versate nella casseruola un bicchiere di consumato; fate bollire, digrassate, passate allo staccio e versate questo sugo sul piatto, senza però cospargere le polpettine, ch'altrimenti perderebbero la loro glassatura. Seguendo lo stesso metodo potrete farle più grosse senza insteccarle; mettetele una aderente all'altra nella casseruola, cuocetele e glassatele. Levate la cozione e sostituitevi una buona spagnuola anche con funghi, con facendovisi benissimo qualche cucchiaio di salsa di pomi d'oro. Servite con guernizione di riso, paste od ortaggi a piacimento.

(Del Vitello) 245

559. Polpette alla francese.

Polpettes de veau à la francaise.

Tagliate a fette sottili un pezzo di coscia di vitello, priva de nervi e d'ogni pellicola; battete alquanto in modo che siano larghe quattro dita e lunghe cinque. Apparecchiate una farcia alla francese N.294, unendovi un po' d'erbe fine e tartufi triti, e stendetela sulle sfaldelle di vitello in quantità sufficiente, che una volta rotolate non siano più grosse del dito pollice. Spalmate di burro una casseruola e adagiatevi entro le polpette come si disse più sopra, facendole rosolare lentamente, bagnando poi con un cucchiajo di consumato finchè avrete ottenuto una perfetta glassatura. Quando sono cotte versatevi entro una tazza di salsa spagnuola dopo qualche minuto di bollitura ritirate le polpette, digrassate la salsa, passatela allo staccio e servite tanto semplicemente con questa salsa quanto con funghi o tartufi conditi con salsa napoletana ed anche con guernizione di verdure, quali piselli, punte d'asparagi, faginoletti verdi, cavoli fiori, carciofi che vorranno essere ben glassati e conditi con salsa spagnuola lavorata.

246 (CAPITOLO IX.)

560. Pallottoline di vitello alla francese.

Boulettes de veau.

Battete delle fettoline di vitello della dimensione di poco più d'un pezzo di venti franchi e mettetevi al centro di ognuna una pallottolina di farcia ammaunita come sopra, la quale ravvolgerete entro il vitello in modo da formarne delle piccole noci. Fatele cuocere e glassare giusta l'istruzione surriferita e servitevene per guernizione di pasticci di riso, di maccheroni, tagliatelle, ecc. Qualora il pasticcio fosse gratinato appena tolto dallo stampo fatevi un buco nel mezzo ed estraete del riso, sostituendovi tosto queste pallottoline con spagnuola e con funghi od anche salsa bianca mista con buon sugo e tartufi.

561. Polpette alla casalinga.

Polpettes à la menagère.

Fate gratinare e glassare del sopra-noce di vitello ed anche la parte mista, purchè non nervosa, aggiungendovi un pezzo di poppa (tettina). Quando la carne sia a mezza cottura, mettetela sul tagliere, con due ettogrammi di lardo fino, due manate di pane grattugiato, un cucchiajo di prezzemolo trito, un altro di formaggio, tre uova, sale, pepe, noce moscada, uno spicchio d'aglio e una fetta di salato crudo; tritate minutamente ed amalgamate il tutto in una terrina in modo che il composto sia egualmente liscio e incorporato. Preparate 16 o 18 fette di coscia di vitello liscie, e larghe non meno di quattro dita e lunghe cinque. Stendete sopra il composto e formate le polpette che farete come quelle alla francese N.559, e servite similmente. In mancanza di salsa ravvolgete le polpette nella farina e bagnate poco per volta con brodo colorato o sugo.

(Del Vitello) 247

562. Rullo di vitello glassato

Roulade de veau glace.

Tagliate a fette pel lungo una bella fesa bianca e infrollita; battetele sul tavolo sovrapponendo l'estremità d'una fetta sull'altra, cosicchè nel batterle abbiano a congiungersi; in tal modo avrete una lista lunga più di un metro e larga dalle tre alle quattro dita. Stendetevi sopra una farcia con erbe fine e tartufi triti, indi ravvolgetevi attorno il vitello a foggia di salsiccia, e poscia rotolatela a cerchio precisamente come si pratica colla salsiccia, badando che la linea ove il vitello si congiunge rimanga sempre verso il centro. Allo scopo di tenerla in posto vi conficcherete entro otto o dieci stuzzicadenti, indi ponetela in una casseruola spalmata di burro e di conveniente grandezza; coprite con fettoline di giambone e di lardo e fate cuocere per circa tre quarti d'ora, bagnando ad intervalli con poco consumato. Cotta e glassata, ritirate il lardo e il giambone ed unite al sugo rimasto della buona spagnuola, con cui servirete la roulade, la quale, levati gli stecchi, disporrete sul piatto e taglierete in croce formandone dodici pezzi. Questa vivanda può essere servita parimenti con riso, pasta, ortaggi, salsa pomi d'oro, ecc. Qualora voleste servirla a freddo, non avrete che a lasciarla raffreddare nel suo fondo, glassarla e guernirla con crostoni di gelatina.

563. Lingua di vitello in salsa piccante.

Langue de veau à la sauce piquante.

Pulite, diguazzate e imbianchite per un quarto d'ora tre lingue di vitello; rinfrescatele e picchiettatele di lardelli marinati; cuocetele in buon sugo col solito mazzetto guernito, e quando sono cotte, per il che occorreranno circa tre ore, privatele della pelle superiore; glassatele, tagliatele e collocatele all'ingiro d'un piatto con un crostone ovale al centro. Cospargetele di salsa piccante e servite.

248 (CAPITOLO IX.)

564. Filetti di lingua di vitello ripieni.

Filets de langue de veau farcis.

Dopo che avrete fatto cuocere in buon sugo la lingua di vitello operate come pei filetti di vitello all'italiana N.555, servendoli con una guernizione di verdure ben glassate ed anche con salsa di pomi d'oro.

565. Cervella di vitello alla suprema.

Cervelles de veau au suprème.

Approntate le cervella di vitello giusta l'indicazione a pag.166 ed imbianchitele, facendole bollire un quarto d'ora in acqua salata e acidula; riufrescatele e fatele cuocere in una mirepoix N.195; al momento di servire disponetele sul piatto con una decorazione di crostini fritti, cospargendo il tutto di salsa suprema N.240.

