(Degli Hors-d'oeuvres.) 161

CAPITOLO VII

DEGLI HORS - D'OEUVRES

(PIATTINI IN TAVOLA).

Entrano in questa categoria quei piatti che non sono indispensabili per completare un servizio e che non sarebbero sufficienti per costituire un pasto sostanziale. Originariamente si collocavano all'infuori della linea delle vivande principali, d'onde la loro generica denominazione. Oggidì la serie degli hors-d'oeuvres si è di tanto arricchita, che a rigor di termine il nome di antipasto, che pur si ebbero, più non regge. Uniformandoci all'uso, noi dividiamo gli hors-d'oeuvres in freddi e caldi. I primi si dispongono su piattini, o navicelle, e si posano sulla tavola, a meno che non siano presentati ai convitati prima di sedere a tavola, come si pratica in Russia. I secondi, cioè gli hors-d'oeuvres caldi sono generalmente serviti dopo la minestra e da taluni contemporaneamente a questa. Essi per altro vogliono essere leggermente costituiti, e non devono essere accompagnati da salsa o guernitura, altrimenti divengono entrées. Si servono su piatti a foggie diverse, sul tovagliolo od anche sopra zoccoli, e s'impiegano altresì per guerniture di piatti di rilievo.

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HORS-D'OEUVRES FREDDI.

378. Salumi.

Il prosciutto, la mortadella, la lingua, la spalla ed in genere tutte le differenti qualità di salumi costituiscono l'antipasto più comune. Tagliato a fette sottili e guernite di foglie di prezzemolo, burro, ecc., il buongusto del cuoCO saprà farne spiccare la varietà, potendo facilmente disporlo a disegni, quali stemmi gentilizi, croci di Malta, corone, ecc.

379. Burro fresco.

Foggiate con uno stampo, o con la siringa, od anche raschiando col coltello il burro, che servirete su un piattino, evitando d'impiegare la superficie del burro stesso che è sempre più o meno alterata.

380. Sardine e tonno all' olio.

Ritirate le sardine dalla scatola, asciugatele con un pannolino, tagliatene le estremità e acconciatele bagnandole d'olio d'oliva fino, servendole con burro fresco. Il tonno si serve come le sardine.

381. Aringhe affumicate e salate. (1)

Diliscate e levate la testa e la pelle alle aringhe affumicate; ponetele sulla graticola un istante, indi disponetele sul tondo cospargendole d'olio. Le aringhe salate le farete imbianchire in acqua bollente; asciugatele, e quando sono fredde marinatele nell'olio e servitele come le acciughe.

(1) Le aringhe che a milioni si pescano nei mari del nord, e vengono importate sui nostri mercati, si conservano mediante il disseccamento e la salagione, giacché l'affumicamento, che si preferisce sulle coste di Francia, non è che un modo particolare di disseccarle. La salagione delle aringhe risale al secolo decimo quinto e il metodo per ben praticarla fu inventato da un pescatore olandese, Guglielmo Benckals secondo alcuni, Guglielmo Deukelzoon secondo altri, morto a Biervliet nella Fiandra orientale il 1447. L'Olanda che deve a questo pescatore la precipua fonte della sua ricchezza e quindi di quella potenza con cui potè scrollare più tardi il giogo della tirannide spagnuola, ha onorato giustamente la sua memoria collo innalzargli una tomba, oggi pure tenuta in grande venerazione, e sulla quale lo stesso Carlo V volle mangiare un'aringa allorché nel 1556 passò per Biervliet con sua sorella la regina d'Ungheria. Le aringhe provenienti dall' Olanda sono anche oggidì le migliori; tuttavia qualunque sia il modo di preparazione, soggiacciono ad alterazioni per le quali riescono insalubri e nocive.

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382. Acciughe salate. (2)

Diguazzatele nell'acqua, asciugatele e togliete loro la spina principale; acconciate i filetti cospargendoli d'olio e guernendoli con capperi e prezzemolo trito.

(2) Le alici o acciughe, quali ci arrivano in barili dalla Sicilia, dalla Francia, dalla Spagna e da Gibilterra, sono molto ricercate per la loro antica celebrità di potente stimolante l'appetito. Si pigliano facilmente, come le aringhe, coll'accendere di notte alla poppa del battello un piccolo fanale, intorno a cui le acciughe abbagliate si gettano di per sè stesse nelle reti che loro sono tese durante la stagione in cui abbandonano l'alto mare per portarsi a miriadi verso le rive a deporvi le innumerevoli loro uova. La conservazione di questi pesci si ottiene mediante la salagione; prima però si tolgono i visceri e la testa, essendo di gusto insopportabile. Gli antichi conoscevano la preparazione di questo pesce, poiché è noto che con le acciughe sciolte e liquefatte nella loro salamoia si faceva il garum, salsa tanto stimata dai Romani e dai Greci.

383. Canapé d' alici.

Tagliate delle fette di mollica di pane alla quale darete quella forma che meglio v'aggrada; friggetele al burro da ambe le parti e riunitele in modo da coprire interamente il piatto su cui intendete servirli. Spalmate la superficie di burro d'acciughe; indi coi filetti d'acciuga tracciate dei disegni, quali fiori, cifre, corone, ecc. Seminate sul fondo e negli intervalli del rosso e del bianco d'uova duro, del prezzemolo o cerfoglio, il tutto tritato minutamente e in modo da farne spiccare i differenti colori. I citriuolini o le radici a foggia di ruotelle od a filetti servono pure ad arricchire la decorazione. L'abilità del cuoco saprà variare il modo di servirli collocando, per esempio, i crostoni, foggiati a cuore appoggiati l'uno all'altro in modo da farne un rialzo ed ornandone il centro con fiori, ecc. Questi canapé, chiamati anche mescolanze alla francese, si fanno similmente col salmone, prosciutto, ecc.

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384. Salmone affumicato.

Oltre all 'impiegarlo come si disse lo si serve pure tagliato a fette, passato un istante alla graticola e cosparso leggermente d'olio.

385. Caviale. (1)

Prendete del caviale e servitelo su un piatto concavo cosparso d'olio fino e coll'aggiunta di limoni tagliati a quarti.

(1) Commestibile che preparasi con le uova di grossi pesci, e generalmente dello storione. La maggior parte del caviale viene preparata presso le foci del Volga, del Danubio, del Dnieper e del Don, e in Russia gli si dà il nome di << ikra >>. Gli storioni arrivano in gran numero a quei fiumi nel mese di marzo, che è la stagione del fregolo, e quivi se ne fa la pesca con reti e con fiocine. Si vuole che le ovaie dei più grossi di questi pesci contengano sino a tre milioni d'uova. Il caviale si prepara col togliere ogni membrana da cui è avvolta la massa delle uova, le quali si lavano poi nell'aceto e si fanno asciugare stendendole sopra una tavola all'aria. Indi si salano facendo penetrare il sale per mezzo di fregagioni, s'insaccano e si spremono onde toglierne il liquido, e finalmente si stivano in barili per metterle in commercio. Sebbene l'esportazione sia grande, pure è nulla in confronto dell'immenso consumo che se ne fa in Russia, a cagione delle tre stagioni di digiuno che si contano durante l'anno. Nei mercati di Pietroburgo sono oggetto di sorpresa pei forestieri le voluminose masse di caviale, che a primo aspetto si prenderebbero per mucchi di neve cosparsi di polvere. Il migliore che esista in commercio è quello che proviene da Amburgo e che vendesi a miglior prezzo del caviale di Astrakan. Il caviale di buona qualità è asciutto e di color bruno. Sulle coste del Mediterraneo preparasi una consimile sostanza, detta botarga, colle uova di una specie di muggine.

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386. Ortaggi e frutti.

Approntate, mondate e pulite dei ravanelli, peperoni, sedani, carciofi, citriuoli, insalate verdi o di legumi, che si mangiano gli uni con olio e sale, le altre con olio, aceto e sale. I generi marinati all'aceto, quali funghi, olive, citriuoli, cipolline, ecc., non si tratta che di porli in vassoi con un po' del loro siroppo o marinata. Le olive essendo conservate in acqua salata, le laverete prima in acqua fresca, poi le porrete in una piccola compostiera coperte d'acqua affinchè non si anneriscano. I cardi teneri, tagliati a filetti ed immersi prima in acqua fredda con un po' di limone, si servono con olio e burro d'acciuga liquefatto che si tien caldo su uno scalda-vivande. I fichi verdi e i poponi si servono parimenti per hors d'oeuvres. Questi si dividono in fette lasciando però unite le estremità affinchè il popone si presenti intero. Alcuni lo condiscono con zucchero; altri preferiscono mangiarlo col prosciutto od altro salume.

387. Olive ripiene.

Togliete il nocciolo alle olive come si disse al N.363 e riempitele con un composto di burro d'acciughe e capperi od anche tartufi triti; lasciatele marinare almeno un'ora nell'olio d'oliva, ponendo attenzione di metterle nell'acqua a mano a mano che le avrete tagliate, per evitare che il contatto dell'aria le annerisca.

388. Gamberi e Granchiolini.

Fate cuocere dei gamberi e dei granchiolini e disponete le code all'ingiro del piatto, guernendo il centro con una piccola ravigote o magnonnese.

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389. Insalata di pesce.

Marinate dei pesci a carne soda, quali pesce persico, storione, trota, ecc. Approntate a scaloppini su di un tondo i filetti del pesce persico e cospargeteli d'olio e aceto. Le piccole trote servitele a pezzi od anche intiere con un po' di gelatina o ravigote.

390. Ostriche. (1)

L' uso più comune è di mangiarle crude con pepe e sugo di limone. Badate di aprirle solo al momento di servirle, perocchè altrimenti perderebbero la loro freschezza.

