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CAPITOLO V.
DELLE FARCIE, PANATE E PURE'ES
DELLE FARCIE E PANATE.
Le panate servono a dar consistenza alle farcie e alle purées; è importantissimo peraltro che siano impiegate nelle precise proporzioni. Le farcie o ripieni sono un composto di carni grasse o magre, pestate, che combinate colle panate, le uova e il burro, danno una pasta suscettibile di consolidarsi alla cottura. In generale nelle farcie non si adopera che la polpa di pollame e della selvaggina privata de' muscoli, della pelle e de' nervi; quanto al vitello, si impiega indifferentemente il filetto o la coscia. E' necessario siano confezionate lestamente e conservate sul ghiaccio od in luogo freschissimo.
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293. Panate.
PANATA DI PANE. - Immergete nell'acqua due ettogrammi di mollica di pane e spremetela tosto; mettetela a fuoco in una casseruola con un bicchiere di brodo bianco; fate ridurre ed asciugare stemperando colla spatola, e quando la panata è abbastanza compatta aggiungetevi un pezzo di burro, stendetela su un piatto e lasciatela raffreddare. Questa panata può confezionarsi anche solo col latte.
PANATA DI RISO. - Mettete in una casseruola un ettogrammo di riso, bagnate con un bicchiere di brodo bianco, e lasciate bollire lentamente; non smuovete il riso finchè è cotto e asciutto; allora aggiungete un pezzo di burro, stemperatelo e passate allo staccio. Riponete la panata su un tondo lasciandola raffreddare.
PANATA DI SEMOLA. - Mettete in una casseruola un bicchiere di brodo con mezzo ettogrammo di burro; quando bolle levate la casseruola dai fuoco e gettatevi entro 150 grammi di farina di semola; quando è ben asciutta ritiratela per lasciarla raffreddare come sopra.
294. Farcia alla francese.
Godiveau.
Tritate quattro ettogrammi di noce o sottonoce di vitello privata dei muscoli e della pellicola, ed egual quantità di grascia d'arnione, parte di manzo e parte di vitello, spoglia de' nervi. Pestate il tritume nel mortajo (1), aggiungendo tre tuorli d'uova, sale, e un cucchiajo di cipollina tritata e cotta. Quando questi ingredienti sono ridotti come una pasta liscia ed eguale, incorporatevi un mezzo bicchiere di salsa vellutata fredda. Conse?vatela sul ghiaccio ed usatene per fritture, per polpettine, ri pieno di pollo od altro. Coll'eguale procedimento si apparecchiano godiveaux di pollame e di selvaggina.
(1) E' necessario nell'estate che la carne e la grascia sia pestata a poco a poco, perocchè altrimenti si riscalderebbe e il composto si decomporrebbe. Questo ripieno differisce dagli altri per essere costituito senza panata ne farina di sorta.
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295. Farcia di vitello.
Prendete delle patate e fatele cuocere a vapore od anche sotto alla cenere; pelatele, stemperatele in una casseruola con un pezzo di burro; nella calda stagione terrete la casseruola sul ghiaccio, e d'inverno basterà che le patate siano distese su un coperchio. Tagliate minutamente due ettogrammi di polpa di vitello e un ettogrammo di zinna o grasso di poppa (1), che porrete a rosolare in una casseruola con un po' di burro; bagnate con qualche cucchiaio di brodo, e quando è ben glassata e cotta aggiungete un ettogrammo di fegato di vitello tagliato sottile; fate cuocere per sei minuti, lasciate raffreddare e pestate nel mortajo con cinque ettogrammi di coscia di vitello, priva come al solito della pelle e dei nervi, e tre ettogrammi di purée di patate, sale, pepe, noce moscada, tre o quattro uova e un cucchiajo di besciamella; passate allo staccio, lavorate il composto in una terrina e riponetelo in luogo fresco per usarne all'occorrenza per quenelles, ripieni e fritti.
(1) In dial. mil. Tettina.
296. Farcia di pollo.
Procedete similmente facendo glassare la polpa delle coscie d'un pollo o d'altro volatile ed attenendovi alle proporzioni indicate per la farcia di vitello. I fegati di pollo li unirete alcuni minuti prima, e assieme alla poppa farete rosolare della carne di pollo invece di quella di vitello.
