(Delle guarnizioni, salpiconi, intingoli, ecc.). 149
CAPITOLO VI
DELLE GUARNIZIONI, SALPICONI, INTINGOLI O RAGOUTS
331. Guarnizione di creste e di arnioni di gallo.
Le creste debbono scegliersi rosee, doppie e con lunghe barbe. Dopo averle approntate con diligenza, immergetele un istante in acqua bollente; soffregatele in un panno con un po' di sale per liberarle dalla pellicola. Spremetele leggermente per fare uscire tutto l'umore sanguigno, e gettatele in una catinella cangiando di tanto in tanto l'acqua, che dovrà conservarsi sempre tiepida. Scolatele e saltatele un momento nel burro con sale e succo di limone, bagnate con brodo e lasciate bollire a fuoco lento fino a cottura. Per quelle che fossero destinate a guernire le asticciuole basterà un leggero bollore. Quanto agli arnioni di gallo, diguazzateli in acqua fresca e gettateli assieme alle creste in bollitura, ritirandoli quasi subito, altrimenti si scioglierebbero a pezzetti. Talvolta si aggiungono agli arnioni di gallo delle animelle d'agnello che vengono ammannite nel modo stesso.
150 (CAPITOLO VI).
332. Guarnizione di fegatini di pollo.
Levate la parte amara del fegato, che lascerete intero, e immergetelo nell'acqua bollente, togliendolo subito per gettarlo in una casseruola con buon sugo di manzo o di pollo, un po' di vino bianco, pepe, sale, e un mazzettino composto di timo, prezzemolo e rosmarino. Digrassate e lasciate bollire a lento fuoco, e appena è cotto ritiratelo.
333. Guarnizione di funghi.
I funghi destinati a quest'uso debbono essere di mezzana grandezza, bianchi e ben rotondi; nell'approntarli si deye lasciar loro una parte del gambo. Si ammanniscono con buon sugo, burro, sugo di limone, cuocendoli lentamente.
334. Guarnizione di tartufi.
Foggiate ad oliva, oppure tagliate a scaloppine, a ruotelle ecc., quattro o cinque grossi tartufi (1), e fate sobbollire per cinque minuti in buon consumato; aggiungetevi due bicchieri di salsa suprema od altra a piacimento, e dopo un leggier sobboglio servite nel modo solito.
(1) Scegliete quelli piuttosto rotondi, pesanti e di pelle fina; badate che non siano mollicci, che resistano ad una discreta pressione e che siano molto profumati; se avessero un odore come di formaggio, respingeteli. La prima cura che richiedono i tartufi neri è d'essere puliti con uno spazzolino. Essi s'impiegano per relevé, quasi sempre intieri, torniti, e talvolta nel loro stato naturale, nel quale caso si fanno cuocere alla Mirepoix; quelli torniti possono semplicemente farsi cuocere nel vino bianco. I tartufi bianchi si lavano e non si torniscono, nè si fanno cuocere, bastando che siano riscaldati e mascherati con la salsa che deve accompagnarli.
(Delle guarnizioni, salpiconi, intingoli, ecc.) 151
335. Tartufi al vino Champagne.
Fate cuocere i tartufi nel vino Champagne e procedete come sopra.
336. Guarnizione di marroni.
Approntate i marroni pelandoli e facendoli saltare al burro e cuocere in ristretto in una tortiera con buon consumato, in modo che riescano ad un tempo cotti e glassati. Disponeteli all'ingiro d'un relevé.
337. Guarnizione di lattughe.
Le lattughe semplici o ripiene si servono per guernitura alternate con una carota glassata od anche sole (1).
(1) Per la preparazione tanto di queste come d'altri ortaggi, vedi art. Legumi.
338. Cipolle glassate.
Mondate una dozzina di cipolle di media grossezza; praticate una piccola incisione a croce dalla parte della radice e riponetele in una tortiera spalmata di burro; unitevi un bicchiere di consumato e un altro di biondo di vitello, un pezzo di burro e un po' di zucchero. Lasciatele cuocere a fuoco dolce per circa un'ora, indi voltatele sotto sopra e fatele glassare lentamente. Quando hanno acquistato un bel colore servitevene per guernlzione.