(1) Le ostriche pescate dall'acqua del mare e messe nella dolce, in pochi giorni gonfiano e muoiono. Esse bene spesso ammalano nella stagione estiva; nel qual caso sono molliccie, danno un'acqua lattiginosa, insipida, invece di darla limpida e salata. E' adunque prudente l'astenersi dal mangiarne da maggio fino a settembre. Le ostriche si alterano prontamente, e se si mangiano così alterate si hanno tutti i sintomi di malattie prodotte dalla ingestione di sostanze animali putrefatte. Oggidì le ostriche più stimate sono quelle d'Inghilterra e di Olanda, ma non sono certamente inferiori a queste le ostriche del Mediterraneo e dell'Adriatico, per quanto qualche naturalista straniero le abbia screditate.

391. Tartoline all' inglese.

Sandwichs.

Tagliate delle fette sottili di mollica di pane, che stratificherete di burro misto con salsa senape e sale; collocate sopra la metà di esse delle fettoline il più possibilmente sottili di lingua, prosciutto, salmone affumicato, di carne di pollo o di vitello; coprite colle altre fettoline di pane dando loro una forma oblunga o quadrata e disponetele su un tovagliolo in corona od a cespuglio.

392. Tartoline di gamberi di acqua dolce o di mare.

Tartelettes d'écrevisses et homards.

Foderate di pasta fina dodici stampini detti tartelettes; riempiteli di grano o di farina per cuocerli a secCO, vuotateli e lasciate raffreddare. Al momento dì servire riempite le tartoline Con un cucchiaio di salsa magnonnese (N.275), a cui avrete unito dei citriuoli a dadolini, capperi interi e serpentaria trita; collocatevi sopra quattro code di gamberi e ricopritele con un cucchiaio di gelatina grassa e liquida. Ciò fatto, decorate le tartoline all'ingiro con un cordone di gelatina tritata e spinta al cornetto. Le code dei gamberi di mare si tagliano pure a fettoline od a dadi e si collocano sulle tartoline con un po' di magnonnese. Si possono guernire anche con capperi, citrinoli, barbabietole e albume d'uova cotte. Servite su un tovagliolo.

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393. Panetti alla magnonnese.

Petits pains à la magnonnaise.

Approntate una dozzina di piccoli panetti, giusta l'indicazione al N.96; cuoceteli a forno dolce, tagliatevi sulla superficie un piccolo coperchio, svuotateli e riempiteli al momento con una miscela di citriuoli, uova dure, pesce, carote, marinati e conditi con salsa magnonnese. Rimettete il coperchio e serviteli.

394. Altri alla francese.

Approntate una dozzina di panetti di semola al burro, di forma ovale; tagliatevi sulla superficie di ciascun di essi un piccolo coperchio; estraetene la mollica, che rimpiazzerete con dei pezzetti di fegato di Strasburgo in terrina, conditi con salsa Chaufroix; rimettete il coperchio e servite i vostri panetti sul tovagliolo. Questi panetti si possono riempire di qualsiasi ingrediente sia di magro che di grasso, condito con salsa magnonnese.

168 (CAPITOLO VII.)

395. Crostatine di gamberi alla magnonnese.

Petites croustades d'écrevisses a' la magnonnaise.

Approntate delle crostatine intonacando di pasta brisée o di ritagli di sfogliata degli stampini simili al disegno che presentiamo e che avrete dapprima unti di burro di gamberi. Riempiteli di fagiuoli o di farina e cuoceteli a forno temperato. Nel frattempo tagliate a pezzi e preparate cotti e glassati, in egual proporzione, broccoli, carote, carciofi, fagiuoletti verdi, a cui aggiungerete delle punte d'asparagi e dei piselletti cotti a grand'acqua, delle acciughe a filetti, funghi e citriuolini all'aceto similmente tagliati; incorporate il tutto con qualche cucchiaio di magnonnese ben ultimata, a cui da ultimo avrete unito delle code di gamberi. Svuotate dai fagiuoli o dalla farina le crostate e riempitele con questo composto. Collocate al disopra d'ogni crostata delle code di gamberi cotti e ben marinati; indi mediante il cornetto decorate di gelatina tritata le crostatine, che ultimerete collo spalmarle leggermente di burro di gamberi affinchè si presentino d'un bel color rosso. E' questo un hors-d'oeuvres che certamente non può convenire che a pranzi signorili; tuttavia fermi al nostro programma che nel saper fare consiste la vera economia, facciamo osservare che limitando la varietà degli ingredienti e il quantitativo dei gamberi, il dispendio non sarà certamente molto grave.

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DEGLI HORS-D'OEUVRES CALDI - FRITTURE

Le fritture sono una specialità della cucina italiana. Le carni, i pesci, gli ortaggi, ecc., destinati per frittura devono essere salati prima della loro immersione ed all'atto di ritirare la padella dal fuoco. In tesi generale, per fare un buon frittume, bisogna esporlo a fuoco ardente e servirlo tosto che manda un fumo vaporoso. Qualunque sia la specie degli ingredienti da friggere, vanno gettati nella padella quando il condimento è giunto al conveniente grado di perfezione. Il grasso della pentola è senza dubbio la miglior sostanza per friggere, conservando esso più lungamente l'abbrustolato intorno alla frittura, non disgiunto da una maggiore morbidezza. Il grasso di manzo adoperato da solo è troppo compatto e di un sapore troppo pronunciato (1). Il burro quando sia di ottima qualità e chiarificato, è stimato a motivo del bel colore e del sapore delicato che comunica alla frittura (2). L'uso dell'olio è ottimo per i pesci, ma è necessario che sia fresco e di prima qualità. L'esperienza per altro ha dimostrato che non si deve impiegare l'olio d'oliva, anche se buonissimo, che per leggeri frittumi i quali non esigano un forte calore, giacchè l'ebollizione prolungata dell'olio, oltrechè sviluppa un sapore di bruciaticcio, comunica alla frittura un color cupo e denso anzichè una tinta chiara e brillante.

(1) Grasso per friggere. Raccogliete in una casseruola le digrassature dei brodi e dei fondi di cucina; fateli sciogliere con una foglia di salvia, poco sedano e qualche cipolla tagliuzzata; quando questa avrà preso un bel colore, passate allo staccio il grasso e riponetelo in un recipiente per usarne al bisogno.

(2) Burro chiarificato o depurato. Fate sciogliere in una casseruola ed a fuoco lento finchè divenga chiaro quella quantità di burro che possa occorrervi per alcuni giorni, e quando vedrete che siasi completamente separato dal latte, passatelo, alla tovaglia, raccogliendo in un recipiente di terra verniciata che vi porrete in luogo fresco, potendolo così conservare anche per molto tempo.

170 (CAPITOLO VII).

396. Fritto misto.

Friture à l'italienne.

Prendete della cervella e dei schienali di vitello o di agnello, oppure fegato e coratella od anche animelle e granelli di vitello, e approntate ognuna di queste sostanze per friggerle al burro (3) tanto separatamente che miste.

(3) Modo di apparecchiare le fritture di cervella, fegato ecc. Alla cervella e ai filoni si toglie la pellicola, diguazzandoli In acqua fresca o tiepida, si tagliano a pezzi e si ravvolgono nel pane grattugiato dandogli bella forma; poi si immergono nell'uovo sbattuto e si passano di nuovo al pane. Le animelle vanno prima lessate pochi minuti; indi procedete come per la cervella. Il fegato di vitello è il migliore per friggere; levategli la pellicola, tagliatelo sottile e infarinatelo. I granelli (testicoli) si liberano dalla pellicola scottandoli in acqua bollente; immergeteli in una soluzione d'uova e servite con guernizione di prezzemolo semplicemente fritto. La coratella vuol essere prima cotta, e quando è fredda tagliatela a fette che infarinerete e salterete un istante al burro.Tutte le fritture cotte al grasso dovranno essere, prima di servire, asciugate con un tovagliolo.

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397. Cervella alla borghese.

Cervelles à la bourgeoise

Sbattete quattro tuorli d'uova con formaggio, farina, sale e l'albume ridotto in neve; mettete al fuoco una tortiera con un ettogrammo di burro chiarificato; ponetevi entro dodici mucchietti di composto, lasciateli raffermare un momento e collocatevi sopra un pezzetto di cervella che ricoprirete con altro composto. Cuoceteli adagio, rivoltateli, e quando hanno preso colore disponeteli a foggia di cespuglio e servite tosto.

398. Costolette farcite e marinate.

Còtelettes farcies et marinées.

Battete delle costolette di vitello, che taglierete in linea orizzontale senza distaccare la carne dall'osso; collocate nel mezzo un po' di farcia cotta, a cui avrete unito proporzionalmente del tritume di tartufi, lingua, funghi e prezzemolo; stratificatele di pasta marinata (N.200), e fatele friggere a fuoco lento. Coi filetti di pollo o di vitello, opererete similmente. Stendete delle sottilissime liste di carne di vitello o di pollo a crudo, e copritele d'un leggiero strato di farcia composta come sopra; indi rotolatele sopra sè stesse foggiandole a guisa di rullo, marinatele e procedete come per le costolette.

172 (CAPITOLO VII.)

399.Pollo marinato.

Poulet mariné.

Approntate tre pollastri novelli e teneri ai quali leverete le coscie lasciandovi attaccato un pezzetto di gamba; togliete l'osso delle coscie e battetele leggermente in modo di foggiarle come costoline; la carne dello stomaco dividetela in tre pezzi, e colle ali formate altre costoline. I carcami li utilizzerete pel brodo. Preparate una marinata con cipolla, sedano, carote, lauro, timo, pepe e burro, e fateli colorare; diluite con mezzo bicchiere d'aceto e altrettanto vino bianco, un po' d'olio fino, sale e prezzemolo; dopo alcuni minuti di ebollizione versate la marinata sui polli, coprite e teneteli in luogo fresco rivoltandoli affinchè prendano la marinatura; levateli e asciugateli con un pannolino. Approntate la pasta marinata (N.200); mettete al fuoco la padella, e quando il grasso è bollente, immergete dapprima le coscie, poi le altre costoline nella pasta che mano mano farete friggere lentamente d'un bel colore. I piccioni novellini si dispongono nell'istesso modo; i capponi, dindi ed altri volatili dovranno essere prima cotti. Essendo indifferente che siano lessati o arrostiti, potrete utilizzare i rimasugli del giorno innanzi; nel qual caso li marinerete con sale, pepe, noce moscada, limone e olio fino, procedendo poi come sopra.