297. Altra farcia bianca di pollo.
Cuocete in buon consumato di pollo due ettogrammi di poppa di vitello, indi aggiungerete un ettogrammo di fegati di pollo; fate bollire per sei minuti, levateli, e quando sono freddi pestateli nel mortajo con quattro ettogrammi di stomaco di pollo a crudo; aggiungete burro, oppure un cucchiajo di besciamella, sale, pepe, noce moscada, tre uova e due ettogrammi di pasta di patate. Pestate di nuovo e passate allo staccio. Prerogativa di questa farcia è d'essere bianchissima.
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298. Farcia di majale.
Friggete leggermente con burro tre ettogrammi di fegato di vitello ben fresco e tagliato sottile; quando è freddo pestate nel mortajo assieme a quattro ettogrammi di lombata di majale, possibilmente ucciso di recente, ma che in ogni caso non sia stata sul ghiaccio. Ultimate la farcia come sopra, unendovi tre ettogrammi di pasta di patate.
299. Farcia di selvaggina quadrupede.
Attenetevi all'istruzione per la farcia di vitello, sostituendo alla poppa un ettogrammo di lardo fino e mezzo ettogrammo di giambone tenero, e alla carne di vitello quella di daino, lepre, cervo ecc., alla quale nel farla rosolare unirete un po' di vino Marsala, e una foglia di lauro che leverete subito dopo.
300. Farcia di fegato.
Prendete tre ettogrammi di fegato di vitello biondo, possibilmente ucciso di recente; tagliatelo a pezzi e mettetelo in una casseruola a rosolare per una mezz'ora, con un po' di burro e di biondo di vitello (N.190); quando è freddo gettatelo nel mortaio con un tartufo nero e tre ettogrammi di fegato crudo; pestate il tutto, unendovi la solita pasta di patate (1) alla dose di due ettogrammi, tre tuorli d'uova e uno intiero, sale, pepe e noce moscada. Unitevi, se v'aggrada, un po' di lardo ed egual quantità di giambone. Passate allo staccio e servitevene all'occorrenza.
(1) In mancanza di patate mettete un poco di burro in una casseruola con due cucchiai di farina di patate e un bicchiere di brodo, e fate una pasta sostenuta, che impiegherete a freddo in tutte le farcie in cui trovasi indicata.
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301. Farcia di fegato grasso.
Tagliate quattro ettogrammi di fegato grasso che farete saltare al burro; aggiungete tre cucchiai di erbe fine e lasciate raffreddare; pestate nel mortaio e levate il composto; pestate parimenti 80 grammi di lardo e due ettogrammi di panata, e mescolate questo battuto col fegato, tre tuorli d'uova, sale, noce moscada e qualche cucchiaio di salsa spagnuola lavorata. Passate allo staccio e servitevene. Assieme al fegato si può unire anche del tritume di tartufi.
302. Farcia cotta.
Tagliate a pezzetti otto ettogrammi di coscia di vitello, un po' di grasso di poppa (tettina), qualche fettolina di giambone, un pezzetto di burro e lardo fino; fate rosolare aggiungendovi una foglia di lauro e un ramicello di timo, che leverete non appena la carne sarà cotta; bagnate con consumato e cuocete in modo che riesca ben glassato. Quando è fredda, pestatela nel mortaio aggiungendovi tre ettogrammi di panata oppure di patate, il che è meglio, sale, pepe, noce moscada e quattro uova; passate allo staccio, lavorate il composto in una terrina e riponetelo in sito fresco per servirvene a tempo debito. Coll'egual procedimento operate anche per la carne di pollame, e di salvaggina quadrupede; per quest'ultima però farete rosolare le carni con un po' di vino e maggior quantità di lardo.
303. Farcia di pollo senza panata.
Pestate nel mortaio quattro ettogrammi di polpa di pollo, con tre uova, sale, noce moscada; passate allo staccio, raccogliendo la purée in una terrina; incorporatevi un bicchiere di besciamella o salsa vellutata ridotta, e riponetela in luogo fresco. Questa farcia si presta meglio delle altre per decorazioni al cornetto.
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304. Farcia primaverile.
Preparate una farcia di pollo, di vitello od anche di pesce, nella quale incorporerete due cucchiai di verde di spinaci, oppure quattro cucchiai di spinaci cotti, spremuti e pestati con un po' di farcia e passati allo staccio.