339. Girello di carciofi alla veneta.
Imbianchite in acqua bollente salata quattro carciofi (2); indi acconciateli tagliando in otto parti ogni carciofo, metteteli in una casseruolina contenente brodo e un po' di sugo di limone. Fate sobbollire lentamente fino a cottura; scolateli e saltateli nella salsa veneta N.241. Potrete servirli anche con altre salse, quali di pomi d'oro, olandese, ecc.
(2) I carciofi devono essere teneri e non filamentosi; per esperimentarli spezzate il gambo, e se il taglio è netto, avrete la miglior prova che non sono filamentosi. Mondateli prima dalla peluria e liberateli dalle prime foglie, tagliando la cima anche delle altre; indi tornitene il girello tenendo fermo il coltello e girando il carciofo,
152 (CAPITOLO VI).
340. Guarnizione di ortaggi primaverili.
Mondate, lavate e foggiate a piacimento quella quantità e varietà di erbaggi che la stagione vi offre. Imbianchite e cuoceteli come di pratica con consumato e burro. Prima di servire fateli glassare ed acconciateli per guarnizione.
341. Guarnizione di Macedonia alla besciamella
Apparecchiate come al solito, delle carote e delle rape foggiate a colonnetta, delle punte d'asparagi (1), e mettetele in una casseruola con una tazza di salsa besciamella, un po' di sugo di pollame, burro, noce moscada, e un pizzico di zucchero. Dopo un leggier bollore servite.
(1) Questa miscela di colori è sufficiente per una guarnizione ma a seconda della stagione si potrà variare impiegando piselli, fagiuoletti, fave, citriuoli, od anche carciofi tagliati a dadi dopo cotti.
342. Sauer-Kraut.
Mondate due cavoli, a listarelle sottilissime; lavateli, e metteteli in una casseruola con alquanto sale, dando loro mezza cottura. In un'altra casseruola fate soffriggere una cipollina con un pezzetto di burro, bagnate con un mezzo bicchiere d'aceto, unitevi i cavoli scolati e spremuti e fateli cuocere aggiungendovi un po' di brodo, pepe grosso un battuto d'un ettogrammo di lardo fino, qualche fettolina di prosciutto che leverete prima di servire, e uno spicchio d'aglio. Ultimateli con qualche cucchiaio di spagnuola ben ridotta.
343. Citriuoli a scalopini.
Prendete quattro citriuoli; pelateli, tagliateli in quattro su tutta la loro lunghezza e toglietevi la parte aderente ai granelli. Foggiateli con uno stampo di latta rotondo; imbianchiteli in acqua salata e dopo alcuni minuti scolateli per servirli all'evenienza con salsa pomi d'oro, besciamella ecc.
(Delle guarnizioni, salpiconi, intingoli, ecc.) 153
344. Guarnitura di sedano. (1)
Foggiate a piacimento quattro grossi gambi di sedano; imbianchiti in acqua e sale; rinfrescate e fate cuocere con consumato e poco burro; aggiungete un pizzico di zucchero e ponete attenzione di avere il sedano glassato e cotto contemporaneamente; unitevi del sugo di pollo, e dopo un leggier bollore disponete la guarnitura a guisa di cespuglio. Quando vogliate servire queste radici come intingolo, non avrete che a condirle colla necessaria salsa.
(1) Il sedano veronese è il migliore.
345. Crostoni per decorazione.
Tagliate delle fette sottili di pane di pasta dura, e foggiatele a cuori, a mandorle, a liste, infine come v'aggrada. Mettetele in una tortiera con poco olio e fatele arrossare più o meno, a piacimento. Asciugatele con un tovagliolo, e quando volete servirvene per decorazione, fate riscaldare il piatto e disponete all'ingiro i crostoni, che bagnerete al disotto con albume d'uova sbattuto con un po' di farina.
346. Crostoni per guarnitura.
Foggiate come v'aggrada delle sottili fette di palle soffice; friggetele d'un bel colore con burro chiarificato, e al momento di usarne le cospargerete di sugo condensato mediante un pennello.