400. Cervella alla Sainte Florentine.

Cervelles à la, Sainte Florentine.

Approntate, giusta l'istruzione, tre cervelle, oppure alcune animelle di vitello o d'agnello, che farete cuocere a metà cottura in buon sugo, indi taglierete a fette e marinerete con olio, sugo di limone, prezzemolo, sale e cipolline; asciugatele, infarinatele indi immergetele in una soluzione di tre tuorli d'uova e tre intere con sale, pepe, cannella, e al momento di servire friggetele; appena estratte dal grasso, asciugatele con un pannolino e servitele sul tovagliuolo guernito di foglie di salvia. Potrete anche aggiungervi una guernizione di cipolle tagliate in modo da formarne tanti anelli; spolverizzate di farina, friggetele e disponetele all'ingiro del piatto.

(Degli Hors-d'oeuvres) 173

401. Filetti di bue alla Sainte Florentine.

Filets de boeuf à la, Sainte Florentine.

Approntate la carne tagliata a filetti della grossezza d'un dito e appianateli un poco; marinateli come il pollo (N.403), e dopo circa tre ore e al momento di servire asciugate, infarinate, ravvolgeteli nell'uovo sbattuto e friggeteli a grasso bollente. I filetti di vitello, montone, lepre, daino si servono similmente.

402. Pollo alla Sainte Florentine.

Poulet à la Sainte Florentine.

403. Piccioni alla Sainte Florentine.

Pigeons à la Sainte Florentine.

Fate a pezzi due pollastrini teneri come al N.399; oppure tagliate in quattro e disossate in parte tre piccioni, marinateli similmente; asciugate, infarinate, ravvolgeteli nell'uova sbattute con sale, friggeteli e serviteli con salvia fritta.

404. Fritto misto alla Villeroy.

Friture melée à la Villeroy.

Approntate delle creste piuttosto grosse, cervella e animelle che farete cuocere in buon sugo; indi marinatele un poco e asciugatele. Preparate una villeroy in cui porrete i ritagli tritati; quando è fredda mascherate le creste e gli altri ingredienti; date loro bella forma foggiandole a pera, a cuore, ecc., meno le creste che lascerete intere; passateli all'uovo sbattuto e al pane e friggeteli d'un bel colore.

405. Pollo alla Villeroy.

Poulet a' la Villeroy.

Fate cuocere in buon consumato due polli con un mazzetto guernito e alcune fettoline di giambone e di lardo; quando sono freddi tagliateli in cinque pezzi, lasciando da parte il carcame; levate la pelle e il grasso, acconciateli con garbo e marinateli un poco, utilizzando la cozione del pollastro; ammannite una villeroy come al N.224; lasciatela raffreddare, indi mascherate il pollo a cui da-rete bella forma spolverizzandolo di pane grattugiato ben fino; passate all'uovo sbattuto, impanate e friggetelo poCO per volta nel grasso bollente. E' facile scorgere che questa frittura è ad un tempo squisita ed economica, perocchè potrete utilizzare i rimasugli di pollo o di selvaggina del giorno innanzi operando similmente.

174 (CAPITOLO VII.)

406. Costoline alla Villeroy.

Còtelettes à la Villeroy.

Battete un po' le costoline, sia d'agnello, o di vitello, che farete saltare con burro, sugo condensato e un po' di vino Marsala. Per conservarle tenere levatele dal fuoco appena non danno più sangue. Lasciatele raffreddare e procedete come pei pollo alla Villeroy.

407. Marinata di cervella alla Villeroy.

Marinade de cervelle à la Villeroy.

Fate cuocere una cervella, sia di manzo o di vitello, in buon sugo ristretto; asciugatela e tagliatela a pezzettini. Fate ridurre in una casseruolina un mezzo litro di salsa bianca (N.230), a cui unirete una soluzione di tre tuorli d'uova, un pezzetto di burro e il sugo d'un limone. Quando bolle gettatevi entro la cervella; lasciate raffreddare e fate delle pallottoline grosse come una noce poi incorporate della farcia cotta con un po' di farina, e stendete il composto a foggia di cartoncino, in cui ravvolgerete le pallottoline di cervella; tuffatele nella solita pastina marinata e friggetele d'un bel colore. Coll'egual sistema potrete invece della cervella adoperare degli schienali, animelle di vitello ed anche pesce cotto ed unito ad una villeroy.

408. Croquettes marinate.

Croquettes en marinade.

Preparate un composto di croquettes sia con besciamella od anche con vellutata, ed utilizzando i rimasugli di carni o salpiconi del giorno innanzi; sola condizione indispensabile si è che il composto sia ben legato. Quando è freddo rimestatelo a dovere e con un po' di farina foggiatelo a pezzi a guisa di turaccioli. Ultimate come al numero precedente.

(Degli Hors-d'oeuvres) 175

409. Costoline d' agnello incartocciate.

Còtelettes d'agneau en papillotes.

Approntate dodici costoline d'agnello; spolverizzate di sale e poco pepe e fatele leggermente evaporare con alcuni cucchiai di consumato e d'erbe fine. Levate le costoline e gettate nella cottura sei ettogrammi di farcia (N.295), con un po' di burro d'acciughe; mescolate il composto con cui spalmerete d'ambo le parti le costoline. Prendete della carta bianca che taglierete a cuore, piegatela e badate che riesca di dimensione un po' più grande delle costoline; untatela d'olio e ponetevi dentro le costoline dopo avervi messo d'ambo i lati una sottilissima fetta di lardo, lasciando al di fuori soltanto l'osso; ripiegatevi all'ingiro gli orli della carta, in modo che nell'arrostire non abbia a sperdersi il sugo. Mezz'ora prima di servire ponetele su un foglio di carta unto d'olio e fatele cuocere lentamente sulla gratella.

410. Costoline di vitello incartocciate.

Còtelettes de veau en papillotes.

411. Altre di pollo.

Còtelettes de volaille en papillotes.

412. Altre di maiale fresco.

Còtelettes de porc frais en papillotes.

Operate precisamente come si disse per le costoline di agnello.

413. Animelle incartocciate alla graticola.

Papillotes de ris de veau.

Imbianchite quattro animelle di mezzana grossezza, tagliatele per il largo in modo da farne tre sottili fette per ciascuna; ponetele in una tortiera con erbe fine (N.198) e un bicchiere di consumato, fate bollire lentamente, e quando sono cotte aggiungetevi un bicchiere di salsa vellutata ben ridotta; aggiungetevi un salpicone di funghi, tartufi e lingua; lasciate raffreddare. Intanto preparate della carta piegata e tagliata a cuore, unta d'olio fino, mettetevi in mezzo un pezzo di animella e un po' di salpicone; ripiegate all'intorno la carta; stendete un foglio di carta unta sulla gratella, ponetevi sopra le papillotes, fate loro prendere un colore abbronzato a fuoco dolce e servitele lestamente.

176 (CAPITOLO VII.)

414. Palati fritti all'inglese.

Palais de boeuf à l'anglaise.

Imbianchite quattro palati di bue; privateli della pelle e cuoceteli nella pentola; indi levateli e riponeteli in una casseruola con buon consumato; qualche fettolina di lardo e di giambone e un mazzetto d'erbe guernito; quando sono ben cotti e glassati, lasciateli raffreddare e tagliateli, mediante uno stampo, a rotondini della grandezza d'un pezzo di venti lire e disponeteli in una tortiera. Fate ridurre a metà un litro di salsa vellutata con qualche cucchiaio di sugo condensato, a cui unirete un tritume di tre tuorli d'uova sode, ed un cucchiaio di prezzemolo imbianchito, pepe bianco, sale, il sugo d'un limone e un pezzo di burro. Con questo composto stratificate i palati passandoli all'uovo e al pane, e al momento di servire friggeteli pochi alla volta in grasso ben caldo, affinchè prendano colore immediatamente, altrimenti l'impanatura si scioglierebbe.

415. Costoline alla bell'Elena.

Còtelettes a la bell'Hélène.

Disponete la sfogliata come per le animelle, indi approntate e fate rosolare a fuoco ardente con burro, consumato, erbe fine e un po' di vino Marsala, dodici costoline di vitello o di agnello che ritirerete non appena abbiano perso il sangue. Lasciatele raffreddare e rivestitele, come le animelle, di farcia fina, indi di pasta sfogliata sotto e sopra, dandovi la forma d'una bella costoletta, lasciando scoperto l'osso; doratele coll'uovo, e colla punta del coltello tracciatevi un disegno a guisa di inferriata. Cuocetele a forno temperato, glassatele e servite.

(Degli Hors-d'oeuvres) 177

416. Animelle alla pasta sfogliata.

Ris de veau à la pàte feuilletée.

Approntate a mezza cottura tre animelle di vitello ben abragiate e divise in quattro fette; passatele alle erbe fine e foggiatele a cuori. Mescolate della farcia di pollo o di vitello assieme ad un tritume di tartufi e dei ritagli delle animelle con un po' del loro sugo. Stendete della pasta sfogliata alta un doppio soldo e con uno stampo dividetela in 24 pezzi di forma simile alle animelle; mettete su dodici di essi un po' di farcia, su cui porrete l'animella, indi un leggier strato di composto, e da ultimo copriteli di pasta, dorateli d'uovo dandovi bella forma e segnandovi colla punta d'un coltellino cifre, fiori od altro disegno. Cuoceteli al forno, e quando hanno preso colore, glassateli e presentateli in tavola lestamente. La cervella di manzo potrete ammannirla nell'egual modo.