566. Cervella di vitello alla marinara.

Cervelles de veau en matelotte.

Apparecchiate e fate cuocere le cervella come sopra; approntate una crostata di pane fritto che riempirete con un intingolo alla marinara N.377; collocatevi all'ingiro le cervella ben glassate e servite.

(Del Vitello) 249

567. Altra al burro nero.

Autres au beurre noir.

Apparecchiate le cervella come di pratica; quando sono cotte e un quarto d'ora prima di servire, tagliatele a listarelle; passatele all'uovo e al pane, e friggetele d'un bel colore d'ambo le parti con burro depurato. Adagiatele sul piatto con una gnernizione di prezzemolo fritto. Cospargete le cervella di burro nero N.210 e servite con altro burro nella salsiera tanto per hors-d'oeuvres come per entrée.

568. Cervella di vitello in reticella.

Cervelles de veau en crépinettes.

Fate cuocere tre cervella di vitello nel modo indicato al N.565 e tagliatele in due; mettete in una teglia un pezzo di burro, una cipolla tagliata a dadi, un po' di noce moscada, sale e pepe e una foglia di lauro; quando la cipolla sarà colorata bagnatela con due bicchieri di salsa vellutata, indi lasciate bollire alcuni minuti; ritirate la teglia dal fuoco, unitevi qualche tuorlo d'uovo e gettatevi entro le cervella; lasciate raffreddare, indi prendete uno dopo l'altro i pezzi di cervella badando che siano interamente intonacati del composto, e ravvolgeteli in un pezzo di reticella di majale; passateli all'uovo e al pane e friggeteli in una tortiera con burro depurato; collocateli sul piatto d'entrée, cospargendoli di salsa pomi di oro N.272.

569. Cromesquis di cervella di vitello.

Crosmesquis de cervelles de veau.

Dignazzate, imbianchite e fate cuocere tre cervella di vit ella nel bianco N.185; tagliate a piccoli quadratelli tanto le cervella che de' funghi e tartufi che avrete imbianchito, e mettete il tutto in una tazza di salsa alemanna che lascerete bollire fino a riduzione della metà, aggiungendovi da ultimo un pezzetto di burro; amalgamate il tutto assieme e lasciate raffreddare; dividete il composto in parti eguali, a cui darete la forma di bastoncini, inviluppando ciascuno in una fetta sottile di poppa di vitello, passate all'uovo e al pane e friggete moderatamente; cospargete il piatto d 'entrée d'una salsa italiana N.264 e collocatevi sopra le cervella così ammannite.

250 (CAPITOLO IX.)

570. Cervella di vitello al burro di Mompellieri.

Cervelles de veau au beurre de Montpellier.

Approntate le cervella cuocendole morbidamente nella marinata, indi asciugatele e mettetele per un 'ora in una insalatiera con olio fino, egnai quantità d'aceto alla ser pentaria, un poco di sale, pepe bianco e sugo di limone. Intanto disponete su un tondo uno strato alto due dita di burro di Mompellier N. 209, sul quale porrete le cervella tagliate e guernite di code di gamberi e filetti di acciughe, ultimando la decorazione con una corona di crostoni di gelatina bianca e bruna simile al disegno che presen tiamo.

571. Cervella di vitello in insalata.

Cervelles de veau en salade.

Ammannite le cervella facendole marinare e cuocere come di pratica. Ponete nel centro del piatto una insalata cotta che guernirete all'ingiro con una bordure di uova sode tagliate a quarti, come si vede nel disegno, e alternati con garzuoli di lattuga tuffati in insalata. Tagliate a pezzi le cervella; cospargetele di salsa magnonnese N.277, e gelatina trita, disponetele in corona collocandovi tra un pezzo e l'altro de' tartufi cotti nel vino, e servite.

(Del Vitello) 251

572. Cervella alla gelatina.

Cervelles de veau en aspic.

Fate cuocere, e marinate le cervella come sopra; in tanto collocate sul ghiaccio pesto uno stampo cilindrico col tubo nel mezzo e disponetevi sul fondo uno strato di gelatina alto un dito; quando si sarà congelata collocatevi sopra una decoiazione di tartufi neri tagliati a pezzettini, d'albume d'uova sode, code di gambero, capperi, rotelle di carota, cotte e glassate, e il tutto tuffato prima nella gelatina liquida. Disposta questa decorazione come si vede nel disegno od a seconda del buon gusto del cuoco, lasciatevi cader sopra leggermente qualche cucchiajo di gelatina mista con sugo condensato; indi levate dalla marinata le cervella; asciugatele, tagliatele in quattro fette e mettetene la metà in una magnonnese bianca legata con gelatina e l'altra metà in una magnonnese alla ravigote. Adagiate sulla gelatina e a qualche distanza dalle pareti dello stampo le fette di cervella in salsa ma gnonnese bianca alternate con altra in salsa magnonnese verde; stratificate con altra gelatina che lascierete con gelare; indi ponetevi un altro ordine di fette di cervella, e così fino ad operazione ultimata, ripetendo sulla super ficie superiore la decorazione posta al fondo dello stam po. Al momento di servire tuffate lo stampo nell 'acqua calda, il che vi permetterà d'estrarre l'aspic senza gua- stano. Collocatelo sul piatto d 'entrée guernendolo tanto all 'interno che all 'ingiro di gelatina trita, e servite.

252 (CAPiTOLO IX.)

573. Fegato di vitello in stufato.

Foie de vean à l'estouffade.

Approntate un fegato di vitello privandolo della pelle e internandovi de' lardelletti di lardo; conditelo con pe pe, noce moscada e sale, indi ravvolgetelo nella reticella (gradis ella) di majale legandolo con spago, e mettetelo in una casseruola con minuzie di lardo e giambone crudo, una mezza cipolla insteccata d'un chiodo di garofano, una carota, un mazzetto di prezzemolo gnernito; bagnate con buon sugo e un bicchiere di vino bianco; copritelo con un foglio di carta unto e lasciate sobbollire fino a cottura, di che potrete accertarvene quando si mostri alquanto resistente; digrassate e restringete la cozione, coli a qua le glasserete il fegato sia col testo o col metterlo un istante al forno. Al momento di servire tagliatelo in do dici fette, tenendolo però riunito; indi attaccate al piatto un crostone di pane fritto su cui collocherete il fegato; guernitelo di cipolle farcite e glassate; cospargete leg germente il fegato di salsa peperata N. 255 mista col suo fondo, e servite con salsa a parte.