SALPICONI PER GUARNITURA
I salpiconi sono un composto d'ogni sorta di carne e di diversi ortaggi, il tutto cotto a parte, tagliato a piccoli dadolini ed impiegato in eguale proporzione. Servono per ripieno di pasticcini, timbales, croquettes, ecc.
347. Salpicone all'italiana.
Prendete delle animelle di vitello, funghi, giambone magro, quest'ultimo in minor quantità, e mescolate il tutto con salsa alla finanziera (2).
(2) Le salse destinate a condire i salpiconi vogliono essere piuttosto consistenti.
348. Salpicone palermitano.
Condite con salsa napoletana calda una miscela di maccheroni tagliati a pezzetti, filetti di pernice, creste, girelli di carciofi, giambone a dadolini e piccoli arnioni di pollo.
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349. Salpicone alla parigina.
Incorporate con una purée di funghi caldissima, de' funghi il più possibilmente bianchi, tagliati a dadolini.
350. Salpicone reale.
Mescolate assieme in parti eguali fegato grasso, polpa di pollame, funghi, ed animelle d'agnello. Qualche minuto prima di servire unitevi la quantità necessaria di besciamella bollente e un pezzo di burro di gamberi.
351. Salpicone alla Périguex.
Mescolate con una purée di tartufi stemperata con salsa spagnuola ridotta, de' tartufi neri cotti e tagliati a dadolini.
352. Salpicone alla finanziera.
Aggiungete alla salsa alla finanziera de' tartufi neri, polpa di pollo, lingua scarlatta, e funghi.
353. Salpicone Tolosa.
Unite alla salsa vellutata ben calda, fegatini di pollo, funghi, creste tagliate similmente a dadolini e piccoli arnioni interi.
354. Salpicone tartaruga.
Condite con salsa tartaruga ben calda de' dadolini di palato di bue, tartufi, code di gamberi, piccole quenelles fatte al cornetto, e citriuoli verdi in minima dose.
355. Salpicone alla cacciatora.
Mescolate con una salsa salmis (N.257), de' filetti di selvaggina tagliati come di pratica.
(Delle guarnizioni, salpiconi, intingoli, ecc.) 155
356. Salpicone d'ostriche.
Imbianchite un istante le ostriche, scolatele e approntatele come di pratica. Se troppo grosse, tagliatele; conditele con vellutata ridotta, qualche cucchiaio della loro cottura e un po' di sugo di limone.
357. Salpicone di granchiolini, di gamberi d'acqua dolce e di mare.
Tanto gli uni come gli altri si apparecchiano nell'istesso modo. Cotti e tagliati a dadi, si uniscono con salsa vellutata o besciamella, a cui si aggiunge un po' di burro di gamberi.
358. Salpicone Monglas.
Condite con salsa spagnuola o vellutata, filetti di pollo, funghi e tartufi tagliati a foggia di julienne. I salpiconi Monglas si fanno anche soltanto con tartufi, funghi o pollo, impiegati separatamente.
359. Salpicone Valenciennes.
Si prepara con funghi, girelli di carciofo, bianco di pollo, carote, code di gamberi, e una piccola parte di riso imbianchito in brodo di pollo, condito con salsa vellutata a cui si aggiunge del burro di Cajenna (N.214).
INTINGOLI O RAGOUTS
360. Intingolo di funghi.
Apparecchiate conforme all'istruzione al N.333 quattro ettogrammi di funghi e versateli col loro fondo o cottura nelle salse principesca N.247 o di pomi d'oro N.272, fate ridurre a dovere e servite.
361. Intingolo di spugnuole alla salsa ravigote primaverile.
Lavate in parecchie acque quattro ettogrammi di spugnuole; fatele sudare con un po' d'acqua, burro, sale e sugo di limone. Dopo cinque minuti d'ebollizione fate ridurre la cozione e mescolatevi la salsa ravigote primaverile quasi bollente. Prima che bolla servite. Tanto le spugnuole come i funghi si ammanniscono colle salse pomi d'oro, veneta, olandese, suprema, indicate a suo luogo.
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362. Intingolo di citriuoli.