417. Costoline fine alla cuciniera.

Còtelettes a la cuisinière.

Con della farcia di pollo di vitello o di selvaggina foggiate delle costoline a forma di cuore; immergetele nell'uovo sbattuto, impanatele e friggetele con burro chiarificato e servitele fumanti.

418. Coppiette alla villareccia.

Soubriques a la villageoise.

Tritate dei rimasugli di carne di bue cotta; aggiungetevi un po' di formaggio e di mollica di pane inzuppato nel latte, un pizzico di prezzemolo tritato e un po' di poppa cotta (tettina) parimenti triturata, od anche raschiatura di lardo, sale e noce moscada; amalgamate il tutto in una terrina con alcuni tuorli d'uova; badate che il composto sia abbastanza consistente, epperò piuttosto morbido, e fatene altrettante pallottole alquanto schiacciate, grosse come un piccolo uovo. Immergetele nell'uovo sbattuto, impanatele e friggetele d'un bel colore con alcune foglie di salvia. - Come ognuno vede, questo piatto può confezionarsi con ogni sorta di carne lessata od arrostita. - Disponetele in corona sul piatto e servitele.

178 (CAPITOLO VII.)

419. Crépinettes alla Savojarda.

Crépinettes à la Savoisienne.

Apparecchiate un battuto come sopra, adoperando però il vitello crudo; inviluppate le pallottoline nella reticella di maiale; appianatele dandovi bella forma; passatele all'uovo e al pane, mettetele in una tortiera con burro, voltatele, e quando sono cotte ed abbiano preso colore, servitele.

420. Sanguinacci.

Andouilles.

Imbianchite in acqua bollente due ettogrammi di cipolle e fatele cuocere con due ettogrammi di grassa di maiale freschissima; ed unitevi formaggio trito, sale, noce moscada, cannella e pepe; sciogliete poco per volta un litro e mezzo di sangue fresco di maiale con un litro di panna, e mano mano incorporate questa soluzione col composto; passate allo staccio e riempite le budella di maiale che avrete ben diguazzate e pulite, e legatele ad intervalli in modo da farne tanti salsicciuoli lunghi quattro dita. Gettateli in acqua bollente e teneteli al fuoco, finchè sono cotti, ma senza lasciarli bollire. Per accertarvi della giusta cottura pungeteli con un ago, e se non esce più sangue, ritirateli, scolateli, bagnateli di burro fuso e friggeteli sia sulla graticola come in un tegame. E' indispensabile che siano serviti caldissimi. Procedendo similmente, potrete fare de' sanguinacci col sangue di pollo, che sono delicatissimi e migliori dei primi.

(Degli Hors-d'oeuvres) 179

421. Salsiccia alla Sarda.

Saucisse à la Sarde.

Tritate minutamente tre ettogrammi di carne di vitello, oppure quattro di majale magra, due ettogrammi di ventresca grassa di majale fresca, a cui avrete tolto la pelle ed i nervi, qualche tartufo bianco e uno spicchio d'aglio; amalgamate il tutto assieme ad un bicchierino di rhum, sale e cannella e col composto riempite de' budellini grossi come il dito mignolo e friggeteli con burro per otto o dieci minuti e serviteli caldissimi. Invece della carne di vitello o di majale potrete anche adoperare della carne di selvaggina o di pollame.

422. Salsiccia alla casalinga.

Saucisse à la menagère.

Operate precisamente come sopra impiegando i seguenti ingredienti: quattro ettogrammi di carne di vitello o di maiale od anche di montone priva de' nervi e digrassata, tre ettogrammi di lardo fresco, un pizzico di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, sale, cannella e un mezzo bicchiere di vino Barbera.

423. Fegato grasso alla Diplomatica.

Foie gras à la Diplomatique.

Cuocete in sugo ristretto un fegato grasso; lasciatelo raffreddare e tagliatelo a scalopini regolari; stratificateli d'ambe le parti con un salpicone Perigueux N.35, condito con salsa spagnuola ben ridotta, e quando il salpicone è raffermato, cospargetelo d'una villeroy bruna; lasciate raffreddare, impanate gli scalopini, friggeteli al burro depurato od al grasso e serviteli sul tovagliolo.

424. Bodini marinati.

Boudins en marinade.

Prendete della farcia di vitello, aggiungete nella dose d'un terzo del suo volume un salpicone composto di tartufi, lingua, animelle, funghi ed erbe fine; rimestate e fatene altrettante pallottole della grossezza d'un piccolo uovo; infarinatele e ravvolgetele nella pasta marinata (N.200) in modo che il composto si trovi attorniato da un leggero involucro; mettete la padella al fuoco, e quando il grasso è caldo fate friggere i vostri budini a lento fuoco affinchè il ripieno abbia campo di cuocere; lorchè avranno preso colore asciugateli su un tovagliolo e serviteli ben caldi. A questi budini si può dare una forma diversa e riesciranno delicatissimi adoperando della farcia di pollo e dei pezzetti di cervella passati alle erbe fine e mescolati con un tritume di tartufi e giambone cotto. Sono pure eccellenti fatti di pesce fino, quali scampi, sogliole e triglie, ecc. tanto crudo che cotto e ben marinato con limone, sale, pepe, olio, noce moscada, prezzemolo e cipolline tritate.

180 (CAPITOLO VII.)

425. Funghi ripieni e marinati.

Champignons farcis et marinée.

Fate cuocere dei funghi piuttosto grossi o cappelle in buon consumato, burro, limone, lauro, timo e giambone; glassateli, asciugateli; indi tagliateli orizzontalmente collocandovi nel mezzo un po' di farcia cotta mista con un tritume di tartufi ed erbe fine; bagnateli colla solita pasta marinata e friggeteli lentamente.

426. Ostriche fritte in marinata.

Huìtres en marinade.

Ponete le ostriche in acqua bollente con alquanto sale, indi ripassatele in acqua fresca, conditele di pepe, sale, sugo di limone e lasciatele così cuocere per un'ora. Rinvolgetele quindi nella pasta N.200 e friggetele servendole tosto con un pizzico di prezzemolo.

427. Fritto di crema.

Friture de créme.

Stemperate un ettogrammo di farina con quattro quintini di panna, mezzo ettogrammo di burro liquefatto e un po' di sale; fate soffriggere in una casseruola un quarto di cipolla e poco prezzemolo tritati minutamente, indi versatevi il composto che lascierete bollire un quarto di ora a fuoco lento, rimestando continuamente; ritirate la cesseruola e mescolatevi assieme la soluzione di quattro tuorli d'uova; rimettete a fuoco senza cessare di tramenare, e quando avrà acquistato la voluta consistenza versate la crema su un gran piatto; lasciate raffreddare, indi tagliatela a foggia di mostacciuoli che immergerete nella chiara d'uovo sbattuto, impanerete e friggerete con burro od olio bollente.

(Degli Hors-D'oeuvres) 181

428. Frittura alla genovese.

Friture à la génoise.

Mettete in una terrina un mezzo ettogrammo di farina, due rossi d'uova, due cucchiai di vino bianco ed un poco di sale; rimescolate e stemperate bene; se la pasta riescisse troppo dura diluitela con un po' d 'acqua, dovendo essa rassomigliare ad una densa polentina. Sbattete poi le due chiare d'uova in una tazza a parte, e fatele montare tanto che divengano come neve. Avrete intanto acconciato e passato alle erbe fine una animella, un mezzo cervello ed alquanti schienali di manzo, che taglierete a pezzi di conveniente grandezza. Ravvolgete questi pezzi nella pasta preparata come sopra, indi nella chiara d'uovo montata, e friggeteli tosto in padella ad olio bollente. Si suole servire questa frittura con guarnizione di fagiuoletti verdi piccoli, prima lessati sino a mezza cottura, poi asciugati, infarinati e fritti pure in padella con olio.

429. Filetti di pesce alla Villeroy.

Filets de poisson à la Villeroy.

Approntate de' filetti di pesce persico di media grossezza; infarinateli e fateli cuocere con burro chiarificato, indi marinateli con olio, sugo di limone, sale e pepe e poco prezzemolo; asciugateli e mascherateli con una villeroy magra e ultimateli come al N.404. Anche in questa frittura potrete utilizzare de' rimasugli di trota, storione, rombo, ecc.

182 (CAPITOLO VII.)

430. Filetti di salmone alla Sainte Florentine.

Filets de salmon à la Sainte Florentine.

Levate la pelle e la spina ad un pezzo di salmone, tagliatelo a fette, e marinatele. Asciugatele, infarinatele, immergetele nell'uovo sbattuto e friggetele d'un bel colore, disponendole sul tovagliuolo a guisa di cespuglio con un mazzetto di foglie di prezzemolo fritto. - Tutti gli altri filetti di pesci adatti per fritture si preparano similmente.

431. Gamberi d'acqua dolce.

Ecrevisses.

Tra i gamberi d'acqua dolce bisogna scegliere quelli che sono di un verde piuttosto chiaro, e rigettare gli altri che tendono al nericcio. Dopo averli ben lavati, prendeteli ad uno ad uno, stringete la pinna ch'è in mezzo alla coda, tiratela pian piano e ritiratene un budellino nero, il quale se non fosse tolto, darebbe un sapore amaro all'interno del gambero. Ponete in una casseruola un pezzo di burro del prezzemolo in ciocche, del timo, del lauro, una grossa cipolla affettata, carote pure a fette, pepe, sale e una bottiglia di vino bianco, o in mancanza, dell'acqua e dell'aceto. Fate bollire sopra un buon fuoco per alcuni minuti. Ritirate poi la casseruola e gittatevi entro i gamberi dopo averli ben stillati. Riponete la casseruola sopra un fuoco del pari ardente per otto o dieci minuti, e agitate vivamente tratto tratto i gamberi; poscia ritirateli, teneteli caldi, e, dopo averli asciugati, disponeteli a piramide sopra una salvietta attorno a un cespuglio di prezzemolo. Quando vogliate serbare i gamberi per guarnizione, li rovescierete, al momento di ritirarli dal fuoco, in una terrina, insieme col loro condimento.