574. Fegato di vitello allo spiedo.

Foie de veau à la broche.

Scegliete un bel fegato; foratelo leggermente per in trodurvi de' lardellini di lardo marinato, con pepe, sale, prezzemolo, timo, lauro, cipolle affettate, olio e sugo di limone, e nella stessa marinatura mettete in infusione il fegato ancora per cinque o sei ore. Infilzatelo su un'asticciuola, passandone altre di legno attraverso onde meglio avvincerlo allo spiedo, cui assicurerete l'asticciuola da ambe le parti. Inviluppate il fegato in un foglio di carta unta di burro. Lasciatelo cuocere a fuoco moderato circa un ora e mezzo; del resto sarete certo della cottura quando non darà più sangue. Un istante prima di levarlo dallo spiedo, togliete la carta onde assuma un bel colore, e servitelo, aspergendolo prima con salsa piccante N.265.

(Del Vitello) 253

575. Fegato all'italiana.

Foie à l'italienne.

Approntate un fegato di vitello da latte; tagliatelo in fette dello spessore d'un pezzo da venti franchi. Mettete del burro chiarificato in padella su fuoco ardente, e quando è ben caldo gettate entro le fette di fegato infarinate. Quando sono arrossate da un lato, rivoltatele; poi, se resistono alla pressione del dito, ritiratele dalla padella, entro cui porrete un poco di cipollina, di prezzemolo e di funghi tritati, una cucchiaiata di salsa spagunola, e un bicchier di vino bianco; fate cuocere a lento fuoco ancora per cinque o sei minuti il fegato, e finalmente servitelo in un piatto aggiungendovi del succo di limone. Legherete la salsa con un poco di burro stemperato con farina, senza però farla cuocere.

576. Fegato alla veneziana.

Foie à la vénitienne.

Tagliate il fegato a sottili fette della grandezza di un doppio soldo e mettetelo in una padella dove avrete posto e liquefatto del burro insieme con poco olio, delle cipolle, un pizzico di prezzemolo, sale e pepe. Collocate la padella sopra un fuoco ardente, e rimescolate sempre con un cucchiaio di legno onde agitare costantemente il fegato, che lascierete al fuoco fino a che vada scemando lo scoppiettio e assuma un bel colore di bronzo dorato carico; levatelo assai morbido dal fuoco e servitelo tosto.

577. Filetti di animelle di vitello farciti.

Filets de ris de veau farcis.

Fate cuocere a metà cottura sei animelle di media grandezza; quando sono fredde tagliatele orizzùntalmen te in quattro fette, dandovi poi bella forma; ponete un cucchiajo di farcia con tartufi tra una fetta e l'altra. Procedete come pei filetti all'italiana N. 553, servendoli con una bordure di riso, maccheroni, funghi o tartufi a piacimento.

254 (CAPITOLO IX.)

578. Animelle di vitello all' inglese.

Ris de veau à l'anglaise.

Approntate che avrete le animelle di vitello, immergetele in una soluzione di rossi d'uovo e burro liquefatto e passatele un momento al fuoco, indi ravvolgetele nella mollica di pane e fatele cuocere allo spiedo. Servite con un po' di sugo sovrapposto. Potrete egualmente servirle alla spagnuola o all'alemanna, impiegando le salse così denominate in luogo del sugo.

579. Animelle di vitello lardellate e glassate.

Ris de veau piqué glacés.

Diguazzate e imbianchite sei animelle di vitello lardellate su tutta la loro superficie e riponetele in una tortiera con sugo mirepoix (N.195), e cuocetele assai lentamente, passate e digrassate la cozione per ridurla a glace assieme alle animelle; tagliatele per traverso dividendole in due o in tre parti, tenendole però riunite in modo che non si scorga il taglio. Disponetele in corona sul piatto, badando che la lardellatura sia ben glassata, e guernite il centro con una guernitura di piselli, citriuoli, asparagi, ecc. Darete maggiore eleganza al piatto collocando le animelle su uno zoccolo di pane al cui centro porrete una tazza fatta similmente di pane fritto, la quale riempirete di purée di funghi, d'aceto sella, di spinaci, d'indivia, di sedano, ecc., il che vi offrirà anche il mezzo di variare a seconda della guernizione le indicazioni sulla minuta del pranzo.

580. Timballo di animelle di vitello al bel vedere.

Timbale de ris de veau à la belle vue.

Approntate e fate cuocere come di pratica sei animelle di vitello; tagliatele orizzontalmente in tre fette dandovi la forma d'un filetto di pollo, stratificandole poi con farcia di pollo e decorandone metà con tartufi e metà con lingua; adagiatele in una tortiera, bagnatele con poco consumato, coprite con un foglio di carta unta di burro, e ponete attenzione che la farcia abbia ad incorporarsi con le animelle. Mettete al centro dello stampo un tartufo cotto nel vino, che attornierete di creste piccole e bianche e di lingua tagliata pure a foggia di creste; assicurate la decorazione intonacandola di riso ammannito come al N.133; disponetevi all'ingiro i filetti di animelle; dodici basteranno a compiere la fascia che coprirete pure di riso. Versatevi entro un intingolo fatto cogli altri sei pezzi d 'animelle, tartufi, quenelles, creste ecc., e condite con salsa spagnuola. Coprite con altro riso, mettetelo al bagno-maria per mezz'ora e servitelo ben glassato con salsa a parte.

(Del Vitello) 255

581. Animelle di vitello alla favorita.

Ris de veau à la favorite.

Imbianchite e tagliate in quattro parti sei animelle di vitello; fatele saltare con burro, una cipollina in fette, sale e un mazzetto di prezzemolo. Bagnate con due bicchieri di salsa bianca e cuocetele lentamente. Levate le animelle e riponetele in un'altra casseruola. Fate restringere la salsa, unitevi una soluzione di quattro tuorli di uova, burro fresco e un pezzo di glace. Passate alla stamigna e versatela sulle animelle che terrete al caldo al bagno-maria. Contemporaneamente avrete ammannito un buon riso all 'italiana (N.133), che porrete in uno stampo a bordure simile al disegno che presentiamo; esponetelo a forno temperato, e quando si sia ben incorporato rovesciatelo sul piatto; adagiate sulla bordure le animelle, riempite il centro di quenelles di pollo, aspergete di salsa, e guernite il bordo inferiore con tartufi e funghi cotti tagliati a piacimento. Glassate e servite.