305. Farcia alla purée.
Preparate una farcia di pollo, di vitello o di pesce, e quando è passata, invece della salsa mescolatevi assieme della purée di funghi, di tartufi ecc.
306. Farcia cruda di pesce.
Disponete quattro ettogrammi di filetti di pesce a fibra bianca, quali luccio, merluzzo, carpione, pesce persico, ecc., che pesterete nel mortaio; unitevi due ettogrammi di panata, due di burro fresco, sale, noce moscada, quattro tuorli d'uova, e quando il tutto è ben mescolato passate allo staccio; incorporatevi due cucchiai di salsa vellutata grassa o magra, e ponetela in serbo per farne quenelles.
307. Altra farcia di pesce.
Approntate otto ettogrammi di filetti di pesce fresco ed a fibra bianca; friggetene la metà con burro ed erbe fine: sei od otto minuti basteranno a cuocerlo; quando è freddo mettete nel mortaio tanto questo che il crudo; pestate ed unitevi due ettogrammi di patate, un pezzettino di burro, pepe, sale, noce moscada, un pizzico di formaggio fino e tre uova; passate allo staccio e conservatelo in sito fresco.
308. Farcia cotta di rane.
Levate a crudo la polpa delle coscie delle rane; asciugatele in un pannolino, infarinatele e friggetele, per circa otto minuti, con burro ed erbe fine. Quando sono fredde pestatele, unendovi per ogni sei ettogrammi di polpa due ettogrammi di patate; pestate di nuovo; aggiungete quattro uova, sale, pepe, noce moscada, un pizzico di formaggio, un pezzettino di burro; tramenate il composto e passate allo staccio.
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DELLE «PUREES»
Le purées si costituiscono indifferentemente di pollame, di selvaggina, di pesci e di legumi. Quasi tutte le carni di pollame convengono a quest'uso; di quelle di selvaggina soltanto alcune; le migliori sono: beccaccie, beccaccine, quaglie, lodole ecc.; le pernici di pianura e alpigiane sono le più usate. Quelle di magro si limitano quasi esclusivamente ai gamberi. I legumi offrono la maggior varietà. Le purées tanto grasse che magre possono essere servite semplici o guernite. I crostini sono l'accessorio obbligato di quelle senza guernitura. La prima qualità delle puries è d'essere leggermente legate e ben lisce; tutte poi devono ultimarsi lestamente; le grasse si inacidiscono rapidamente. Appena passate se non si servono subito, si conserveranno sul ghiaccio o in luogo fresco. Regola generale: le purées una volta passate non si faranno più bollire, e ciò dicasi particolarmente per quelle di pollo e di selvaggina; ben inteso che per servirle le ridurrete al maggior grado di calore.
309. Purée di selvaggina.
Fate cuocere allo spiedo quattro pernici, alle quali leverete i filetti che serberete per altri piatti; le minuzie invece e la carne delle coscie, privata della pelle e dei nervi, metterete nel mortaio. Fate bollire i carcami con una tazza di consumato e dopo mezz'ora passate allo staccio. Digrassate il consumato e pestate le carni, che bagnerete con lo stesso consumato; passate allo staccio e riponete il battuto in una casseruola con un bicchiere di spagnuola lavorata e ben ridotta, rimestando finchè ne avrete una purée sostenuta e ben legata; un momento prima di servire la farete scaldare al bagno-maria. Coll'egual procedimento si fanno purées di lepre, di cervo, di capriolo; le quali carni però vogliono essere cotte e glassate in una mirepoix con vino; levata la carne, diluite il fondo della cozione con un po' di consumato; fate bollire, passate allo staccio, digrassate e servitevene per pestare le carni, ultimando l'operazione come si disse.
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310. Purée di gamberi di mare.
Togliete le carni bianche della coda e delle branchie d'un gambero di mare, acconciatele a dadolini e mettetele su un tondo a parte. Pestate con un pezzo di burro le minuzie, la polpa e le uova che si trovano nell'interno del guscio; passate allo staccio e riponete il composto in un bagno-maria; riscaldate, unitevi le code e le branchie e servitevene per guarnizioni.