432. Fritto di pesce.

Friture de poissons.

Quasi tutte le specie di pesci, sia di mare sia d'acqua dolce, sono adattate a farne frittura; nonostante fra quelli che generalmente si preferiscono sono più comuni le acciughe e le sardelle fresche, le sogliole, le triglie, i totani, i naselli, le anguille, le morene, le gallinelle, gli agoni, le boghe, i chiozzi, i bianchetti ed i pesci minuti. Riservandoci di parlare a suo luogo del modo di preparare alcune specie di pesci, perocchè non tutti si possono friggere interi e colla stessa facilità, pure in generale non si ha che a pulirli, togliendo loro le branchie, le interiore e le squame, eccetto quelli troppo minuti che si diguazzano semplicemente. Alle acciughe e alle sardelle fresche si strappa la testa insieme alle interiora; i pesci grossi si tagliano a pezzi, e tutti poi si infarinano e si gettano nella padella ad olio bollente.

(Degli Hors-d'oeuvres) 183

433. Fritto di rane.

Friture de grenouilles.

Approntate le coscie delle rane grosse e pelate; fatele marinare una mezz'ora con cipolla tritata, prezzemolo, lauro, timo, pepe, sale e aceto; asciugate, infarinate e friggetele nell'olio.

434. Cavoli-fiori fritti.

Groux-fleurs frits.

Tolte le foglie, tagliate a mazzolini il fiore di due broccoli; imbianchiteli ed esponeteli alcuni minuti a fuoco in una tortiera con sugo condensato; indi spargetevi sopra una marinatura di sugo di limone e sale; lasciateli divenir freddi, infarinate, passate all'uova e friggete con burro.

435. Carciofi fritti.

Artichauts frits.

Mondate sei carciofi, levando la peluria interna e le foglie dure e spuntando le altre; imbianchiteli, tagliateli a quarti e procedete come pei broccoli.

436. Zucchini in fiore

Petites courges frites.

Scottateli nell'acqua bollente, tagliateli in due per lo lungo insieme al loro fiore ed operate come pei broccoli.

184 (CAPITOLO VII.)

437. Funghi fritti;

Friture de champignons.

Mondate dei funghi piuttosto grossi, tagliateli in due o in quattro, passateli alle erbe fine, ravvolgeteli nella farina e friggeteli al burro. - Alcuni preferiscono adoperare soltanto le cappelle, ma si possono indifferente mente friggere tanto queste che i gambi.

438. Asticciuole alla Villeroy.

Hatelets à la Villeroy.

Approntate due animelle di vitello giusta l'istruzione a pag.170, ritirandole a mezza cottura; quando sono fredde, tagliatele a rotondini e ponetele in una terrina assieme ad egual quantità di rotondini di tartufi e di lingua scarlatta; aggiungetevi qualche cucchiaio di erbe fine cotte, condite e ancora calde. Lasciate raffreddare, e guernite de' stecchi infilando le ruotelle di animelle alternate di tartufi e lingua; cospargeteli di salsa Villeroy, e quando sono freddi impanateli e friggeteli. Non appena siano cotti ritirate gli stecchi per sostituirvi le asticciuole di argento, che conficcherete in uno zoccolo di pane fritto attaccato al piatto ed attorniato di prezzemolo fritto.

(Degli Hors-d'oeuuvres) 185

439. Asticciuole alla piemontese.

Hatelets a la piémontaise.

Preparate due ettogrammi di polenta piuttosto dura condita di burro e formaggio, qualche cucchiajo di consumato e una manata di tartufi bianchi in fette, e stendetela in modo che non sia più alta d'un mezzo dito; quando è fredda tagliatela a ruotelle; preparate egual quantità di rotondini di cacio svizzero dolce, tenendoli un po' più sottili; infilzateli su stecchi nel modo suindicato, impanateli e friggeteli similmente.

440. Asticciuole alla genovese.

Hatelets à la génoise.

Per fare una frittura di 12 stecchi, od asticciuole, occorrono i seguenti ingredienti: un ettogrammo di magro di vitello, un ettogr. di poppa, un ettogr. di animelle, un ettogr. fra granelli e cervella, e mezzo ettogr. di schienali di vitello; 3 funghi freschi, 2 carciofi, 4 creste di pollo e quant'altro accenneremo più sotto. Fate rosolare con burro il tutto, eccettuato gli schienali, avvertendo di mettere prima il magro di vitello, ed aggiungendo a piccoli intervalli gli altri ingredienti in ragione della loro più facile e pronta cottura, per cui i granelli ed il cervello dovranno esser messi per ultimo nella casseruola. Indi ponete il tutto sur un tagliere, unendovi gli schienali, che, come abbiamo detto sopra, non avrete fatti rosolare; tagliate a quadratelli o a rotondini ciascuna cosa separatamente; prendete una dozzina di stecchi lunghi e grossi un po' più del doppio degli stuzzicadenti ordinarii, e ad ognuno di questi infilzate un pezzetto per sorta delle suddette sostanze. Pestate poscia nel mortaio tutti gli avanzi rimasti sul tagliere, unitamente ad una mollica di pane inzuppata in brodo tiepido; aggiungetevi 6 rossi d'uova e 2 chiare bene sbattuti, un buon pugno di formaggio parmigiano grattato, sale necessario, e se ve ne sono, dei tartufi sottilmente trinciati, mescolando ben bene insieme. Fasciate con questo battuto gli stecchi già preparati nel modo sopra indicato, dando ad ognuno di essi la forma di un bastone piuttosto lungo, per modo però che le estremità degli stecchi sopravanzino da una parte e dall'altra; passateli ad uno ad uno nella chiara d'uovo, indi nel pan grattato, e finalmente, così preparati, friggeteli in padella ad olio bollente, il quale sia assai abbondante, perchè gli stecchi vi surnuotino senza posare sul fondo. Quando abbiano preso un bel colore dorato, serviteli in tavola con guarnizione di prezzemolo parimente fritto.

186 (CAPITOLO VII.)

441. Croquettes al buon gusto.

Croquettes au bon gout.

Le croquettes, che sono ad un tempo una frittura eccellente ed economica, si ammanniscono in diverse maniere, potendo il composto essere preparato con una sola od anche con varie qualità di carni, miste con tartufi e funghi nel modo indicato pei salpiconi. Fate ridurre a metà un litro di salsa vellutata o blanquette; aggiungetevi un po' di sugo condensato, legatela con quattro tuorli d'uova, e quando incomincia a bollire ritirate la casseruola dal fuoco. Approfittando de' rimasugli della cucina, preparate della carne di pollo o di selvaggina, funghi, tartufi ecc., il tutto tagliato a filetti od a dadolini che unirete alla salsa; lasciate raffreddare, spolverizzate di pane la tavola, stendetevi sopra il composto; rotolatelo e tagliatelo a pezzetti a foggia di turacciolo; passateli all'uovo sbattuto, impanateli e mettetene non più di sei per volta a friggere nel grasso bollente. In mancanza di salsa vellutata o blanquette, fate una salsa piuttosto densa simile alla besciamella con del consumato di pollo. Queste croquettes poi prendono il nome a norma della carne o del salpicone impiegato.

(Degli Hors-d'oeuvres) 187

442. Croquettes alla besciamella.

Croquettes à la béchamelle.

Per risparmiare la riduzione della besciamella fate una salsa con un ettogrammo di burro, altrettanta farina, tre bicchieri di panna, uno di buon consumato di pollo; dopo alcuni minuti d'ebollizione unitevi sale, pepe, formaggio trito e procedete come sopra, osservando che il salpicone o il tritume sia non meno d'un terzo della salsa.

443. Croquettes signorili di magro.

Groquettes de seigneur.

Approntate la salsa besciamella omettendo il consumato ed impiegando della panna di prima qualità e de' filetti di pesce fino, quali triglie, sogliole, trote, pesce persico, che infarinerete e farete cuocere con burro ed erbe fine N.198, oppure polpe di rane e funghi egualmente cotti e ben glassati. - I tartufi potrete unirli al composto anche crudi, facendoli bollire un po' assieme al composto; - le branchie di gamberi di mare o d'acqua dolce sarà bene farli passare alle erbe fine. - Ove le vogliate soltanto di gamberi, unirete assieme alla soluzione di tuorli d'uova destinata a legare la salsa un cucchiajo di burro di gamberi e un altro di tartufi a piccoli dadolini. Quanto ai filetti di pesce, è indifferente che siano tritati o tagliati a dadolini.

444. Croquettes di patate.

Croquettes de pomme de terre.

Prendete un chilogrammo di patate e fate una purée come al N.318; unitevi un bicchiere di besciamella e un poco di sugo condensato lavorando sul fuoco; indi quattro o cinque tuorli d'uova stemperati in un po' di burro, sale, pepe bianco, e poco formaggio trito; fate bollire soltanto il tempo necessario per cuocere le uova; lasciate raffreddare il composto e foggiate le croquettes friggendole come si disse.

188 (CAPITOLO VII.)

445. Croquettes di riso all'italiana.

Croquettes de riz à l'italienne.

Ammannite un risottino con tre ettogrammi di riso, lasciandolo cuocere più del solito. Quando è freddo prendetene un cucchiaio da tavola e fatevi un buco nel mezzo che riempirete col salpicone all'italiana N.347; mediante un altro cucchiaio disponetevi attorno il riso dandovi quella forma che meglio v'aggrada; passate all'uovo, impanate, friggete d'un bel colore e servite tosto.