256 (CAPITOLO IX.)

582. Granatine di vitello alle punte d'asparagi.

Grenadins de veau aux pointes d'asperges.

Approntate una noce di vitello bianco e infrollita; tagliatela a fette a seconda del filo della carne, alle quali darete poi la forma di filetti di pollo, indi lardellateli e procedete come si disse per quelle di bue, servendole in una bordura di legumi, e ponendo al centro delle punte d'asparagi imbianchite ed asperse di salsa suprema. Servite con la stessa salsa mista col sugo del vitello. Quanto ai differenti modi di servire, vi potrete attenere all'istruzione N.516.

583. Tenerumi di vitello ai tartufi e al riso.

Tendrons de veau truffé au riz.

Approntate e cuocete come di pratica il tenerume d'un bel vitello; quando è freddo, tagliatelo a foggia di foglie piuttosto grandi; indi spalmate il di sopra con un leggero strato di farcia di pollo, su cui porrete una elegante decorazione di tartufi cotti nel vino. Mettete i diversi pezzi in una tortiera l'uno accanto all'altro; bagnate con consumato e fate sobbollire affinchè la farcia s'incorpori coi tartufi. Preparate un riso all'italiana che in forma di piramide porrete sul piatto, ornandola di piccole foglie di lingua scarlatta e collocando sulla sommità un tartufo cotto, in mezzo al quale avrete impiantato una cresta bianchissima. Disponete all'ingiro i tenerumi appoggiandoli alla base della piramide in modo da presentare un grazioso disegno. Cospargete con salsa al vino Madera e tartufi e servite con salsiera contenente la stessa salsa e fette di tartufi.

584. Tenerumi di vitello alla lombarda.

Tendrons de veau à la lombarde.

Fate cuocere e glassate il tenerume come di pratica cospargetelo di salsa lombarda (N.269) e servite.

Del Vitello 257

585. Tenerumi di vitello alla Giardiniera.

Tendrons de veau à la Jardinière.

Approntato il tenerume e datevi bella forma, spalmate similmente i pezzi con farcia fina. Tagliate un pezzetto di girello di carciofo e due filetti di carote con cui formerete un piccolo vasetto, indi con punte d'asparagi ornate di piselletti ultimerete il vaso, figurando le prime il ramo ed i secondi il frutto. E' inutile il dire che i diversi ortaggi dovramio essere cotti come di pratica. Adagiate nella tortiera i diversi pezzi e fateli cuocere come al Numero 583. Disponete uno zoccolo di purée di patate a forma di cono tronco e praticate un cavo al centro superiore, che riempirete di verdure, quali piselli, asparagi, carciofi, cavolifiori. Collocate all'ingiro i tenerumi e servite con salsa spagnuola ben ridotta.

586. Tenerumi alla purée di funghi.

Tendrons a' la purée de champignons.

587. Altri alla purée di pomi d'oro.

Autres à la purée de tomates.

Approntate come sopra i tenerumi di vitello, che disporrete in corona guernendo il centro con una purée di funghi o di pomi d'oro. Glassate e servite.

588. Tenerumi di vitello panati ai piselli.

Tendrons de veau aux petits poìs.

Preparate i tenerumi come detto, eccetto che invece d'impanarli bagnandoli prima di burro fuso, questi li passerete all'uovo e al pane, e li friggerete con burro depurato rivoltandoli affinchè abbiano a prendere colore d'ambe le parti. Adagiateli in corona sul piatto guernendo il centro con piselli all'inglese e conditi con sugo condensato, besciamella e burro fresco. Glassate i tenerumi e servite.

589. Tenerumi di vitello alla salsa di pomi d'oro.

Tendrons de veau en sauce tomates.

Operate precisàmente come sopra e servite con salsa di pomi d'oro N.272.

258 (CAPITOLO IX.)

590. Tenerumi di vitellò agli spinaci.

Tendrons de veau aux épinards.

Guernite il centro del piatto con una purée di spinaci, per nulla variando la cucinatura suindicata.

591. Turbante di filetti di vitello.

Turban de filets de veau.

Prendete sei piccoli filetti di vitello; batteteli alquanto e tagliateli in modo uniforme in dodici pezzi; lardellatene quattro con piccolissimi lardelli di lardo, altri quattro con tartufi neri; gli ultimi quattro decorerete con lingua scarlatta come si vede nel disegno.Collocate su un piatto che resista al fuoco un crostone di pane fritto su cui porrete uno strato di farcia di pollo mista con erbe fine e tartufi; lisciate la farcia con un coltello tuffato nell'albume d'uovo e in acqua tiepida; salate un po' il disotto de' filetti ed incominciate a piantarne uno nella farcia, facendo rientrare la grossa estremità verso l'interno della farcia ed al basso; a fianco di questo collocatene un altro decorato di lingua, poi uno lardellato, e così successivamente fino a che avrete ultimato il turbante; ripiegate un po' all'interno della corona l'estremità superiore del filetto; badate che la farcia deve rimanere affatto coperta dal filetto; bagnate i filetti di burro fuso; mascherateli con sottilissime fette di lardo e copriteli di carta impregnata di burro. Un'ora prima di servire mettetelo a forno caldo e dopo mezz'ora levate la carta e il lardo per glassarlo. Guernite il centro d'un intingolo di tartufi, funghi, animelle di vitello e creste, collocandovi sopra, se vi aggrada, un'animella lardellata e ben glassata. Servite con salsa spagnuola lavorata.

(Del Vitello) 259

592. Trippa di vitello.

Gras double de veau.

Approntate la trippa di vitello nel modo indicato per quella di manzo, non essendovi altra differenza che nel tempo che richiede per la cottura.

593. Intingolo di code di vitello.

Queues de veau all'hocepot.