311. Purée di tartufi alla Périgueux.
Fate sobbollire per circa mezz'ora in una casseruolina due ettogrammi di tartufi neri in fette con una tazza di consumato di pollo; spremetene l'essenza in un'altra casseruola contenente un ettogrammo di mollica di pane; aggiungete poco pepe e noce moscada, e lasciate sobbollire altri venti minuti, indi mescolatevi assieme una tazza di salsa suprema (N.240), e un po' di burro fino; pestate i tartufi, uniteli al composto e passate il tutto allo staccio; rimettetela nel bagno-maria e servitela quasi bollente.
312. Purée di funghi vellutata.
Pulite e tagliate mezzo chilogrammo di funghi, che cuocerete a lento fuoco in una casseruola coperta, con un pezzo di burro, un bicchiere di consumato di pollo, e il sugo d'un mezzo limone; quando la cottura è asciugata pestate un po' di mollica di pane inzuppata di brodo di pollo; aggiungete un mezzo bicchiere di vellutata, un pezzetto di burro e un po' di sugo di pollo; ripassate la purée allo staccio per riporla in un bagno-maria.
313. Purée di marroni alla Lionese.
Preparate e cuocete i marroni come al N.59; pestateli nel mortaio; indi fateli leggermente bollire con un bicchiere di spagnuola lavorata (N.218), e passateli in purée come di pratica. Al momento di servire vi farete sciogliere un pezzo di burro, un po' di panna e di essenza di pollame.
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314. Purée di pomi d'oro.
Tagliate a pezzi una dozzina di pomi d'oro, spremetene l'acqua e gettateli in una casseruola con una tazza di brodo o consumato, un mazzetto guarnito e qualche fetta di giambone fino; fate bollire, e quando il liquido è consumato unitevi un mezzo bicchiere di vellutata o salsa bianca; passate allo staccio e riponete la purée in una terrina per servirvene al bisogno.
315. Purée bianca di cipolle alla Soubise.
Dopo aver mondato sei grosse cipolle, tagliatele in due, gettando via i capi e le code, ed imbianchitele per dieci minuti nell'acqua bollente; scolatele, tagliuzzatele e passatele cinque minuti sul fuoco dolce con un pezzo di burro, e qualche fetta di giambone; aggiungetevi una tazza di consumato di pollo, un nonnulla di pepe, e zucchero in polvere; dopo mezz' ora di leggera ebollizione aggiungetevi una tazza di besciamella e fate ridurre la purée smuovendola col mestolino, indi passate allo staccio e riponetela nel bagno-maria. In mancanza di salsa besciamella potrete supplire mischiando con le cipolle un cucchiaio di farina di semola e un po' di panna.
316. Purée rossa alla Soubise.
Procedete come sopra, badando che le cipolle siano arrossate, ed in luogo della besciamella o del consumato vi unirete della salsa spagnuola lavorata e del biondo di vitello.
317. Purée di radici alla giardiniera.
Tagliate il rosso di quattro carote, due rape, una cipolla, due porri, e due gambi di sedano; lavate, scolate e mettetele in una casseruola con burro depurato; quando avranno acquistato colore, bagnate con una tazza di consumato in cui avrete stemperato un po' di mollica di pane, poco zucchero, pepe e noce moscada. Cotta e ridotta a dovere, pestatela nel mortaio; indi mettetela in una casseruola contenente un bicchiere di salsa spagnuola lavorata e un po' d'essenza di pollame; fate bollire pochi minuti e passate la purée nel solito modo; al momento di servire aggiungetevi un pezzo di burro.
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318. Purée di patate.
Tagliate a pezzi e cuocete con poca acqua e sale un chilogrammo di patate; scolatele e riponetele in una casseruola con burro, un pizzico di zucchero, e un bicchiere di panna; stemperate a fuoco lento e passate lentamente la purée incorporandovi altro burro fresco e un po' di sugo bianco di pollame.
319. Purée di piselli verdi.
Cuocete a grand'acqua (1) con sale e un po' di prezzemolo, un litro di piselli sgusciati di recente; scolate, pestate nel mortaio e riponete la purée in una casseruolina con burro e un bicchiere di besciamella od anche di buon sugo; aggiungete un pizzico di zucchero, tramenate, e quando bolle passatela ed ultimatela come di pratica.
(1) Tutti gli ortaggi a cui si vuoi conservare un bel verde devono essere cotti a grand'acqua e a casseruola scoperta.