446. Croquettes di riso alla portoghese.

Croquettes de riz à la portugaise.

Con tre ettogrammi di riso fate un buon risotto. Ponete al fuoco tre bicchieri di besciamella, a cui aggiungerete due cucchiai di purée di pomi d'oro, tartufi, funghi, lingua, filetti di pollo, animelle, il tutto tagliato a dadolini, e due tuorli d'uova; dopo qualche minuto d 'ebollizione ritirate la casseruola dal fuoco ed unitevi il risotto rimestando affinchè il composto si eguagli. Versatelo in una tortiera spalmata di burro, comprimete alquanto e fate che non sia più alto d'un pollice, lasciate raffreddare e procedete come sopra, foggiando le croquettes a piacimento collo stampo o col coltello. Ove le vogliate di magro, non avrete che a scegliere gli ingredienti tra i pesci, gamberi, rane, funghi, tartufi.

447. Croquettes alla milanese.

Croquettes à la milanaise.

Preparate un salpicone con polpa di pollo, un'animella, tre o quattro funghi piuttosto grossi, il tutto ben glassato, due tartufi cotti, un ettogrammo di lingua cotta e rossa; tagliate a dadi questi ingredienti, unitele alla besciamella che avrete apparecchiata come al N.442, avvertendo che il salpicone sia almeno la metà della salsa. Ponetela sul ghiaccio, e intanto che divien fredda mettete sul tavolo due ettogrammi di farina di semola, un poco di sale, due tuorli d'uova, un pizzico di zucchero, mezzo bicchiere di vino bianco o Marsala e 80 grammi di burro; incorporate il tutto a consistenza di pasta, stendetela col rullo e ripiegatela tre volte, lasciatela riposare e poi spianatela di nuovo in modo che riesca non più alta d'una costa di coltello; indi con uno stampo o con un coltellino tagliate delle foglie larghe due dita e collo stesso coltellino segnate le coste delle foglie. Spolverizzate la tavola di pane grattugiato e stendetevi sopra il composto comprimendolo alquanto onde riesca eguale e non più largo di due dita ed alto un dito; foggiatelo a foglie simili a quelle di pasta, passandole all'uovo e al pane; bagnate con un pennello intinto nell'uovo tanto le foglie anzidette come quelle di pasta; mettete una di queste foglie di composto in modo che rimangano aderenti; prima di friggerle indorerete d'uovo la foglia di pasta. Coll'istesso metodo potrete anche riunire tre piccole foglie, le quali serviranno di guernizione ad una croquette del medesimo composto foggiato a pera. Quando le foglie siano diligentemente disegnate, potete essere sicuri che questa frittura riescirà gradevolissima. Per un servizio di magro operate similmente impiegando filetti di pesce, polpa di rane, code di gamberi e sostituendo al consumato della buona panna.

(Degli Hors-d'oeuvres) 189

448. Croquettes di maccheroni.

Croquettes de macaroni.

Cuocete, tagliate a pezzetti e condite con burro, formaggio e buon sugo due ettogrammi di maccheroni. Preparate un mezzo litro di besciamella non troppo densa ed un salpicone di tartufi, funghi, pollo e lingua salata, indi una soluzione di due rossi d'uova e da ultimo i maccheroni. Mettete il composto in una tortiera ed operate come sopra. Pei giorni di magro non avrete che a cambiare il salpicone e condire di conformità i maccheroni.

449. Croquettes di polenta all'italiana.

Croquettes de poulainte à l'italienne.

Ammannite una polenta piuttosto morbida e ben condita. Preparate un salpicone all'italiana N.347, legato con un po' di besciamella. Quando sarà freddo stendetelo sulla tavola spolverizzata di formaggio fino e fatene altrettante pallottole della grossezza d'una noce. Prendte col mestolino un po' di polenta, che sia ancora bollente, e mettetela su un foglio di rame unto di burro e col locatevi al centro la pallottolina di composto che coprirete con altra polenta, procedendo similmente fino ad operazione ultimata. Lasciate raffreddare e mediante uno stampo foggiate le croquettes a piacimento, passate all'uovo e al pane, friggetele e servitele fumanti.

190 (CAPITOLO VII.)

450. Croquettes di piselli.

Croquettes de pois.

Approntate una besciamella ben ultimata, a cui unirete dei piselli piccoli cotti all'inglese, avvertendo che questi dovranno eguagliare il quantitativo della salsa. Quando il composto è freddo procedete come per le altre croquettes, dandovi quella forma che meglio v'aggrada.

451. Croquettes primaverili.

Croquettes printanières.

Preparate rape, carote, asparagi, carciofi, tagliando questi a pezzetti e le altre radici a piccole colonnette e facendo poi glassare il tutto assieme a de' piselli per unirli alla besciamella apparecchiata come sopra. Badate che ogni legume vuol essere adoperato in egual quantità; del resto attenetevi all'istruzione suindicata.

452. Crostini alla principesca.

Croutons à la princesse.

Colorate leggiermente friggendo con burro chiarificato dei crostini di pane raffermo foggiati a cuore larghi due dita. Preparate un intingolo di lingua, tartufi, animelle, filetti di pollo, di quaglia o pernice, salsa vellutata ben ridotta, e qualche cucchiaio di sugo condensato. Ponete su ogni crostino un cucchiaio di composto che ricoprirete con uno strato di farcia di pollo N.296, alto come un doppio soldo; accomodateli, intingeteli d'uovo sbattuto, impanateli e poneteli in una tortiera spalmata di burro; coll'aiuto d'un pennello intinto nel burro fuso bagnate il pane, cuoceteli nel forno e serviteli glassandoli con sugo condensato. Questi crostini sono eccellenti anche di magro predisponendo l'intingolo senza ingredienti di grasso ed adoperando della farcia di pesce.

(Degli Hors-d'oeuvres) 191

453. Crostini farciti alla romana.

Croutons farcis à la romaine.

Tagliate il pane come per i crostini doppj, mettendo su ciascun d'essi un cucchiaio di farcia di pollo o di vitello, lingua e tartufi tagliati a dadolini e un po' d'erbe fine. Procurate di darvi bella forma e collocateli in una tortiera bagnandoli con una miscela di panna, burro e consumato; fate bollire, voltateli affine di far cuocere la farcia ed asciugare il liquido; infarinateli, passateli all'uovo sbattuto e friggeteli d'un bel colore per servirli lestamente. Volendoli di magro impiegherete farcia di pesce, erbe fine, gamberi, tartufi, funghi, ecc., ed in luogo del consumato metterete maggior quantità di buona panna.

454. Crostini doppj.

Croutons doublés.

Approntate un composto come per le croquettes attenendovi ad una delle istruzioni suindicate. Prendete del pane fine, tagliatelo a fette sottili che porrete una sopra l'altra, indi tagliatele ancora a quadrati, a mandorla, a cuore, od altrimenti, semprechè i pezzetti non siano più larghi di due dita. Stendete su ciascun d'essi un cucchiaio di composto, coprite con altri pezzi di pane, metteteli in una tortiera uno accanto all'altro, senza esporli al fuoco, e versatevi sopra un bicchiere di panna bollente in cui avrete sciolto un pezzetto di burro e un po' di sugo condensato. Quando il liquido sarà interamente assorbito, passateli all'uovo e al pane; regolateli col coltello affinchè si presentino sotto bella forma e friggeteli piuttosto lentamente onde renderli il più possibilmente croccanti.

192 (CAPITOLO VII.)

455. Rizzole di damigella.

Rissoles de demoiselle.

Preparate un composto di magro o di grasso come per le croquettes, tenendo la besciamella più consistente e legandola con qualche tuorlo d'uovo di più. Stendete sul tavolo mezzo chilogrammo di pasta sfogliata dello spessore d'un cinque franchi, e tagliatela a rettangoli. Disponete il composto sulla metà d'ogni rettangolo e copritelo ripiegandovi sopra l'altra metà, accomodandoli col coltello in modo di formarne un libricciuolo, e procedendo di mano in mano fino ad operazione ultimata; collocateli su una lastra di rame coperta d'un foglio di carta; indi con un pennello bagnateli d'uovo sbattuto, cuoceteli a forno caldo, glassateli con buon sugo e servite.

456. Rizzole all'inglese.

Rissoles à l'anglaise.

Preparate una buona besciamella a cui unirete un tritume di carne di pollo o di selvaggina, tartufi, funghi, pepe bianco, sugo condensato e qualche tuorlo d'uovo. Quando incomincia a bollire ritiratela dal fuoco e lasciate raffreddare. Avrete della pasta sfogliata che spianerete sottile come la lama d'un coltello; collocatevi sopra ad ogni due dita d'intervallo un cucchiaio di composto, ripiegatevi sopra la pasta comprimendo alquanto affine di darvi bella forma, indi tagliatele a foggia di tre quarti di cerchio; passatele all'uovo sbattuto, impanatele e friggetele d'un bel colore.

457. Rizzole alla reale.

Rissoles à la Royale.

Apparecchiate una pasta come al N.447, che stenderete sulla tavola facendone venti rotondini e ritaglierete all'ingiro colla ruotella dentata; foggiate le rizzole, cui darete la forma che vi aggrada. Riempitele di farcia di pollo con tartufi o d'un salpicone reale N.350, e friggetele senza impanarle. Servite su un tovagliuolo broccato con una guernizione di cerfoglio fritto.

(Degli Hors-d'oeuvres) 193

458. Bocconcini alla Rothschild.

Petites bouchées à la Rothschild.