Pulite, tagliate a pezzi ed imbianchite per dieci minuti in acqua bollente, due code di vitello. Mettete in una casseruola due cipolle, una carota ed uno spicchio di sedano, il tutto tagliuzzato con un pezzo di burro che farete leggermente colorare; gettatevi entro le code che rimescolerete in ogni senso, aggiungendovi tre cucchiai di farina bianca; quando hanno preso un po' di rosolatura, bagnate con un mezzo litro di vino bianco ed altrettanto brodo; sorvegliate che sia salato a dovere e lasciate cuocere lentamente per circa tre ore con fuoco moderato. Frattanto farete cuocere in ristretto con sugo condensato e burro, una miscela di cipolline, carote e rape foggiate ad oliva, alle quali avrete unito da ultimo un pizzico di zucchero. - Ritirate le code, fate restringere il fondo che digrasserete e passerete alla stamigna per poi cospargere tanto gli ortaggi quanto le code che avrete disposte sul piatto.

594. Piedi di vitello ripieni.

Pieds de veau farcis.

Approntate le zampe di vitello pulite, imbianchite e cotte in un bianco N.185; disossatele e rimpiazzate l'osso con una farcia a cui avrete unito un po' d'erbe fine cotte; passatele due volte all'uovo e al pane; friggetele qualche minuto e disponetele sul piatto per servirle con una salsa di pomi d'oro. I piedi di vitello si possono farcire anche crudi, nel qual caso dopo averli puliti, ne toglierete l'osso per mettervi a suo luogo una farcia godiveau N.294; cuoceteli come di pratica e serviteli impanati o no, a piacimento.

260 (CAPITOLO IX.)

595. Bodini di vitello alla salsa suprema.

Boudins de veau à la sauce suprème.

Apparecchiate una farcia di vitello come al N.295, impiegando però un terzo di più di polpa di vitello af fine di renderla più sostenuta, e con due cucchiaj grandi da tavola fate delle grosse quenelles che porrete in una tortiera spalmata di burro e coprirete con acqua bollen te salata; fate bollire per otto minuti; levateli colla schiumaruola, riufrescateli e riponeteli in una casseruo la con salsa suprema e tartufi; lasciateli sobbollire lenta mente affinchè acquistino sapore e servite. Questi bodini possono anche essere foggiati differente- mente, ai qual nopo spolverizzerete la tavola di farina per poi approntarli a piacimento, aggiungendo alla farcia anche de' tartufi, come pure una volta disposti nella tor tiera potrete bagna rli d'uova e decorarli con una guer nizione di tartufi; e gamberi. Serviteli con spagnuola la vorata o bla~quette, nel qnal caso i bodini vorranno es sere diligentemente glassati.

596. Pasticcio caldo di fegato di vitello.

Gateau de foie de veau chaud.

Approntate questo pasticcio attenendovi alle dosi e agli ingredienti indicati pei pane di vitello, sostituendo alla polpa di vitello egual quantità di fegato di vitello biondo e fresco, ed unendo al composto un cucchiajo di più di salsa suprema o blanquette. Servite come sopra.

597. Manicotti di vitello.

Manchons de veau.

Tagliate a fette grosse mezzo dito una fesa di vitello spoglia di grasso e di qualsiasi pellicola; battetele alquanto in modo che riescano larghe tre dita, e lunghe il doppio. Lardellatele al centro e su due righe ben unite. Voltate le fette e mettetevi sopra un cucchiajo di farcia di pollo o di fegato mista con erbe fine e tartufi. Rotolatele conservando la lardellatura all'infuori ed adagiate un pezzo accanto all'altro in una tortiera spalmata di burro che porrete a fuoco moderato, ed appena si scorga che senta l'azione del fuoco, bagnate di tanto in tanto con un cucchiajo di consumato onde acquistino una bella rosolatura; fate glassare la lardeilatura sia col testo o mettendoli al forno. Cotti e glassati ritirateli e tagliateli alle estremità, cosicchè avrete de' rotoli simili a piccoli manicotti. Questo entrée può essere servito con differenti salse. Tuttavia lo si preferisce per colazione con un bordo di riso, paste od anche legumi.

(Del Vitello) 261

598. Manicotti di vitello alla gelatina.

Manchons de veau à l'aspic.

Procedete come sopra, impiegando della farcia mista con lingua tagliata a dadolini, tartufi, filetto di pollo e lardo fino. Cotti che sieno, lasciateli venir freddi, glassateli e disponeteli sopra una salsa chaud-froix N.282 piuttosto sostenuta, guernendo il piatto di crostoni di gelatina ed anche, se v'aggrada, creste bianche, tartufi cotti al vino e lingua tagliata a foggia di creste.

599. Coscia di vitello alla Samaritana.

Guissot de veau à la Samaritaine.

Prendete una piccola coscia di vitello a cui leverete l'osso della coscia lasciandovi quello della gamba, e mettetela in infusione per tre giorni in una marinata cotta N.193 Riempite lo spazio lasciato dall'osso con farcia, e fatela cuocere in ristretto al forno, con buon sugo ed i soliti ingredienti. Quando è fredda, praticatevi un'incisione in armonia alla forma della coscia, indi estraete la carne e formate una cassa che riempirete con un intingolo composto di tre animelle di vitello imbianchite e tagliate a scalopini, di scalopini di vitello e di lingua rossa egualmente tagliata e due dozzine di funghi torniti, il tutto bollito con un cucchiajo di sugo condensato, quattro bicchieri di salsa vellutata e il fondo dei funghi. La coscia così riempita, che avrete avuto cura di tenere al caldo, l'adagierete sul piatto guernendo l'osso d'un riccio di carta. Glassatela e servitela disponendo all'ingiro de' citriuoli tagliati a colonnette, imbianchiti e cotti con burro consumato e un nonnulla di zucchero, e da ultimo uniti ad una besciamella ben ridotta.

262 (CAPITOLO IX.)

600. Noce di vitello alla lionese.

Noix de veau à la lyonnaise.

Insteccate internamente una noce (fesa) di vitello infrollita a dovere con lardelli di lardo, giambone e tartufi, copritela di poppa, e tenendola avvinta con spago datevi una forma rettangolare. Immergetela in una marinata cotta, indi ravvoltatela in due fogli di carta unta fatela cuocere a fuoco lento sia allo spiedo od in casseruola, bagnandola ad intervalli con digrassature e qualche cucchiajo di consumato. Dopo circa tre ore sarà cotta; ritiratela e diluite con brodo il fondo digrassando e restringendolo di nuovo coll'aggiunta d'un bicchiere di spagnuola ridotta. Allestite e tagliate la fesa che porrete su uno zoccolo di riso consistente e lavorato. Glassate e guernite con marroni glassati, una dozzina di cipolle ripiene, una dozzina di fette di cervella fritta alla romana e dei cavoli di Bruxelles ben glassati. Le estremità del piatto decorerete con navicelle fatte di riso o di pane, contenenti una purée di funghi. Cospargete di salsa spagnuola mista con sugo, e servite.