Disponete i citriuoli giusta l'indicazione al N.343 e metteteli in una casseruola contenente due bicchieri di salsa spagnuola ridotta od anche vellutata; fate ridurre, digrassate ed ultimate coll'addizione d'un pezzo di burro O di buon sugo condensato.
363. Intingolo d'olive.
Prendete delle olive novelle e ben verdi; togliete il nocciolo col tornire, mediante il coltello, l'oliva in modo che si presenti sotto la forma primitiva; al momento di servire imbianchitele; intanto in un'altra casseruola versate un bicchiere o due di spagnuola ridotta; fate bollire, unitevi le olive, un pezzo di burro e servitevene.
364. Intingolo di lingua scarlatta.
Prendete la metà della grossa estremità d'una lingua di bue scarlatta, dividetela in due per la sua lunghezza e tagliatela a fette sottili, foggiandola a scalopini ovali; fatela sobbollire un istante in una tortiera con buon consumato; al momento di servire avrete in ebollizione una purée alla Soubise piuttosto diluita; gettatevi entro i scalopini e dopo un leggier sobboglio disponetene, guernendolo anche con funghi, piselli, punte d'asparagi, carote novelle ed altri ortaggi. Invece della lingua di bue potrete impiegare la lingua di vitello o di montone cotta a vapore.
365. Intingolo alla Chipolata.
Mettete in mia casseruola una riduzione di due bicchieri di spaguola, due bicchieri di Madera, con funghi, carote e rape glassate e tornite a foggia di grosse olive, delle cipolline cotte in bianco, dei marroni preparati come al N.336, della salsiccia in pezzi cotta in brodo, tartufi tagliati a pezzi e un po' di pepe grosso; fate bollire un istante e servitevene.
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366. Intingolo di quenelles di pollo alle punte d'asparagi.
Imbianchite e scolate un mazzo di asparagi; tagliate il verde a pezzetti che farete saltare nella salsa suprema, con un pizzico di zucchero in polvere e poca noce moscata. All'ultimo istante aggiungetevi le quenelles e servite come di pratica. Sostituendo piselli, cornetti o altro agli asparagi, e facendo delle quenelles di fagiano, di beccacce, e variando l'impiego delle salse, la perizia del cuciniere saprà ammannire molteplici manicaretti non meno gustosi che squisiti.
367. Intingolo di quenelles di pollo al burro di gamberi.
Aggiungete alla farcia di pollo N.296 del burro di gamberi N.215 e fate delle quenelles; gettatele un momento nel brodo, indi mettetele nella salsa suprema N.240 contenente code di gamberi e piccoli funghi; dopo un leggier sobboglio, versate la metà dell 'intingolo sul l'entrée e servite il resto nella salsiera.
368. Intingolo di selvaggina ai tartufi.
Cuocete allo spiedo sei ortolani, od altri piccoli capi di selvaggina; levate i filetti e acconciateli con cura sul piatto d'entrée cospargendoli d'un tritume di tartufi saltati nella salsa suprema, e servite.
369. Intingolo di creste e d'arnioni alla Tolosa.
Fate bollire una tazza di salsa alemanna, nella quale metterete quattro cucchiai di piccoli funghi colla loro cottura, un po' di burro e di sugo condensato di pollo e una dozzina di creste. Quando la salsa è ridotta a dovere, gettatevi assieme degli arnioni di gallo; fate bollire un minuto e servite. Si possono egualmente fare intingoli con piselli, punte d'asparagi, impiegando anche soltanto le creste, funghi, ecc.
(CAPITOLO VI). 158
370. Intingolo alla Finanziera.
Foggiate un ettogrammo di tartufi e fateli sudare dieci minuti nel vino Madera, indi unitevi la salsa alla finanziera N.253. Alcuni minuti prima di servire esponete a fuoco unendovi una dozzina di piccoli funghi, altrettante creste (che avrete fatto dapprima bollire in un po' di Madera) e alcuni arnioni di gallo. Dopo un leggier sobboglio, aggiungete un po' di burro fresco, alcune piccole quenelles di pollame, e alcuni scalopini di fegato grasso e di animelle d'agnello. Ponete la metà di quest'intingolo sul piatto che volete servire. Disponetevi all'ingiro delle creste bianche e degli arnioni di gallo, e servite il rimanente in una salsiera.