Stendete circa tre ettogramini di pasta sfogliata dello spessore di cinque millimetri; tagliate con un piccolo stampo scanalato una dozzina di piastrelle; inumidite leggermente con acqua fredda un foglio di rame di pasticceria; disponete le piastrelle in linea parallela, doratele e con uno stampo meno largo del primo, fate su ciascuna di esse una incisione quasi insensibile, avendo cura di bagnare ogni volta lo stampo nell'acqua calda, affinchè l'incisione sia più istantanea. Cuoceteli a forno caldo, e quando avranno un bel color chiaro, ritirateli, togliete il coperchio, vuotateli di tutta la pasta molle che contengono; guarniteli con un salpicone alla finanziera N.352, sovrapponendovi un rotondo di lingua scarlatta; glassateli e serviteli.

459. Altri di allodole alla zingara.

Bouchées de mauviettes à la bohémienne.

Foggiate alcuni piccoli briozzi (brioches) rotondi e senza testa; cuoceteli al forno, ritirandoli quando avranno preso un bel colore chiaro; fate un'incisione al disopra, togliendovi un piccolo coperchio, e vuotateli tenendoli al caldo fino al momento di guarnirli. Avrete dapprima apparecchiato disossate, farcite e cotte tante allodole quanti sono i briozzi; ponete sul fondo dei briozzi un po' di purée di selvaggina; collocate le lodole sulla purée, glassatele e servitele sopra un tovagliolo. - Le lodole le riempirete di farcia di pollo o selvaggina a cui avrete unito del tritume di tartufi.

460. Crostatine di pane: alla Duchessa.

Crostades à la Duchesse.

Foggiate a piacimento delle crostatine di pane raffermo, coll'aiuto d'un coltellino praticatevi una leggera incisione all'ingiro della superficie superiore; friggetele al burro chiarificato, levate il coperchio, svuotatele della mollica e spalmatele all'interno di farcia di fegato e tartufi. Cuocete alla mirepoix (N.195) della cervella di vitello o di manzo, e mettetene un pezzetto in ogni crostatina. Spolverizzate di pane, bagnate con burro fuso ed esponeteli a forno temperato; quando hanno preso un leggero colore cospargeteli leggermente di salsa finanziera (N.253) con tartufi e sugo di limone e servite. Riescono assai delicate e di gradevole aspetto adoperando, invece della cervella, delle animelle cotte in sugo ristretto e collocando su ogni crostatina una cresta di gallo ritta in piédi.

194 (CAPITOLO VII.)

461. Crostatine di pasta alla romana.

Petites croustades de pate à la romaine.

Approntate in una casseruola una pasta con due ettogrammi di farina di semola, quattro tuorli d'uova, sale, pepe e vino bianco magro, in quantità sufficiente a rendere la pasta alquanto liquida, e per dirla in termine tecnico, colante. Avrete al fuoco una casseruolina di grasso bollente in cui immergerete lo stampo; quando è ben caldo, asciugatelo con un pannolino e immergetelo tosto nella pasta all'altezza di non più di tre quarte parti; immergetelo di nuovo nel grasso e tenetelo in posto fino a che abbia preso colore; levate la crostatina dallo stampo e ponetela ad asciugare, ripetendo l'operazione di mano in mano, omettendo soltanto di far riscaldare lo stampo, perocchè appena levata una crostatina non si frapporrà indugio per far l'altra. Queste crostatine possono indifferentemente riempirsi con qualsiasi salpicone sia di magro che di grasso, cervella in fricassea o d'altro fritto, il tutto condito preferibilmente con salse acide legate con la solita soluzione d'uova.

462. Crostatine di gnocchi alla bolognese.

Petites croustades de gnocchi a' la bolognaise.

Apparecchiate come si disse le piccole crostate, adoperando della pasta da gnocchi, tenendola un po' più consistente. Impanatele, friggetele come le altre e a tempo debito svuotatele, guarnitele con un salpicone o purée qualsiasi e servite.

(Degli Hors-d'oeuvres) 195

463. Altre di polenta alla piemontese.

Petites croustades ò, la piémontaise.

Ammannite una polenta piuttosto consistente; unitevi un pezzo di burro e del formaggio trito; versatela subito in una tortiera, e quando è fredda approntate le crostate come di pratica. Intanto preparate un cacio imperio, dai Piemontesi chiamato fonduta, nel seguente modo: gettate tre tuorli d'uova in una casseruola, stemperateli a poco a poco con qualche cucchiaio di panna, sale e due ettogrammi di cacio svizzero tagliato a dadolini. Alcuni minuti prima di servire collocate la casseruola a fuoco dolce, tramenate col mestolino badando che il composto sia ridotto alla consistenza di polentina senza grumi. Ritirate la casseruola dal fuoco, unitevi dei tartufi tagliati a dadolini e riempite le crostate. Coprite con una fetta di tartufo bianco e servite tosto.

464. Altre di riso.

Petites croustades de riz.

Ammannite un buon risotto ma senza zafferano; appena cotto, versatelo in una tortiera premendolo in modo che riesca alto almeno due dita; quando è freddo tagliate con uno stampo le piccole crostate, impanatele e praticatevi l'incisione all'ingiro come si disse al N.460; friggetele e vuotatele per poi riempirle d'una purée di selvaggina od altra, od anche con salpicone sia di grasso che di magro. Cospargete leggermente la parte superiore di sugo condensato e servite. Anche queste prendono il nome di crostate alla Regina, alla Monglas, alla Périgueux e via dicendo a norma del salpicone che si adopera.

465. Bodini alla Richelieu.

Boudins à la Richelieu.

Ammannite una farcia di pollo, spolverizzate la tavola di pane, stendetevi sopra la farcia che poi rotolerete e taglierete a foggia di turaccioli; allargateli battendoli colla lama del coltello, mettetevi nel mezzo un salpicone fino, ravvolgetevi attorno la farcia dandovi una forma rettangolare, passateli all'uovo e al pane e friggeteli in una tortiera con burro depurato.In passato questi budini si ammannivano semplicemente con farcia di stomaco di pollo foggiata a rettangoli impanati senz'uova e cotti alla gratella.

196 (CAPITOLO VII.)

466. Bodini alla milanese.

Boudins à la milanaise.

Prendete della farcia di fegato (N.300) e stendetela sulla tavola spolverizzata di pane grattugiato, rotolatela a foggia di grosso bastone, premetela un po' col coltello, in modo che riesca alta più d'un dito, tagliatela a pezzi che poi con uno stampo formerete a cuore od a mandorla; passate all'uovo e al pane con un altro stampo più piccolo praticatevi un'incisione; fateli friggere di bel colore ma lentamente, levate il coperchio seguendo la traccia dell'incisione, vuotateli un poco riempiendo il vacuo con un composto di salsa bianca ben ridotta, a cui avrete unito dei dadolini di lingua, animelle, petto di pollo, e pochi piselli verdi. Serviteli tosto.

467. Bodini fritti alla besciamella.

Boudins à la béchamelle.

Procedete come pei budini alla Villeroy, eccetto che li coprirete d'una besciamella ridotta mista con tartufi.

468. Bodini fritti alla diplomatica.

Boudins frits à la diplomatique.

Ammannite un salpicone con creste, tartufi, animelle, stomaco di pernice, il tutto tagliato a filettini e mescolato con un po' di salsa italiana al vino Madera ben ridotta (N.264); lasciate raffreddare; spolverizzate la tavola di farina, stendete e rotolate il salpicone che taglierete a pezzi della dimensione del dito mignolo; ravvolgeteli in uno strato di farcia di selvaggina, foggiandoli a piccoli coni tronchi. Prendete della pasta mezzo sfogliata e fatene delle foglie come si disse al N.447, che bagnerete d'uovo ed attaccherete all'ingiro del budino in modo che acquisti la forma d'un carciofo; dorateli coll'uovo e friggeteli diligentemente affinchè non si rompano.

(Degli Hors-d'oeuvres) 197

469. Altri simili cotti al forno.

Attenetevi all'istruzione suindicata, eccetto che le foglie le farete di sfogliata; disponetele su una lastra di rame, bagnatele d'uovo ed unitene tre ad ogni bodino in modo da formare un piccolo bouquet; dorateli, esponete a forno temperato; glassateli e serviteli.

470. Bodini dl funghi.

Boudins aux champignons.

Fate cuocere e glassare con burro, consumato, sugo di limone, una foglia di lauro e qualche fettolina di giambone, dodici funghi piuttosto grossi e di bella forma, che conserverete interi. Lasciateli raffreddare, poi ricoprite il gambo d'ogni fungo con un composto di farcia fina e tartufi tritati, mescolato con qualche cucchiaio della cozione dei funghi; passateli all'uovo e al pane; friggeteli a fuoco lento e d'un bel colore. Serviteli tanto per hors d'oeuvres come anche per guernizioni.

471. Bodini di pesce alla Visconti.

Boudins de poissons à la Visconti.

Apparecchiate tre ettogrammi di farcia di pesce (N.306); dividetela in quindici o venti parti, e rotondandola sulla farina foggiate dei grossi maccheroni che ripiegherete d'ambo le parti a guisa di S. Infilateli su uno stuzzicadentì e poneteli in una tortiera spalmata di burro per cuocerli tosto in acqua bollente salata. Appena i budini avranno preso consistenza, scolateli su uno staccio, lasciateli raffreddare, ritirate gli stecchi, immergeteli nell'uovo sbattuto, impanateli, friggeteli e serviteli sul tovagliolo con un mazzetto di prezzemolo fritto.

472. Panetti alla parigina.

Profiterolles à la parisienne.

Approntate dei panetti da fornaio in uno dei modi indicati al N.96, tenendoli un po' più grossi. Riempiteli di una farcia di vitello o di pollo mista con salpicone alla parigina (N.349). Ultimata l'operazione e rimessovi il coperchio, versatevi sopra una soluzione di quattro tuorli e tre uova intere stemperate in un bicchiere di panna e lasciateli inzuppare per un quarto d'ora. Poco prima di presentarli in tavola friggeteli nel grasso bollente; indi asciugati e ben ordinati come nel disegno che presentiamo, serviteli. Questi panetti quando sono ripieni si possono tuffare nel latte fresco per poi passarli all'uova e al pane e friggerli similmente.