601. Noce (fesa) di vitello alla Giardiniera.

Noix de veau à la Jardinière.

Scegliete una noce di vitello il più possibilmente bianca e grassa; togliete colla punta del coltello, senza intaccare la carne, la pelle che la copre; battetela alquanto, indi passate la lama d'un coltello ben affilato fra l'epidermide e la noce appoggiando leggermente sull'epidermide; regolatela all'ingiro conservandola di forma ovale. Lardellatela e mettetela in una casseruola spalmata di burro, con qualche fettolina di giambone, del buon sugo e un mazzetto guernito; fate bollire a fuoco ardente; di li a poco moderate l'azione del fuoco, coprite col testo e lasciate sobbollire fino a cottura, avendo cura di bagnare di tanto in tanto la superficie della carne col suo sugo. Poco prima di servire glassate leggermente la noce di vitello; mettete del fuoco sul coperchio, e quando i lardelli incominciano a colorarsi glassateli di nuovo; appena che abbiano preso un bel colore rossastro, levate la noce di vitello, scolatela e collocatela su uno strato di verdura guernendola all'ingiro di carote tornite a foggia di pera e ben glassate. - Servite con una salsiera a parte contenente il sugo del vitello che avrete passato allo staccio e digrassato. Questo piatto può essere servito con guerniture diverse, come si disse pel manzo, nel qual caso prenderà il nome della guernitura impiegata.

(Del Vitello) 263

602. Noce di vitello alla sorpresa.

Noix de veau à la surprise.

Apparecchiate e lardellate una noce di vitello e fatela cuocere come al solito con minuzie di vitello, le solite verdure, sale, prezzemolo, scalogno, una foglia di lauro, ecc. Quando è cotta, lasciatela raffreddare; praticatevi un'incisione ovale ed estraete tanta carne in modo che possa contenere un intingolo che comporrete nel seguente modo: tagliate a dadi la carne che avrete estratto, meno quella della superficie, che serberete per ricoprire l'intingolo; aggiungete de' funghi, lingua e tartufi tagliati pure a dadi, ed amalgamate il tutto con salsa besciamella e sugo condensato. Fate riscaldare la noce di vitello e al momento di servire glassatela e riempite il vuoto coll'intingolo, ricoprendolo col suo coperchio. Aspergete di saisa spagnuola N.218 in modo da mascherare interamente l'apertura; guernitela all'ingiro di piccoli funghi e creste bianche ben cotte e giassate. Servite con salsa a parte.

264 (CAPITOLO IX.)

603. Noce di vitello alla Trianon.

Noix de veau à la Trianon

Prendete tre mezze noci di vitello tagliate snila loro lunghezza, cui darete forma ovale ed eguale grossezza, lardellatene una con filetti di lardo che disporrete in c rona; insteccate la seconda con filetti di lingua scarlatta e la terza con tartufi neri. Fatele cuocere in ristretto con fette di lardo, legumi in fette, e brodo; indi glassatele d'un bel colore e tagliatele in quattro per ogni pezzo che poi appoggierete come fossero intiere ad un pane a forma di piramide attaccato al piatto; guernite gli in tervalli con tre differenti purées, l'una di marroni, la seconda di piselli verdi e la terza di soubise; conficcate nel centro un'asticciuola guernita con tartufi, e servite con una mezza spagunola a parte.

604. Noce di vitello alla gelatina.

Noix de veau à la gelée.

Prendete una noce di vitello coperta d'una bella (tettina) poppa, la quale distaccherete per allargarla alquanto; preparatene una seconda nell'istesso modo e collocatele una sopra l'altra sulla noce di vitello, che avrete dapprima picchiettata internamente con lardelli di giambone magro e grasso, oppure di lingua scarlatta e lardo. Mettete in uno stufajuolo delle fette di lardo su cui porrete la noce di vitello, colle sue minuzie, due garetti, i soliti legumi e il mazzetto guernito, sale, due chiodi di garofano, un mezzo bicchiere di Madera, egual quantità d 'acquavite e tre mestole di brodo. Coprite il tutto con fette di lardo e con carta unta di burro; collocate lo stufajuolo sulla bragia, ritirandolo poi in posizione ch'abbia a sobbollire lentamente per circa tre ore. - Lasciate intiepidire la noce di vitello nel suo fondo, indi scolatela osservando che la poppa non si sformi. Passate e digrassate la cozione e chiarificate come di pratica, aggiungendovi un bicchiere di vino bianco, e mettetela sui ghiaccio sicchè si gelatinizzi. Quando la noce di vitello sia interamente fredda, accomodate e decorate la tettina, dalla quale toglierete la superficie, affine di renderla liscia e bianchissima; procurate di dare bella forma al pezzo, poscia glassate la superficie della noce senza toccare la poppa. Tritate la metà della gelatina e versatela sul piatto di entrée; collocatevi sopra la noce di vitello, decorando da ultimo la poppa sia semplicemente con gelatina e tartufi, od anche con lingua scarlatta; colla rimanente gelatina apprestate de' crostoni che disporrete in bordura, e servite tosto. Prima di metterla sul piatto potrete predisporla tagliata, ma è necessario conservarle la sua forma come fosse intera.

(Del Vitello) 205

605. Noce di vitello al burro di Mompellieri.

Noix de veau au beurre de Montpellier.

Approntate e fate cuocere una noce di vitello come la precedente, decorando il disopra con lardelli di tartufi edi lingua disposti simmetricamente come nel diseguo. Ul timata l'operazione e glassata la noce con sugo biondo, adagiatela su uno zoccolo di burro di Mompellier, e ma scheratela in parte collo stesso burro; glassate la decorazione, disponete all'ingiro del piatto, come attorno alla poppa, una corona di crostoni di gelatina chiaro-oscuri e servite, conficcando al centro tre asticciuole nel genere del disegno. Quando questo piatto sia apparecchiato da abile mano, riesce di bellissimo effetto a motivo della varietà dei colori.

