CAPITOLO III
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CUCINA PEI CONVALESCENTI E PEI BAMBINI.
Dopo quanto esponemmo sulla proprietà de' diversi alimenti riescirà facile scegliere dalla svariata raccolta di ricette che presentiamo, quelle che meglio si confanno al regime dietetico delle persone malaticce o convalescenti. Riportandoci anzitutto all'istruzione offerta sul modo d'ottenere un buon brodo in pochi minuti (N.13); un brodo rinfrescativo (N.12); d 'ammannire zuppe di rape e d'altri ortaggi, aggiungiamo poche ricette di facile e semplice esecuzione, limitando il compito nostro alle cose più essenziali, quali semolino, panate, minestre di fecole esotiche.
168. Brodo di pollo e di vitello.
Fate cuocere una gallina in due litri d'acqua con qualche foglia di lattuga e di cerfoglio, una rapa e una mezza carota. Il brodo di vitello si ottiene similmente, impiegando invece un chilogrammo di coscia di vitello. Badate d'essere avari di sale.
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169. Panata semplice.
Tagliate a fette delle mollica di pane, che porrete in una casseruola, bagnandola con sufficiente brodo di pollo o di vitello. Lasciate sobbollire alquanto; passate allo staccio, rimettetela al fuoco, e quando ha ripreso l'ebollizione ritiratela, aggiungendovi contemporaneamente un pezzettino di burro. Potrete unirvi anche un tuorlo d'uovo sbattuto.
170. Panata alla Regina.
Lasciate inzuppare della mollica di pane in un bicchiere di buon brodo. Pestate della polpa di cappone cotto, che unirete alla mollica di pane; passate allo staccio, stemperate con brodo bollente a sufficienza e servite.
171. Gelatina semplice.
Prendete una gallina vecchia, un mezzo chilogrammo di carne magra di manzo e un mezzo garretto di vitello; tagliate il tutto a piccoli pezzi che getterete in una pentola con due litri d'acqua. Salate, schiumate, e quando bolle aggiungetevi due carote e due rape tagliate a fette; coprite la pentola e dopo circa tre ore d'ebollizione passate il tutto allo staccio spremendo le carni. Quando il brodo sarà divenuto freddo unitevi un albume d'uovo sciolto in mezzo bicchiere dello stesso brodo; rimette telo al fuoco, e quando prende consistenza passatelo alla salvietta e riponetelo in luogo fresco affinchè si gelatinizzi.
172. Zuppa di pane pesto.
Pantrito.
Grattugiate del pane, oppure pestate dei grissini che porrete poco per volta in una casseruola con brodo bollente, tramenando affinchè non si raggrumi; dopo dieci minuti di bollitura, levatela dal fuoco unendovi un pezzetto dì burro fresco; passatela al colatoio e servite.
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173. Zuppa vellutata.
Rimestate a lungo un cucchiaio di fior di farina con due cucchiai di latte. Mettete a fuoco una tazza di brodo, e quando è in bollore versatene a poco a poco la metà nella farina sempre rimestando; poi unite questa al rimanente brodo, fatela bollire alcuni minuti, e ne avrete un brodo gradevole e leggiero che potrete anche servire con qualche crostino fritto al burro.
174. Sagù in brodo. (1)
Lavato in acqua bollente, scolatelo e mettetelo a cuocere nel brodo, fino a che acquisti l'aspetto come d'una gelatina alquanto liquida. Al momento di ritirarlo dal fuoco unitevi un pezzettino di burro. Si può anche cuocerlo nel latte, ed allora aggiungete un nonnulla di cannella e di zucchero invece del sale.
(1) Il sagù è una sostanza feculenta e gommosa in grani bianchi e rotondi che si estrae da alcune specie di palme delle Indie Orientali e segnatamente dal sagus farinacea.
175. Tapioka.
La « tapioka » o « pane di cassava », che si estrae dalla radice della pianta detta Jatropha Manihot, trovasi in commercio tanto in grani di grossezza ineguale, quanto sotto forma di semolino. Quest'ultimo è il migliore. Fate bollire la tapioca, alla dose di un cucchiaio per ogni persona, in una tazza di latte con un granello di sale. Dopo dieci minuti di bollitura aggiungetevi tre o quattro pezzetti di zucchero, e quando è sciolta servite. La stessa si potrà cuocere in buon consumato, aggiungendovi un pezzetto di burro.
178. Brodo di farina di pomi di terra.
Stemperate in poco brodo un cucchiaio grande di fecola, e versàtela così stemperata in altro brodo bollente; tramenate e dopo pochi minuti d'ebollizione servite. Invece del brodo alcuni preferiscono il latte, a cui si aggiunge un pizzico di zucchero.
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177. Arrow-root.
L'arrow-root, che è una fecola esotica della Maranta indica, lo si ammanisce nello stesso modo.
178. Semolino.
Anche il semolino si prepara nell'istesso modo; non dimenticatevi di farvi sciogliere, all'ultimo istante, un pezzettino di burro.
179. Pappa di farina di semola pei bambini.
Fate soffriggere al burro un cucchiaio o due di farina (li semola, tramenando sempre e badando che non si colori. Dopo circa dieci minuti unitevi a poco a poco del brodo; lasciate bollire alquanto, indi passatela al colatoio e servitela che vada bene di sale.
180. Pappa di farina di riso.
Sostituite il latte al brodo, facendo attenzione che non si raggrumi, e procedete come sopra.
181. Pappa di farina di riso.
Pestate nel mortaio del riso bianco e polverizzatelo, oppure prendete della farina di riso quale si vende in commercio, facendo attenzione che sia ben fresca; ponetene un cucchiaio in una piccola casseruola versandovi sopra a poco a poco del brodo o latte, tramenando onde riesca liscia e facendola cuocere lentamente per dodici minuti. Al momento di ritirarla dal fuoco aggiungetevi un pezzettino di burro; passate al colatoio e servite.
182. Pastine al brodo o al latte.
Abbiate delle stellette, vermicelli, che metterete a cuocere nel brodo o nel latte quando bolle; pochi minuti bastano; al momento di ritirare la casserolina dal fuoco scioglietevi un nonnulla di burro.