371. Intingolo alla tartaruga.
Preparate il ragout detto alla finanziera, condito con salsa alla tartaruga N.261; aggiungetevi delle piccole quenelles, in una parte del cui composto avrete unito del prezzemolo trito e imbianchito e nell'altra di tartufi trìtati. Quanto al modo di servizio operate come sopra disponendo all'ingiro del piatto assieme alle creste e agli arnioni alcuni citriuolini foggiati ad oliva. Alcuni aggiungono anche dei tuorli d'uova sode, ma questa guarnizione convien meglio ai grandi piatti.
372. Intingolo di fegato grasso ai funghi.
Diguazzato e imbianchito un piccolo fegato grasso di Strasburgo, fatelo cuocere in una mirepoix (N.195) con un bicchiere di Madera; quando è freddo disponetelo a scalopini, che metterete in una tortiera; versatevi sopra il fondo della mirepoix digrassata e passata allo staccio. Prima di servire fate scaldare; collocate la metà degli scalopini sul piatto d'entrée e cospargeteli di salsa e di funghi. Ponetevi sopra la vivanda e servite nella salsiera l'altra parte d'intingolo. L'intingolo di fegato grasso alle spuguole si ammannisce similmente.
(Delle guarnizioni, salpiconi, intingoli, ecc.) 159
373. Intingolo alla Chambord.
Versate in una tortiera due bicchieri del fondo della cottura della vivanda che destinate servire alla Chambord, due bicchieri di salsa spagnuola, mezzo bicchiere di vino rosso, circa una dozzina di funghi, e delle fette piuttosto grosse di tartufi neri; fate bollire, e quando sono cotti aggiungete una dozzina od anche più di quenelles che avrete apparecchiate colla farcia N.296, foggiandole come prugue, un'animella, cotta alla braise, tagliata a pezzetti, alcune creste di gallo, sale, pepe e noce moscada. - Per guernitura poi disporrete all'ingiro del piatto, una mezza dozzina di tartufi cotti, alcuni piccoli citrinoli e funghi all'aceto, delle grosse quenelles decorate con tartufi e citriuoli od anche lingua o prezzemolo, una dozzina d'animelle d'agnello lardellate con filetti di lardo o tartufi e cotte a vapore in sugo condensato. Questo sontuoso manicaretto serve di guernitura ai grossi pezzi (relevés) come oche, fagiani, tacchino, bue.
374. Altro di magro.
Procedete come sopra impiegando salsa e sugo magro, quenelles di pesce, code di gamberi e gamberi intieri per guernizione, grosse quenelles e filetti di pesce decorati con tartufi e citriuoli verdi all'aceto. Questo manicaretto è indicato per grossi pescì.
375. Intingolo alla Godard.
Ammannite un intingolo alla finanziera (N.370), e per guernitura del rilievo attenetevi alle indicazioni offerte per quello alla Chambord (N.373), coll'aggiunta di due animelle lardate e cotte come si disse, e due altre alla Villeroy fritte al momento. Servite caldo.
376. Intingolo di laccetti di carpione alle spugnuole.
Pulite una dozzina di laccetti di carpione e diguazzateli per una mezz'ora in acqua fresca; fateli cuocere con burro, sale, sugo di limone ed acqua bollente in quantità sufficiente da coprirli; dopo qualche minuto d'ebollizione tirateli dal fuoco, e prima di servire scolateli e disponeteli sul piatto, versandovi sopra un intingolo di spugnuole. Servite il rimanente nella salsiera.
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377. Intingolo alla marinara.
Cuocete con burro i filetti di un'anguilla foggiati a scaloppini; fate lo stesso coi filetti d'una sogliola (sfoglia); indi fate bollire la salsa indicata al N.266, aggiungendo una manata di funghi. Scolate l'anguilla e i filetti della sogliola e disponeteli sul piatto. Aggiungete dei gruppi di cipolline glassate e cospargete il tutto di salsa; arricchite con crostini e gamberi acconciati e glassati; servite la rimanente salsa nella salsiera.