266 (CAPITOLO IX.)

606. Vitello al tonno.

Veau au gout de thon.

Prendete una noce (fesa) o sottonoce di vitello che sia frolla e molto bianca; battetela leggermente e riponetela m una casseruola con una tazza di brodo bianco, due bicchieri di vino bianco magro, alcune fette di giambone e di lardo, un mazzetto guernito di lauro e timo, una cipolla, una carota, un gambo di sedano bianco, uno scalogno, il tutto tagliato a fette, due chiodi di garofano e sale. Coprite col solito foglio di carta e fate bollire lentamente per circa due ore, cioè fino a cottura. Diliscate e pulite otto o dieci alici; pestatele nel mortaio e stemperatele con un bicchiere della cottura del vitello, il sugo d'un bel limone, due bicchieri d'olio di Nizza, indi passate allo staccio. Riponete il pezzo di vitello in un recipiente di terra abbastanza largo perchè vi possa stare comodamente, e versatevi sopra la salsa in modo che sia interamente ricoperto. Di lì a due giorni levate la carne che taglierete a fette disponendole in bell'ordine sul piatto d 'entrée, e servite tanto semplicemente che guernito con insalata cotta od anche verde, uova sode e crostoni di gelatina, nel qual caso sarà bene accompagnare il piatto con una salsiera di magnonnese mista colla cozione di vitello. Tanto l'insalata quanto il vitello lo cospargerete coll'istessa salsa. Il genio del cuoco potrà fare di questo piatto abbastanza semplice un elegante entrée guernendolo con legumi distribuiti con gusto od anche con piccoli funghi cotti nei vino, citriuolini all'aceto, code di gamberi e olive ripiene di burro d'alici. A maggiore eleganza converrà adagiare il vitello su uno zoccolo di burro di Mompellier N.209 e disporvi all'ingiro i crostoni di gelatina alternati con garzuoli d'insalata.

(Del Vitello) 267

607. Vitello al tonno alla gelatina.

Aspic de veau au gout de thon.

Approntate e fate cuocere il vitello come sopra. Quando è freddo tagliatelo a rotondini della grandezza d'un venti franchi, indi marinateli con sugo di limone da una parte e glassateli dall'altra. Mettete sul ghiaccio trito uno stampo a cilindro; versatevi entro un po' di gelatina, indi collocatevi sopra una decorazione di tartufi cotti, gamberi e citrinolini verdi, e coprite con uno strato di gelatina che lascerete solidificare; adagiatevi all'ingiro ed in corona i rotondini di vitello, indi disponetevene un altro ordine in senso inverso al primo. Colmate lo stampo di gelatina; fate congelare, rovesciate sul piatto l'aspic, tuffandolo prima nell'acqua calda; guernite il centro con una buona magnonnese, e servite.

608. Lombata di vitello allo spiedo.

Longe de veau à la broche.

Badate che il vitello sia grasso e bianco e di far tagliare la lombata di lunghezza conveniente; togliete il grasso e gli arnioni; staccate il piccolo filetto e separate colla sega o coltellaccio la metà della carne dalle ossa a partire dalla spina del midollo dorsale; indi date un colpo di coltellaccio su ciascuna delle giunture delle ossa, che devono rimanere sul lungo del grosso filetto della lombata; disossate la conchiglia e l'estremità di alcune costole, che taglierete affine di darvi bella forma. Battetelo un poco, riconducete il piccolo filetto alla parte opposta a quella ove si trovava precedentemente assieme ad un frammento della conchiglia, per rendere la lombata egualmente guernita di carne. Ciò fatto, rotolate la piccola sfaldella sopra sè stessa assicurandolo con sei asticciuole di cucina, poi rivolgete la lombata ed appoggiatela in modo da renderla larga otto o nove pollici e d'eguale spessore; attraversate per il lungo il grosso filetto coll'asta dello spiedo che appoggierete sulle ossa delle costole, osservando che il peso sia egualmente distribuito, indi ponete una grossa asticciuola sulle piccole, che assicurerete allo spiedo mediante spago. Ravvolgete la lombata in un foglio di carta unto di burro e sul quale praticherete de' tagli colla punta del coltello; collocatevi sopra delle fette di lardo egualmente punzecchiate; coprite ancora con quattro fogli di carta unti di burro che legherete con spago; esponetela a fuoco moderato e di tanto in tanto cospargetela di grasso della leccarda, che deve essere puro e chiaro. Dopo quasi tre ore, e un quarto d'ora prima di servire, ritiratela dal fuoco, togliete la carta e rimettetela ancora cinque minuti allo spiedo; da ultimo levatela dallo schidione, glassatela di sugo biondo, e servite.

268 (CAPITOLO IX.)

609. Lombata di vitello alla crema.

Longe de veau à la crème.

Approntate come sopra la lombata, e tre ore prima di servire mettetela a fuoco, due ore e mezza dopo disimballatela e cospargetela di salsa besciamella; rimettetela a fuoco, bagnatela di nuovo colla stessa salsa, e quando avrà preso colore dorato, toglietela dallo schidione, glassatela leggermente e servitela con una salsiera di besciamella bollente.

610. Lombata di vitello alla moderna.

Longe de veau à la moderne.

Preparate una lombata di vitello giusta l'indicazione al N.608; guernite il filetto in tutta la sua lunghezza con lardelli di tartufi cotti e lardo alternato a righe. Tre ore prima di servire fatela cuocere e glassare attenendovi alle norme più volte rammentate; indi collocatela su un ragout di creste, arnioni di gallo e tartufi torniti; guernite l'orlo del piatto d'un cordone d'animelle di vitello glassate d'un bel color biondo e alternate con creste doppie; collocate sulla lombata alcune asticciuole guernite di creste e di tartufi neri, e servite con salsa al vino Madera a parte.

611. Carré di vitello allo spiedo.

Carré de veau à la broche.

Prendete un bel earré di vitello, tagliandolo dall 'ultima costa coperta fino verso la lombata, e apparecchiatelo nel modo indicato per la lombata di vitello; mettetelo allo spiedo, copritelo di fette di lardo e di carta unta di burro; quando è cotto e poco prima di servire, lo disimballate e lo rimettete al fuoco per glassarlo d'un bel colore. Cospargetelo di sugo chiaro e servite.