198 (CAPITOLO VII.)

473. Timballetti di tagliatelle alla genovese.

Petites timbales de nouilles à la génoise.

Spalmate di pasta fina otto piccole forme foggiate a cupola e note sotto il nome di darioles. Cuocete e condite con buon sugo, burro fresco e formaggio delle tagliatelle, aggiungetevi un po' di salsa spagnuola; lasciatele raffreddare e riempitene le forme. Copritele col loro coperchio di pasta ed esponetele a fuoco ardente. Cinque minuti prima di servire riversatele e glassatele.

474. Pasticcini alla Mazzarino.

Petits patés à la Mazarin.

Prendete delle piccole forme simili al disegno che presentiamo, spalmatele leggermente di burro, intonacatele di mezza pasta sfogliata e riempitele di farcia godiveau N.294; regolate la parte superiore, e fatto un coperchio colla rimanente pasta, bagnatelo d'uova e ponetevi nel mezzo un piccolo bottone che potrete ornare a piacimento. Cuoceteli a forno temperato una mezz'ora; levateli dalle forme, toglietevi con precauzione il coperchio, estraete con un cucchiaio la metà della farcia e sostituitevi un intingolo composto di filetti di pollo arrosto, tartufi cotti nel vino Madera e funghi fritti, il tutto tagliato a dadolini e condito con buona salsa spagnuola lavorata. Questi pasticcini dovranno essere riempiti appena tolti dal forno; rimettetevi il coperchio e servite immediatamente.

(Degli Hors-d'oeuvres) 199

475. Pasticcini di sfogliata farciti.

Petits pàtés feuilletés farcis.

Stendete dello spessore di due o tre millimetri tre ettogrammi di pasta sfogliata che avrete ripiegato sei volte. Spianata a dovere, lasciatela riposare due minuti; poi tagliate con uno stampo di latta rotondo dodici piccole piastrelle; riunite i ritagli della pasta e formate uno strato un po' più sottile del primo, dal quale taglierete collo stesso stampo altre dodici piastrelle; collocate su quest'ultima un cucchiaino di farcia grassa o magra; bagnate leggermente col pennello all'ingiro della farcia, poi ricopritela sovrapponendovi le altre piastrelle che comprimerete leggermente con uno stampo più piccolo adoperato dalla parte opposta; dorate leggermente la superficie senza toccare gli orli, e poco prima di servire esponeteli a forno piuttosto caldo. Questi pasticcini si possono riempire con tutte le farcie che abbiamo indicato all'apposito capitolo.

200 (CAPITOLO VII.)

476. Pasticcini alla Dauphine.

Petits pàtés à la Dauphine.

Stendete una sfoglia sottile di pasta da briozzo (brioche) meno del solito condita di burro; tagliate con uno stampo del diametro di cinque centimetri venti piastrelle; guernitene la metà con un cucchiaino di farcia cotta mista con salpicone a piacimento; inumidite le piastrelle procedendo come pei pasticcini di sfogliata N.475, collocandoli mano mano su un pannolino spolverizzato di farina; fateli levare a temperatura tiepida almeno per un'ora; indi friggeteli a fuoco dolce e asciugateli per servirli.

477. Pasticcini alla Guglielmo Tell.

Petits patés à la Guillaume Tell.

Apparecchiate una pasta con tre ettogrammi di farina di semola, due ettogrammi di burro, tre tuorli d'uova, sale e vino bianco magro. Ripiegatela quattro volte, indi intonacate delle piccole forme ovali che riempirete pel momento, come al solito, di fagiuoli secchi e farete cuocere al forno. Prendete quattro ettogrammi di polpa d'agnello o di montone, privatela dell'epidermide e del grasso e pestatela nel mortaio, unendovi un ettogrammo di purée di patate, egual quantitativo di burro d'acciughe, un cucchiaio d'erbe fine, sale, pepe, noce moscada e tre tuorli d'uova; passate allo staccio e lavorate il composto. Spolverizzate di farina la tavola, indi colla farcia foggiate delle pallottoline grosse come una mezza noce e cuocetele in acqua salata. Mescolate in egual dose della salsa piccante N.265 e di pomi d'oro N.272, non che della purée di funghi, a cui unirete le quenelles; riempite i pasticcini coprendoli con uno scalopino d'agnello che avrete fatto saltare con sugo condensato, erbe fine e acciughe a pezzetti e servite.

(Degli Hors-d'oeuvres) 201

478. Pasticcini caldi all'Ambasciatrice.

Petits patés chauds à l'Ambassadrice.

Prendete delle forme rotonde e scanalate simili a quelle de' pasticcini freddi, ma fatti a cerniera, e copritele d'una pasta fina o mezza sfogliata per cuocerli in bianco, cioè pieni di farina o di grano; quando sono cotti si vuotano per riempirli con uno dei salpiconi designati a pag.150 condito con salsa vellutata o spagnuola; si coprono con una fetta di tartufo, di fegato grasso od anche con code di gamberi se i pasticcini fossero di magro. Si fanno parimenti de' pasticcini colle forme di tartoline scanalate, che si coprono con un rotondo di sfogliata. Gli stessi si guerniscono anche con delle lodole cotte alle erbe fine o ai tartufi, laccetti od altre guerniture; si coprono come i pasticcini freddi e si leva il coperchio per cospargerli di salsa al momento di servirli.

479. Pasticcini soffici alla Regina.

Petits pàtés soufflés a' la Reine.

Fate cuocere e glassare un bel pollo; tagliate i filetti a dadolini e colla polpa delle coscie preparate una purée. Ammannite una besciamella con un ettogrammo di burro, egual quantità di farina, due bicchieri di panna e mezzo bicchiere d'essenza di pollo, salate, fate cuocere, unitevi la purée e i dadolini di pollo; dopo pochi minuti levate la casseruola dal fuoco e lasciate raffreddare per poi aggiungervi quattro tuorli d'uova e l'albume in neve. Foderate di pasta sfogliata alta come un cinque centesimi degli stampini detti tartelettes, facendo in modo che la pasta che sopravanza dallo stampino formi una specie di cornice; riempiteli di composto, meno lo spazio superiore allo stampino; mezz'ora prima di servire metteteli a forno temperato, e quando avranno preso colore levateli dalla forma e serviteli tosto.

480. Pasticcini soffici alla Rossini.

Petits pàtés soufflés à la Rossini.

Operate come sopra, adoperando; invece della carne di pollo, della carne di pernice.

202 (CAPITOLO VII.)

481. Pasticcini soffici alla Monglas.

Petits patés soufflés à la Monglas.

Fate cuocere in buon sugo un fegato grasso od anche fegati di pollo tagliati a dadolini, a cui unirete de' tartufi cotti nel vino e parimenti tagliati; colle minuzie fate una purée come pel pollo e procedete come al N.479.

482. Conchiglie di San Giacomo alla triestina.

Coquilles à la triestine.

Queste conchiglie, che si chiamano anche conchiglie pellegrine, trovansi abbondevolmente in tutti i porti di mare nei mesi di febbraio, marzo e aprile. Si ammanniscono nel modo seguente: Prendetene dieci e apritele come faceste delle ostriche; il mollusco interno si presenta come un piccolo formaggio di crema. Levatene quel fluido giallastro e viscoso che lo ravvolge mondatelo bene lavandolo in acqua fresca, e poi, gittato in acqua bollente con un po' di sale, lasciatevelo alquanto, ripassandolo tosto dopo in acqua fredda. Abbiate in disparte una trentina di grosse ostriche dette zampe di cavallo, che ripasserete parimenti dall'acqua bollente nella fredda; prendete di queste soltanto la parte bianca, gettando via il callo e le barbe; tritatele insieme col crostaceo tanto che siano grosse come un grano d'uva di Corinto; tritate del pari delle cipolle in quantità uguale alla metà del crostaceo, e mescolate insieme prezzemolo, crescione e alquanta mollica di pane. Fate sciogliere in una casseruola quattro ettogr. circa di burro fresco, entro cui porrete due cipolle tagliuzzate, indi un po' d'erbe fine (che avrete lavate in acqua fresca e quindi ben rasciutte), e di lì a poco i crostacei e la mollica di pane. Condite di pepe e sale, e mescolate bene affinchè la mollica di pane assorba il burro. Se questo non bastasse, aggiungetevene, perchè è d'uopo che queste vivande per essere saporite siano ben condite di burro. In ogni caso poi, quando ritirerete dal fuoco la casseruola, vi aggiungerete un altro ettogrammo di burro, affine di darvi quel che di vellutato e di morbido indispensabile a tale vivanda, la quale porrete poi in una terrina coperta di un foglio di carta spalmata di burro, per servirvene all'occorrenza, potendo conservarsi sette giorni. Per servirvene poi, dovete mondare la conchiglia vuota, empiendola di questo preparato e spolverizzando di pane grattugiato. Ponete sulla graticola, con fuoco sopra e sotto, coprendo con un coperchio di casseruola, sul quale avrete posto poche brage. Quando la vivanda è calda, servitela tosto. Si può anche ammannirla in fricassea di polli con funghi, o fritta con cipollette o arrostita sulla graticola.

(Degli Hors-d'oeuvres) 203

483. Conchiglie di dama.

Coquilles des dames.

Tagliate a filetti il bianco d'un pollo cotto e freddo, aggiungetevi per un quarto del suo volume dei tartufi tagliati similmente e cotti nel vino, mescolateli con un po' di salsa bianca, e tenete il composto al caldo. Prima di servire disponete il composto nelle conchiglie, sia di argento che di quelle che si chiamano da pellegrino, evitando di servirsi di quelle d'ostrica, versandovi sopra altra salsa bianca ben ridotta; spolverizzate con formaggio e pane grattugiato, cospargete di burro liquefatto mediante un pennello, e fate gratinare un istante sia al forno o alla pala arroventata.