320. Purée di piselli secchi.
Mettete in acqua tiepida i piselli e lasciateveli dalla sera alla mattina; scolate e cuoceteli in brodo ristretto unendovi un mazzettino guernito, un pizzico di zucchero, pepe, noce moscada e un po' di mollica di pane; indi ritirate il mazzetto e pestate i piselli, aggiungete un mezzo bicchiere di spagnuola lavorata; fate bollire la purée, che poscia passerete allo staccio, ultimandola coll'addizione d'un po' di verde di spinaci.
321. Purée di lenti.
Operate come si disse pei piselli, omettendo l'aggiunta del verde di spinaci.
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322. Purée di fagiuoli secchi.
Cuocete un litro di fagiuoli in acqua salata; scolateli e pestateli nel mortaio unendovi un cucchiaio di salsa alemanna, o di besciamella, un po' di glace di pollo, un ettogrammo di burro, un po' di pepe e di noce moscada, e un pizzico di zucchero; dopo un leggier sobboglio passate la purée allo staccio.
323. Purée d'acetosella.
Prendete mezzo chilogrammo di foglie d'acetosella, qualche lattuga e un pizzico di cerfoglio; lavate e spremete; passate al burro dei funghi, uno scalogno, un pò di prezzemolo, il tutto tritato con una fetta di giambone; gettatevi sopra le erbe, coprite la casseruola, e prima di ritirarla dal fuoco unitevi un bicchiere di salsa vellutata, oppure del buon consumato in cui avrete stemperato un po' di farina e di burro; fate bollire, passate allo staccio e riponetela per servirvene all'occorrenza.
324. Purée d' indivia.
Cuocete in acqua salata un chilogrammo di indivia: spremete, tritate e fatela rosolare in una casseruola con burro e qualche fetta di giambone; bagnate con poco consumato e quando è ridotto aggiungetevi un bicchiere di besciamella o di vellutata. Passate allo staccio e all'ultimo istante unitevi un pezzetto di burro, un pizzico di zucchero e un po' di sugo condensato di pollo.
325. Purée di cavoli fiori.
Questa purée può essere preparata alla besciamella o alla salsa spagnuola, procedendo come di pratica, sostituendo il biondo di vitello al consumato.
326. Purée di spinaci vellutata.
Cuocete in acqua e sale a casseruola scoperta un chilogrammo di foglie di spinaci; rinfrescate, spremete e passate allo staccio; riponeteli in una casseruola con un pezzo di burro e fate asciugare, lavorando continuamente; unitevi due bicchieri di vellutata o spagnuola, un po' di biondo di vitello, e da ultimo un pezzetto di burro.
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327. Purée di spinaci alla crema.
Quando vogliate della purée di spinaci alla crema, sostituirete alla vellutata e alla spagnuola la salsa besciamella, unendovi da ultimo un pezzetto di burro con poca panna.
328. Purée di carote alla Crecy.
Tagliate il rosso di otto o dieci carote che farete leggermente arrossare con burro chiarificato; aggiungetevi un bicchiere di consumato, e un nonnulla di noce moscada. Quando sono cotte e ben glassate pestatele nel mortaio e mettetele in una casseruola con un bicchiere di salsa besciamella e un po' di buon sugo; fate bollire e passate la purée; al momento di servire unitevi un mezzo ettogrammo di burro fresco.
329. Purée di rape.
Fate arrossare con burro depurato otto grosse rape in fette; aggiunge te un mezzo bicchiere di biondo di vitello, od anche buon sugo, un pizzico di zucchero, e un po' di mollica di pane; lasciate sobbollire lentamente, digrassate, fate asciugare e pestatele nel mortaio; indi mette tele in una casseruola con un bicchiere di besciamella; passate allo staccio, e al momento di servire vi mescole le rete un po' di sugo di pollo e di burro fresco.
330. Purée di sedano.
Tagliate a pezzi quattro gambi di sedano che farete imbianchire in acqua bollente; scolateli e cuoceteli con un pezzo di burro e un bicchiere di consumato, aggiungendovi un pizzico di zucchero, un po' di mollica di pane e poca noce moscada; quando è ben cotto e glassato, pestate nel mortaio e riponete il battuto in una casseruola con un mezzo bicchiere di spagnuola lavorata e un po' di sugo di pollame; passate allo staccio ultimando come sopra.