(Del Vitello) 269

612. Carré di vitello alla Tolosa.

Carré de veau à la Toulouse.

Approntate un carré di vitello al quale leverete con cura la pelle che copre il filetto (rotolandola sopra sè stessa verso le costole); mascheratelo con uno strato di farcia N.295 alto un mezzo dito, nella quale avrete unito de tartufi crudi tritati, indi ricoprite la farcia stendendovi sopra di nuovo la pelle che cucirete collo spago; collocate il pezzo sullo spiedo e procedete come sopra glassandolo e servendolo con una guernizione alla Tolosa N.369.

613. Petto di vitello farcito.

Poìtrine de veau farcie.

Levate dapprima le ossa che si trovano sul petto, disossandolo fino a due dita dal tenerume; battete leggermente, indi passate la lama del coltello fra la pelle e le costole fino a' tenerumi e alle estremità, dopo di che lo riempirete con una farcia di vitello N.295, alla quale avrete unito un po' d'erbe fine passate al burro; cucite la pelle vicino alle ossa delle costole, onde darvi la primitiva forma; attraversatelo pel lungo su un'asticciuola da spiedo, assicuratelo allo schidione; copritelo di sottili fette di lardo, ravvolgetelo in tre fogli di carta impregnati di burro. Tre ore prima di servire l'esporrete a fuoco moderato, e da ultimo, disimballatelo, lo glasserete d'un bel colore per servirlo cosparso di sugo. Invece di farlo cuocere allo spiedo potrete cucinarlo in stufato coi soliti ingredienti.

614. Spalla di vitello in galantina.

Epaule de veau en galantine.

Disossate interamente una spalla di vitello, che avrete scelto ben coperta e senza ammaccature. Levate una parte della carne, che unirete ad egual quantità di lardo per farne una farcia con un po' di prezzemolo trito, sale, pepe grosso e alcuni tuorli d'uovo. Disponete sulla spalla uno strato di farcia alto un dito che seminerete di lardelli di lardo, di lingua scarlatta, di tartufi e pistacchi; alcuni vi aggiungono delle uova sbattute col verde di spinaci, ed altri delle carote tagliate a lardelli. Coprite questi ingredienti con altra farcia, indi seminateli di lardelli come sopra, che ricoprirete di nuovo di farcia. Rotolate la spalla pel lungo, riunite le carni, legatela con spago, copritela di sottili fette di lardo, involgetela in un pannolino e legatela di nuovo affinchè cuocendo conservi la sua forma. Mettetela in una casseruola con fettoline di giambone e di lardo, dei ritagli di vitello, due piedi di vitello imbianchiti, le ossa della spalla, alcune carote, una cipolla armata di chiodi di garofano, due foglie di lauro, timo, prezzemolo e qualche scalogno; bagnate con brodo, fate bollire circa tre ore, e quando la spalla è cotta, ritiratela, spremetela leggermente per farne uscire il liquido e lasciatela raffreddare; passate la gelatina alla salvietta; gettate due uova intere in una casseruola, sbattetele e mescolatele colla gelatina aggiungendovi un po' di serpentaria, timo, una foglia di lauro, e sugo di limone. Quando incomincia a bollire collocate la casseruola in posizione ch'abbia a sobbollire leggermente per una mezz'ora, coprendola e sovrapponendo sul coperchio della bragia. Senza esercitare forte pressione, passate la gelatina alla salvietta, e quando è congelata glassate la galantina, guernitela all'ingiro con gelatina, e servite.

270 (CAPITOLO IX.)

615. Timballo di vitello alla finanziera.

Timbale de veau à la financière.

Tagliate a fette della grossezza d'un doppio soldo una fesa di vitello grassa, bianca e frolla che avrete fatto cuocere come indicato e lasciata raffreddare. Mediante uno stampo di latta disponetela a rotondini; tagliate similmente, in numero eguale alla metà dei primi, de' rotondini di lingua rossa ed altrettanti di tartufi neri cotti nel vino. Ungete lo stampo a timballo, sul cui fondo disporrete un rosone con tartufi e lingua; collo catevi all'ingiro de' rotondini di lingua e vitello, indi un altro giro di tartufi e vitello, e così fino a raggiungere l'orlo dello stampo; spalmate con farcia alta un dito, la quale vi servirà anche per tenere in posto la decorazione. Versatevi entro un intingolo alla finanziera, freddo ed ultimato come al N.370; copritelo di farcia e fate cuocere al bagno maria per circa un'ora. Rovesciatelo sul piatto, cospargetelo di sugo chiaro e servitelo con una guernizione di creste bianche e salsa finanziera a parte.

(Del Vitello) 271

616. Timballo di vitello alla napoletana.

Timbale de veau à la napolitaine.

Preparate il vitello come sopra e de' maccheroni cotti e ben lunghi co' quali coprirete il fondo dello stampo, tenendoli in posto coll'intonacarli di farcia; indi disponetevi due giri, uno di vitello e tartufi e l'altro di lingua e vitello, tagliati similmente, ultimando di coprire il timballo con altri maccheroni del pari tenuti in posto con farcia. Tagliate a pezzetti una manata di maccheroni, conditeli con salsa besciamella ed unitevi tartufi, lingua, vitello, il tutto tagliato in bell'ordine, piccoli funghi, creste e un po' di sugo condensato; fate sobbollire leggermente, e freddo che sia versate l'intingolo nel timballo; coprite con farcia e procedete come al N.615, servendo con salsa napoletana a parte.

617. Timballo di vitello al riso.

Timbale de veau au riz.

Approntate vitello, lingua e tartufi come al N.615, più un buon risotto all'italiana (N.133). Decorate il timballo nel modo indicato allo stesso N.615, eccetto che invece di tenere in posto gli ingredienti con la farcia impiegherete il riso facendo un intonaco dello spessore di un pollice. Riempite il timballo con un intingolo di funghi, quenelles, lingua, granelli e tartufi. Coprite con altro riso, mettetelo per mezz'ora nel bagno-maria e servite con salsa spagnuola lavorata. Glassate diligentemente il timballo e servite, se vi aggrada, con una guarnizione di granelli e tartufi foggiati a granelli.